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AlanDunn 著

图书标签:

• 翻糖
• 翻糖花
• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕装饰
• 裱花
• DIY
• 手工
• 教程
• Alan Dunn

店铺： 吉出图书旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518025305

商品编码：26460844208

包装：平装

开本：12

出版时间：2016-08-01

商品参数

内容介绍

内容介绍

 

《翻糖花制作工艺》主要介绍了用于蛋糕装饰的糖花制作工艺，以图文并茂的形式，一步一步的为读者展示了将常用花卉用于蛋糕装饰的技能。

目录

目录

 

前言  6

关于本书  7 基本技巧  8 模具  10 其他工具 14 原料  16 干佩斯  18 切模的使用  22br模板的使用  自制叶脉压模   色彩原理   翻糖花色素的种类   颜料的使用   熏蒸和上釉   花蕊   花束的捆扎  翻糖花束的使用  翻糖花制作   翻糖花卉种类  蓝铃花 牡丹 蓟花 甜豌豆花 单瓣茉莉 小帽形花 蓝草花 天竺葵 栀子花 姜花百合 兰花 银莲花 灯笼花 小丑兰

好的，以下是针对您提供的书名所撰写的不包含该书内容的图书简介： --- 《米其林星级甜点解构：现代法式糕点背后的科学与艺术》 作者：【虚构作者名，例如：朱利安·勒梅 / Julian LeMarche】 字数：约 1500 字 第一部分：引言——超越感官的味觉建筑学 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入剖析现代高级法式糕点制作原理、结构力学与风味化学的专业论著。我们着重探讨如何将传统法式甜点的精致工艺，与当代食品科学的前沿发现相结合，创造出既具视觉冲击力又在口感上达到完美平衡的味觉体验。如果你渴望了解为什么某些慕斯能保持完美的光泽，为什么某些脆片能持续酥脆，或者如何精确控制巧克力的结晶过程以实现最理想的“咔嚓”声，那么这本书正是为你准备的。 我们将带领读者穿越烘焙的表层技艺，直抵分子层面，揭示那些支撑米其林星级甜点稳定性和复杂风味的幕后英雄——乳化剂、稳定剂、胶体化学以及精准的温度控制。 第二部分：结构与稳定性——慕斯、库利与镜面釉的内在逻辑 2.1 完美慕斯的构建：气体与液体的协奏曲 在本书中，我们完全摒弃了依赖大量明胶（Gelatin）来“硬撑”结构的传统方法。取而代之的是，我们深入研究水合作用（Hydration）在蛋白质和多糖中的作用。 乳化动力学： 详细解析蛋黄、奶油和果泥三者混合时，卵磷脂如何充当高效的乳化剂，形成持久稳定的油包水或水包油体系。我们提供了使用高剪切力搅拌设备时，不同转速对气泡截留率的具体影响数据。 低用量增稠剂的应用： 重点探讨琼脂（Agar-Agar）与角豆胶（Locust Bean Gum）在不同pH值下的凝胶强度差异，以及如何利用卡拉胶（Carrageenan）创造出入口即化的“融化感”（Melt-in-the-mouth）质地，而非传统的高粘度阻力。 气室控制： 讲解如何通过精确控制打发蛋白霜的硬度（Stiff Peaks vs. Soft Peaks），以及在冷冻与回温过程中，冰晶的形成如何影响慕斯的最终孔隙结构。 2.2 镜面釉（Mirror Glaze）的物理光学 镜面釉的魅力在于其无可挑剔的光泽和流畅的铺展性。我们不只是给出配方，而是深入解析了光线反射的原理。 糖与水活度（Water Activity）： 通过调节糖浆的浓度和添加少量山梨醇（Sorbitol）或葡萄糖浆，控制釉料的水活度，从而确保涂层在干燥过程中不会因过度失水而产生哑光裂纹。 着色剂的分子级分散： 探讨油溶性色素与水溶性色素在基础釉料（通常是巧克力甘纳许或糖浆基底）中的最佳分散技术，以避免色斑的出现，确保色彩的均匀饱和度。 第三部分：风味化学与平衡的艺术 高级甜点制作的核心在于风味层次的叠加与对比，而非简单的甜度堆砌。 3.1 味道的拓扑学：苦、酸、鲜的精确引入 苦味的提炼与运用： 探讨如何利用烘焙时间和温度来精确控制可可豆中的类黄酮物质转化，以获得不同程度的苦味特征。我们展示了使用特定烘焙可可豆制作的“黑金”甘纳许，以及如何利用其苦感来平衡覆盆子库利的酸甜。 酸度的精确校准： 介绍使用pH计来衡量和调整果泥的酸度。解释了柠檬酸、酒石酸与苹果酸在不同温度下对味觉的感知影响，指导厨师如何根据季节变化调整柑橘类果实的用量。 Umami（鲜味）在甜点中的隐形应用： 这是本书最独特的部分之一。我们展示了少量海盐、发酵黄油（Cultured Butter）中的乳酸，甚至是一些经过低温慢煮的蔬菜提取物（如烤红椒水），如何在不改变甜点基本风味的前提下，极大地增强整体的“复杂感”和“回味深度”。 3.2 质地对比：酥脆、粘性和弹性 一个顶级的甜点必须包含至少三种截然不同的质地对比。我们专注于那些依赖于精确烘焙工艺而非预制品的酥脆元素。 饼底的空气动力学： 研究不同面粉（高筋、中筋、低筋）在特定配方中的吸水性差异，以及蒸汽在酥皮（如千层酥的内芯）形成过程中如何创造出层层分离的结构。 焦糖的精准控制： 深入解析从蔗糖到琥珀色的转化过程（焦糖化反应），并教授如何通过控制水分蒸发速率，制作出易碎、不会“回潮”的焦糖片（Tuiles）和焦糖脆粒（Praline Crumbles）。 “有嚼劲”的科学： 探讨淀粉糊化（Starch Gelatinization）与麦芽糊精（Maltodextrin）的使用，以创造出具有特定回弹性（Chewiness）的夹心层，例如用以平衡轻盈慕斯的牛轧糖或软心。 第四部分：工具与环境——精确度的工业标准 本书强调，高级甜点制作要求将厨房视为实验室。我们详细介绍了专业设备对结果的决定性影响。 控温艺术： 从-30°C到+200°C的温度阶梯管理。重点讲解真空低温烹饪（Sous Vide）在制作浓缩果酱和稳定蛋奶酱中的应用，以及如何利用精密烘箱的精确热风循环，确保多层甜点同时均匀受热。 减压与脱气： 讨论使用真空机对慕斯、水果浸渍液进行脱气处理的好处，以消除多余空气，提高密度和风味集中度。 原材料的溯源与质量控制： 强调不同产地、不同可可固形物含量的巧克力对外层涂层流变性的影响，以及如何通过“调温”（Tempering）过程中的晶型控制，保证最终产品的光泽和脆度。 本书旨在为有一定基础的烘焙师、糕点师以及食品科学爱好者提供一个坚实的理论框架，让他们能够脱离单纯的模仿，进入到创造和解构的阶段，设计出属于自己的、具有稳定结构和复杂风味的现代法式甜点作品。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过，一直想入手来着，这次终于下决心买下了。拿到手后，惊喜地发现包装得非常严实，书页也是崭新崭新的，完全没有一点磕碰或者褶皱，这点让我非常满意。打开书，首先映入眼帘的是精美的封面设计，立刻就激发了我想要翻阅的冲动。我特别喜欢书中那些色彩鲜艳、造型逼真的翻糖花图片，简直就像艺术品一样！看着这些图片，我仿佛已经闻到了甜美的糖香，感觉自己也跃跃欲试了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和内容组织是我比较看重的方面，我发现它在这方面做得相当到位。内容逻辑清晰，从基础的工具介绍，到各种花瓣的制作技巧，再到花朵的组装和细节处理，一步一步讲解得非常细致。我尤其欣赏书中关于色彩搭配的建议，这对于初学者来说简直是福音，避免了很多走弯路的可能性。而且，书中提到的很多小窍门，都是我以前在其他地方没有看到过的，比如如何让翻糖花瓣更加逼真，如何处理易碎的翻糖材料等等，这些实用的技巧真的让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，平时喜欢尝试各种装饰，翻糖蛋糕一直是我的心头好，但一直觉得翻糖花的制作非常复杂，总感觉无从下手。这次的这本《翻糖花制作工艺入门教程》简直就是为我量身定做的！书中的图片非常清晰，即使是我这种不太懂烘焙的“小白”也能看懂。每一个步骤都有详细的图文讲解，感觉作者真的把所有细节都考虑到了，生怕我们学不会一样。特别是那些基础花型的教程，我尝试着跟着做了几个，效果出乎意料地好，非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是在朋友的推荐下才了解到这本书的，一开始我还有些犹豫，毕竟翻糖花制作在我看来一直是一件很“高大上”的事情，觉得很难学。但是，当我真正翻开这本书，并且尝试着去理解其中的内容时，我的想法完全改变了。书中用非常浅显易懂的语言，一步一步地引导我进入翻糖花的世界。我之前总觉得那些精美的翻糖花离我太遥远，但这本书让我相信，只要用心，我也是可以做出来的。书中的一些“失败案例”的分析也很有帮助，让我知道在制作过程中可能遇到的问题，并且如何去规避。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本既有理论指导，又有丰富实践案例的翻糖花制作书籍。这本书的内容非常详实，不仅仅是教你如何制作，更重要的是它在讲解过程中融入了很多艺术性的指导。我特别喜欢书中关于不同花卉形态的分析，以及如何运用不同的色彩和工具来表现花朵的生命力。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习制作技巧，更是在学习一种艺术创作的过程。很多时候，我会在阅读中停下来，仔细观察图片中的细节，然后尝试着去模仿，这种学习体验非常充实。