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[日] 小野二郎，赵怡凡 著

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• 美食文化

店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538168310

商品编码：26297970219

包装：平装

出版时间：2011-03-01

图书基本信息
图书名称	寿司品鉴大全
作者	(日)小野二郎,赵怡凡
定价	49.80元
出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538168310
出版日期	2011-03-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.599Kg

内容简介

本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。

作者简介

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目录

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编辑推荐

每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是的工作。 首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？ 将美味集于一口，这就是深邃而广阔的寿司手工制作世界。 *好的寿司只为*合适的顾客而准备！！

文摘

序言

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好的，这是一份关于一本名为《古今中外烹饪技艺精选》的图书简介，该书内容与《正版书籍 寿司品鉴大全》完全不相关： --- 《古今中外烹饪技艺精选》图书简介 解锁千年风味，掌握世界厨房的奥秘 在这个信息爆炸的时代，烹饪早已超越了简单的果腹需求，它成为了连接历史、文化与个人创意的桥梁。《古今中外烹饪技艺精选》并非一本聚焦于单一菜系或食材的工具书，而是一部恢宏的、跨越时空与地域的美食史诗与实操指南的融合体。本书旨在为热衷于探索烹饪深度、渴望理解食物背后文化内涵的读者，提供一套系统、全面且极富洞察力的学习路径。 本书的篇幅巨大，结构严谨，分为五大核心篇章，每一章都深入剖析了不同文明在食物处理和风味构建上的独到之处。 --- 第一篇：火的艺术与原始技法复原 本篇聚焦于烹饪文明的起点，探讨人类如何掌握火，以及由此衍生的最基础却又最核心的烹饪原理。 1.1 基础热力学与食材转化： 我们将从现代食品科学的角度，解析不同热源（明火、炭火、蒸汽、热油）对蛋白质、淀粉和脂肪的影响。这不是空泛的理论，而是通过对具体技法如慢炖（Braising）、炙烤（Grilling）的结构分析，让读者理解“火候”的科学本质。 1.2 泥土与石器的智慧： 深入挖掘古代文明的烹饪残留物，复原古巴比伦的陶罐慢煮法、古希腊的石板烤肉，以及美洲原住民的“地炉”技术（Pachamanca）。本书详细图解了如何安全有效地在现代厨房中模拟这些失传已久的、强调食材本味的原始烹饪效果。 1.3 发酵的哲学： 这一部分将详细探讨从史前时期开始的微生物管理。内容覆盖古代酿造（如啤酒与葡萄酒的早期工艺）、谷物保存（如酸面包的制作基础）、以及乳制品（如早期奶酪和酸奶）的微生物控制，强调发酵如何是人类文明的“时间储存器”。 --- 第二篇：欧陆经典的结构主义构建 本篇将视线投向欧洲，系统拆解法餐、意餐等经典体系的严密逻辑，重点在于“酱汁”这一核心支柱。 2.1 法式五大母酱的深度解构： 我们将不仅仅罗列贝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）等酱汁的配方，更重要的是分析其“骨架”——如何通过不同汤底（Fonds）的熬制，实现风味的深度叠加。书中包含数十种衍生酱汁的制作流程，例如如何将西班牙酱演化为浓郁的“伯爵酱”（Sauce Bourguignonne）。 2.2 意式“区域性”风味地图： 区别于泛泛而谈的意大利菜，本篇将聚焦于南北差异。例如，北部对黄油和奶油的偏爱，与南部对橄榄油和番茄的依赖如何塑造了完全不同的面食处理方式。细致讲解了完美的“乳化”——即橄榄油与煮面水融合为一体的揉拌技艺，这是区分业余与专业的关键。 2.3 传统糕点与结构工程： 深入探讨法式酥皮（Pâte Feuilletée）的层叠原理，解析马卡龙（Macaron）气泡的形成机制，以及慕斯（Mousse）的稳定结构，涉及精确的温度控制和混合手法。 --- 第三篇：丝绸之路上的香料贸易与融合 本篇是一次味蕾上的环球旅行，探索香料如何驱动历史进程，并催生出令人惊叹的融合菜系。 3.1 香料的地理起源与药理学基础： 详尽介绍了胡椒、肉桂、丁香、藏红花等核心香料的种植环境、采摘标准，以及它们在古代医学体系中扮演的角色。书中附有专业的香料气味轮，帮助读者识别和区分不同批次和产地的细微差别。 3.2 印度次大陆的复杂调配（Masala）： 抛弃预制香料粉，本篇教授如何根据季节、天气和主食材，现场“烘烤和研磨”出个性化的马萨拉（Masala）。重点解析了南印度咖喱（偏酸辣）与北印度奶油咖喱（偏醇厚）在基础香料配比上的微妙差异。 3.3 中东与北非的炖煮哲学： 聚焦于摩洛哥的“塔吉锅”（Tagine）技术，分析慢炖过程中，酸味剂（如柠檬或醋）与甜味剂（如干果）如何平衡肉类的纤维，创造出复杂而和谐的酸甜口。书中收录了正宗的塔吉（Tajine）配方，包括对“拉莫斯”（Ras el Hanout）这一顶级复合香料的深度剖析。 --- 第四篇：东方烹饪的哲学与刀工的艺术 本篇回到东方，重点解析中餐和日料中对“意境”与“精度”的极致追求，特别是刀工和火候的对应关系。 4.1 中餐的“镬气”（Wok Hei）科学： 深入探讨如何通过高热、快速翻炒和油温的精准控制，在食材表面形成美拉德反应的复杂产物，产生独特的烟熏和焦香风味。详细解析不同中式炒锅的材质差异如何影响这一效果。 4.2 刀工：结构与风味的几何学： 本章是本书中最具实操性的一部分。通过高分辨率的插图和步骤分解，详细展示了从“蓑衣花刀”到“柳叶片”的数十种中式刀法，并解释了每种刀工如何影响食材在特定烹饪（如滑炒或清蒸）中的受热均匀度和口感释放。 4.3 日式高汤（出汁 Dashi）的极简主义： 剖析昆布与鲣鱼片（Katsuobushi）提取鲜味（Umami）的科学原理。对比研究了传统一番出汁、二番出汁以及基于干香菇的素出汁的区别，强调“减法”哲学在东方料理中的至高地位。 --- 第五篇：现代烹饪的创新与可持续性 本篇展望未来，探讨当代大厨如何运用科技手段，颠覆传统认知。 5.1 分子料理的回归与重塑： 重新审视实验性烹饪，不再停留在泡沫和球化的表面，而是关注其背后的流变学和胶体化学。介绍如何安全、稳定地在家中运用琼脂（Agar）、黄原胶（Xanthan Gum）等改性剂，实现食材的质地重构。 5.2 零废弃（Zero Waste）的循环烹饪： 探讨如何最大限度地利用食材的每一部分——从蔬菜根茎的腌制到动物骨骼的深度提取。本章提供了大量将“边角料”转化为精致调味品或发酵剂的实用方法，体现了对食物的尊重。 5.3 极端环境下的烹饪适应： 包含对高海拔、极寒环境下，如何调整烹饪温度和时间以达到最佳风味效果的专题研究，探讨气压和湿度对烹饪过程的实际影响。 总结： 《古今中外烹饪技艺精选》是一部百科全书式的巨著，它要求读者不仅是动手者，更应是思考者。它旨在打破单一美食流派的壁垒，用最严谨的科学态度和最广阔的历史视野，为所有热爱烹饪艺术的人提供一座通往世界美食殿堂的坚实阶梯。阅读此书，你将不再只是“做菜”，而是开始“创造烹饪的可能性”。

评分☆☆☆☆☆

我向来对食物的要求很高，对于寿司更是如此。《正版书籍 寿司品鉴大全》这本书，在我看来，绝对是达到了“正版”的品质，名副其实！作者并非空谈理论，而是将自己多年的经验和感悟融入字里行间，让我仿佛置身于一家顶级的寿司店，亲身感受着每一份寿司的诞生。我特别欣赏书中对于“食材的生命力”的描述，作者用诗意的语言描绘了鱼类在海中的游弋，以及它们如何被捕捞、处理，再到最终化为寿司的美味，整个过程充满了对大自然馈赠的敬畏。我从书中了解到，好的寿司不仅仅是新鲜，更在于对食材的理解和尊重。书中对于各种海鲜的详细介绍，包括它们的最佳赏味期、处理方法和烹饪技巧，都让我叹为观止。我特别被关于“醋饭的灵魂”的论述所打动，作者详细解释了为什么醋饭是寿司的基石，以及如何通过精准的调味和搅拌，让米饭散发出诱人的香气和恰到好处的酸甜度。读完这本书，我感觉我对寿司的理解不再停留在味蕾的享受，而是上升到了对食材、对文化、对匠人精神的深度理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太惊艳了！我一直对寿司充满热情，但总觉得自己只是停留在“喜欢吃”的层面，对于其中蕴含的深奥学问知之甚少。当我翻开《正版书籍 寿司品鉴大全》时，那种感觉就像打开了一个全新的世界。作者以一种极其细腻和专业的视角，带我深入了解了寿司的每一个细节。从最基础的食材选择，比如米饭的品种、醋的比例，到鱼生处理的讲究，比如不同鱼类的切割技巧、熟成时间，再到最后的握捏手法和调味搭配，这本书都做了详尽的阐述。我尤其喜欢其中关于不同季节食材的介绍，详细解释了为什么有些鱼在特定季节味道最佳，以及如何根据季节变化调整寿司的组合。读完这些，我再也不会像以前那样随便地点一份寿司了，而是会更加留意店家选用的是否是当季最鲜美的食材，也会尝试去理解不同配料之间的微妙平衡。书中的图片也拍得非常精美，每一道寿司都像艺术品一样，让我食欲大增，也更能直观地感受到食材的质感和色彩。这本书不仅仅是一本介绍寿司的书，更像是一位经验丰富的寿司师傅在手把手地教你如何去品味和欣赏寿司的精髓。我感觉自己的寿司品鉴能力得到了质的飞跃，也更加期待下一次去尝试那些真正的寿司店，用我新学的知识去深入体验。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书彻底颠覆了我对寿司的认知。我一直以为寿司就是饭团加生鱼片，简单得很。但《正版书籍 寿司品鉴大全》让我看到了寿司背后隐藏的巨大文化和技术体系。作者不仅仅是罗列食材和做法，而是深入挖掘了寿司在日本饮食文化中的地位，以及它如何从一种简单的食物演变成一种精致的艺术。我特别被书中关于“江户前寿司”历史的介绍所吸引，了解了它起源于江户时代的背景，以及在时代变迁中如何不断演化和发展。书中还详细介绍了不同地区、不同流派的寿司特色，让我惊叹于寿司的丰富多样性。例如，我第一次了解到还有“关西寿司”，它的制作方式和口味与我熟知的“江户前寿司”截然不同，这让我非常好奇。此外，书中对于每一种常用鱼类的详细介绍，包括它们的栖息地、捕捞方式、口感特点以及最适合的寿司制作方法，都让我受益匪浅。我学会了如何区分金枪鱼的不同部位，比如大腩、中腩和赤身，以及它们各自的风味差异。这本书不仅满足了我对寿司的好奇心，更激发了我想要去探寻和体验不同寿司文化的强烈愿望。

评分☆☆☆☆☆

我本来只是想找一本简单的寿司食谱，没想到却意外地收获了《正版书籍 寿司品鉴大全》这本百科全书式的巨著。这本书的详实程度简直令人发指，我甚至觉得与其说它是“品鉴大全”，不如称之为“寿司圣经”。作者对于每一个微小的细节都进行了深入的剖析，让我不禁感叹寿司制作的严谨与不易。我尤其欣赏书中对于“匠人精神”的强调，如何通过日复一日的练习和对细节的极致追求，才能达到寿司制作的顶峰。我认真学习了书中关于米饭处理的章节，了解了洗米、煮饭、拌醋等每一个步骤的关键点，以及如何根据米饭的种类和水量来调整烹饪时间。这让我明白，为什么外面寿司店的米饭总是那么好吃，而我自己在家里做的总是有那么点差距。此外，书中还对不同的酱油、芥末和姜片进行了详细的品鉴，分析了它们的风味特点以及如何与不同的寿司搭配，这让我对这些看似不起眼的配角有了全新的认识。我感觉自己好像拥有了一副“火眼金睛”，以后再吃寿司，就能从米饭的口感、鱼生的新鲜度、配料的和谐度等方面进行全方位的评估，而不是盲目地吞咽。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是每个寿司爱好者不可或缺的宝藏！《正版书籍 寿司品鉴大全》的内容之丰富、讲解之透彻，让我这个自诩为“吃货”的人也深感汗颜。我一直以为自己对寿司已经相当了解，但读完这本书，我才发现自己之前的认知多么浅薄。作者以一种非常生动形象的方式，将寿司的制作过程描绘得淋漓尽致。我特别喜欢书中关于“握寿司”的手法讲解，从手指的力度、角度，到米饭的冷却度，每一个细节都力求精确，这让我深刻理解了为什么顶级的寿司师傅能够将一颗小小的寿司捏得如此完美。书中的图片展示了不同师傅的握捏手法，让我能够直观地学习和比较。此外，书中还涉及到寿司的摆盘艺术，如何用食材的颜色和形状来营造视觉上的美感，以及如何用精致的餐具来衬托寿司的品质，这些都让我大开眼界。我感觉自己不仅学会了如何“吃”寿司，更学会了如何“欣赏”寿司，如何去感受它带来的全方位的体验。这本书的价值远超其价格，它为我打开了一扇通往更高层次寿司品鉴的大门。