餐饮业经营与管理习题册(全国中等职业技术学校烹饪专业教材) 9787504561145 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵子余写 著

图书标签:

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504561145

商品编码：29639721243

包装：平装

出版时间：2007-07-01

基本信息

书名:餐饮业经营与管理习题册(全国中等职业技术学校烹饪专业教材)

定价：6.00元

售价：4.5元,便宜1.5元,折扣75

作者:赵子余写

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2007-07-01

ISBN：9787504561145

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.100kg

编辑推荐

内容提要

　　《餐饮业经营与管理习题册》根据《餐饮业经营与管理》教材编写。《餐饮业经营与管理习题册》的章节顺序与教材相同，注重理论知识和实际练习的结合，可用于学生的课上练习和课下作业。《餐饮业经营与管理习题册》由赵子余编写。

目录

章　概述
第2章　餐饮经营类型
第3章　餐饮经营策划
第4章　餐饮人力资源管理
第5章　厨房管理
第6章　餐厅管理
第7章　餐饮服务管理
第8章　菜单的设计
第9章　餐饮产品的全面质量管理

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一本关于餐饮业经营与管理的习题册的简介，内容详实，不包含该习题册的具体内容。 --- 《酒店管理与服务：实战案例与操作指南》 图书简介 本书是一本深度聚焦于现代酒店业运营与服务的综合性实战指南，旨在为酒店管理专业的学生、新入职的管理人员以及希望提升服务质量的从业者提供一套系统化、可操作的学习资源。不同于侧重于基础理论或烹饪技术的教材，本书将视角完全锁定在酒店运营的各个关键环节，通过大量的真实案例分析与流程梳理，揭示高效、盈利的酒店管理模式。 第一部分：酒店运营核心：前厅与客房管理 本部分深入剖析了酒店服务的第一窗口——前厅部的日常运作与危机处理。我们将详细解析从预订系统操作、入住/退房流程的优化，到客户关系管理（CRM）在酒店业的实际应用。重点探讨了如何通过精细化的前厅服务，提升客户满意度和忠诚度。内容涵盖了收益管理（Revenue Management）的基础知识，如何利用动态定价策略最大化房间销售收入；同时，也详细阐述了应对投诉、处理突发事件（如超售、系统故障）的标准化操作流程（SOP）。 客房部的管理是酒店运营的基石。本书将客房管理从清洁标准、布草管理、库存控制等基础层面，提升到效率管理和质量控制的高度。我们提供了详细的客房检查标准清单、清洁效率评估模型，以及如何利用技术手段（如智能客房系统）实现服务的智能化升级。此外，针对特色客房、行政楼层等高附加值区域的管理，本书提供了差异化的管理策略和人员培训建议。 第二部分：餐饮服务与运营管理：从菜单设计到成本控制 本部分着重于酒店餐饮部门的复杂运作。不同于侧重于具体菜品制作的技能书籍，本书聚焦于餐饮服务的流程再造与盈利分析。内容包括： 1. 菜单工程（Menu Engineering）： 如何通过科学分析菜品的受欢迎程度和盈利能力，设计出既能吸引顾客又能保证利润的菜单结构。书中提供了具体的矩阵分析工具和应用实例。 2. 服务流程优化： 详细描述了从顾客入座、点单、出品到结账的每一个环节，如何通过流程标准化减少等待时间，提升翻台率。特别引入了“情感服务”的概念，指导服务人员如何在标准化流程中注入个性化关怀。 3. 食品与酒水成本控制： 这是餐饮管理的核心挑战。本书提供了详尽的食材采购验收标准、库存先进先出（FIFO）的实操方法，以及如何计算和监控毛利率、食品成本率（F&B Cost Percentage）。针对酒水管理，探讨了如何有效控制吧台损耗和库存周转。 第三部分：支持部门的效能提升：采购、工程与安全 一家高效运转的酒店离不开强有力的支持部门。本书对这些常常被忽视的部门进行了深入的剖析： 采购与供应链管理： 探讨如何建立可靠的供应商评估体系，如何进行大宗物资的集中采购谈判，以及如何通过信息系统实现物料需求的精准预测，避免积压或短缺。 工程与维护管理： 侧重于预防性维护（Preventive Maintenance）的实施，讲解了如何制定设备（如空调、电梯、厨房设备）的维护计划，以降低突发故障对运营的影响，并延长资产使用寿命。 酒店安全与风险管理： 这是一个至关重要的领域。本书系统介绍了消防安全规范、客人生理安全保障措施，以及针对网络安全和数据隐私的酒店应对策略。同时，提供了危机公关（Crisis Communication）的预案模板，以应对如食品安全事件、群体性投诉等突发公共关系挑战。 第四部分：人力资源管理与团队建设 酒店业是典型的劳动密集型行业，人才管理是决定服务质量的关键。本书的人力资源章节摒弃了纯理论的讲述，转而聚焦于酒店业特有的人才挑战： 招聘与岗位胜任力模型： 如何为前厅、客房、餐饮等不同岗位设计精确的岗位描述（JD），并建立基于胜任力的面试评估体系。 绩效管理与激励： 提供了适合服务行业的绩效考核工具，如360度评估在服务质量中的应用，以及如何设计非物质激励机制（如员工认可计划）来提高一线员工的积极性。 跨文化与多元化团队管理： 随着国际化趋势，酒店团队日益多元。本书提供了处理跨文化冲突、提升团队协作效率的实战技巧。 第五部分：酒店收益管理与财务分析 本部分旨在培养管理者从财务角度审视运营的能力。内容包括： 关键绩效指标（KPIs）详解： 深入解析了 RevPAR（每间可供客房收入）、GOPPAR（每间可供客房总营业毛利）、平均房价（ADR）等核心指标的计算、解读及其对经营决策的影响。 预算编制与成本控制的循环： 教授如何从年度经营计划出发，编制可执行的部门预算，并在月度/季度进行实际与预算的差异分析，找出运营中的跑冒滴漏环节。 投资回报率（ROI）评估： 针对酒店设施升级、技术采购等重大投资决策，提供了简单易懂的ROI计算和决策支持方法。 总结 《酒店管理与服务：实战案例与操作指南》是一本强调“学以致用”的管理工具书。它通过结构化的知识体系和丰富的案例解析，帮助读者从理论的海洋中脱离，直接对接酒店运营的实际痛点，是提升职业技能、实现酒店精细化管理的理想参考读物。全书语言专业严谨，逻辑清晰，适用于快速提升一线管理干部的综合业务能力。

评分☆☆☆☆☆

对餐饮行业前景的深刻洞察 我一直对餐饮业的发展趋势非常关注，认为它不仅是一个关乎民生的基础性产业，更是一个充满创新和活力的领域。在信息爆炸的时代，想要深入了解一个行业的全貌，需要有系统性的梳理和专业的解读。《餐饮业经营与管理习题册》这本书，虽然定位为习题册，但我相信它背后所蕴含的理论知识和案例分析，一定是对整个餐饮业经营与管理有着深刻的洞察。我猜测，书中会涉及当前餐饮业面临的挑战，例如日益激烈的市场竞争、不断变化的消费者需求、以及新兴技术对传统经营模式的冲击。同时，也可能探讨餐饮业未来的发展方向，例如绿色餐饮、健康餐饮、以及数字化转型等。我期待能够通过这本书，更清晰地认识到餐饮行业的整体格局和发展规律，了解成功的餐饮企业是如何应对挑战、把握机遇的。这对于我作为一个对行业发展保持敏锐度的观察者来说，无疑是一次宝贵的学习机会。我希望能够从中获得一些前瞻性的思考，为我理解和预测行业的未来走向提供有力的支撑。

评分☆☆☆☆☆

对餐饮业未来发展潜力的探索 我对餐饮业一直抱有一种独特的期待，它不仅仅是满足人们基本生存需求，更承载着文化、社交和情感的交流。《餐饮业经营与管理习题册》这本书，在我看来，不仅仅是一本教科书，更像是一份关于餐饮业未来发展潜力的深度探索报告。我预感，书中会通过大量的案例和习题，展现出餐饮业如何通过创新和精细化管理，不断提升服务品质，满足消费者日益增长的多元化需求。或许，它会探讨如何利用科技手段，例如大数据分析、人工智能等，来优化运营流程，提升用户体验。同时，我也期待书中能够触及到餐饮业在可持续发展方面的努力，例如如何减少食物浪费，如何推行环保包装等，这些都是未来餐饮业发展的重要方向。这本书的价值，不仅在于传授知识，更在于激发思考，引导我们去发掘餐饮业在未来社会中更多的可能性和潜力，让这个行业不仅仅是一个经济实体，更是一个能够为社会带来积极影响的载体。

评分☆☆☆☆☆

初学者探索餐饮业的指南 一直以来，我对餐饮业都充满了浓厚的兴趣，总觉得这是一个充满烟火气和无限可能性的行业。然而，作为一个门外汉，想要真正踏入这个领域，我深知理论知识的重要性。在众多的教材和书籍中，《餐饮业经营与管理习题册》这本书吸引了我，它不仅仅是一本习题集，更像是一扇通往餐饮业经营管理核心的窗口。虽然我还没有开始深入研读，但从其目录和章节设置上，我能感受到它对餐饮业各个环节的全面覆盖。从市场分析、产品定位，到成本控制、人员管理，再到客户服务和品牌建设，每一项都似乎是经营一家成功餐厅不可或缺的基石。我尤其期待的是其中关于“成本控制”和“客户服务”的章节，这两者在我看来是餐饮业生存与发展的命脉。如何有效地控制食材、人力、租金等各项成本，直接关系到企业的利润空间；而优质的客户服务，则能为餐厅赢得口碑，积累忠实顾客。这本书的出现，给了我一种安心感，仿佛有一位经验丰富的导师在身边，循循善诱地为我指点迷津，让我不再对这个庞大的行业感到畏惧。我渴望通过这本习题册，系统地学习餐饮业的经营理念和管理方法，为日后可能的创业或职业发展打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

烹饪专业学生的必备进阶读物 作为一名即将步入社会的烹饪专业学生，我明白光有精湛的厨艺是远远不够的。一家成功的餐厅，不仅需要好的菜品，更需要有效的经营和精细的管理。《餐饮业经营与管理习题册》这本书，听起来就是一本能够弥补我们专业课程中可能存在的“短板”的读物。我设想，这本书的内容会从更宏观的角度，为我们展示餐饮业是如何运作的。它会帮助我们理解，一道菜品从研发到最终呈现在顾客面前，中间经历了多少环节，又需要多少的管理支持。我特别期待书中关于“营销推广”和“财务管理”的部分，这两个方面对于我们这些技术型人才来说，往往是比较陌生的领域。了解如何有效地宣传餐厅，如何吸引顾客，如何进行合理的定价和成本核算，将大大增加我们在未来就业或创业时的竞争力。这本书的出现，让我感到更加有底气，它将帮助我将烹饪技能与商业思维相结合，为我成为一名更加全面的餐饮从业者打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

管理者提升的实践工具 作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的基层管理者，我深知理论与实践相结合的重要性。市面上充斥着各种管理书籍，但真正能够落地，解决实际问题的却不多。《餐饮业经营与管理习题册》这本书，从书名就能看出它强调的“习题”和“管理”之间的联动，这正是我们这类从业者所迫切需要的。我设想，这本书的内容，应该会涵盖许多我们在日常工作中遇到的典型案例和难题，并通过习题的形式，引导我们去思考、去分析、去寻找解决方案。例如，在“库存管理”方面，可能会出现关于如何盘点、如何预测需求、如何减少损耗的习题；在“员工激励”方面，则可能涉及到如何设计薪酬体系、如何进行绩效考核、如何提升团队凝聚力的情境题。这些都与我们日常工作息息相关，也正是我们常常感到棘手的地方。我期待这本书能够帮助我梳理和深化现有的管理知识，发现我在管理上的盲点和不足，并提供一套系统性的练习方法，让我能够更有效地提升自己的管理能力。我相信，通过反复的练习和思考，我能够将书本上的知识内化为自己的能力，从而更好地带领团队，提升餐厅的整体运营效率和盈利能力。