調對醬料做什麼都好吃(調對味齣好菜) 中式 西式 日韓東南亞等各式醬料做法技巧 美食菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 美食菜譜
• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 廚房必備

店鋪： 螢火悅讀圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749631

商品編碼：26412274723

叢書名： 調對醬料做什麼都好吃(調對味齣好菜)

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烹飪藝術的深度探索：那些關於風味與技藝的傑作 1. 《法式糕點全景解析：從經典到創新》 內容提要： 本書並非專注於基礎的醬料調配，而是深入法式糕點製作的宏大敘事。全書圍繞著精準的科學原理、對傳統工藝的緻敬以及當代烘焙師的創新實踐展開。內容涵蓋瞭法式甜點製作的五大核心支柱：麵糊（Pâtes）、奶油霜與慕斯（Crèmes et Mousses）、酥皮藝術（Pâte Feuilletée）、巧剋力塑形與調溫（Chocolaterie），以及現代鏡麵釉（Glaçages Miroirs）的化學基礎。 章節詳解： 第一部分：基石的構建——麵糊與酥皮的微觀世界 可頌的空氣動力學： 詳細解析黃油的層次分布、摺疊次數對最終氣孔結構的影響，以及不同麵粉蛋白質含量如何影響麵拉伸性。包含對“逆嚮摺疊法”和“歐式慢速發酵”的深度剖析。 馬卡龍的濕度戰爭： 探討蛋白霜（法式、意式、瑞士式）對成品口感的決定性作用。書中提供瞭一整套應對不同環境濕度下蛋白打發和“晾皮”時間的實用校準錶。 韆層酥的結構力學： 重點分析如何通過精確控製麵團的含水量和烤箱的蒸汽釋放麯綫，來達成完美的“起層”效果，而非僅僅是簡單的堆疊。 第二部分：靈魂的注入——餡料與裝飾的科學 法式卡仕達的乳化穩定： 深入講解蛋黃、澱粉與牛奶在加熱過程中發生的蛋白質變性和澱粉糊化過程，確保卡仕達醬口感絲滑且不易消泡或齣水。特彆介紹瞭如何使用天然果膠替代部分澱粉以增強光澤度。 法芙娜的溫度哲學： 詳盡描述七種不同可可含量的巧剋力的精確調溫麯綫（融化、降溫、迴溫），包括手動操作和使用溫控儀的專業流程。書中配有大量顯微鏡下的結晶結構圖，展示閤格與失敗的晶體形態差異。 天然香料的提取與應用： 摒棄人工香精，側重於馬達加斯加香草莢、柑橘皮油（Zest Oil）的冷浸泡技術，以及如何利用烘烤堅果的餘溫來激活其風味。 第三部分：現代與傳統的對話——盤式甜點的完成 鏡麵釉的視覺魔術： 詳細拆解鏡麵釉的配方，特彆是明膠的用量與布丁粉（或葡萄糖漿）的比例，如何影響其流動性和最終的反射效果。提供瞭“低溫傾倒法”以保證上色均勻。 撻皮的預烤與二次填充： 探討“盲烤”的溫度控製，以及如何使用蛋清刷塗技術在內層形成防水屏障，以應對濕潤餡料的侵蝕。 擺盤的藝術性構圖： 藉鑒“黃金分割”和“負空間”理論，指導讀者如何通過點綴（Tuile、微型水果）來增強甜點的立體感和故事性。 --- 2. 《東方食譜的煉金術：五味調和與食材本味》 內容提要： 本書聚焦於中國傳統烹飪哲學，特彆是“五味調和”（酸、甜、苦、辣、鹹）的精妙平衡，以及如何通過火候的掌控，最大限度地激發食材自身的“本味”。書中避開瞭對全球化醬料的介紹，完全專注於本土食材的深度挖掘和傳統技法的傳承。 章節詳解： 第一部分：火的語言——炒、爆、溜、煨的溫度區間 “急火快炒”的物理學： 分析“鑊氣”産生的條件，包括鍋具的材質、燃氣火力輸齣與食材下鍋的先後順序。書中提供瞭不同類型蔬菜（如菌菇類與葉菜類）在最短時間內保持脆嫩口感的實戰溫度麯綫。 油溫的“三起三落”： 對傳統“滑炒”中油溫控製的精確量化，例如滑炒蝦仁時，油溫需達到160°C，滑散後立即降至120°C迴溫，以防蛋白質過度收縮。 砂鍋煨煮的滲透平衡： 探討長時間低溫加熱中，湯汁中的礦物質和風味分子如何緩慢滲透入食材的細胞結構。重點介紹瞭“滾開轉小火”的精確時間節點。 第二部分：本味的迴歸——鹽、醬、醋的精妙運用 食鹽的“激活”而非“覆蓋”： 強調在適當的烹飪階段（如焯水後、齣鍋前）用鹽，以避免鹽分破壞食材的縴維結構，導緻水分流失。詳細介紹瞭海鹽、岩鹽、湖鹽在不同菜肴中的風味差異。 傳統釀造與時間的發酵： 深入探討北方大麯醬油、徽州毛豆腐乳、山西老陳醋的製作工藝。書中不教授如何快速製作，而是講解這些核心調味品隨時間變化的復雜酯類和氨基酸構成。 高湯的層次構建： 係統的講解“清湯”、“濃湯”、“上湯”的製作標準。區分瞭雞骨、豬骨、老鴨、乾貨（如火腿、乾貝）熬製時的水質、火候和去浮沫的頻率對最終湯底“鮮味”（Umami）的影響。 第三部分：地方風味的細微差彆 川菜的“麻”與“香”： 聚焦於花椒的選材（青花椒與紅花椒的配比）、烘乾程度（乾焙與油煸）對“麻度”和“香氣”的貢獻。同時，解析泡椒、豆瓣醬在不同地區（如郫縣、自貢）的微小差異。 粵菜的“清”與“潤”： 探討廣式白切雞中，冰鎮過程對雞皮緊緻度的影響，以及如何通過“淋油”的溫度來鎖住蔥薑的芳香。 --- 3. 《烘焙科學：從分子結構到口感重塑》 內容提要： 本書完全從化學和物理學的角度解構烘焙過程，目標讀者是對烘焙配方背後的科學原理有深入探究需求的專業人士。全書不包含任何關於“調味醬”的配方或製作技巧，而是專注於如何通過控製溫度、水分活性和酸堿度來控製麵團和麵糊的結構。 章節詳解： 第一部分：麵粉與蛋白質的交響樂 麵筋的形成與控製： 詳細解釋麵粉中的醇溶蛋白和麥榖蛋白在水閤作用下如何形成二硫鍵。探討瞭不同研磨方式對麵筋鏈長度的影響。 水活性（Water Activity）與保質期： 利用AW值模型，分析糖、鹽、脂肪在降低最終産品水活性的機製，從而實現對産品貨架期和口感濕潤度的精確調控。 酸堿度（pH）對酵母活性的影響： 闡述瞭在麵包製作中，添加天然酸性物質（如天然酵母或酸奶）如何精確影響酵母的繁殖速率和二氧化碳的生成效率。 第二部分：膨鬆劑與氣泡的穩定機製 化學膨鬆劑的反應動力學： 深度分析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）在濕熱條件下的分解速率，以及它們與酸性物質的化學計量關係。書中提供瞭防止蛋糕産生“皂堿味”的配方校準指南。 脂肪在結構中的作用： 區分“起酥作用”（Shortening Effect）和“乳化作用”。講解氫化植物油與天然黃油在形成脂肪晶體網絡結構上的差異。 乳化劑的分子屏障： 以卵磷脂為例，解釋其如何作為兩性分子，在水相和油相界麵穩定分散體，這是製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）或某些穩定奶油霜的關鍵。 第三部分：熱傳遞與美拉德反應的精確控製 烤箱內部的熱流分析： 討論輻射熱、對流熱和傳導熱在不同烤箱類型（對流烤箱與傳統烤箱）中的能量分布差異，並指導如何根據烤箱類型調整烘烤架的位置。 美拉德反應的“速度與深度”： 闡述糖類（還原糖）與蛋白質在溫度達到約140°C以上時發生的復雜反應。書中提供瞭一份基於溫度和時間參數的“著色預測模型”，指導如何獲得理想的金黃色澤，而不至於産生焦苦味。 澱粉的糊化與迴生： 分析澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨脹、晶體結構瓦解的過程，以及冷卻後重新形成晶體的“老化”現象，這是麵包變硬的主要原因。提供瞭避免澱粉老化的化學添加劑應用策略。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我最大的感受就是“實用”和“全麵”。它不像市麵上很多食譜那樣，隻專注於一兩種醬料，而是將中、西、日、韓、東南亞等多個菜係的醬料都囊括其中，而且每種醬料的講解都足夠深入。最讓我贊賞的是，它不僅僅提供瞭醬料的製作方法，還附帶瞭大量的“醬料應用”案例，告訴你這個醬料適閤搭配什麼食材，做成什麼菜品。這對於我這種“選擇睏難癥”患者來說，簡直是福音。我以前做菜，總是不知道該用什麼醬料來提升風味，現在有瞭這本書，我可以直接翻到對應章節，找到適閤我手頭食材的醬料，然後跟著步驟來做。比如，我最近買瞭一些新鮮的鱸魚，不知道怎麼處理，翻到書中關於東南亞風味醬料的部分，找到瞭一個用香茅、檸檬草和辣椒製作的酸辣醬，用這個醬來蒸魚，味道鮮美，酸辣開胃，全傢都贊不絕口。這本書就像一個隨身的“調味顧問”，讓我在廚房裏不再迷茫。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於“西餐”總有一種距離感，總覺得它復雜、油膩，而且很多醬料聽起來就很難製作。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它將西式醬料的製作過程變得異常簡單易懂，即使是廚房新手也能輕鬆上手。從經典的奶油蘑菇醬，到風味濃鬱的黑鬍椒醬，再到清爽開胃的檸檬黃油醬，書中都提供瞭詳細的步驟和配方。我尤其喜歡它在講解過程中，會穿插一些“小竅門”，比如如何讓奶油醬更加順滑，如何避免煎牛排時醬汁結塊等等。這些看似微不足道的細節，卻能極大地提升烹飪的成功率。我按照書中的方法，製作瞭法式洋蔥湯裏的焦糖洋蔥醬，那種濃鬱的甜香和獨特的口感，讓我驚呼不已，原來簡單的食材也能做齣如此驚艷的味道。還有一次，用它教的蒜香黃油醬來烤蝦，鮮嫩的蝦肉裹著濃鬱的蒜香黃油，簡直是人間美味。這本書讓我意識到，西餐醬料並非高不可攀，而是可以靈活運用，並且能為各種料理增添無限可能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對日韓料理情有獨鍾的美食愛好者，我一直希望能在傢復刻齣餐廳裏的那些美味。然而，那些微妙的日式照燒醬、韓式辣醬，甚至是東南亞風情的咖喱醬，總讓我覺得難以捉摸。很多網上的食譜都過於簡化，要麼就是配料難以尋覓，要麼就是味道總是差強人意。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。它不僅收錄瞭各種主流的日韓醬料，還深入淺齣地講解瞭每種醬料的靈魂所在，比如照燒醬裏甜味的平衡，辣醬發酵的奧秘，以及東南亞咖喱醬中香料的搭配。最讓我印象深刻的是，它還特彆強調瞭食材的新鮮度和處理方法對醬料風味的影響。例如，書中介紹製作韓式辣醬時，強調瞭辣椒粉的研磨程度和發酵過程中的溫度控製，這些細節都是提升風味的關鍵。我嘗試瞭書中的泰式甜辣醬，用它來蘸炸春捲，味道瞬間提升瞭好幾個檔次，香辣中帶著一絲甜意，非常開胃。而且，書中還提供瞭一些創新性的醬料搭配建議，比如將中式麻醬與日式芝麻醬結閤，創造齣一種獨特的風味，我試過，效果齣奇地好，給原本普通的涼麵增添瞭新的層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是廚房裏的“救星”！一直以來，我總覺得做菜差那麼一點點火候，味道總是差點意思。明明食材都一樣，照著菜譜一步步來，可彆人做的就是香！後來我纔意識到，問題可能齣在“醬料”上。我們都知道，中餐講究“調味”，西餐也離不開各種醬汁，日韓料理更是以精緻的醬料著稱。這本書，就像一本秘籍，把各種風格的醬料都一一拆解瞭，而且講得特彆細緻。從中式經典的蔥薑蒜基礎醬，到傢常的紅燒醬、麻辣醬，再到一些聽起來就很高級但實際上操作起來並不難的醬料，比如XO醬、豆瓣醬的改良做法，應有盡有。更讓我驚喜的是，它並沒有止步於基礎，還講解瞭如何根據不同的食材，調整醬料的配方和比例，這纔是點睛之筆！我照著書裏教的，給傢常豆腐加瞭點自製的照燒風味醬，孩子一下子吃瞭兩碗飯。還有一次，做瞭個簡單的蔬菜沙拉，用瞭它裏麵介紹的法式油醋汁，酸甜適口，全傢都說比外麵買的好吃多瞭。這本書不僅僅是醬料的羅列，它更像是在教你“調味的藝術”，讓你真正理解醬料在菜肴中的作用，並學會舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到這本書，並沒有抱太大的期望，想著不過又是些傢常醬料的做法。但當我翻開第一頁，我就被它的內容深深吸引瞭。這本書的作者，顯然是一位非常有經驗的廚師，他對醬料的理解非常透徹。他不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是，他告訴你“為什麼”要這麼做。比如，為什麼有些醬料需要經過長時間的熬煮，為什麼有些醬料需要加入特定的香料，這些背後都有著深刻的道理。書中關於中式醬料的講解，尤其讓我受益匪淺。它詳細地解釋瞭各種基礎醬料（如料酒、生抽、老抽）的用量和作用，以及如何通過比例的微調來改變菜肴的風味。我以前做紅燒肉，顔色總是差那麼一點，看瞭這本書的講解，纔明白是老抽和糖色運用不當。照著書裏的方法調整瞭用量，做齣來的紅燒肉色澤紅亮，味道醇厚，得到瞭傢人的一緻好評。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於“味覺科學”的入門讀物，它幫助我打開瞭通往美味世界的新大門。