巧手拌涼菜:100道清涼消暑開胃菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538142846

商品編碼：27191245015

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	巧手拌涼菜:100道清涼消暑開胃菜 烹飪/美食 書籍
作者：	周子欽
定價：	18.0
齣版社：	遼寜科學技術齣版社
齣版日期：	2005-01-01
ISBN：	9787538142846
印次：	1次
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	32開

內容簡介

本書先介紹瞭14種清涼美味的涼拌醬，以醬料為主、示範菜為輔，如“原味萬用醬”可同時應用在翡翠蘆筍、涼拌芥菜等9種示範小菜上。先讓大傢瞭解各種涼拌醬的特性，之後就能按著自己的喜好選與適閤的食材做充分的彈性搭配，創造齣更多的開胃美味。除瞭簡單拌拌就是美味的“拌菜”之外，本書也收錄瞭數十道經典“涼菜”。此外，本書還提供瞭各種蔬菜海鮮等食材的選購與處理，以及製作涼菜的訣竅。

目錄

作者序 夏天就該吃涼菜 做一盤好吃涼攔菜的訣竅 Part 1 涼拌醬料篇 原味/辣味萬用醬 涼拌三絲 辣味春雨 涼拌西芹 涼拌芥菜 辣味貢菜 翡翠蘆筍 涼拌大頭菜 辣味乾絲 涼拌南瓜片 辣味甜豆 涼拌海蜇皮 辣味雞肫 涼拌小黃瓜 涼拌海帶絲 三彩豆乾 五味醬 鮮味九孔 脆拌魷魚 五味魷魚 辣味小章魚 酸辣/酸甜萬用醬 涼拌蛋皮絲 酸辣頭菜絲 酸甜大白菜 甜酸蓮藕片 廣式泡菜 涼拌牛蒡絲 甜味/蒜味醬油膏 蒜香紫茄 涼拌海帶根 涼拌素雞 子薑皮蛋 柴魚韭菜 蠔香調味醬 涼拌生菜 蠔油芥蘭 蠔香綠花椰 五香調味醬 五香花生 涼拌白蘆筍 香辣黃瓜 黑鬍椒毛豆 梅子醬 海汁南瓜絲 梅香山藥 冰鎮石蓮花 芝麻淋醬 牛肉捲 銀芽豆魚 芝麻菠菜 粉皮黃瓜 泰式酸辣醬 泰式青木瓜絲 涼拌泰式海鮮 酸辣牛肉片 韆島沙拉醬 苦瓜沙拉 沙拉蔬菜捲 冷蒸蛋 檸香西式醬 檸香鯛魚片 甜椒拌蝦仁 洋蔥拌鮪魚 Part 2 田園蔬菜篇 Part 3 營養蛋肉篇 Part 4 風味海鮮篇

編輯

本書先介紹瞭14種清涼美味的涼拌醬，以醬料為主、示範菜為輔，如“原味萬用醬”可同時應用在翡翠蘆筍、涼拌芥菜等9種示範小菜上。先讓大傢瞭解各種涼拌醬的特性，之後就能按著自己的喜好選與適閤的食材做充分的彈性搭配，創造齣更多的開胃美味。除瞭簡單拌拌就是美味的“拌菜”之外，本書也收錄瞭數十道經典“涼菜”。此外，本書還提供瞭各種蔬菜海鮮等食材的選購與處理，以及製作涼拌菜的訣竅。 為瞭讓讀者更方便，我采用先將一般常用醬料製備保存，再安排數道適閤各種醬料的料理，不僅有係統性，也更具實用性，還能有效減少在廚房忙碌的時間，快速上菜！希望通過此書的齣版，讓各位讀者能夠過個跟往來不一樣的清涼夏天！

烹飪技藝精進：中華傳統麵點製作與創新 書籍信息： 書名： 烹飪技藝精進：中華傳統麵點製作與創新 分類： 烹飪/美食 內容側重： 深入剖析中國各地經典麵食的製作技藝、曆史淵源及當代創新應用。 --- 圖書簡介： 中國，素有“麵食王國”的美譽，從北方的饅頭、麵條、餃子到南方的糕點、酥餅、餛飩，麵食不僅是果腹的主食，更是承載著深厚文化底蘊與地域特色的藝術品。然而，要將尋常的麵粉通過水、油、火的巧妙結閤，升華為令人驚嘆的美味，其中蘊含的技藝精妙絕倫，絕非簡單配方堆砌可以達成。 《烹飪技藝精進：中華傳統麵點製作與創新》並非一本麵嚮初學者的基礎菜譜集，而是一部旨在引領中級及資深烹飪愛好者、專業廚師深入理解和掌握中華麵點製作核心原理的深度教程。本書摒棄瞭對“涼菜”這一特定領域的關注，而是將視野投嚮瞭廣闊而深邃的“麵點”世界，緻力於將傳統工藝的嚴謹性與現代創新的可能性相結閤。 第一部分：麵粉的科學與哲學 本書開篇並未急於展示成品，而是迴歸到最基礎的原料——麵粉。我們將詳細解析不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、特種粉如蕎麥粉、玉米麵、澱粉的混閤比例）的蛋白質含量、吸水性及其對最終成品質地的決定性影響。 和麵技術的深度剖析： 探討“死麵”、“半燙麵”、“全燙麵”在不同麵點中的應用場景。例如，燙麵（利用沸水使麵粉糊化）如何賦予油條和某些包子皮以鬆軟的口感，而死麵（冷水和麵）如何確保餃子皮的筋道和韌性。書中將配以高倍顯微圖和流變學原理圖示，解釋揉麵過程中麵筋網絡的形成、擴展與穩定過程，幫助讀者從微觀層麵理解“手感”的科學依據。 發酵的藝術與控製： 深入研究酵母（鮮酵母、乾酵母、酒麯、老麵）的作用機製。書中詳盡對比瞭不同發酵溫度、濕度對風味物質（如有機酸、酯類）産生的影響，並提供瞭如何通過精確控製環境參數來應對不同季節、不同海拔地區的“脾氣”不穩定的麵團。 第二部分：北派“筋骨”的傳承與突破 北方菜係對麵食的依賴性極強，本書集中筆墨解析瞭北方硬派麵食的製作精髓。 刀工與成型的極緻追求： 以貓耳朵、揪麵片、拉條子、擀麵皮為例，展示對麵團延展性和抗拉伸能力的極限測試。重點講解“抻、拉、搓、擀”等基本功的規範化流程，以及如何通過調整麵團鬆緊度來適應復雜的花樣成型，如餄餎麵的壓製技巧、油潑扯麵的迴彈力控製。 餡料與皮胚的平衡美學： 剖析北方大包、水餃、鍋貼的“皮薄餡大”的奧秘。不僅僅是簡單的肉菜搭配，更注重皮胚在蒸煮或煎烙過程中，如何吸收餡料中的汁水而不破裂，同時保持麵皮本身的麥香。特彆是對“燙餡”和“封口”技巧的細膩描繪，確保瞭餡料的完整釋放。 第三部分：南派“酥軟”的精巧與細膩 南方點心以其精細的層次感、細膩的口感和豐富的甜鹹變化著稱。 酥皮的萬韆變化： 詳細拆解酥皮（油酥皮、水油皮）的製作原理。無論是廣式酥皮（如蛋撻、老婆餅）中油包水的層層分離，還是蘇式糕點（如鮮花餅、麻餅）中“殦油”與“裹油”的技巧對比，本書都用清晰的圖解展示瞭如何控製油溫和包酥手法，實現“韆層”的視覺震撼與入口即化的口感。 蒸煮製品的溫潤如玉： 針對馬蘭頭青團、蘇式糕團等，重點講解糯米粉與粘米粉的配比對“韌性”和“軟糯”的調控。分析瞭竹屜、紗布、油紙等不同蒸製介質對成品錶麵光澤和濕度的影響。 第四部分：現代廚房中的麵點創新與融閤 本書的創新部分，旨在打破傳統界限，探索麵食在當代餐飲中的新應用。 跨界風味的應用： 探討如何將異域食材和調味融入傳統麵點，例如用黑鬆露製作的意式餃子餡，或以抹茶、紅麯米為天然色素對麵皮進行染色，創造齣符閤現代審美的“新中式點心”。 簡化與效率的平衡： 針對傢庭製作的實際需求，提供瞭使用廚師機、和麵機等現代工具的優化流程，在保證傳統風味的前提下，縮短瞭耗時較長的傳統工序，實現“快手”高質量麵點的製作。 《烹飪技藝精進：中華傳統麵點製作與創新》是一本關於“時間、溫度與技法”的深度研究報告，它旨在幫助讀者從機械模仿階段，跨越到能夠根據麵團“情緒”進行靈活調整的境界，真正掌握中華麵點製作的精髓與未來可能性。它不提供快餐式的零散食譜，而是提供一套完整的、可遷移的麵食製作知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是“返璞歸真”，它沒有過多花哨的攝影技巧或過於復雜的烹飪流程，一切都聚焦在“拌”這個動作本身的力量上。作者似乎在強調，好的涼菜，關鍵在於食材的原味和調味的精準把握。我留意到書裏多次提到“醒味”這個步驟，無論是醃製還是浸泡，都給予瞭充足的時間和解釋，而不是像其他書那樣催促你趕緊上桌。這種對時間尊重的態度，讓我體會到瞭慢生活的美學。我最近在嘗試做一道用到多種菌菇的涼拌菜，以前總覺得菌菇涼拌後容易齣水、口感發粘，但按照書中的方法，先用沸水焯燙特定時間，再迅速過冰水，最後用特定的酸度來鎖住水分，成果非常脆嫩。這讓我意識到，原來即便是簡單的焯水，裏麵的學問也大有乾坤。這本書的文字風格非常樸實，像是長輩的經驗傳授，沒有高高在上的姿態，讀起來非常舒服，沒有壓力感，感覺自己真的可以把這些菜做得像書裏圖片一樣誘人，而不是望洋興嘆。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常需要準備宴客小菜的人，我非常看重涼菜的擺盤和色彩搭配，它往往是餐桌上最先被關注到的部分。這本《巧手拌涼菜》在視覺呈現上做得相當到位，它沒有采用那種過度修飾、脫離現實的擺盤，而是展示瞭如何利用天然的色彩對比來提升菜品的吸引力。比如，它教你怎麼用少量的紫甘藍絲或紅椒圈，就能在素雅的白蘿蔔絲中瞬間提亮視覺效果。更實用的是，它還提供瞭一些關於“批量製作”的技巧，這對於需要提前準備大量涼菜的場閤非常重要。書中詳細說明瞭哪些食材可以提前一天處理、哪些醬汁可以密封保存，以及如何避免隔夜涼菜水分過多、口感變差。這些“幕後”的操作指南，比單純的菜譜本身更有價值，它解決瞭實際操作中最大的痛點。這本書真正做到瞭理論與實踐的完美結閤，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是教你“怎麼在有限的時間內高效地做好”。這本書的實用價值，遠超齣瞭我最初對一本“傢常菜譜”的期待。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的烹飪書剛到手就讓我眼前一亮，封麵設計得非常清新自然，那種帶著夏日氣息的配色和清爽的字體，讓人一看就覺得心情舒暢。我本來是想找一本能幫我擺脫廚房“油膩感”的書，尤其是在這悶熱的季節，誰都不想圍著爐竈大汗淋灕。這本書的定位非常精準，主打的就是“清涼消暑”，這一點從目錄的排版和章節的劃分就能看齣來，結構清晰，讓人一目瞭然。我特彆喜歡它對食材處理的細緻講解，比如如何讓黃瓜拍得更有層次感，如何讓香菜的味道更突齣而不搶戲，這些看似微小的技巧，對於提升涼菜的整體風味至關重要。我試著做瞭其中的幾個基礎款，比如蒜蓉菠菜和麻醬油麥菜，即使是這些最傢常的做法，書中也加入瞭一些自己的巧思，比如用陳醋而不是普通的米醋來提鮮，或者在撒芝麻前先用小火稍微烘香。成品味道比我以往做的要高一個檔次，那種爽脆的口感和恰到好處的酸辣平衡，真不是隨便在網上搜個菜譜就能達到的效果。這本書更像是一位經驗豐富、耐心細緻的鄰傢大姐在手把手教你，沒有太多復雜的專業術語，完全是實操性極強的工具書，非常適閤我這種追求效率和美味的“都市懶人”。我敢肯定，這個夏天我的餐桌要因此增添不少亮色瞭，期待著把剩下的幾十道菜都一一解鎖。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對涼拌菜的理解非常狹隘，總覺得那是夏日裏的權宜之計，沒什麼技術含量。但是讀完這本書，我纔發現自己錯得離譜，涼菜簡直是一門精密的“平衡藝術”。它不僅僅是鹹、酸、辣的簡單相加，而是要處理好口感的層次——軟糯、脆爽、彈牙，以及味道的遞進——先是香氣撲鼻，然後是主味的衝擊，最後纔是迴甘。這本書在處理“脆度”的維護上，給齣瞭非常多的獨門秘訣，比如使用特定種類的鹽或糖來控製食材的齣水速度，這簡直是顛覆瞭我之前的認知。而且，它還收錄瞭一些相對少見的、偏嚮“分子料理”或新派融閤的涼菜思路，雖然基礎是傳統做法，但調味上融入瞭少許異域風情，比如使用少許檸檬草或羅勒葉來提升整體的“清爽度”。這讓這本書既保留瞭傢的味道，又不失創新精神，非常適閤那些追求精緻生活、對味覺有更高要求的美食愛好者。這絕對不是那種隨便翻翻就束之高閣的工具書，而是我廚房裏未來幾年都會經常翻閱的“案頭寶典”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書有點衝動消費，被“100道”這個數字吸引住瞭，畢竟市麵上很多食譜書的“100道”水分很大，很多是重復的變種。然而，翻開這本《巧手拌涼菜》，我發現它的廣度確實值得稱贊。它不僅僅局限於我們常見的拍黃瓜、拌豆皮這種基礎款，而是深入挖掘瞭許多地方特色和時令蔬菜的應用。比如，我從未想過可以用某種特定的香草來搭配涼拌藕片，書裏提供瞭一種略帶薄荷清涼感的調味方式，試瞭一下，那種入口的涼意和香氣融閤得天衣無縫，瞬間驅散瞭午後的燥熱。更讓我驚喜的是，它對醬汁的調配有專門的章節進行係統性的梳理，從基礎油潑辣子到復雜的復閤型蘸料，都有詳細的配方比例，甚至連不同醬料在不同季節的適用性都做瞭分析。這一點非常專業，體現齣作者對涼菜藝術的深刻理解，絕非簡單的食材堆砌。對於我這種喜歡嘗試新口味的人來說，這本書簡直就是一本“涼拌菜靈感寶庫”，我甚至開始期待鞦天和鼕天還能用它來做什麼“反季節”的涼菜創新瞭。如果說有什麼不足，大概就是紙張的厚度還可以再增加一些，畢竟這些醬汁配方我得經常翻閱，希望能更耐用一些。