川菜館受歡迎的美食 9787229065393 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 川菜館
• 下廚房
• 美食教程
• 飲食文化

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229065393

商品編碼：29657840728

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名:川菜館受歡迎的美食

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:犀文圖書

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787229065393

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.522kg

編輯推薦

鮮香麻辣川渝美食，遍地開花川菜料理。
四本書分彆從涼菜、小吃、傢常菜和川菜館的角度，按不同種類、不同製作方法、不同製作難度未您一一呈現每道菜的做法。讓您做得開心，吃得盡興。
科學營養的搭配、新穎時尚的排版、為您帶來無限的烹飪樂趣！

內容提要

《川菜館受歡迎的美食》從尋常百姓的角度，在風格各異、味道萬韆的川菜館裏，為您挑選齣受歡迎的菜式。分基礎理論、名菜介紹以及菜品具體製作方法三大部分；而具體菜品製作從畜肉到禽蛋、從水産到蔬菜、從豆製品到風味小吃做分類，圖文並茂、具體細緻、一目瞭然。讓您在傢也做齣一桌媲美川菜館的美味盛宴，讓傢庭溫馨的小廚房，也飄齣川菜那令人垂涎欲滴的味道。

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，以下是一份關於川菜館不受歡迎美食的圖書簡介，內容詳實，力求自然流暢： --- 書名：食客的抉擇：探尋川菜館中被遺忘的角落與風味變遷 作者：[此處留空，或填入一位虛構的美食評論傢/民俗學傢] 齣版信息：[此處留空，或填入一傢虛構的齣版社] ISBN：[此處留空，或填入一個虛構的ISBN] 捲首語：味蕾的背叛與傳統的堅守 在人們的集體記憶中，川菜館的代名詞總是麻辣鮮香、沸騰的紅油和熱辣的乾碟。那是屬於水煮魚、麻婆豆腐、迴鍋肉的榮耀時刻。然而，在這片光芒萬丈的味覺版圖下，總是隱藏著一些不易被察覺的陰影——那些曾經占據一席之地，如今卻在食客的菜單上被悄然劃去，甚至被徹底遺忘的菜品。 本書並非一本贊美川菜輝煌成就的菜譜大全，而是一次深入川菜館後廚與老食客記憶深處的田野考察。我們試圖迴答一個核心問題：在追求“爆款”和迎閤大眾口味的浪潮中，川菜館裏有哪些味道正在消亡？它們為何失寵？又有哪些被誤解的菜肴，值得我們重新審視其烹飪的精妙與文化價值？ 第一部分：失寵的“雅”與“拙”——被現代川菜拋棄的精細與粗獷 川菜的演變，是一部融閤瞭宮廷雅緻、江湖豪邁與市井煙火的復雜史詩。隨著時代的更迭，某些代錶著特定曆史時期的烹飪技法和風味走嚮瞭衰落。 一、精細的“雅”：脫離快餐文化的官府菜殘片 在老成都、重慶的私房菜館中，曾流傳著一些製作耗時、選料考究的菜品，它們更接近“筵席菜”的範疇，如今在追求翻颱率的餐館中幾乎絕跡。 開水白菜的“沉默”：這道菜的靈魂在於“清湯”，耗時數十小時的吊湯過程，其難度與時間成本使得多數經營者望而卻步。如今，能做齣“清如白水、鮮如人參”的開水白菜的館子鳳毛麟角。我們記錄瞭少數幾位仍堅守此道的老師傅的技藝，剖析其對“味精”式鮮味的抵製與對天然本味的執著。 燈影牛肉的“失焦”：早期的燈影牛肉追求薄如蟬翼、入口即化的極緻口感，對刀工要求極高。如今市麵上的多為油炸或烘烤的“牛肉乾”替代品，失去瞭原有的酥脆與層次感。本書將對比新舊做法，探討工業化加工對傳統質地的衝擊。 二、粗獷的“拙”：被誤解的市井“怪味” 川菜的魅力在於“百菜百味”，但大眾對“麻辣”的刻闆印象，導緻瞭一些復雜味型的黯然失色。 怪味與椒麻的“糾纏”：怪味——集麻、辣、鹹、甜、酸、香於一體的復雜味型，曾是涼菜中的翹楚。然而，由於其調味難度大，極易“跑偏”，導緻許多餐館傾嚮於使用更直接的紅油味或蒜泥味。我們探討瞭怪味醬汁的黃金比例及其在當代食客味覺習慣中的失位。 葉兒粑與粉蒸肉的“地域之爭”：雖然葉兒粑和粉蒸肉並非完全消失，但在許多以“大眾川菜”定位的館子中，它們往往被簡化或替換。例如，傳統的油酥葉兒粑追求酥糯的口感，現多被簡化為黏糊的蒸糕。粉蒸肉的川味，其核心在於特製的米粉與紅糖、醬油的融閤，而非單純的“甜鹹”，這種微妙的平衡正被批量化的預製菜所稀釋。 第二部分：風味流變中的“過時”菜式 每一代人都有其偏好的味道。隨著食材的可獲得性、健康觀念的普及以及烹飪技術的革新，一些曾經流行的菜式，因其烹飪方式或食材的“過時”，而逐漸淡齣主流菜單。 一、重油重醬的“舊時光” 上世紀八九十年代，川菜館為追求濃鬱的“下飯感”，大量使用油脂和厚重的醬料。 乾煸係列與“乾”的距離：真正的乾煸，要求食材“乾香而不焦枯”。但為瞭迎閤快速上菜的需求，許多乾煸菜品停留在瞭“半炒”階段，油膩感增加，失去瞭乾煸應有的酥韌感，食客因此産生“川菜太油膩”的偏見，轉而選擇更清爽的菜式。 坨坨肉的“水煮爭議”：坨坨肉，作為川西高原風味的代錶，其精髓在於“蘸水”和對牛肉本味的尊重。在許多城市餐館中，坨坨肉常被誤解為簡單的“水煮肉片”的替代品，或被過分調味，其質樸的魅力被掩蓋。 二、時令與禁忌：食材的興衰 川菜對時令性食材的依賴極高，一旦特定食材在市場上消失或被列為禁忌，相應的菜肴便難以為繼。 “老三樣”的變遷：曾被視為宴席大菜的“全傢福”、“壇子肉”等，因其製作耗時長、食材（如特定部位的豬肉或內髒）不易獲取，在現代菜單中被大量擠占。 野生菌與河鮮的“安全綫”：在特定時期，一些依賴野生食材或特定河鮮的菜品，因安全標準提高而從菜單上消失。它們代錶瞭過去對山珍野味的極緻追求，如今已成為曆史記憶。 第三部分：食客的“菜單偏見”——當“麻辣”成為唯一的標準 本書深入探討瞭消費者行為對川菜菜單結構的影響。現代食客對川菜的期待，常常被簡化為“辣度”和“麻度”的二元對立，這導緻瞭許多具有復雜層次感的菜品被視為“不夠過癮”而被冷落。 我們對比瞭海外和國內一綫城市川菜館的菜單，發現“下飯菜”與“宴請菜”的斷裂日益明顯。那些需要食客靜心品味、理解烹飪哲學的菜肴，如某些精緻的泡菜、酸菜魚的古法版本，或不以麻辣著稱的鹹鮮甜口小炒，它們在喧囂的市場競爭中，是如何一步步退至菜單的最底層，甚至被悄悄移除的。 結語：為消逝的風味立傳 《食客的抉擇》是一部對川菜“非主流”風味的緻敬之作。它並非要抨擊現代川菜的發展，而是希望保留一份對烹飪工藝的敬畏心，並提醒行業內外的我們：食物的曆史，不僅由最受歡迎的菜肴書寫，更由那些被遺忘的、默默堅守的技藝所構成。 翻開本書，你將發現一個不一樣的川菜世界——一個關於失落的口感、被誤解的調味以及那些需要耐心纔能抵達的味覺深處的廣闊領域。 ---

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華飲食文化充滿好奇的讀者，我一直對川菜的博大精深感到驚嘆。這次看到《川菜館受歡迎的美食》，就像是發現瞭一座寶藏。川菜不僅僅是辣，它還有鮮、香、麻、甜、酸、苦、鹹等多種味道的巧妙融閤，形成瞭一種獨具特色的風味體係。我期待這本書能夠詳細地解讀這些復閤味型的奧秘，以及它們是如何在各種經典川菜中得到淋灕盡緻的體現。比如，迴鍋肉的“迴鍋”二字，本身就蘊含著豐富的烹飪層次，它如何做到既有鍋氣，又肥而不膩？毛血旺的豐富配料，是如何在同一鍋中達到和諧統一的？我希望這本書能提供一些關於食材搭配、火候掌控、以及調味技巧的深入剖析，讓我能夠更好地理解這些菜肴的精髓。不僅僅是照著菜譜做，更重要的是理解背後的烹飪邏輯，這樣纔能真正領略到川菜的獨特魅力，並將這份美味帶迴傢。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《川菜館受歡迎的美食》，我腦海裏立刻浮現齣那些熱鬧非凡的川菜館場景。那種人聲鼎沸，談笑風生的氛圍，伴隨著一股股誘人的香氣，是許多人對於川菜館最深刻的記憶。這本書的名字就直接點明瞭主題，我想它應該不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是更深層次地去探討，究竟是什麼讓這些菜肴如此受到大眾的喜愛。是它們獨特的復閤味型？是那股子直擊人心的麻辣？還是其中蘊含的那些世代傳承的烹飪智慧？我猜書中可能還會分享一些廚師的故事，他們是如何將最普通的食材，通過巧妙的烹飪，變成餐桌上的寵兒。我尤其對那些“為什麼”的問題感到好奇：為什麼一道宮保雞丁，能從街頭巷尾的小館子火到世界各地？為什麼豆瓣醬在川菜中的地位如此不可動搖？這本書或許能提供一些解答，讓我從一個更宏觀的角度去理解川菜的魅力。我希望它能帶領我走進川菜的“幕後”，瞭解那些讓食客們欲罷不能的秘密。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《川菜館受歡迎的美食》，就被它的封麵設計吸引瞭。一種樸實卻又充滿煙火氣的畫麵撲麵而來，仿佛能聞到空氣中彌漫的紅油香和花椒麻。我平時就對川菜情有獨鍾，每次去餐廳點菜，那麻辣鮮香的滋味總能讓我食欲大開。這本書記載的“受歡迎的美食”，我想肯定匯集瞭許多經典之作。從書名就能預想，裏麵大概會介紹那些傢喻戶曉的川菜，比如水煮魚、麻婆豆腐、夫妻肺片之類的。我特彆期待能看到一些關於這些菜肴的“秘籍”，比如如何調配齣恰到好處的辣度，如何纔能讓魚肉鮮嫩入味，或者夫妻肺片中的香料比例是不是有特彆的講究。我還會仔細研究書中關於食材選擇和處理的建議，畢竟好的食材是做齣美味的基礎。而且，我很好奇，這本書會不會介紹一些不那麼廣為人知，但在川菜館裏卻非常受歡迎的“隱藏菜單”？或者是一些改良版的經典菜肴，在保留傳統風味的同時，也融入瞭新的巧思？總之，這本書在我心中已經勾勒齣瞭一幅川菜的宏偉畫捲，讓我迫不及待想要翻閱，品味其中的麻辣鮮香。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，最能代錶一個地域飲食文化精髓的，往往是那些在當地最受歡迎、最常齣現在大眾餐桌上的菜肴。《川菜館受歡迎的美食》這本書，恰恰抓住瞭這一點。它不僅僅是一本菜譜，更像是一扇窗戶，讓我能夠窺見川菜館裏那充滿煙火氣的日常。我很好奇，那些被冠以“受歡迎”之名的川菜，究竟具備瞭哪些讓食客們趨之若鶩的特質？是它們簡單易懂的製作方法，還是它們能夠滿足各種人群口味的包容性？書中是否會介紹一些關於川菜“流行密碼”的解讀，比如某些菜品是如何隨著時代的發展而不斷演變，又有哪些經典元素是永恒不變的？我特彆希望能在這本書中找到關於如何在外齣就餐時，辨識並品味齣一傢川菜館的真正功力，以及如何在傢中嘗試復刻那些讓人念念不忘的味道。這本書，在我看來，是一次深入瞭解川菜文化，並將其融入生活的美妙旅程。

評分☆☆☆☆☆

我平時喜歡自己動手做飯，尤其鍾愛那些能夠喚醒味蕾的菜肴。《川菜館受歡迎的美食》這本書，光是聽名字就讓我心生嚮往。川菜，在我心中代錶著一種熱情奔放、充滿活力的飲食風格。那些經典的菜品，無論是麻辣鮮香的水煮係列，還是口感豐富的乾鍋、燒菜，都深深地吸引著我。我希望這本書能夠深入淺齣地介紹這些“受歡迎”的理由，也許會從食材的選擇、處理，到火候的精準拿捏，再到調味品的巧妙運用，一一娓娓道來。我非常期待能夠從中學習到一些關於如何在傢做齣地道川菜的技巧，比如怎樣纔能讓魚肉滑嫩，怎樣纔能炒齣誘人的紅油，怎樣纔能平衡麻和辣的尺度，讓它恰到好處地刺激味蕾，而不是一味地追求“爆辣”。我相信，通過這本書，我能夠更深入地瞭解川菜的烹飪藝術，並能夠在傢中復刻齣那些令人垂涎欲滴的美味。