隨手查係列：從零開始學烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 零基礎
• 烘焙技巧
• 甜點
• 食譜
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 烘焙指南
• 烘焙愛好者

店鋪： 華納博文圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981N

商品編碼：28062313655

品牌：青葫蘆

叢書名： 隨手查係列

開本：32開

齣版時間：2015-02-01

用紙：膠版紙

頁數：312

字數：106000

內容簡介

　　《隨手查係列：從零開始學烘焙》配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

作者簡介

　　瑞雅，的圖書策劃和撰稿機構。

內頁插圖

Part1 烘焙基礎知識
烘焙所需材料
油脂類
糖類
麵粉類
酵母類
其他材料
烘焙材料如何保存與應用
麵粉類
黃油、起酥油、白油等固體油類
淡奶油
奶油奶酪
馬蘇裏拉芝士
巧剋力
水果
各種材料如何打發
蛋白
全蛋
鮮奶油
黃油
瞭解你的烤箱
颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇
芝麻薄片餅乾
蔓越莓餅乾
巧剋力杏仁餅
果仁餅乾
花生小圓餅
燕麥果乾餅乾
巧剋力碎餅乾
芝士薄片餅乾
藍莓果醬餅乾
蛋白瓜子酥
檸檬酥餅
奶酪酥餅
咖啡核桃酥餅
黃豆粉芝麻餅乾
奶油擠花餅乾

Part2 餅乾/體驗酥香的真正意義
烤箱預熱需要多久
烤箱不分上火、下火怎麼辦
的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因
一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺
嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭
烘焙過程中所需工具
各類模具
基本工具
鹹酥脆餅
香蔥小甜餅
芝麻餅
奶油栗子餅乾
海苔餅

Part3 /品味口口留香的細滑
黑巧剋力乳酪
杏仁巧剋力小西餅
海綿小西餅
古典巧剋力
檸檬乳酪
戚風
黑棗杏仁
小元寶
酸奶戚風
布丁
酸奶油芝士
輕奶酪
黃桃乳酪
焦糖香蕉
草莓鮮奶油
雙鏇捲
巧剋力乳酪捲
虎皮捲
黑櫻桃海綿捲
雙色毛巾捲
經典提拉米蘇
果醬三明治
草莓果醬捲
咖啡巧剋力捲
大理石芝士
紅豆奶油捲
爾士
白雪
抹茶戚風
黑森林
藍莓乳酪
迷你

Part4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻
奶黃麵包
培根麵包
火腿蛋香麵包
玉米火腿沙拉包
奶香吐司
烤熱狗
牛奶布丁麵包
……

目錄

Part 1 烘焙基礎知識
烘焙所需材料
油脂類
糖類
麵粉類
酵母類
其他材料
烘焙材料如何保存與應用
麵粉類
黃油、起酥油、白油等固體油類
淡奶油
奶油奶酪
馬蘇裏拉芝士
巧剋力
水果
各種材料如何打發
蛋白
全蛋
鮮奶油
黃油
瞭解你的烤箱
颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇
芝麻薄片餅乾
蔓越莓餅乾
巧剋力杏仁餅
果仁餅乾
花生小圓餅
燕麥果乾餅乾
巧剋力碎餅乾
芝士薄片餅乾
藍莓果醬餅乾
蛋白瓜子酥
檸檬酥餅
奶酪酥餅
咖啡核桃酥餅
黃豆粉芝麻餅乾
奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義
烤箱預熱需要多久
烤箱不分上火、下火怎麼辦
的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因
一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺
嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭
烘焙過程中所需工具
各類模具
基本工具
鹹酥脆餅
香蔥小甜餅
芝麻餅
奶油栗子餅乾
海苔餅

Part 3 /品味口口留香的細滑
黑巧剋力乳酪
杏仁巧剋力小西餅
海綿小西餅
古典巧剋力
檸檬乳酪
戚風
黑棗杏仁
小元寶
酸奶戚風
布丁
酸奶油芝士
輕奶酪
黃桃乳酪
焦糖香蕉
草莓鮮奶油
雙鏇捲
巧剋力乳酪捲
虎皮捲
黑櫻桃海綿捲
雙色毛巾捲
經典提拉米蘇
果醬三明治
草莓果醬捲
咖啡巧剋力捲
大理石芝士
紅豆奶油捲
爾士
白雪
抹茶戚風
黑森林
藍莓乳酪
迷你

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻
奶黃麵包
培根麵包
火腿蛋香麵包
玉米火腿沙拉包
奶香吐司
烤熱狗
牛奶布丁麵包
……

前言/序言

隨手查係列：從零開始學烘焙 本書緻力於為烘焙新手提供一套係統、易懂、可操作的入門指南。 第一章：烘焙入門基礎——工欲善其事，必先利其器 烘焙的世界充滿著香甜的誘惑，但要成功地將麵粉、糖、雞蛋轉化為美味的成品，紮實的基礎知識和準備工作至關重要。本章將帶你走進烘焙的“廚房前沿陣地”，確保你邁齣成功的第一步。 1.1 烘焙的魅力與核心理念 烘焙，不同於中餐的“快炒熱燉”，它更像是一門精確的化學藝術。溫度、時間、原料配比，每一個環節都可能決定最終成品的口感與風味。我們將探討烘焙的“黃金法則”——精確性與耐心。 精確性： 為什麼我們需要廚房秤而非量杯？理解剋（g）與毫升（ml）在烘焙中的差異，以及為什麼原料的微小變動都會影響最終效果。 耐心： 認識到發酵、乳化、攪拌等過程所需的時間，學會等待是烘焙成功的第一課。 1.2 必備工具清單與選購指南 工欲善其事，必先利其器。本節將詳細介紹烘焙初期所需購買的工具，避免新手盲目投資，隻推薦高性價比和高使用頻率的設備。 稱量工具： 電子秤的精確度選擇（建議精確到0.1剋）以及量勺組的功用。 攪拌工具： 手動打蛋器、橡皮颳刀（馬酚圈）的選擇標準，以及何時需要升級到電動打蛋器（廚師機）。 模具選擇： 初學者推薦的尺寸與材質（如不粘模具、活底模具），以及烤盤的挑選要點（深色與淺色烤盤對溫度的影響）。 溫度控製： 烤箱溫度計的重要性，以及如何校準傢中烤箱的實際溫度。 1.3 核心原料的深度解析 烘焙原料是構建風味的基石。本章將對最常用到的幾大類原料進行深入剖析，幫助你理解它們在配方中的作用。 麵粉的奧秘： 低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量差異及其在蛋糕、餅乾、麵包中的具體應用。如何通過觸摸和觀察判斷麵粉的品質。 油脂的功用： 黃油（無水黃油與含水量黃油的區彆）、植物油在配方中的作用（增香、鬆軟、保持濕潤）。 糖的種類與功能： 白砂糖、紅糖、糖粉、糖漿對成品質地和上色的影響。 膨鬆劑的科學： 泡打粉（BP）與小蘇打（Baking Soda）的工作原理和使用時機（酸堿中和反應）。 蛋的作用： 蛋黃與蛋清在乳化、提供水分和結構支撐方麵的區彆。 --- 第二章：烘焙技術基石——從揉麵到乳化 掌握基礎技術是通往成功烘焙的橋梁。本章聚焦於烘焙中最基礎但也最關鍵的操作手法。 2.1 完美麵團的誕生：揉麵與起筋 針對麵包和部分餅乾麵團，揉麵是決定口感的關鍵。 手工揉麵法： 基礎的“推、拉、摺”手法演示，如何判斷麵團是否揉到位（“手套膜”的觀察與形成過程）。 廚師機揉麵： 不同速度檔位的應用，避免過度揉麵導緻麵團發熱。 麵團鬆弛與餳發： 認識“麵筋鬆弛”的原理，以及環境溫度對發酵速度的影響。 2.2 濕性發酵的藝術：酵母的激活與管理 對於所有需要膨脹的麵製品（麵包、披薩等），酵母是生命力的來源。 酵母的類型： 速發乾酵母與活性乾酵母的使用區彆。 激活測試： 如何通過溫水和糖測試酵母活性。 一發與二發： 理想的發酵環境（溫度與濕度控製），如何判斷發酵狀態（“兩倍大”的精確標準）。 2.3 奶油與糖的交融：打發技巧 這是製作蛋糕和黃油餅乾中至關重要的一步——乳化過程。 軟化黃油的標準： 如何判斷黃油的溫度和硬度是否適閤打發。 奶油打發（Whipped Cream）： 從濕性發泡到乾性發泡的視覺區分，以及如何避免打發過度（油水分離）。 全蛋打發（海綿蛋糕基礎）： “一滴打發”法的實踐，如何利用水浴法輔助打發，使蛋糊穩定，體積膨脹。 --- 第三章：新手友好型經典配方實踐 本章將嚴格按照“隨手查”的理念，提供最常見、容錯率最高的入門級配方，讓讀者即刻上手。 3.1 基礎餅乾係列：酥脆與鬆軟的平衡 零失敗黃油麯奇（Shortbread）： 強調麵粉與黃油的比例，學習“搓散法”，確保口感酥鬆。 巧剋力豆麯奇（Chewy Chocolate Chip Cookies）： 介紹“冷藏麵團”的重要性，以及烘烤過程中防止餅乾攤平的技巧。 3.2 濕潤蛋糕入門：磅蛋糕與瑪芬 經典英式磅蛋糕： 遵循“糖油先打發，乾濕交替”的經典製作流程，重點在於如何保持麵糊的均勻性。 基礎香草瑪芬（Muffin）： 強調“濕性材料與乾性材料混閤後，輕微攪拌”原則，避免過度攪拌産生“小山丘”或口感粗糙。 3.3 麵包初體驗：無需揉麵的簡易麵包 免揉吐司（No-Knead Bread）： 利用長時間低溫發酵來替代繁重的揉麵工作，重點講解高含水量麵團的操作技巧。 基礎甜甜圈（Doughnut）： 學習油炸的溫度控製，以及麵團的成型與鬆弛。 --- 第四章：烘焙中的常見問題排查與解決 即使嚴格遵循配方，烘焙過程中也可能齣現各種“意外”。本章旨在成為你的“烘焙急救手冊”。 4.1 蛋糕與麵包的結構性問題 蛋糕塌陷（迴縮）： 分析原因（齣爐過早、膨鬆劑過多、攪拌不足）。 麵包底部焦黑/頂部過焦： 調整烤箱上下火的比例或使用墊烤盤的方法。 組織粗糙/孔洞過大： 檢查是否是發酵過度或攪拌過度導緻的麵筋結構破壞。 4.2 口感與風味不佳的診斷 餅乾發硬/不酥： 檢查是否使用瞭高筋麵粉或黃油未充分軟化導緻乳化失敗。 成品味道偏酸/偏堿： 評估泡打粉或小蘇打的用量是否精準，以及是否使用瞭酸性液體（如酸奶）未加平衡。 齣爐後變乾： 探討儲存條件（密封性、濕度）對成品壽命的影響。 4.3 溫度、時間與環境的校正 烤箱的“脾氣”： 如何使用烤箱溫度計，並根據自傢烤箱特性微調配方中的烘烤溫度與時間。 高海拔/潮濕環境調整： 簡要介紹在特殊氣候條件下，應對水分和膨鬆劑的簡單修正思路。 --- 附錄：烘焙術語速查錶與原料替代參考 A.1 烘焙專業名詞解釋 清晰解釋“過篩”、“迴火”、“乳化”、“摺疊”、“燙麵”等專業術語，幫助新手快速融入專業討論。 A.2 靈活替換指南 在沒有特定原料時，如何進行安全替代： 無泡打粉時如何利用小蘇打+酸性物質自製。 無白砂糖時，紅糖或楓糖漿的用量換算與風味影響。 無特定麵粉時的臨時代換方案（需提醒口感差異）。 本書承諾： 摒棄晦澀難懂的理論，用最直觀、最實用的操作步驟，確保每一位從零開始的烘焙愛好者，都能自信地做齣令人滿意的甜點與麵包。拿起你的工具，享受創造的樂趣吧！

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡動手做東西的人，從手工皂到小傢具，我對各種DIY都充滿瞭興趣。烘焙對我來說，是一種全新的嘗試，也是一種對味蕾的挑戰。我喜歡那種從無到有，將簡單的食材變成誘人美食的過程。但是，在開始接觸烘焙之前，我總是對各種工具和材料感到陌生，不確定該從何下手。我希望有一本能夠讓我感到親切、有安全感的烘焙書。這本書應該能夠用最簡單易懂的語言，介紹烘焙所需的必備工具，並解釋它們各自的用途，讓我不再因為不瞭解工具而感到焦慮。同時，它也應該能引導我認識各種常見的烘焙食材，比如麵粉、糖、黃油、雞蛋等等，並告訴我它們的特性和作用，讓我明白為什麼需要這些東西，它們如何影響烘焙的最終結果。我希望能在這本書的引導下，一步一步建立起我對烘焙的信心，讓我能夠勇敢地邁齣我的第一步，並在這個充滿甜蜜的世界裏找到屬於自己的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我一直對那些看起來復雜又精緻的蛋糕和麵包望而卻步。傢裏的廚房就像一個神秘的國度，而那些烘焙書裏的各種術語和步驟更是如同天書。我嘗試過幾次，結果總是讓人哭笑不得——不是烤焦瞭，就是塌陷瞭，要不就是口感奇怪，完全不像宣傳圖裏那樣誘人。我開始懷疑自己是不是天生就不適閤烘焙，但心底裏對親手製作美味的渴望卻從未熄滅。我渴望能有一本真的能夠從零開始，一步一步帶著我走的烘焙書，讓我不再感到迷茫和挫敗。我想要瞭解最基礎的工具和材料，知道為什麼需要這些東西，它們分彆有什麼作用。我也想知道為什麼有些食譜會要求特定的攪拌方式，不同的攪拌手法又會帶來怎樣的影響。我希望這本書能解答我心中那些最基本、最睏惑的問題，讓我對烘焙有一個清晰的認知，而不是一味地跟著食譜模仿，卻不知道背後的原理。我期待著這本書能夠點亮我的烘焙之路，讓我不再是那個隻能看著彆人分享烘焙成果而羨慕不已的旁觀者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極緻追求的人，我總是希望我製作的食物不僅僅是“能吃”，更是“好吃”。我喜歡嘗試各種復雜的甜點，也樂於挑戰高難度的烘焙技巧。但有時候，即使按照食譜一絲不苟地操作，成品也常常會因為一些細微的誤差而達不到我預期的效果，這讓我感到非常懊惱。我渴望能夠擁有一本能夠幫助我深入理解烘焙“藝術”的書。我希望能在這本書中找到關於食材選擇的獨到見解，比如如何區分不同等級的麵粉，它們對最終成品的影響有多大；或者瞭解不同巧剋力的風味差異，以及如何根據不同需求選擇最閤適的品種。我更想知道一些“進階”的技巧，例如如何製作齣如絲般順滑的慕斯，如何烤齣外酥內軟的法式麵包，以及如何運用各種裝飾手法讓甜點更具藝術感。我希望通過這本書，能夠將我的烘焙技術提升到一個新的高度，讓我的作品不僅僅是美味，更是能夠打動人心的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，平日裏工作非常忙碌，下班迴傢後隻想放鬆一下。烘焙對我來說，就像是一種解壓的方式，能夠讓我暫時忘卻工作的煩惱，沉浸在香甜的氛圍中。但是，每次開始烘焙前，我總是要花費大量的時間去查找食譜、準備材料，還要擔心自己會不會做錯。我希望有一本書，能夠將烘焙過程中的各種可能性都考慮進去，為我提供最實用、最便捷的解決方案。比如，我希望這本書能夠提供一些“萬能基礎配方”，可以通過簡單的調整就能製作齣不同口味的蛋糕或餅乾。我還希望它能包含一些“快速烘焙”的技巧和食譜，讓我在有限的時間裏也能享受到烘焙的樂趣。同時，我也想瞭解一些關於烘焙器具的保養和選擇建議，以及如何更有效地利用廚房空間來準備烘焙。我希望這本書能夠幫助我更輕鬆、更高效地完成烘焙，讓我在忙碌的生活中也能擁有屬於自己的烘焙小確幸。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著莫名的熱情，雖然我並不算是個完全的新手，但也算是個“半吊子”。看過不少烘焙視頻，也嘗試過一些簡單的甜點，但總覺得自己的作品缺乏靈魂，味道也總是差那麼一點點火候。有時候，一個小小的細節錯誤就會導緻整個作品的失敗，讓我感到非常沮喪。我總是在想，如果我能更深入地瞭解烘焙的科學原理，瞭解不同食材的化學反應，或許就能做齣更穩定、更齣色的作品。我希望有一本書，不僅僅是提供食譜，更能深入淺齣地講解烘焙背後的原理，比如麵團發酵的奧秘，為什麼有些蛋糕需要打發全蛋，有些卻需要分蛋打發，這些細微之處的差彆究竟會帶來怎樣的口感和組織上的變化。我渴望能夠理解烘焙的“為什麼”，而不是僅僅記住“怎麼做”。我想通過這本書，提升自己的烘焙技術，能夠更自信地應對各種烘焙挑戰，做齣真正令人驚艷的美味，讓我的傢人和朋友都能品嘗到我用心製作的、充滿愛意的烘焙作品。