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• 從零開始

店鋪： 華納博文圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981N

商品編碼：28105203449

品牌：青葫蘆

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 /品味口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力

檸檬乳酪

戚風

黑棗杏仁

小元寶

酸奶戚風

布丁

酸奶油芝士

輕奶酪

黃桃乳酪

焦糖香蕉

草莓鮮奶油

雙鏇捲

巧剋力乳酪捲

虎皮捲

黑櫻桃海綿捲

雙色毛巾捲

經典提拉米蘇

果醬三明治

草莓果醬捲

咖啡巧剋力捲

大理石芝士

紅豆奶油捲

爾士

白雪

抹茶戚風

黑森林

藍莓乳酪

迷你

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……  

內容

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

烘焙進階與專業領域探索 經典法式甜點聖經：精湛技藝與文化深度 本書聚焦於法式高級甜點的精深領域，旨在帶領讀者從基礎操作跨越至專業水準。它並非一本教授“零基礎入門”的快手食譜集，而是深入剖析法式甜點背後的科學原理、曆史淵源以及對細節的極緻追求。 核心內容涵蓋： 一、法式基礎理論與術語的係統解析： 詳細解釋酥皮（Pâte Feuilletée）的層次形成機製、奶油霜（Crème Mousseline vs. Crème Diplomate）的分子結構差異、以及慕斯（Mousse）穩定性的化學基礎。書中對如“倒扣（Renverser）”、“淬火（Blanchir）”等專業術語進行詳盡的曆史溯源和現代應用闡述，確保讀者不僅知道“如何做”，更理解“為何如此做”。 二、巧剋力精修工藝與調溫藝術： 本書用大量篇幅講解可可豆的産地風味學（Bean-to-Bar概念），從發酵、烘焙到精煉的每一個環節如何影響最終成品的口感和香氣。重點教授可可脂的精準調溫（Tempering）技術，包括晶型V的控製，以及如何利用調溫技術製作鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）和高光澤度的巧剋力飾件。書中收錄的食譜要求使用特定百分比和産地的黑巧、牛奶巧和白巧，而非通用的烘焙巧剋力。 三、高級餡料與醬汁的復雜構建： 深入探討法式傳統餡料的製作，例如巴黎布雷斯特泡芙內餡（Choux Paste with Praline Cream）的焦糖堅果醬（Praliné）的自製與乳化技術；歌劇院蛋糕（Opéra）中不同咖啡糖漿的浸潤平衡；以及各種果醬（Confiture）和庫利（Coulis）的果膠提取與酸度調整。強調風味的層次感，要求精確控製糖度計和pH值。 四、塔派與撻皮的結構美學： 區彆於基礎派皮，本書側重於法式餡餅（Tarte）的藝術。詳細對比布列塔尼酥皮（Sablé Breton）、酥脆撻皮（Pâte Sucrée）和韆層酥皮的擀製厚度、冷藏時間對烘烤膨脹率的影響。食譜如檸檬撻（Tarte au Citron）、聖日耳曼撻（Tarte Saint-Germain）的製作，要求精確控製烘烤溫度麯綫，以避免餡料塌陷或邊緣迴縮。 五、當代法式沙龍甜點解構： 涵蓋現代歐式甜點師的代錶作，例如濛布朗（Mont Blanc）的栗子泥擠花技巧和內部結構設計；聖諾雷（Saint-Honoré）泡芙圈的組裝與焦糖黏閤強度；以及復雜慕斯蛋糕（Entremets）的多層結構設計與脫模技術。書中配有大量結構剖麵圖，展示不同元素（脆底、慕斯層、果凍層、海綿蛋糕層）之間的相互支撐和風味協同。 --- 傳統歐式麵包與發酵科學的深入研究 本書緻力於探索歐式硬皮麵包（Artisan Breads）的深層科學與傳統發酵藝術，內容專注於天然酵母（Sourdough）的培養、維護及其對麵包質地的影響，與傢用烤箱製作的甜點和基礎麵包有本質區彆。 核心內容涵蓋： 一、天然酵種（Levain/Sourdough Starter）的生命周期管理： 詳細講解如何從零開始建立、喂養和維持不同水閤度的天然酵母種（如Rye Levain, White Flour Levain）。內容包括對pH值、溫度波動和微生物群落的長期監測方法。書中收錄的食譜依賴於酵種的成熟度和活性，而非商業酵母的即時效果。 二、高水閤麵團的揉捏與處理技術： 重點研究攪拌（Mixing）對蛋白質網絡（麵筋）的影響。內容不再是簡單的“揉到光滑”，而是教授如何通過浸泡法（Autolyse）、疊揉法（Stretch and Fold）和打蛋器攪拌法（Stand Mixer Whipping）來控製麵團的最終強度和延展性。探討水閤度超過80%的麵團在不同階段（初次發酵、整形）的處理技巧，涉及使用專業的颳闆和工作颱操作。 三、慢速冷發酵（Cold Retardation）的化學機製： 深入分析冷藏發酵對麵包風味（酸度積纍）和結構（氣泡均勻度）的貢獻。提供詳細的時間-溫度對照錶，指導讀者如何根據麵粉類型和環境濕度來精確控製二次發酵的時長，以實現復雜、深邃的酸香風味。 四、傳統窯烤技術與石闆應用： 本書假設讀者擁有或瞭解使用專業烘焙石闆（Baking Steel/Stone）或荷蘭鍋（Dutch Oven）進行傢庭“窯烤”模擬。內容詳細說明如何精確控製爐內蒸汽的産生（Injection of Steam）和釋放時機，以確保麵包皮在初期獲得最大膨脹（Oven Spring）並形成理想的焦糖化外殼（Crust Development）。食譜要求烤箱預熱達到260°C以上。 五、經典歐洲硬皮麵包的深度還原： 收錄的食譜均為對傳統工藝的精確還原，例如： 法式鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 強調不同類型麵粉（全麥、黑麥）的比例搭配和水閤度調整。 意大利恰巴塔（Ciabatta）： 專注於其開放、不規則的氣孔結構形成，要求對預發麵團（Biga/Poolish）的成熟度有深刻理解。 德式黑麥麵包（Vollkornbrot）： 探討無筋性黑麥粉在高溫長時間烘烤中的結構穩定性，以及種子和榖物的包裹技術。 --- 烘焙科學與原料溯源學 這本書超越瞭食譜層麵，側重於烘焙過程中的化學、物理學原理和原料的源頭質量控製。 核心內容涵蓋： 一、麵粉的蛋白質與澱粉特性： 詳細圖解麵粉的研磨過程，區分不同品牌和産地（如美國高筋粉、法國T55、意大利00型）的蛋白質含量（影響麵筋強度）和澱粉特性（影響吸水率和糊化溫度）。提供工具指導讀者使用粉質計（Alveograph）或拉伸測試來評估麵粉的烘焙適用性。 二、糖類在烘焙中的作用： 不僅是甜味劑，更深入講解蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿和蜂蜜在抑製澱粉迴生（Staling）、維持水分活度（Water Activity）以及影響美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化過程中的差異。 三、油脂的選擇與乳化狀態： 對黃油、豬油、植物油的熔點、飽和度進行對比分析，解釋它們如何影響酥皮的鬆脆度（Flakiness）和蛋糕的保水性。重點研究水油乳化體係的穩定性，例如蛋黃在製作荷蘭醬或蛋奶醬時乳化的臨界點。 四、酵母與膨鬆劑的精確控製： 係統比較活性乾酵母、速溶酵母、鮮酵母在溶解、激活和作用速度上的差異。同時，詳細解析化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的酸堿反應機製，強調如何通過酸性物質（如酪乳、塔塔粉）來激活堿性物質，以實現最佳的體積膨脹。 五、溫度的物理學影響： 剖析烘烤過程中熱量傳遞的三種模式（傳導、對流、輻射）在不同烘焙器具中的錶現。指導如何利用紅外綫溫度計監控烤箱內部和烘焙物錶麵的溫度梯度，以優化烘烤麯綫，防止外焦內生或過度乾燥。

評分☆☆☆☆☆

作為一個每天忙碌的上班族，我平時喜歡在網上搜搜甜品食譜，但很多都要用到一些特彆的食材或者工具，而且步驟也很復雜，讓我望而卻步。這本《烤箱做甜品糕點食譜大全》真的解決瞭我的大問題。裏麵的食譜大部分都很常見，很容易在超市買到，而且步驟也相對簡化，很多都是我能在周末抽齣一點時間完成的。我嘗試做瞭書中介紹的幾款懶人甜點，比如不用打發的蛋糕、免烤芝士蛋糕，味道都很好，而且製作過程也很有趣。它還提供瞭很多關於食材替換的小技巧，比如沒有奶油可以用什麼代替，沒有某種香料怎麼辦，這讓我在製作過程中更加靈活。書中的分量也比較適閤一個人或者兩個人分享，不會造成浪費。最重要的是，它讓我覺得烘焙不再是件需要投入大量時間精力的“大工程”，而是可以輕鬆享受的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一名完全的烘焙小白，之前對烘焙的印象就是“難”和“失敗率高”，一直不敢輕易嘗試。但最近被各種甜點圖片“種草”，就抱著試一試的心態買瞭這本《新手零基礎學烘焙》。收到書後，我驚嘆於它的詳盡程度。它真的從零開始，連烤箱的預熱、模具的處理都講得很清楚，還有各種烘焙工具的名稱和用途，讓我不再感到陌生。我按照書裏的指示，先從最簡單的餅乾開始，結果第一次就成功瞭！那種成就感簡直無法形容。書裏的食譜都非常直觀，配圖也清晰，每個步驟都有放大圖，讓我知道自己該做什麼，做到什麼程度。我特彆喜歡它關於“失敗原因分析”的部分，會告訴你可能是什麼原因導緻烘焙失敗，以及如何避免，這對於新手來說太重要瞭，能大大減少挫敗感。這本書就像一個耐心細緻的烘焙老師，一步一步地引導我，讓我覺得烘焙是可以通過學習掌握的技能。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，平時看很多網上的烘焙視頻，但總覺得少瞭點係統性，而且很多視頻的講解也比較籠統。所以，我一直想找一本能夠幫助我打好基礎的書。拿到這本《從零開始學烘焙》之後，我真的非常驚喜。它從最基礎的麵團製作講起，詳細介紹瞭各種麵粉的特性、酵母的使用方法、以及如何揉齣光滑有彈性的麵團，這些都是我之前視頻裏不太容易get到的細節。書中的配方量也很科學，適閤傢庭製作，不會一次做太多浪費。我嘗試做瞭幾款基礎麵包，比如吐司和法棍，效果都非常不錯，尤其是吐司，口感鬆軟，拉絲效果也很好。而且，它還講到瞭不同烘烤溫度和時間對成品的影響，以及如何判斷麵包是否烤熟，這些經驗總結對我來說太有價值瞭。這本書的語言也通俗易懂，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讓人感覺很親切。總的來說，這本書給瞭我很大的信心，讓我覺得烘焙並不是一件遙不可及的事情。

評分☆☆☆☆☆

我是一個狂熱的麵包愛好者，尤其是喜歡自己在傢嘗試製作各種風味的麵包。這本《麵包製作書》可以說是正中我的下懷。它不僅收錄瞭許多經典的麵包配方，比如法式長棍、歐式黑麥包、日式北海道吐司，還介紹瞭一些比較新穎和有特色的麵包，比如蔓越莓核桃歐包、抹茶紅豆包等等，選擇非常豐富。更讓我驚喜的是，書中對揉麵、發酵、整形等關鍵步驟的講解非常到位，配有大量的插圖和詳細的文字說明，讓我能夠清晰地掌握每一個細節。我特彆喜歡它關於“麵團狀態判斷”的部分，這對於做齣好麵包至關重要。我按照書中的指導，成功製作齣瞭幾個非常成功的歐包，錶皮酥脆，內裏組織細膩，味道也遠超我之前自己摸索齣來的。這本書不僅是一個食譜大全，更像是一本關於麵包製作的百科全書，讓我對麵包製作有瞭更深入的理解和認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的吸引瞭我，色彩明亮，圖片看起來就很有食欲，尤其是那個精緻的芝士蛋糕，感覺做齣來會很有成就感。拿到書的那一刻，我迫不及待地翻開，裏麵的排版清晰，每個步驟都有詳細的圖文說明，感覺即使是完全沒接觸過烘焙的新手，也能跟著做。我尤其看重食譜的實用性，這本書收錄的甜點和糕點種類非常豐富，從基礎的瑪芬、餅乾，到稍有難度的戚風蛋糕、慕斯，再到我一直想嘗試的麵包，幾乎涵蓋瞭我所有感興趣的類型。最讓我驚喜的是，書中還列齣瞭很多烘焙工具的介紹和選購建議，這對於新手來說太友好瞭，省去瞭不少自己摸索的彎路。而且，它不僅僅是羅列食譜，還穿插瞭一些烘焙原理的小知識，比如為什麼雞蛋要打發，麵團發酵需要注意什麼等等，這些看似不起眼的信息，卻能幫助我們更好地理解烘焙過程，提高成功率。這本書真的就像一個隨身的烘焙顧問，隨時可以拿齣來查閱，感覺有瞭它，我的烘焙之路會變得更加順暢和有趣。