川味六絕涼菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林編著 著

圖書標籤:

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• 下酒菜
• 開胃菜
• 宴客菜
• 特色菜

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424426

商品編碼：23304571392

齣版時間：2018-01-01

作  者:鬍林 編著 定  價:29.8 齣 版 社:甘肅科學技術齣版社 齣版日期:2018年01月01日 頁  數:150 裝  幀:平裝 ISBN:9787542424426 ●Chapter 1 涼菜之畜肉篇
●太白拌肘
●醬肘子
●泡椒拌豬耳
●鄉村小肘
●萵筍拌白肉
●傢製拼盤
●醬香排骨
●糖醋排骨
●香菜拌黃喉
●拱嘴蕎麵
●拌三絲
●花仁拌豬手
●鴻運豬手
●酸菜拌肚絲
●鹹菜拌肚絲
●川昧辣拌肚絲
●乾豇豆拌肚絲
●菜根耳片
●大刀耳片
●部分目錄

內容簡介

《川味六絕》叢書用嚴苛的標準選擇瞭新老川菜各流派擁有代錶性的1300餘款菜品，並以生動、淺顯、易懂、圖文並茂的形式予以展示。鬍林編著的這本《涼菜》是其中之一，介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。 鬍林 編著 鬍林，由鬍誌強、林凡等人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳，曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

川味六絕涼菜 內容簡介 本書匯集瞭川菜精髓中，以涼菜為核心的六大類經典技藝與代錶性菜品，旨在為讀者提供一套係統、深入且極具操作性的川味涼菜製作指南。川菜以“一菜一格，百菜百味”著稱，其中涼菜以其獨特的麻、辣、鮮、香、酸、甜的復閤味型，在川菜體係中占據瞭不可或缺的地位。它們不僅是宴席上的開胃佳品，更是日常佐餐、解膩提神的首選。 本書的結構設計，緊密圍繞“六絕”展開，這“六絕”並非簡單的六道菜，而是六種核心的味型組閤與製作哲學，代錶瞭川味涼菜的最高境界。 第一絕：紅油浸漬的藝術——“熱辣攀升” 本篇聚焦於川菜標誌性的紅油製作與應用。紅油是川味涼菜的靈魂，其層次感和復閤香氣，遠非簡單的辣椒油可比。我們將深入剖析不同地域、不同品種的乾辣椒（如朝天椒、燈籠椒、二荊條）如何進行搭配、炒製與浸泡。書中詳細介紹瞭“老油”與“新油”的製作區彆，以及如何通過香料（如八角、桂皮、香葉、草果、小茴香）的精準配比，在低溫慢炸中激發其香氣，並最終在紅油中實現“椒香蓋過辣味，辣味提升香氣”的微妙平衡。 重點菜品解析包括：口水雞的選材標準、三段式淋油法；夫妻肺片中對牛肉、牛舌、牛肚的鹵製入味技巧，以及醬汁中紅油、芝麻醬、花椒油的黃金比例；還有紅油兔丁，側重於冷水下鍋保持肉質的嫩滑度。每道菜的步驟都細化到油溫控製（如“三成熱下蔥薑，七成熱淋入辣椒麵”的精確描述），確保讀者製作齣的紅油具有亮麗的色澤和醇厚的口感。 第二絕：怪味交織的迷局——“復閤醇厚” “怪味”是川菜中最為復雜和令人著迷的味型之一，它集閤瞭酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香七味於一體，卻又彼此交融，不偏不倚。掌握怪味的精髓，即是掌握瞭川菜調味的高級哲學。 本章節詳盡解析瞭怪味醬汁的基石——優質的白糖、醋、醬油、芝麻醬的陳化與發酵狀態。我們特彆引入瞭“迴甜香料包”的概念，用於提升醬汁的層次感，避免一味地甜膩或酸澀。 代錶菜有：怪味花生（強調油炸花生米的時機，確保酥脆度）、怪味豬耳（涉及豬耳的去腥、煮製火候和切片薄度），以及怪味雞絲。其中，怪味醬的調製過程被拆分為“基礎打底”、“香料融閤”和“即時調校”三個階段，確保即便是初學者也能調齣和諧的“怪味”。 第三絕：藤椒的青麻滲透——“麻韻清爽” 與紅油的厚重不同，藤椒涼菜追求的是一種“清麻”、“鮮香”的口感，這是近年來川菜“新派”涼菜的代錶。藤椒的麻味更直接、更具穿透力，且帶有獨特的青草香氣。 本篇的核心在於藤椒油的製作。我們摒棄瞭傳統的熱油澆灌法，轉而采用“低溫浸漬法”或“水浴慢煮法”，以最大程度保留藤椒的綠色和清香。 重點菜品：藤椒油浸雞腿（講解如何用藤椒水浸煮雞腿以達到入味與嫩滑的平衡），藤椒脆筍（強調竹筍的焯水斷生與快速冰鎮以保持脆爽），以及藤椒肚絲。讀者將學習到如何分辨優質藤椒和劣質藤椒，以及如何通過恰當的鹽分和糖分來凸顯藤椒的青麻之美。 第四絕：蒜泥的辛香洗禮——“蒜香穿透” 蒜泥味型是川味涼菜中最樸實也最考驗基本功的一類。其魅力在於蒜的辛辣與醬油、醋的醇厚完美結閤，能夠瞬間喚醒食欲。 本書對蒜蓉的處理進行瞭細緻的探討，包括手工搗製與現代機器處理的口感差異，以及如何通過“蒜泥水”來中和蒜的生澀味。 代錶菜肴有：蒜泥白肉（著重於五花肉的選材、煮製時的“打捲”技巧，以及肉片厚度對吸附蒜泥的影響），蒜泥黃瓜（強調拍打的力度與角度，以最大化瓜肉吸收醬汁的能力），以及蒜泥腰片。 第五絕：泡菜的酸爽開胃——“泡菜發酵” 泡菜是川菜的“活化石”，其酸味並非單純的醋酸，而是復雜的乳酸發酵味道。本章不僅教授如何使用泡菜水，更指導讀者如何“養”一缸上好的四川泡菜水。 我們將詳細介紹優質泡薑、泡椒的製作流程，以及如何利用泡菜水製作齣清爽不刺喉的涼菜汁。 重點菜肴：泡椒鳳爪（涉及雞爪的焯水、去骨與醃製的時長控製）、泡椒皮蛋（介紹泡椒水對皮蛋獨特的增鮮作用），以及泡椒耳片。讀者將學會如何根據季節調整泡菜水的酸度與鹹度，實現“時令佐味”。 第六絕：香料點睛的秘境——“五香平衡” 這是對傳統香料應用的集大成者，側重於以五香（醬油、醋、糖、鹽、香油為主）為基調，輔以少量復閤香料進行點綴，達到“迴味悠長”的效果。這類涼菜往往是宴席上的“收口菜”，味道醇和，不搶其他菜品的風頭。 本篇的精髓在於“糖醋水”和“香油的提香”。我們將展示如何通過煮製香油時加入少許花椒粒或白芝麻，在不增加重口味的前提下，為涼菜增添一道無形的香氣屏障。 代錶菜包括：蔥油海蜇頭（強調海蜇的處理工藝，去除鹹味與粘液）、香油菠菜，以及用於展示不同醋品風味的陳醋拌木耳。 全書配有近百張高清步驟圖和關鍵技巧插圖，深入淺齣地解析瞭川味涼菜從選料、刀工、火候到調味的全過程，是所有熱愛川菜、追求地道風味的烹飪愛好者的必備參考書。掌握這“六絕”，便能觸類旁通，創製齣屬於自己的川味涼菜。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，第一感覺是它的設計風格非常樸實，沒有那些花裏鬍哨的圖片和過度的裝飾，反而讓人覺得很沉穩，有種老派手藝人的感覺。我之前嘗試過做一些川菜的涼菜，但總覺得少瞭那麼點“靈魂”。比如，我做的口水雞，雖然味道也不差，但總感覺紅油的香氣不夠濃鬱，麻味也不夠霸道。我一直在尋找一本真正能教我掌握川味涼菜精髓的書。我希望這本《川味六絕涼菜》能提供一些我之前沒接觸過的烹飪技巧，或者是一些關於香料配比的獨特見解。我特彆在意那種“一觸即動”的香氣，以及那種“入口難忘”的麻辣迴甘。我希望書中不僅僅是羅列菜譜，更希望它能像一位經驗豐富的老川菜師傅，手把手地教我，從火候的控製，到香料的烘焙，再到食材的搭配，每一個細節都說得清清楚楚。我個人對那些需要長時間醃製或者發酵的涼菜特彆感興趣，因為我覺得這些菜肴最能體現廚師的耐心和功力。我期待書中能有關於這類菜品的詳細介紹，例如如何處理臘肉、如何製作香腸，以及如何用這些風味獨特的食材來製作涼菜。我對“六絕”這個概念非常好奇，我猜測它可能代錶瞭六種不同類型或者風格的涼菜，或許涵蓋瞭肉類、蔬菜、豆製品、海鮮等，甚至可能包括一些非常規的食材。我希望這本書能打破我對川味涼菜的固有認知，讓我發現更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《川味六絕涼菜》的時候，第一印象是它很厚實，感覺內容應該很紮實。我平時是個很喜歡搗鼓廚房的人，尤其對麻辣鮮香的川菜情有獨鍾。但說實話，很多川菜的涼菜，我自己在傢裏做的時候，總覺得味道差瞭那麼一層。比如說，那個紅油，我總是調不齣那種油亮誘人，並且香而不燥的質感；還有那個麻味，總覺得不夠提神，不夠勁道。我一直想找一本能夠真正深入講解川味涼菜製作技巧的書，不僅僅是告訴我要加什麼，更重要的是要告訴我為什麼要這麼加，以及不同的香料之間是如何相互作用的。我希望這本書能夠從基礎的調料入手，詳細講解各種辣椒、花椒的品種特點、處理方法以及最佳的搭配方式。我也特彆期待書中能有一些關於食材預處理的技巧，比如如何讓雞肉更嫩滑，如何讓豬耳朵更脆爽，如何讓素菜更入味。我覺得“六絕”這個名字很有意思，它暗示瞭書中會介紹六道非常經典、或者非常有代錶性的川味涼菜。我很好奇這六道菜到底包含瞭哪些，它們在味道、口感、形態上會有什麼樣的特色，又分彆代錶瞭川菜涼菜的哪種“絕”？我非常看重這本書的實用性，我希望它介紹的菜譜都能夠在傢庭廚房裏實現，不需要太多昂貴的或者難找的食材。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很有特色，一看就很有食欲，我迫不及待地想深入瞭解它的內容。我一直以來都是川菜的忠實粉絲，尤其是那些涼菜，無論是作為開胃小點，還是佐餐下酒，都讓我欲罷不能。然而，自己在傢嘗試製作時，常常會遇到一些睏擾：比如，為什麼我做的紅油總是不夠紅亮？為什麼麻婆豆腐的麻辣味總是不夠到位？我渴望找到一本能夠真正解決這些問題，並且能讓我掌握川菜涼菜製作精髓的書籍。我希望這本《川味六絕涼菜》能提供一些我之前從未接觸過的、非常地道的川味涼菜做法。我尤其看重書中對香料的講解，比如如何選擇最適閤做涼菜的辣椒和花椒，以及如何通過炒製、泡製等方法來激發它們的香氣。我也期待書中能有關於食材處理的細緻指導，例如如何讓蔬菜保持脆嫩的口感，如何讓肉類熟而不柴，如何讓豆腐或豆製品更加入味。我很好奇“六絕”這個名字的含義，它是否意味著書中會介紹六道極緻美味的川味涼菜，或者是有著六種不同尋常的烹飪絕技？我希望這本書能夠引領我進入一個全新的川味涼菜世界，讓我能夠在傢中也能輕鬆復刻齣餐廳級彆的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書我還沒開始看，但是翻瞭幾頁，整體感覺非常務實。我一直對川菜的涼菜情有獨鍾，特彆是那些看似簡單，實則蘊含著豐富味道的菜品。我之前也嘗試過做一些，但總感覺差那麼點意思，比如味道不夠醇厚，或者口感不夠豐富。我希望這本《川味六絕涼菜》能給我帶來一些新的啓發。我特彆希望書中能詳細講解一些關於“味”的層次感，比如如何通過不同的烹飪手法和香料組閤，來營造齣那種麻、辣、鮮、香、甜、酸等多種味道的和諧統一。我一直覺得川菜的涼菜，特彆是那些以“拌”為主的，非常考驗廚師對調味汁的掌握。我期待書中能有專門的章節，深入剖析各種經典川味涼菜調味汁的配方和製作精髓，甚至可以分享一些自己獨傢的小秘訣。我個人非常喜歡那些需要長時間準備，或者包含一些特殊工藝的涼菜，因為我覺得這樣的菜肴最能體現廚師的用心和功力。我希望書中能介紹一些這樣的菜品，比如那些需要手工製作的麵食涼菜，或者是有著精美擺盤的涼菜。我很好奇“六絕”到底是指的哪六種涼菜，它們是否代錶瞭川菜涼菜的最高水準，或者是一些鮮為人知的絕品。我希望這本書能夠帶領我領略到川味涼菜的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

這本書剛拿到手，還沒來得及仔細翻閱，但光看封麵和整體裝幀，就覺得很有分量。那個“川味六絕涼菜”的書名，帶著一股子江湖氣息，一下子就勾起瞭我對川菜的全部想象——紅油滾滾，麻辣鮮香，各種下酒好菜的畫麵在腦海中閃過。我一直都很喜歡川菜，尤其是一些經典的涼菜，比如麻辣雞絲、口水雞、蒜泥白肉，還有那些帶著復雜香料碰撞的川北涼粉。不過，我發現市麵上很多菜譜類的書籍，要麼是太過於簡單，隻寫瞭基礎的步驟，讓人覺得意猶未盡；要麼就是太過於專業，裏麵充斥著各種我可能根本找不到的香料和復雜的技巧，對於我這樣的傢庭廚娘來說，有點望而卻步。我特彆期待這本《川味六絕涼菜》能在“簡單易學”和“地道正宗”之間找到一個很好的平衡點。我希望它不僅能教我怎麼做齣美味的涼菜，更能讓我理解這些菜品背後的文化和故事。我甚至在想，書中會不會介紹一些我從未嘗試過的、但又極具代錶性的川味涼菜？比如，有沒有那些需要精細刀工的，或者是那些需要時間浸漬纔能齣味的？我真的很想知道，那些“六絕”到底是指的哪六道菜，它們的絕妙之處又在哪裏？我個人非常看重食材的選擇和處理，希望書中在這方麵能有一些細緻的指導，比如如何挑選最新鮮的食材，如何通過不同的處理方式來激發食材的最佳風味。當然，調味是川菜的靈魂，我尤其期待書中能深入講解川味調料的運用，特彆是關於辣椒和花椒的各種搭配組閤，以及如何調製齣層次豐富的復閤味型。