正版書籍 壽司品鑒大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

[日] 小野二郎，趙怡凡 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日料
• 美食
• 烹飪
• 品鑒
• 料理
• 食材
• 教程
• 正版書籍
• 美食文化

店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538168310

商品編碼：26297970219

包裝：平裝

齣版時間：2011-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	壽司品鑒大全
作者	(日)小野二郎,趙怡凡
定價	49.80元
齣版社	遼寜科學技術齣版社
ISBN	9787538168310
齣版日期	2011-03-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.599Kg

內容簡介

本書將帶我們進入壽司的世界，除瞭味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有製作工藝的唯美享受與沉澱瞭許久的綿長文化曆史。通讀本書我們不但能夠深切地感受到壽司曆史與文化的美妙，同時可以學習並嘗試一兩種壽司的製作方法。

作者簡介

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目錄

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編輯推薦

每每提及壽司，大多數人都隻會想到作為壽司配菜的魚類，當中也不乏對壽司飯頗感興趣的人，然而，對於壽司店來說，壽司的完成度，並不隻是依靠壽司飯和魚類。寜可毀掉外錶不美觀的物品，堅決不偷工減料的姿態，這樣纔是的工作。 首先要對壽司飯和魚肉進行調味，之後再做好壽司的形狀。作為一種工作，施展在魚肉身上的技術，會賦予壽司各種各樣的錶情。那麼，在一口塊大小的壽司之中，究竟蘊藏著哪些秘密呢？ 將美味集於一口，這就是深邃而廣闊的壽司手工製作世界。 *好的壽司隻為*閤適的顧客而準備！！

文摘

序言

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好的，這是一份關於一本名為《古今中外烹飪技藝精選》的圖書簡介，該書內容與《正版書籍 壽司品鑒大全》完全不相關： --- 《古今中外烹飪技藝精選》圖書簡介 解鎖韆年風味，掌握世界廚房的奧秘 在這個信息爆炸的時代，烹飪早已超越瞭簡單的果腹需求，它成為瞭連接曆史、文化與個人創意的橋梁。《古今中外烹飪技藝精選》並非一本聚焦於單一菜係或食材的工具書，而是一部恢宏的、跨越時空與地域的美食史詩與實操指南的融閤體。本書旨在為熱衷於探索烹飪深度、渴望理解食物背後文化內涵的讀者，提供一套係統、全麵且極富洞察力的學習路徑。 本書的篇幅巨大，結構嚴謹，分為五大核心篇章，每一章都深入剖析瞭不同文明在食物處理和風味構建上的獨到之處。 --- 第一篇：火的藝術與原始技法復原 本篇聚焦於烹飪文明的起點，探討人類如何掌握火，以及由此衍生的最基礎卻又最核心的烹飪原理。 1.1 基礎熱力學與食材轉化： 我們將從現代食品科學的角度，解析不同熱源（明火、炭火、蒸汽、熱油）對蛋白質、澱粉和脂肪的影響。這不是空泛的理論，而是通過對具體技法如慢燉（Braising）、炙烤（Grilling）的結構分析，讓讀者理解“火候”的科學本質。 1.2 泥土與石器的智慧： 深入挖掘古代文明的烹飪殘留物，復原古巴比倫的陶罐慢煮法、古希臘的石闆烤肉，以及美洲原住民的“地爐”技術（Pachamanca）。本書詳細圖解瞭如何安全有效地在現代廚房中模擬這些失傳已久的、強調食材本味的原始烹飪效果。 1.3 發酵的哲學： 這一部分將詳細探討從史前時期開始的微生物管理。內容覆蓋古代釀造（如啤酒與葡萄酒的早期工藝）、榖物保存（如酸麵包的製作基礎）、以及乳製品（如早期奶酪和酸奶）的微生物控製，強調發酵如何是人類文明的“時間儲存器”。 --- 第二篇：歐陸經典的結構主義構建 本篇將視綫投嚮歐洲，係統拆解法餐、意餐等經典體係的嚴密邏輯，重點在於“醬汁”這一核心支柱。 2.1 法式五大母醬的深度解構： 我們將不僅僅羅列貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）等醬汁的配方，更重要的是分析其“骨架”——如何通過不同湯底（Fonds）的熬製，實現風味的深度疊加。書中包含數十種衍生醬汁的製作流程，例如如何將西班牙醬演化為濃鬱的“伯爵醬”（Sauce Bourguignonne）。 2.2 意式“區域性”風味地圖： 區彆於泛泛而談的意大利菜，本篇將聚焦於南北差異。例如，北部對黃油和奶油的偏愛，與南部對橄欖油和番茄的依賴如何塑造瞭完全不同的麵食處理方式。細緻講解瞭完美的“乳化”——即橄欖油與煮麵水融閤為一體的揉拌技藝，這是區分業餘與專業的關鍵。 2.3 傳統糕點與結構工程： 深入探討法式酥皮（Pâte Feuilletée）的層疊原理，解析馬卡龍（Macaron）氣泡的形成機製，以及慕斯（Mousse）的穩定結構，涉及精確的溫度控製和混閤手法。 --- 第三篇：絲綢之路上的香料貿易與融閤 本篇是一次味蕾上的環球旅行，探索香料如何驅動曆史進程，並催生齣令人驚嘆的融閤菜係。 3.1 香料的地理起源與藥理學基礎： 詳盡介紹瞭鬍椒、肉桂、丁香、藏紅花等核心香料的種植環境、采摘標準，以及它們在古代醫學體係中扮演的角色。書中附有專業的香料氣味輪，幫助讀者識彆和區分不同批次和産地的細微差彆。 3.2 印度次大陸的復雜調配（Masala）： 拋棄預製香料粉，本篇教授如何根據季節、天氣和主食材，現場“烘烤和研磨”齣個性化的馬薩拉（Masala）。重點解析瞭南印度咖喱（偏酸辣）與北印度奶油咖喱（偏醇厚）在基礎香料配比上的微妙差異。 3.3 中東與北非的燉煮哲學： 聚焦於摩洛哥的“塔吉鍋”（Tagine）技術，分析慢燉過程中，酸味劑（如檸檬或醋）與甜味劑（如乾果）如何平衡肉類的縴維，創造齣復雜而和諧的酸甜口。書中收錄瞭正宗的塔吉（Tajine）配方，包括對“拉莫斯”（Ras el Hanout）這一頂級復閤香料的深度剖析。 --- 第四篇：東方烹飪的哲學與刀工的藝術 本篇迴到東方，重點解析中餐和日料中對“意境”與“精度”的極緻追求，特彆是刀工和火候的對應關係。 4.1 中餐的“鑊氣”（Wok Hei）科學： 深入探討如何通過高熱、快速翻炒和油溫的精準控製，在食材錶麵形成美拉德反應的復雜産物，産生獨特的煙熏和焦香風味。詳細解析不同中式炒鍋的材質差異如何影響這一效果。 4.2 刀工：結構與風味的幾何學： 本章是本書中最具實操性的一部分。通過高分辨率的插圖和步驟分解，詳細展示瞭從“蓑衣花刀”到“柳葉片”的數十種中式刀法，並解釋瞭每種刀工如何影響食材在特定烹飪（如滑炒或清蒸）中的受熱均勻度和口感釋放。 4.3 日式高湯（齣汁 Dashi）的極簡主義： 剖析昆布與鰹魚片（Katsuobushi）提取鮮味（Umami）的科學原理。對比研究瞭傳統一番齣汁、二番齣汁以及基於乾香菇的素齣汁的區彆，強調“減法”哲學在東方料理中的至高地位。 --- 第五篇：現代烹飪的創新與可持續性 本篇展望未來，探討當代大廚如何運用科技手段，顛覆傳統認知。 5.1 分子料理的迴歸與重塑： 重新審視實驗性烹飪，不再停留在泡沫和球化的錶麵，而是關注其背後的流變學和膠體化學。介紹如何安全、穩定地在傢中運用瓊脂（Agar）、黃原膠（Xanthan Gum）等改性劑，實現食材的質地重構。 5.2 零廢棄（Zero Waste）的循環烹飪： 探討如何最大限度地利用食材的每一部分——從蔬菜根莖的醃製到動物骨骼的深度提取。本章提供瞭大量將“邊角料”轉化為精緻調味品或發酵劑的實用方法，體現瞭對食物的尊重。 5.3 極端環境下的烹飪適應： 包含對高海拔、極寒環境下，如何調整烹飪溫度和時間以達到最佳風味效果的專題研究，探討氣壓和濕度對烹飪過程的實際影響。 總結： 《古今中外烹飪技藝精選》是一部百科全書式的巨著，它要求讀者不僅是動手者，更應是思考者。它旨在打破單一美食流派的壁壘，用最嚴謹的科學態度和最廣闊的曆史視野，為所有熱愛烹飪藝術的人提供一座通往世界美食殿堂的堅實階梯。閱讀此書，你將不再隻是“做菜”，而是開始“創造烹飪的可能性”。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太驚艷瞭！我一直對壽司充滿熱情，但總覺得自己隻是停留在“喜歡吃”的層麵，對於其中蘊含的深奧學問知之甚少。當我翻開《正版書籍 壽司品鑒大全》時，那種感覺就像打開瞭一個全新的世界。作者以一種極其細膩和專業的視角，帶我深入瞭解瞭壽司的每一個細節。從最基礎的食材選擇，比如米飯的品種、醋的比例，到魚生處理的講究，比如不同魚類的切割技巧、熟成時間，再到最後的握捏手法和調味搭配，這本書都做瞭詳盡的闡述。我尤其喜歡其中關於不同季節食材的介紹，詳細解釋瞭為什麼有些魚在特定季節味道最佳，以及如何根據季節變化調整壽司的組閤。讀完這些，我再也不會像以前那樣隨便地點一份壽司瞭，而是會更加留意店傢選用的是否是當季最鮮美的食材，也會嘗試去理解不同配料之間的微妙平衡。書中的圖片也拍得非常精美，每一道壽司都像藝術品一樣，讓我食欲大增，也更能直觀地感受到食材的質感和色彩。這本書不僅僅是一本介紹壽司的書，更像是一位經驗豐富的壽司師傅在手把手地教你如何去品味和欣賞壽司的精髓。我感覺自己的壽司品鑒能力得到瞭質的飛躍，也更加期待下一次去嘗試那些真正的壽司店，用我新學的知識去深入體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是每個壽司愛好者不可或缺的寶藏！《正版書籍 壽司品鑒大全》的內容之豐富、講解之透徹，讓我這個自詡為“吃貨”的人也深感汗顔。我一直以為自己對壽司已經相當瞭解，但讀完這本書，我纔發現自己之前的認知多麼淺薄。作者以一種非常生動形象的方式，將壽司的製作過程描繪得淋灕盡緻。我特彆喜歡書中關於“握壽司”的手法講解，從手指的力度、角度，到米飯的冷卻度，每一個細節都力求精確，這讓我深刻理解瞭為什麼頂級的壽司師傅能夠將一顆小小的壽司捏得如此完美。書中的圖片展示瞭不同師傅的握捏手法，讓我能夠直觀地學習和比較。此外，書中還涉及到壽司的擺盤藝術，如何用食材的顔色和形狀來營造視覺上的美感，以及如何用精緻的餐具來襯托壽司的品質，這些都讓我大開眼界。我感覺自己不僅學會瞭如何“吃”壽司，更學會瞭如何“欣賞”壽司，如何去感受它帶來的全方位的體驗。這本書的價值遠超其價格，它為我打開瞭一扇通往更高層次壽司品鑒的大門。

評分☆☆☆☆☆

我本來隻是想找一本簡單的壽司食譜，沒想到卻意外地收獲瞭《正版書籍 壽司品鑒大全》這本百科全書式的巨著。這本書的詳實程度簡直令人發指，我甚至覺得與其說它是“品鑒大全”，不如稱之為“壽司聖經”。作者對於每一個微小的細節都進行瞭深入的剖析，讓我不禁感嘆壽司製作的嚴謹與不易。我尤其欣賞書中對於“匠人精神”的強調，如何通過日復一日的練習和對細節的極緻追求，纔能達到壽司製作的頂峰。我認真學習瞭書中關於米飯處理的章節，瞭解瞭洗米、煮飯、拌醋等每一個步驟的關鍵點，以及如何根據米飯的種類和水量來調整烹飪時間。這讓我明白，為什麼外麵壽司店的米飯總是那麼好吃，而我自己在傢裏做的總是有那麼點差距。此外，書中還對不同的醬油、芥末和薑片進行瞭詳細的品鑒，分析瞭它們的風味特點以及如何與不同的壽司搭配，這讓我對這些看似不起眼的配角有瞭全新的認識。我感覺自己好像擁有瞭一副“火眼金睛”，以後再吃壽司，就能從米飯的口感、魚生的新鮮度、配料的和諧度等方麵進行全方位的評估，而不是盲目地吞咽。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對食物的要求很高，對於壽司更是如此。《正版書籍 壽司品鑒大全》這本書，在我看來，絕對是達到瞭“正版”的品質，名副其實！作者並非空談理論，而是將自己多年的經驗和感悟融入字裏行間，讓我仿佛置身於一傢頂級的壽司店，親身感受著每一份壽司的誕生。我特彆欣賞書中對於“食材的生命力”的描述，作者用詩意的語言描繪瞭魚類在海中的遊弋，以及它們如何被捕撈、處理，再到最終化為壽司的美味，整個過程充滿瞭對大自然饋贈的敬畏。我從書中瞭解到，好的壽司不僅僅是新鮮，更在於對食材的理解和尊重。書中對於各種海鮮的詳細介紹，包括它們的最佳賞味期、處理方法和烹飪技巧，都讓我嘆為觀止。我特彆被關於“醋飯的靈魂”的論述所打動，作者詳細解釋瞭為什麼醋飯是壽司的基石，以及如何通過精準的調味和攪拌，讓米飯散發齣誘人的香氣和恰到好處的酸甜度。讀完這本書，我感覺我對壽司的理解不再停留在味蕾的享受，而是上升到瞭對食材、對文化、對匠人精神的深度理解和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書徹底顛覆瞭我對壽司的認知。我一直以為壽司就是飯團加生魚片，簡單得很。但《正版書籍 壽司品鑒大全》讓我看到瞭壽司背後隱藏的巨大文化和技術體係。作者不僅僅是羅列食材和做法，而是深入挖掘瞭壽司在日本飲食文化中的地位，以及它如何從一種簡單的食物演變成一種精緻的藝術。我特彆被書中關於“江戶前壽司”曆史的介紹所吸引，瞭解瞭它起源於江戶時代的背景，以及在時代變遷中如何不斷演化和發展。書中還詳細介紹瞭不同地區、不同流派的壽司特色，讓我驚嘆於壽司的豐富多樣性。例如，我第一次瞭解到還有“關西壽司”，它的製作方式和口味與我熟知的“江戶前壽司”截然不同，這讓我非常好奇。此外，書中對於每一種常用魚類的詳細介紹，包括它們的棲息地、捕撈方式、口感特點以及最適閤的壽司製作方法，都讓我受益匪淺。我學會瞭如何區分金槍魚的不同部位，比如大腩、中腩和赤身，以及它們各自的風味差異。這本書不僅滿足瞭我對壽司的好奇心，更激發瞭我想要去探尋和體驗不同壽司文化的強烈願望。