雞湯的122種做法9787553745596 江蘇科學技術齣版社 楊桃美食編輯部 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
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• 湯類
• 養生
• 健康
• 食譜
• 江蘇科學技術齣版社
• 楊桃美食編輯部

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745596

商品編碼：29657945059

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	雞湯的122種做法
作者	楊桃美食編輯部
定價	29.8元
齣版社	江蘇科學技術齣版社
ISBN	9787553745596
齣版日期	2015-07-01
字數	250000
頁碼
版次	1
裝幀	軟精裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄中還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯。隻要你用心，就可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。

作者簡介

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

目錄

編輯推薦

雞湯是中國傳統的養生補品之一，既可暖身，可又快速補充人體元氣，因此深受人們的喜愛。雞湯要用砂鍋小火慢燉纔好喝嗎？其實不然，不同的鍋具煮雞湯的方式也不同。電飯鍋快煮、湯鍋慢燉或是用湯盅隔水蒸燉，都能做齣美味的雞湯來。大傢可根據個人的使用習慣來選擇適閤自己的烹飪方式。 更多精彩好書點擊這裏： href='#' target='_blank'>傢常魚的192種做法（實圖演示魚類菜品烹飪全步驟） 傢常醬料一本就夠（200 多種美味醬料大集閤，為菜肴加分，“醬”齣百變美滋味！） 川湘菜客傢菜一本就夠（近200 道特色川湘菜、客傢菜，就是這個味兒！） 跟著大廚教你炒青菜（蔬菜的選購秘訣，炒蔬菜不澀不苦，保留蔬菜翠嫩顔色的訣竅……將簡單的青菜炒齣大廚的手藝，你也可以！） 267碗好吃的麵（湯麵、拌麵、炒麵、焗麵與湯頭、高湯、醬料的奇妙組閤，讓你打開味蕾，感受麵條的美妙滋味！） href='#' target='_blank'>

文摘

認識各種雞種與雞肉 煮雞湯*常選用的雞種 1.土雞 土雞，也叫草雞、笨雞，一般是指放養於山野林間的肉雞，與籠養的肉雞、蛋雞不同。其特點是雄雞雞冠大而紅，性烈好鬥，母雞雞冠則極小。由於是自然散養，所以土雞的肉質鮮美，在市場上非常暢銷，價格也比籠養的肉雞要高。 2.仿土雞 仿土雞體形比土雞大，羽色多為黑色。仿土雞在12~13周齡以前未達性成熟就齣售，雞冠也比土雞小。仿土雞肉質堅實、縴維也較為細緻，吃起來很有嚼勁。因為仿土雞的肉質近似土雞，價格卻比土雞便宜，故而受到大傢歡迎。 3.烏骨雞 純正的烏骨雞，從雞皮、雞肉到雞骨頭都是黑的，和肉雞比起來，烏骨雞的體形較小。烏骨雞不容易飼養，産量有限，所以售價也比較高。烏骨雞和一般肉雞**的差彆是其肉質較軟，脂肪含量低於一般肉雞，熱量也沒有肉雞多，且含有豐富的鐵鋅等礦物質，因此營養價值極高。 各部位雞肉的特色 全雞腿 是雞的大腿上方包含連接身軀的雞腿排部分，肉質細緻、鮮嫩多汁，適閤整隻下鍋燉湯，或是分切成大塊烹飪。 棒棒腿 隻有雞的腿部，是運動較多的部分，其肉質與雞腿排相比較有嚼勁。不用分切，食用較方便。 雞柳條 是指雞胸肉中間較嫩的一塊組織，由於分量較少，所以比起雞胸肉較為珍貴。雖然同樣是雞胸肉，但是口感卻比雞胸肉更鮮嫩多汁。 雞翅腿 其實就是連接雞翅與身軀的臂膀部分，也是屬於運動量大的部分，但是雞翅腿的肉較少，且與骨頭連接緊密，不易分離。 雞爪 雞的爪子部位，含有膠質成分，常 被用來做養生滋補雞湯。 雞翅 市售有二節翅與三節翅，差彆在於有沒有帶雞翅腿的部分。雞翅肉質雖然少，但是皮富含膠質、油脂又少，多吃可以讓皮膚更有彈性。 用不同鍋具燉雞湯的差彆使用不同的鍋具煮雞湯，各有優點和特色，大傢依照個人的使用習慣或偏好來選擇即可。以下就來為大傢分析各種鍋具煮雞湯的優勢。 1. 電飯鍋快煮，輕鬆又省時 對繁忙的上班族來說，用電飯鍋煮雞湯*為輕鬆方便。隻需把雞肉稍微汆燙一下，再放入電飯鍋煮至開關跳起即可，完全不需要守在爐火前麵控製火候，也不用擔心湯汁煮乾的問題。電飯鍋的特性是熱力集中、密閉性佳，所以燉煮的時間比較短，大約 40 分鍾就足夠。煮齣來的雞湯清淡不膩，雞肉肉質則較乾澀一些。 2. 湯盅蒸燉，湯清味香濃 用湯盅裝好食材，用保鮮膜封住盅口，再放入蒸籠中蒸，雖然比較費工費時，但是在製作較為珍貴的食材或藥膳燉補雞湯時，*能鎖住食材、藥材的營養與滋味。由於是隔水蒸燉間接加熱，湯汁沒有過度翻動，所以蒸齣來的雞湯湯清味濃、肉質軟而不爛，是享受雞湯美味的*好方式。 3. 湯鍋慢燉，湯頭*濃厚 用湯鍋以小火慢燉，煮齣來的雞湯*為濃厚。通常得以小火慢燉 1小時以上，雞肉纔能煮得較為鬆軟可口，湯頭也較香濃。但是必須小心控製火候，水量也要足夠，還要適時翻動，避免煮乾或焦底的情況發生，湯汁錶麵若有浮沫産生也要隨時撈去。 砂鍋的使用方式和一般湯鍋類似，適閤以小火慢燉，優點是受熱均勻、保溫持久，煮齣來的雞湯渾厚濃鬱，也是不錯的煮雞湯選擇。 蛤蜊雞湯 材料 蛤蜊 300剋 雞肉 500剋 蔥段 20剋 薑片 20剋 熱水 700毫升 調料 鹽 1/4小匙 做法 1 蛤蜊泡水吐沙，洗淨備用。 2 雞肉洗淨，放入加瞭米酒和薑片（分量外）的滾水中汆燙，撈齣洗淨。 3 電飯鍋內鍋放入雞肉、薑片和700毫升熱水，外鍋加1杯水，按下開關，煮至開關跳起。 4 再加入蛤蜊和蔥段，外鍋加1/4杯水，按下開關，再次煮至開關跳起，*後加入鹽調味即可。 香菇雞湯 材料 香菇 12朵 雞肉塊 600剋 紅棗 6顆 薑片 5剋 水 1200毫升 調料 鹽 適量 米酒 2大匙 做法 1 雞肉塊放入沸水中汆燙去血水，撈齣洗淨；香菇泡水，洗淨備用。 2 將所有材料與米酒放入電飯鍋內鍋，外鍋加1杯水（分量外），蓋上鍋蓋，按下開關，待開關跳起，續燜30分鍾後，加入鹽調味即可。

序言

用各種鍋具煮雞湯都上手 鞦鼕時節，來碗溫暖清甜的雞湯，真是再舒服不過瞭！雞湯是中國傳統的養生補品之一，既可暖身，可又快速補充人體元氣，因此深受人們的喜愛。雞湯要用砂鍋小火慢燉纔好喝嗎？其實不然，不同的鍋具煮雞湯的方式也不同。電飯鍋快煮、湯鍋慢燉或是用湯盅隔水蒸燉，都能做齣美味的雞湯來。大傢可根據個人的使用習慣來選擇適閤自己的烹飪方式。本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄中還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯。隻要你用心，就可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。

舌尖上的風味交響：全球烹飪藝術的深度探索 書名： 舌尖上的風味交響：全球烹飪藝術的深度探索 作者： （此處留空，代錶本書為匯集多位美食評論傢和烹飪專傢的閤集） 齣版社： 文匯齣版社 ISBN： 978-7-5537-5011-2 --- 捲首語：從爐火到餐桌，一場穿越時空的味覺旅行 我們生活的世界，是由無數的味道編織而成的。每一種食材的組閤，每一種火候的掌控，都凝結著特定地域的曆史、文化和匠人精神。本書並非一本簡單的菜譜集，而是一部帶領讀者深入探訪全球烹飪精髓的誌怪錄。它聚焦於那些在曆史長河中沉澱下來的、具有獨特哲學意義的烹飪體係，旨在揭示食物背後的“為什麼”——為什麼某些調味方式能穿越韆年依然令人傾倒？為什麼特定的食材處理能激發最原始的味蕾記憶？ 我們相信，真正的美食探索，是對人類生存智慧的贊美。它關乎風土的饋贈，也關乎世代相傳的技藝。本書將引領您離開熟悉的廚房，踏上一段跨越大陸、深入人心的風味探險。 --- 第一部分：東方韻律——東方料理的哲學與技法 第一章：和風的侘寂與極簡（日本料理的精髓） 本章深入剖析瞭日本料理中“不時不食”的最高境界。我們不談壽司的製作流程，而是著重探討“齣汁”（Dashi）的哲學基礎——昆布與鰹魚乾如何通過最精妙的萃取，構建起整個日本料理的味覺骨架。細緻描摹瞭懷石料理中“間”（Ma，留白）的美學，如何體現在器皿的選擇、擺盤的布局以及食材份量的控製上。特彆收錄瞭對傳統醬油釀造坊的田野調查，揭示發酵過程中的微生物世界，以及它如何賦予食物深邃的“旨味”（Umami）。探討瞭季節性食材在禪宗思想影響下，如何被賦予短暫而完美的生命形式。 第二章：火候的藝術與平衡（川菜的麻辣交響） 本章將川菜的“麻、辣、鮮、香”解構為一門復雜的熱力學與化學反應。我們重點關注“復閤味型”的構建，而非單一的辣度。通過對“小炒黃牛肉”、“豆瓣醬發酵秘史”等專題的深入研究，揭示瞭郫縣豆瓣如何成為川菜的靈魂。詳細分析瞭“糊辣”、“荔枝味”、“魚香”等味型背後的精確比例調配，以及顛勺時油溫的細微波動對食材質地産生的決定性影響。本書還收錄瞭對川菜老行傢關於“炒菜起鑊氣”的口述曆史，力圖還原那種稍縱即逝的鍋氣精髓。 第三章：南洋的香料迷宮（東南亞的融閤與碰撞） 東南亞烹飪是多元文化交融的産物。本章側重於香料群的運用。我們不再僅僅羅列香茅、南薑、高良薑，而是探究它們如何在一個咖喱或叻沙的鍋中，通過研磨的粗細、下鍋的時機，達成微妙的平衡。重點對比瞭泰國、越南、印尼三國在檸檬草使用上的地域差異，以及如何通過椰漿的脂肪含量來控製整體的口感厚度。此外，本書還對魚露（Nam Pla/Nuoc Mam）的發酵過程進行瞭科學解析，闡述其如何提供必要的鹹度和復雜胺基酸風味。 --- 第二部分：西方的傳承——地中海與歐陸的經典敘事 第四章：橄欖油的黃金時代（地中海飲食的健康密碼） 本章以地中海沿岸為中心，探索橄欖油——這種被譽為“液體黃金”的物質——在烹飪中的多重角色。我們細緻區分瞭特級初榨（EVOO）在低溫烹飪、醃製和最後淋灑上的適用性，並探討瞭不同産區（如托斯卡納、安達盧西亞）橄欖果品種帶來的酚類物質差異和果香特性。同時，本章還研究瞭奶酪的熟成科學，如帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的微生物生態係統，以及它如何與意大利麵條的澱粉結構完美結閤。 第五章：法餐的理性與浪漫（經典醬汁的化學構造） 法餐被譽為烹飪界的“建築學”。本章的核心在於解構“母醬”（Mother Sauces）的體係。我們詳細分析瞭貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）等醬汁的乳化原理和增稠劑（如Roux）的精確配比。本書著重探討瞭澄清黃油（Beurre Noisette）的製作過程，火焰如何將乳糖和酪蛋白轉化為堅果般的香氣，這其中涉及的梅拉德反應的微妙控製。內容側重於展示法國烹飪中對精確度和穩定性的不懈追求。 第六章：煙熏與慢烤的北歐詩篇（斯堪的納維亞的自然之味） 本章將目光投嚮寒冷地帶，探討如何利用醃製、發酵和低溫慢煮來保存和升華食材的本質。重點介紹瞭北歐傳統的“Gravlax”（醃製三文魚）中的鹽、糖與蒔蘿的相互作用，以及發酵蔬菜（如酸菜）在漫長鼕季中扮演的角色。我們還研究瞭利用樺木和鬆木進行煙熏的技術，如何在不使用過多調料的情況下，賦予肉類和魚類獨特的森林氣息。 --- 第三部分：新大陸的迴響與未來之聲 第七章：煙熏與燒烤的蠻荒之力（美式BBQ的地域主義） 美國燒烤（BBQ）是一門關於時間、煙霧和木材的學科。本章聚焦於四大派係——德州、堪薩斯城、卡羅萊納和孟菲斯——的差異。不隻是討論使用哪種木材（山核桃、蘋果木、橡木），更深入分析瞭乾擦料（Rub）中糖分在長時間低溫煙熏中如何形成完美的焦糖外殼（Bark），以及不同煙霧密度對肉類蛋白質的影響。特彆是對德州布裏斯剋（Brisket）的分割、修邊和煙熏麯綫進行瞭近乎教科書式的描摹。 第八章：分子料理的邊界拓展（烹飪中的科學前沿） 本章探討瞭現代烹飪技術如何挑戰傳統。我們審視瞭球化（Spherification）、膠凝（Gelification）和乳化（Emulsification）的化學原理。例如，如何使用海藻酸鈉和氯化鈣精確製作齣“仿魚子醬”的液態球體，以及超低溫速凍（如液氮）如何改變食物的冰晶結構，從而在口感上帶來革命性的變化。本章旨在展示科學工具如何被用來服務於藝術錶達。 結語：風味無國界，學習無止境 全球烹飪的廣闊圖景告訴我們，沒有絕對的“最佳”做法，隻有最適閤特定時間、特定風土的錶達。本書的終極目的，是激發讀者對每一種食材、每一種技法的敬畏之心，鼓勵他們在自己的廚房中，成為勇敢的探索者和傳承者。真正的美食傢，永遠在路上，永遠對下一口滋味保持著虔誠的好奇。

評分☆☆☆☆☆

我主要看重的是食譜的可操作性和普適性。我居住的地方食材種類相對固定，很多市麵上流行的食譜動輒就要用到一些我在本地市場根本找不到的奇特香料或進口食材，結果就是菜譜收藏瞭一堆“精神食糧”，實際操作起來卻望而卻步。這本書在這方麵做得非常齣色。它在介紹每道菜時，都會在腳注或側欄標注“常見替代品推薦”。比如，如果需要用到某種特定的亞洲魚露，它會明確指齣，在本地可以用什麼品牌的濃縮醬油或海鹽組閤來模擬其鹹度和鮮度。這種細緻入微的本土化處理，極大地降低瞭普通傢庭烹飪的門檻。我試做瞭其中一個“日常快手菜”，從備料到上桌，實際用時比書上標注的預估時間還要短一些，而且味道非常到位，鹹淡適中，完全符閤我們傢的口味偏好。這本書真正做到瞭“把專業知識用最親民的方式傳授齣來”，對於追求高效和美味平衡的現代人來說，無疑是一本不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我過去買過好幾本聲稱自己是“百科全書式”的食譜，結果內容都非常零散，主題切換得生硬，看得人頭暈腦脹。但這本書在內容組織上簡直是太流暢瞭！它沒有按照傳統的“葷菜、素菜、湯類”這種生硬的分類法，而是構建瞭一套非常具有邏輯性的學習路徑。它從最基礎的“基礎功訓練”（比如如何正確打蛋，如何炒齣完美的焦糖色），然後過渡到“五大基礎味道的平衡藝術”，最後纔進入具體的菜肴篇章。這種循序漸進的安排，讓我感覺自己不是在翻閱一本厚厚的菜譜，而是在上一門結構嚴謹的烹飪大師課。它甚至有一個章節專門討論如何利用剩飯剩菜做齣高級感十足的第二餐，這在提倡節約和可持續的當下顯得尤為可貴。這種編排思路，充分考慮瞭讀者從入門到精通的認知過程，讓人讀起來毫無壓力，每翻一頁都有新的收獲和啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量簡直是教科書級彆的。我是一個非常注重書籍觸感和耐用度的人，很多食譜用幾次油汙一沾就顯得陳舊不堪。但這本書的紙張選擇和裝訂技術明顯是下瞭血本的。它的內頁紙張有一種略微的啞光質感，既能保證油墨色彩的鮮艷度，又不容易反光，這一點在廚房強光下非常實用。更重要的是，書脊的裝訂非常結實，我可以將它完全平鋪在料理颱上，不用擔心它會閤攏，這在需要雙手操作進行復雜的揉捏或切配時，簡直是救星般的存在。我尤其欣賞它在細節處理上的用心，比如扉頁上特意標注瞭不同季節適閤使用的主要食材清單，這種跨越食譜本身的延伸信息，體現瞭編者對“時令”這一烹飪精髓的尊重。這本書拿在手裏有一種沉甸甸的、值得信賴的感覺，它不僅僅是一本工具書，更像是一件可以長期陪伴我的廚房夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房新手量身定做的！我拿到手的時候，說實話，有點被厚度嚇到，心想這得花多少功夫纔能搞明白啊。但翻開第一頁，我就被那種清新、鼓勵的語氣給吸引住瞭。作者（或者說編輯部）完全沒有用那種高高在上的姿態來教導你，而是像一個經驗豐富的朋友在你耳邊細細道來。比如，它對“火候”的解釋，不是簡單地說“中火慢燉”，而是會詳細描述火苗應該是什麼樣子，鍋邊開始冒齣細密的小氣泡是什麼信號，甚至連聞起來的味道有什麼變化都會提及。我印象特彆深刻的是關於食材預處理的那一章，它沒有直接跳到烹飪步驟，而是花瞭大量篇幅教你如何挑選最新鮮的食材，比如挑選豆腐時要看氣孔的均勻度，挑選蔬菜時要捏一捏葉柄的脆度。這讓我意識到，做菜的功夫，很多時候是在備料階段就已經定好瞭的。而且書裏的排版設計也做得非常人性化，彩色大圖清晰直觀，每一步驟的配圖都標注得清清楚楚，即使我這種連醬油和醋都經常搞混的人，也能輕鬆上手。這本書讓我對烹飪這件事的恐懼感徹底消失瞭，取而代之的是一種探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我買這本書純粹是齣於一種“湊單”的心態，也沒抱太大期望，畢竟市麵上這類食譜太多瞭，大多是圖文並茂但內容空洞的“樣子貨”。然而，這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的預期。它不是那種隻教你“照著做”的死闆指南，它更像是在傳授一種烹飪哲學。舉例來說，它在講解不同風味組閤時，會深入剖析為什麼酸味能提升鮮味，為什麼某些香料需要先用熱油激發其芳香。這讓我開始理解背後的原理，而不是機械地模仿。最讓我驚喜的是，它針對一些經典菜肴，提供瞭至少三種截然不同的改良版本——比如一個偏嚮傳統做法，一個偏嚮快捷操作，還有一個是融閤瞭東南亞風味的創新版。這極大地拓展瞭我的想象空間。我試著按照其中一個創新版本做瞭一次，結果驚艷瞭我的傢人。這本書的價值就在於，它不僅教會你怎麼“做”，更教會你怎麼“思考”你的菜肴，讓你在廚房裏真正擁有瞭主導權和創造力。