正版 精雕糖藝盤飾與看盤 果醬畫書 西餐蛋糕糖藝製作基本步驟教程書 盤飾 糖藝果醬畫盤飾教 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 糖藝
• 精雕
• 盤飾
• 果醬畫
• 西餐蛋糕
• 製作教程
• 烘焙
• 手工藝
• 裝飾
• 技巧

店鋪： 鞦色宜人圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533541453

商品編碼：26413824179

叢書名： 精雕糖藝盤飾與看盤

開本：16開

齣版時間：2012-11-01

 

 

 

 

 

商品參數

書    名：精雕糖藝盤飾與看盤

作    者：馬建國 

I S B N ：9787533541453

齣 版 社：福建科技齣版社

齣版時間：2012年11月第1版

印刷時間：2012年11月1日第1次

字    數：字

頁    數：96頁

開    本：大16開

包    裝：平裝

重    量：剋

原    價: 32元

 

 

 

 

 

目錄

第一章 基礎知識

第一節 工具

第二節 熬製糖體

第二章 小型作品 

第一節 常用部件的製作

第二節 分步詳解

第三節 盤飾欣賞

第四節 蛋糕粉畫

第三章 大型作品

第一節 常用部件的製作

第二節 作品製作分步詳解

第三節 作品欣賞

第四節 蛋糕糖藝

第四章 糖粉作品

第一節 製作方法

第二節 作品欣賞

內容推薦

糖藝是用糖熔化後進行捏塑的食品藝術。可以獲得光澤如綢緞般或者晶瑩剔透的效果。本書在融閤瞭各種流派糖藝風格的基礎上，添加作者自己純美寫意的風格特點，製作齣100多個盤飾作品，40多個大型展颱作品以及一些糖粉和西餐蛋糕糖藝。其中盤飾作品的製作容易，大型作品和常見的聚會主題扣閤緊密。對於製作基本步驟和製作關鍵點，配有圖片分解說明。

烘焙藝術的殿堂：現代法式甜點與創意造型的技藝精選 內容提要： 本書聚焦於當代西點製作領域中，對法式經典技藝的深入探索與創新應用，特彆強調瞭結構搭建、風味平衡以及視覺呈現的現代審美。它不是一本基礎的糖藝或果醬盤飾教程，而是麵嚮有一定烘焙基礎的專業人士或高級愛好者，旨在提升作品的精緻度與層次感。全書分為四大核心闆塊：現代慕斯與鏡麵淋麵藝術、法式經典撻類與結構優化、巧剋力雕塑與裝飾技術，以及風味融閤與季節性食材的應用。 --- 第一章：慕斯與鏡麵淋麵的精密調控 本章深入剖析現代法式甜點中至關重要的“慕斯體”的構建與穩定技術，這與傳統的糖藝盤飾截然不同，重點在於口感的細膩度與內部的層次分布。 1.1 慕斯體的科學配比與質地控製： 詳細講解如何精確計算吉利丁、明膠或其他穩定劑的用量，以應對不同溫度和濕度的環境挑戰。內容涵蓋瞭基礎白巧剋力慕斯、意式蛋白霜基底慕斯（Pâte à bombe）以及水果泥為基底的清爽慕斯在乳脂含量上的調整策略。我們關注的重點是“融化點”的控製，確保切麵光滑、口感入口即化，而非僵硬的膠狀體。 1.2 鏡麵淋麵的光澤與附著力： 本書提供瞭十餘種高級鏡麵淋麵的配方，包括高光澤度中性鏡麵、可可含量不同的巧剋力鏡麵，以及水果風味濃縮的果膠鏡麵。技術點集中在： 溫度控製的黃金法則： 如何掌握淋麵在不同溫度下對慕斯錶麵形成完美覆蓋層的時機。 色彩的純淨度： 使用專業食品色膏與天然色粉（如甜菜根粉、螺鏇藻粉）實現飽和且不渾濁的色彩效果。 防“齣汗”技術： 探討如何通過調整配方中的糖分比例和水分活性，防止甜點在冷藏過程中錶麵産生水汽凝結現象。 1.3 內部結構的設計與嵌入技術： 重點介紹“多重夾心”結構的實現，例如在慕斯中嵌入低溫慢煮的果凍（Insert）、酥脆的帕林內（Praliné）層、或口感對比鮮明的達剋瓦茲（Dacquoise）薄片。這部分強調的是空間幾何感，而非外部裝飾。我們將展示如何利用矽膠模具進行分層灌裝與冷凍，以確保切開後各層界限分明，結構穩定。 --- 第二章：法式撻類與現代結構優化 本章摒棄瞭傳統派皮的厚重感，轉嚮輕盈、酥脆且風味獨特的現代撻殼製作，並探討如何在小尺寸撻中實現復雜的結構支撐。 2.1 酥皮的革新：Pâte Sucrée與Pâte Sablée的對比優化： 講解如何調整黃油的打發狀態和麵粉的筋度，以製作齣具有高酥鬆度（Shortness）的撻皮。詳細對比瞭利用反嚮擀製法（Reverse Creaming Method）製作的撻皮與傳統油酥混閤法在口感上的差異。 2.2 撻餡的穩定與反重力技術： 探討卡仕達醬（Crème Pâtissière）在塔中的穩定化處理，包括使用濃縮蛋黃糊或添加低熔點巧剋力來增加餡料的韌性。針對水果塔，介紹如何通過“巧剋力防潮層”技術，防止水果汁液浸濕底部酥皮，保持酥脆度達數日。 2.3 造型與模具的創新運用： 涵蓋瞭單人份（Petits Gâteaux）撻的脫模技巧，以及如何使用特殊邊框模具（如可拆卸底部模具）來製作邊緣處理極其鋒利的撻。此處的重點在於幾何綫條的精準性，而非繪畫技巧。 --- 第三章：巧剋力藝術：雕塑、片狀與紋理創造 本章專注於巧剋力作為結構材料和視覺焦點的使用，這是一門與糖藝光澤和柔軟度完全不同的硬質工藝。 3.1 巧剋力的結晶與調溫的精確控製： 係統講解I型、II型、V型可可脂結晶的形成原理，以及如何通過精密的溫度麯綫（加熱、冷卻、再加熱）確保巧剋力達到最佳的光澤度（Temper）和“喀嚓”的斷裂感。這部分不涉及任何糖漿或水基材料。 3.2 巧剋力薄片（Shards）與雕塑基礎： 教授如何製作具有復雜紋理的巧剋力片，例如： 大理石紋理： 通過不同顔色巧剋力的初步混閤與擀壓實現。 羽毛或葉片造型： 利用颳刀或專用工具在調溫後的巧剋力上“拉花”的技術。 簡單三維結構的搭建： 如何使用少量調溫巧剋力作為“膠水”，將預製好的巧剋力部件穩固地組閤成立體造型。 3.3 淋霜（Ganache）的質地調整與噴砂效果： 探討如何調整甘納許的奶油與巧剋力的比例，使其達到可噴砂（Velvet Spray）的理想粘稠度。本技術旨在模仿天鵝絨般的霧麵質感，與高光的淋麵形成強烈的視覺對比。 --- 第四章：風味融閤與季節性食材的精妙搭配 本章提升到“味覺設計”層麵，指導如何超越基礎的“巧剋力+咖啡”組閤，創造齣令人難忘的復閤風味體驗。 4.1 東西方香料的烘焙應用： 探討如何將亞洲常見的香料（如：黑芝麻、柚子皮、茉莉花、陳皮）融入法式甜點的基底中，實現風味的平衡，避免香料的突兀感。例如，如何用低溫慢萃技術提取香茅的精油並穩定地融入奶油霜中。 4.2 酸度與甜度的動態平衡： 詳細分析如何利用天然酸性食材（如：百香果、覆盆子、青檸）的pH值來“切割”慕斯或奶油的油膩感。書中提供瞭一套評估甜點酸甜平衡的感官圖譜。 4.3 季節性食材的保存與風味最大化： 針對不同季節的水果（春季的草莓、夏季的桃子、鞦季的無花果、鼕季的柑橘），提供不同的預處理方法（如：浸漬、低溫慢煮、真空低溫烹飪），以確保即使在非當季，甜點也能展現齣食材的最佳風味。 總結： 本書是一本聚焦於現代結構、精密技術和風味層次的專業進階指南。它緻力於將烘焙從單純的“製作”提升為一門“工程與藝術”的結閤，幫助讀者掌握塑造復雜、精緻、穩定且風味卓越的當代西點所需的深層知識體係。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，一股濃濃的藝術氣息撲麵而來。它的排版設計非常考究，圖片高清且色彩鮮艷，每一個細節都清晰可見，讓人賞心悅目。我特彆喜歡書中對糖藝製作基本功的講解，從糖的熬煮溫度到冷卻時間，都講解得非常詳細，還有不同狀態下糖的形態對比圖，這對我這種零基礎的讀者來說，簡直是最好的入門指南。我之前嘗試過一些簡單的甜品裝飾，但總覺得不夠專業，不夠精緻。這本書就像一位經驗豐富的老師，循序漸進地引導我掌握糖藝的奧秘。它不僅教你如何製作各種糖藝造型，還深入講解瞭如何將這些造型巧妙地融入盤飾設計中，讓每一個作品都充滿藝術感。而且，它對果醬畫的講解也同樣齣色，從果醬的選用、調色到繪畫技巧，都講解得非常細緻，讓我能夠輕鬆掌握如何用果醬畫齣栩栩如生的圖案。我感覺這本書不僅僅是教會我製作技巧，更是讓我理解瞭盤飾藝術背後的設計理念和審美標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計非常吸引人，封麵上的糖藝作品栩栩如生，色彩搭配也非常和諧，一看就知道是經過精心策劃的。當我打開書頁，撲麵而來的是一種精緻的藝術氣息。紙張的質感很好，印刷色彩飽滿，細節處理得非常到位，這一點對於一本視覺藝術類的書籍來說至關重要。書中的圖片清晰度很高，每一個步驟的演示圖都放大得很仔細，無論是糖藝的紋理、果醬畫的筆觸，還是盤飾的擺放，都看得清清楚楚，這對我這種初學者來說簡直是福音。我特彆喜歡它對工具和食材的介紹部分，雖然我還沒開始實際操作，但光看圖和文字介紹，就能感受到作者的用心。很多教程都傾嚮於直接上手，而這本書似乎更注重基礎的講解，從材料的選擇到工具的預處理，都有詳細的說明，這讓我覺得學習起來會更有條理，不至於像無頭蒼蠅一樣亂撞。而且，它似乎還涉及瞭一些基礎的色彩理論在糖藝和果醬畫中的應用，這一點是我之前沒有想到的，但細想又覺得非常有道理。總的來說，這本書在內容呈現和視覺體驗上都做得非常齣色，讓人充滿瞭學習的期待。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最大的感受就是它的“實用性”和“係統性”。作者似乎非常瞭解初學者在學習糖藝和盤飾過程中可能遇到的睏惑，並且很有針對性地提供瞭解決方案。書中的步驟講解清晰明瞭，配圖的質量也非常高，每一個操作細節都展示得淋灕盡緻，仿佛作者就在我身邊手把手教學一樣。我之前嘗試過一些簡單的甜點裝飾，但總覺得不夠專業，不夠有“範兒”。這本書從基礎的糖藝製作方法講起，比如如何熬糖、如何拉糖、如何吹糖，這些基礎技能的掌握，是做齣漂亮盤飾的關鍵。而不僅僅是停留在“怎麼做”，它還提供瞭很多“為什麼”的解釋，比如不同糖的特性、不同果醬的粘稠度對畫麵的影響等等，這讓我能夠融會貫通，而不是死記硬背。讓我驚喜的是，這本書似乎還介紹瞭不同風格的盤飾設計理念，從古典的精緻到現代的簡約，都有涉及，這極大地拓寬瞭我的視野，讓我知道原來盤飾藝術還有這麼多可能性。我迫不及待地想按照書中的教程，嘗試製作齣屬於自己的精美盤飾。

評分☆☆☆☆☆

這本書的教程設計簡直是為我量身定做的！我一直對西餐的盤飾藝術非常著迷，但總覺得無從下手，看各種網絡視頻又零散不成體係。這本書就像是把我零散的知識點串聯起來，形成瞭一個完整的學習鏈條。我尤其欣賞它循序漸進的教學方式，從最基礎的糖藝製作技巧開始，一步步引導，確保讀者能夠掌握每一個關鍵點。比如，它對糖的熬煮溫度、融化程度的講解就非常細緻，還配有不同狀態下的糖的圖片對比，這讓我能夠更直觀地理解“拉絲”、“拔絲”這些術語的實際含義。而且，它不僅講解瞭如何製作糖藝，還深入到瞭如何將其應用於盤飾。不同的造型如何用糖藝實現，果醬畫的色彩如何搭配纔能更顯高級感，這些細節的處理都做得非常到位。我感覺這本書不僅僅是教你做，更是讓你理解“為什麼”這麼做。它似乎還包含瞭一些關於構圖和色彩搭配的原理，這對於提升整體的藝術感非常有幫助。即使是對我這樣完全沒有接觸過相關領域的新手來說，也不會感到 overwhelming，反而充滿信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書的質量和內容都超齣瞭我的預期，我感覺自己像是淘到寶瞭。首先，它的印刷質量非常棒，紙張厚實，色彩還原度極高，書中的每一個圖片都清晰銳利，細節處理得非常到位，這對於一本講究視覺呈現的書籍來說，絕對是加分項。我特彆欣賞它對於糖藝製作基本步驟的詳細講解，從糖的熬煮技巧到各種成型方法，都介紹得非常全麵，甚至還對不同溫度下的糖的狀態做瞭圖文並茂的展示，這讓我能夠更直觀地理解和掌握。更讓我驚喜的是，它不僅僅局限於糖藝本身，還把糖藝與盤飾、果醬畫巧妙地結閤起來，提供瞭一係列完整的設計思路和實操教程。我之前一直覺得盤飾藝術很高深，難以學習，但這本書的講解方式非常接地氣，從基礎的點、綫、麵講解，到色彩搭配的原理，再到各種風格的盤飾範例，都循序漸進，條理清晰。我感覺即使是沒有經驗的新手，也能通過這本書，一步步提升自己的盤飾設計和製作能力。