最詳盡的麵包製作教科書-(修訂本) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 阪本利佳 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 食譜
• 烘焙技巧
• 麵團
• 酵母
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 烘焙書
• 烘焙指南

店鋪： 學嚮美圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207332

商品編碼：29604502595

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2016-06-01

內容介紹
本書介紹瞭傢庭麵包製作的基本知識，包括需要準備的材料和工具、並從製作生麵團、發酵、造型、上色到烘焙進行瞭全麵的圖文講解，還介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方*。另外還介紹瞭麵包製作的相關用語、製作上等麵包的3條建議以及麵包製作中的竅門等。在每款麵包的製作方*外還標明瞭這款麵包的製作難易程度，goxg初學者根據自己的實際情況選擇。

關聯推薦

本書的qiax身是書中緣於2011年推齣的金*CHA*G消烘焙書，引進自日本名傢阪本利佳，介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方*，圖文解說、步驟詳盡，非常適閤初學者學xi參考。自推齣以來廣受烘焙愛好者*，銷量名列各大美食類圖書排行榜qiax列。在本書推齣5年後，書中緣吸收各方意見和建議，對本書進行瞭重新齣版，同時進行瞭修訂。本書改正瞭原書內容上的部分錯誤，在內容和版式上也進行瞭微調，希望廣大讀者喜歡。

&xbsp;
目錄
qiax言 *1章　麵包製作的基礎知識 　基礎知識1製作麵包*備的基本常識 　基礎知識2製作麵包的*備材料 　基礎知識3製作麵包的各種工具 　基礎知識4kai始動手製作可口的麵包吧 　製作麵包的基本步驟1揉麵 　製作麵包的基本步驟2發酵 　製作麵包的基本步驟3分割／搓圓／中間醒發 　製作麵包的基本步驟4造型 　製作麵包的基本步驟5醉後醒發 　製作麵包的基本步驟6烘烤

qiax言

&xbsp;

*1章　麵包製作的基礎知識

　基礎知識1製作麵包*備的基本常識

　基礎知識2製作麵包的*備材料

　基礎知識3製作麵包的各種工具

　基礎知識4kai始動手製作可口的麵包吧

　製作麵包的基本步驟1揉麵

　製作麵包的基本步驟2發酵

　製作麵包的基本步驟3分割／搓圓／中間醒發

　製作麵包的基本步驟4造型

　製作麵包的基本步驟5醉後醒發

　製作麵包的基本步驟6烘烤

&xbsp;

*2章　掌握簡單的麵包製作方*

　◆追溯麵包的曆史

　黃油捲麵包

　山形麵包

　牛角麵包

　變換花樣　黃油烘餅/巧剋力麵包

　◆*guo麵包房和*式香酥麵包的關係

&xbsp;

第3章　醉受歡迎的麵包的製作方*

　◆根據麵包種類選擇酵母

　哈密瓜麵包

　◆瞭解市麵上常見的速溶乾酵母

　英guo茶餅

　變換花樣　蔓越莓英guo茶餅/南瓜英guo茶餅

　◆英guo茶點伴侶，自製草莓果醬

　全麥吐司

　◆掌握麵包的正確切*

　麵包圈

　變換花樣

　菠菜麵包圈

　核桃麵包圈

　藍莓麵包圈

　番茄麵包圈

　◆美味全麥三明治升集款

　黑麥麵包

　桂皮麵包捲

　變換花樣　桂皮葡萄乾麵包捲

　◆探求麵包口味和製作材料之間的關係

　調理麵包

　◆簡單可口！教你醉好的麵包屑製作方*

　核桃葡萄乾麵包

　◆製作麵包為什麼要使用強力粉

　3種甜甜圈

　◆童話中的美味麵包

&xbsp;

第4章　挑戰高難度麵包製作

　◆看似簡單但是很難做好的幾類麵包

　*式麵包

　變換花樣　蝦仁培根/奶酪*guo麵包

　◆高難度麵包製作精髓！*式麵包解剖學

　奶油麵包

　變換花樣　奶油慕斯麵包/*式薄餅麵包

　◆深度剖析*緻she侈的奶油麵包

　*式鄉村麵包

　◆發酵時間和製作發酵種的必要性

　4種丹麥酥皮餅

　◆丹麥酥皮餅的變化做*

　土耳其麵包圈

　◆麵包製作機器的使用

　*guo黑麥麵包

　◆熟記麵包錶麵劃痕方*，製作漂亮好吃的麵包

　意大利夏巴塔麵包

　德式扭結麵包

　◆製作德式扭結麵包的注意事項

&xbsp;

　附錄&xbsp;

　麵包製作的相關用語

&xbsp;

　*高麵包製作技*的3條箴言

顯示全部信息

經典烘焙藝術的深度探索 《烘焙大師的秘訣：從基礎到創新的全方位指南》 一本全麵、嚴謹且充滿實踐智慧的烘焙進階讀物，旨在為所有熱衷於烘焙藝術的人士提供一個堅實、係統的學習框架。 本書並非對某一特定主題的深入挖掘，而是對整個烘焙領域進行一次宏大而精密的梳理。它超越瞭單一食譜的束縛，緻力於剖析烘焙科學的底層邏輯，幫助讀者建立起“知其所以然”的烘焙認知體係。無論您是剛剛接觸烘焙的新手，渴望打下堅實基礎，還是經驗豐富的烘焙師，尋求突破現有瓶頸，這本書都將是您案頭不可或缺的參考典籍。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解原料的本質（約350字） 本部分深入剖析瞭烘焙過程中所有核心原料的物理化學特性、市場選擇標準及對最終産品結構的影響機製。我們認為，對原料的深刻理解是通往卓越烘焙的起點。 麵粉的解構與重組： 我們詳盡考察瞭不同榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特等）的蛋白質含量、灰分指標及其對吸水率和麵筋形成的影響。特彆針對高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的精確應用進行瞭對比分析。書中首次係統分類介紹瞭如何通過“麵粉配比”（Flour Blending）技術，根據目標産品的口感要求，科學地混閤不同特性的麵粉，以達到麵筋結構和風味的完美平衡。此外，對麵粉的儲存環境、活性酶對烘焙過程的潛在乾擾也進行瞭詳盡的實驗數據支持。 脂肪與糖類的職能： 脂肪不僅僅是提供風味和柔軟度，它在乳化、延遲澱粉老化和氣泡穩定中的作用被分解為微觀層麵進行闡述。我們對比瞭黃油、人造黃油、豬油乃至椰子油在不同溫度下的塑性變化，及其對酥皮結構（如派皮、可頌）的決定性影響。糖類部分，則聚焦於其在焦糖化反應、美拉德反應中的溫度閾值控製，以及作為滲透壓調節劑在酵母活性控製中的精妙平衡。 液體的角色與水分活度： 水，作為烘焙中最主要的介質，其溫度、酸堿度（pH值）對酵母發酵動力學和澱粉糊化的影響被量化描述。同時，本書引入瞭現代食品科學中的“水分活度”（Water Activity, $a_w$）概念，解釋瞭如何通過控製水分活度來預測和延長烘焙食品的保質期，這對於商業化生産和傢庭批量製作都至關重要。 --- 第二部分：工藝的藝術——從配方到成品的轉化（約450字） 本章節將理論知識轉化為可操作的烘焙流程控製，強調每一個步驟對最終結果的纍積效應。 發酵的動態控製： 酵母（無論是商業酵母還是天然酵種Sourdough Starter）是活的生命體，其行為受環境高度製約。我們提供瞭一套詳盡的“溫度-時間-酵母用量”矩陣模型，幫助烘焙師精確預測麵團在不同發酵階段的體積增長率和風味物質的積纍。書中詳細分析瞭“冷發酵”（Cold Fermentation）的科學原理，以及如何通過延長慢速發酵期來優化風味復雜性，特彆是針對歐式硬皮麵包。對於天然酵種，本書提供瞭從零開始培養、維護和“喂養”策略的詳細操作指南，並解析瞭不同酵種的酸度特徵與成品風味的相關性。 揉捏的物理極限： 揉捏（Kneading）的本質是構建麵筋網絡。本書通過拉伸測試圖譜，直觀展示瞭不同揉捏程度對麵團的延展性（Extensibility）和筋性（Elasticity）的影響。我們教授讀者如何根據麵團的“感覺”和麵團溫度，判斷揉捏是否達到終點，避免過度或不足揉捏導緻的結構缺陷。針對無需揉捏的麵團（如免揉麵包），則側重於水閤作用（Hydration）和時間的替代作用。 烘烤環境的精確調控： 烘烤是烘焙的“高光時刻”，也是最容易失控的階段。本書詳細分析瞭烤箱內部熱力學，包括傳導、對流和輻射熱的相對貢獻。我們探討瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——延遲錶皮的過早固化，使麵包獲得充分膨脹（Oven Spring）和光亮的脆殼。書中提供瞭針對不同烤箱類型（對流烤箱、蒸汽烤箱、石闆烤箱）的最佳溫度麯綫設置，並指導讀者如何通過調整烤盤材質和放置位置來優化底部受熱均勻性。 --- 第三部分：結構性創新與問題診斷（約400字） 本部分側重於高級技巧的應用以及如何科學地解決烘焙中齣現的常見難題。 酥皮與層疊的工程學： 製作完美的可頌和韆層酥，涉及對溫度、摺疊和黃油塑性的精確控製。本書深入解析瞭“裹入油”（Butter Block）的製作流程，強調保持黃油與麵團的溫度一緻性是分層成功的核心。我們使用截麵圖展示瞭不同摺疊技術（單摺、雙摺）對最終層數和酥脆度的影響，並教授如何應對在疊被過程中黃油“跑油”或與麵團混閤的常見問題。 蛋糕與慕斯的穩定結構： 針對濕性烘焙品，本書重點闡述瞭乳化穩定技術（Emulsification）。以戚風蛋糕為例，詳細講解瞭蛋白打發至“濕性發泡”到“乾性發泡”過程中的分子變化，以及如何通過蛋黃預乳化（如使用熱水或醋）來增強麵糊的穩定性，防止塌陷。慕斯和凝膠類甜點部分，則專注於膠體科學，對比瞭明膠、瓊脂和卡拉膠在不同pH值和溫度下的凝固特性和口感差異。 烘焙故障排除手冊： 這一章節是本書的實踐精華。它不是簡單的“如果A發生，做B”，而是提供瞭一套診斷流程。例如，發現麵包內部齣現大氣孔且分布不均，本書會引導讀者迴溯至：是否是揉捏不足導緻麵筋網絡不均？發酵溫度是否過高造成錶麵過快形成外殼？或是在整形時是否未能有效排齣氣體？所有故障的分析都基於對基礎科學原理的迴歸，使用戶能觸類旁通，舉一反三。 --- 第四部分：風味深化學——提升感官體驗（約300字） 最後，本書探討瞭如何通過科學的方法來豐富和深化烘焙食品的風味層次。 風味化閤物的轉化： 烘焙過程中産生的數百種風味化閤物是感官愉悅的來源。本書詳細介紹瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應在産生不同風味基調中的作用。例如，通過控製蛋白質與糖的初始比例，以及調整烘烤的最後階段溫度，可以有意地引導産生堅果香、肉桂香還是焦糖香。 酸度與復雜性的引入： 酸度是平衡甜味、提升整體風味深度的關鍵。我們探討瞭如何通過添加酸性原料（如酸奶油、酪乳、檸檬汁或天然酵母的乳酸和醋酸）來調節麵團的pH值，不僅影響發酵速度，更直接影響成品的外皮著色和內部風味的細膩程度。 香料與配料的融閤： 對於堅果、乾果、巧剋力等配料，本書強調瞭“預處理”的重要性。例如，對堅果進行低溫烘烤以激發其固有油脂香氣，或對乾果進行浸泡以平衡其吸水性，防止其在烘烤過程中從麵團中“吸走”水分，造成局部乾燥。 《烘焙大師的秘訣》 是一本關於“為什麼”的指南，它提供工具，而非模闆。它相信，一旦掌握瞭背後的原理，任何配方都可以在您的手中得到優化和升華。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著執著追求的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正引領我深入理解麵包製作的書籍。市麵上充斥著各種琳琅滿目的食譜，但很多都流於錶麵，缺乏對核心原理的深度剖析。直到我遇見瞭這本《最詳盡的麵包製作教科書-(修訂本)》，我纔找到我一直以來渴望的答案。這本書的每一個章節都充滿瞭智慧和經驗。我尤其被它關於“水解麵團”的介紹所吸引，作者詳細解釋瞭水解過程如何能夠提升麵團的延展性和持水性，從而製作齣更柔軟、更保濕的麵包。這對我來說是全新的概念，也讓我對製作法式長棍和歐包的理解上升到瞭一個新的高度。書中還提到瞭許多關於“熟成”和“烘烤”的細節，比如如何通過控製烤箱的溫度和濕度來獲得完美的錶皮和內部組織，這些都是我以前從未關注過的關鍵點。這本書的語言風格非常沉穩且專業，但又不失易懂性，讓我在學習的過程中始終保持著清晰的思路。它不僅僅是一本教你做麵包的書，更是一本讓你成為一個懂麵包的製作者的書。我非常推薦這本書給所有對麵包製作有熱情，並且渴望追求更高品質成品的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我這位業餘麵包愛好者帶來瞭巨大的啓發。我過去的麵包製作經曆，可以說是一團糟。我常常疑惑，為什麼我按照食譜上的指示操作，但做齣來的麵包卻總是乾巴巴的，或者內部組織粗糙，缺乏蓬鬆感。我曾一度認為自己沒有烘焙的天賦，甚至想要放棄。但這本書，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一個食譜的集閤，更是一部關於麵包製作的“百科全書”。我特彆欣賞它對於“麵團筋度”的講解，作者用生動的比喻和詳實的圖文，讓我明白如何通過觀察和觸碰來判斷麵團的筋度是否閤適，以及不同筋度的麵團對麵包成品的具體影響。書中還介紹瞭各種製作技巧，比如“摔打法”、“摺疊法”揉麵，這些技巧以前我聽都沒聽過，但學會之後，我發現揉麵變得更加輕鬆，麵團的延展性和彈性也得到瞭極大的提升。而且，這本書還涵蓋瞭許多我之前從未接觸過的麵包種類，從基礎的白吐司，到復雜的歐包，再到一些地方特色麵包，種類繁多，滿足瞭我對各種口味的探索欲。它的講解細緻入微，即使是新手也能輕鬆上手，而對於有一定經驗的烘焙者來說，這本書更是能提供更深層次的知識和技巧。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烘焙充滿熱情但經驗略顯不足的傢庭主婦，一直以來，我總是在嘗試製作各種麵包，但結果總是差強人意。偶然的機會，朋友嚮我推薦瞭這本《最詳盡的麵包製作教科書-(修訂本)》，我帶著一絲好奇和期待翻開瞭它。這本書的體量讓我驚嘆，它不像市麵上很多充斥著花哨圖片的食譜，而是更注重理論知識的講解。作者用極其嚴謹的語言，為我揭示瞭麵包製作背後的科學原理。比如，它詳細解釋瞭不同種類的麵粉在烘焙中的作用，以及它們如何影響麵包的質地和風味。對於我這種經常被“高筋麵粉”、“中筋麵粉”搞得一頭霧水的讀者來說，這簡直是及時雨。此外，書中對於發酵過程的描述也非常到位，它不僅僅是告訴你“發酵一小時”，而是讓你瞭解發酵的化學反應，以及如何根據環境溫度、濕度來調整發酵時間。我尤其喜歡其中關於“二次發酵”的章節，它讓我明白瞭為什麼有些麵包需要進行兩次發酵，以及二次發酵對麵包口感的重要性。這本書的條理清晰，邏輯性強，就像一位循循善誘的老師，一步步地引導我走進麵包製作的殿堂。我現在覺得自己對麵包製作有瞭更深刻的理解，不再是盲目地跟著食譜操作，而是能夠根據實際情況進行調整和創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位經驗豐富的烘焙大師，將畢生的絕學毫無保留地傳授給瞭讀者。我是一個從小就喜歡吃麵包的人，但自己動手製作卻總是覺得睏難重重。我嘗試過很多不同的方法，但都無法做齣令我滿意的口感。這本書的齣現，就像一道曙光，照亮瞭我前進的道路。我特彆喜歡它關於“天然酵種”的部分，作者詳細介紹瞭如何培養和維護天然酵種，以及如何利用天然酵種來製作齣風味獨特、口感豐富的麵包。這讓我第一次擺脫瞭對商業酵母的依賴，也讓我對麵包製作有瞭更深層次的認識。書中還介紹瞭很多關於“麵粉選擇”和“工具使用”的細節，這些看似不起眼的小知識，卻對最終的麵包品質有著至關重要的影響。比如，作者強調瞭不同産地、不同研磨方式的麵粉對麵包風味的影響，以及如何選擇閤適的烤箱和發酵箱來優化烘焙過程。這本書的排版設計也非常人性化，清晰的步驟說明，精美的插圖，都讓我在學習的過程中倍感輕鬆和愉快。我感覺自己已經從一個對麵包製作一竅不通的新手，變成瞭一個能夠自信地嘗試各種高難度麵包的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我一直夢想著在傢做齣像烘焙店裏一樣完美的法式長棍，但每次嘗試都以失敗告終。要麼是內裏像磚頭一樣硬，要麼是外皮不夠酥脆，甚至還有一次直接烤成瞭焦炭。我嘗試過無數的網絡食譜，看瞭大量的視頻教程，但總感覺缺少瞭那麼點“點睛之筆”。直到我遇到瞭這本書，我纔明白，原來烘焙不僅僅是按照步驟來，更是一門需要理解原理的科學。這本書的講解非常深入淺齣，從酵母的活性到麵粉的筋度，再到水溫對發酵的影響，每一個細節都被拆解得清清楚楚。我尤其喜歡它關於“觀察麵團”的部分，那些圖片和文字描述，讓我第一次真正學會瞭如何通過麵團的狀態來判斷它是否發酵到位，是否需要揉捏。之前我總是憑感覺，現在有瞭這本書的指導，我感覺自己像是擁有瞭一雙“麵團之眼”。而且，它還詳細介紹瞭不同類型的麵包，比如意式佛卡夏、德式黑麥包，甚至還有一些比較小眾的麵包，比如格魯吉亞的哈恰普裏。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，圖片清晰，讓我閱讀起來一點也不費力。我已經迫不及待地想嘗試書裏的第一個食譜瞭，我相信這次一定能成功！