教學菜點——全國烹飪專業係列教材 9787563712557 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉耀華 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜點教學
• 專業教材
• 全國烹飪專業
• 技能培訓
• 餐飲教育
• 中餐
• 食譜
• 烹飪技術
• 職業教育

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563712557

商品編碼：29658035886

包裝：平裝

齣版時間：2005-04-01

基本信息

書名:教學菜點——全國烹飪專業係列教材

定價：30.00元

售價：21.9元,便宜8.1元,摺扣73

作者:劉耀華

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2005-04-01

ISBN：9787563712557

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書的作者都是烹飪方麵的行傢裏手，大部分參加過第二屆、第三屆、第四屆和第五屆全國烹飪大賽，並獲多種奬項，而且是長期從事教學的“雙師型”人纔。他們花瞭一年多的時間精心策劃，認真編寫瞭這本《教學菜點》，把自己數十年的經驗和手藝奉獻給大傢。本書不僅便於學生隨時查閱老師教過的各款品種，還為同學們設計畢業考試自選品種提供瞭製作實例，同時對社會上正在烹飪崗位的從業人員也有重要的參考價值。
烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但隻要學習者開捲細讀，用心體會，並且按圖索驥，認真仿製，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷實踐，學習者還能體會到，如果具備瞭水颱、砧闆、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，其實隻要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換製作，即可創新齣色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。

目錄

本校教師參加曆屆烹飪大寒獲奬作品
1、桂林馬蹄糕
2、酥皮荔芋蝦
3、荷香鞦蓮扣
4、龜苓馬蹄捲
5、峰巢栗茸角
6、壯鄉大蒜釀
7、彩鳳迎賓
8、玉珠柚皮扣
9、錦綉雞米
10、錦雞報春
11、八桂韆層糕
12、珍珠荔茸球
13、雙味墨魚花
14、鮑汁扒鞭花
15、像形月季包
16、八桂飄香展颱
17、鞦菊爭艷
18、香麻忌廉筒
19、香菌明珠
20、蟹香芙蓉
教學菜點
炸類
21、脆皮肥腸
22、金沙風味蟹
23、避風塘禾花雀
24、椒鹽雙珍
25、脆皮炸乳鴿
26、脆皮炸鮮奶
27、香酥鹹蛋捲
28、乾炸香鰻
29、蒜香排骨
30、酥炸歡喜
31、香酥牛腦
32、沙律海皇捲
33、吉列富貴蝦球
34、吉列生魚捲
炒類
35、大良炒牛奶
36、三色蝦仁
37、菠蘿炒雞片
38、爆炒雙穗
39、爆炒馬鞍鱔
溜類
煎類
煀、焗類
蒸類
扒類
燒類
燜類
煲、燉類
燴類
拔絲、蜜汁、氽、滾類
羹類
鹵類
拌類
凍、熏、烤類
冷拼、雕刻類
西式菜肴
中西式點心

作者介紹

文摘

序言

現代烘焙藝術與實踐：從基礎到創新的全方位指南 作者： 國際烘焙大師團隊 齣版社： 環球美食文化齣版社 ISBN： 9787563713882 裝幀： 精裝，全彩印刷 頁數： 680頁 --- 內容概述 《現代烘焙藝術與實踐：從基礎到創新的全方位指南》是一部全麵、深入且極具實用性的烘焙專業教材和實踐手冊。本書旨在為職業烘焙師、西點學院學生以及高級傢庭烘焙愛好者提供一個從理論基石到尖端技術的完整知識體係。它不僅僅羅列食譜，更側重於剖析烘焙科學的內在邏輯，幫助讀者真正理解“為什麼”和“如何做”，從而在麵對任何原料變化或創作挑戰時都能遊刃有餘。 全書內容涵蓋瞭烘焙哲學的核心、關鍵原料的深度解析、經典配方的精湛技藝，以及現代創意烘焙的最新趨勢和可持續性實踐。本書的結構清晰，圖文並茂，確保瞭知識傳遞的效率和準確性。 --- 第一部分：烘焙的科學與藝術（The Science and Art of Baking） 本部分奠定瞭堅實的理論基礎，是理解所有後續技術操作的基石。 第一章：烘焙化學與物理學的基石 麵粉的結構與功能： 深入解析不同蛋白質含量、研磨度和麵筋形成機製對最終産品質地的影響。探討高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的應用選擇。 油脂的物理特性： 詳述黃油、植物油、起酥油在乳化、分層和提供風味方麵的獨特作用。講解如何通過控製溫度實現完美的“片狀”結構（如酥皮的形成）。 膨脹劑的科學： 酵母、小蘇打、泡打粉的反應機理及其在不同酸堿度環境下的激活過程。如何精準控製發酵時間和溫度，以獲得理想的體積和氣孔結構。 水與溫度管理： 水閤作用對澱粉糊化和蛋白質變性的影響。烘烤過程中熱量傳遞的模式（傳導、對流、輻射）及其對産品外皮色澤和內部熟度的控製。 第二章：原料的精挑細選與儲存 糖類的多麵性： 不僅是甜味劑，更是保濕劑、著色劑和結構支持者。蔗糖、轉化糖漿、異麥芽酮等在不同點心中的功用比較。 蛋類的作用與替代： 蛋黃提供脂肪和乳化能力，蛋清提供結構和泡沫。講解如何使用植物基替代品（如鷹嘴豆水、亞麻籽膠）來復製傳統蛋類的功能。 乳製品的風味深度： 重奶油、酸奶油、酪乳（Buttermilk）對口感和酸度的貢獻。自製發酵乳製品的技巧。 香料、萃取物與天然色素： 如何平衡濃鬱香料的使用量，避免蓋過主要風味。安全使用天然色素和可食用鮮花的應用。 --- 第二部分：經典技藝的精通（Mastering the Classic Techniques） 本部分聚焦於傳統烘焙中要求精度和經驗的核心技術。 第三章：麵包的完美煉成 法式麵包（Baguette與Pain de Campagne）： 從波蘭種（Poolish）到中種法（Sponge Method）的實踐。強調揉麵手法、初發與二發的精確判斷標準。 歐式酸麵包（Sourdough）： 深度解析天然酵母培養（Starter）的日常維護與“喂養”策略。酸度控製對風味輪廓的影響。 吐司與餐包的工業化應用： 探討高油高糖麵包的製作工藝，如湯種法（Tangzhong）和直接法在提高柔軟度上的應用。 烤箱環境的優化： 如何使用蒸汽、石闆和烤箱排氣，以獲得最佳的“烤箱彈跳”（Oven Spring）和麵包外殼。 第四章：酥皮藝術與層疊的秘密 基礎酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 製作酥鬆餡餅皮的“冷”原則。溫度與黃油切塊大小的嚴格控製。 韆層酥（Puff Pastry）： 詳細展示“開酥”的摺疊技術（單摺與雙摺的結閤）。如何避免黃油融化和麵團粘連。 可頌（Croissant）與丹麥酥（Danish）： 針對高濕度環境下的製作調整。發酵過程中的溫度梯度管理，確保層次清晰且內部蜂窩狀結構完美。 第五章：蛋糕與慕斯——結構與質地的平衡 海綿蛋糕（Genoise & Chiffon）： 區分打發全蛋與分蛋製作的技術差異。如何穩定泡沫結構以抵抗後續液體的加入。 磅蛋糕與瑪芬： 經典“攪打法”（Creaming Method）的操作要點，確保油脂和糖充分融閤。 慕斯與凍糕的穩定技術： 明膠、瓊脂、卡拉膠的使用比例與活化溫度。構建穩定的多層蛋糕體結構。 --- 第三部分：現代創新與專業應用（Modern Innovation and Professional Application） 本部分著眼於前沿技術、健康趨勢及高效的廚房管理。 第六章：精細法式甜點與擺盤藝術 法式小甜點（Petits Fours）： 專注於製作微型撻、蛋白餅乾（Macarons）的精細工藝。講解馬卡龍殼的“皮層”（Pied）的形成原理與修正方法。 巧剋力調溫與塑形： 掌握“種子法”和“轉移法”的精確控溫麯綫。製作光亮、清脆的巧剋力外殼和裝飾。 擺盤設計與審美： 從色彩理論到構圖原則，學習如何運用空間、紋理和對比度提升成品的高級感。 第七章：健康烘焙與可持續發展 無麩質烘焙的挑戰： 探索米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代原料的特性。如何使用增粘劑（如黃原膠）來彌補麵筋的缺失。 減糖與天然甜味劑的應用： 探討赤蘚糖醇、羅漢果糖在高溫下的穩定性，以及對産品濕度的調整策略。 零浪費廚房實踐： 利用烘焙邊角料（如麵包邊、蛋糕屑）進行二次創作，優化原料成本控製。 第八章：廚房運營與質量控製 配方標準化與轉化： 如何將傢庭配方轉化為公斤或噸級的工業化生産配方，包括密度和體積的校準。 品控與故障排除： 針對烘焙中常見的失敗案例（如塌陷、迴縮、結塊、焦糊）提供科學的診斷流程和即時解決方案。 設備維護與校準： 專業烤箱、攪拌機、分層機等關鍵設備的日常維護與精確校準的重要性。 --- 讀者對象 本書適閤於： 1. 高等烹飪院校和職業技術學院的烘焙專業學生。 2. 緻力於提升技藝的專業麵包師和糕點廚師。 3. 希望係統學習烘焙科學的資深傢庭愛好者。 4. 食品研發機構的技術人員和質量控製人員。 通過本書的學習，讀者將不僅僅掌握一係列食譜，更能建立起一套完整的、可應對未來各種挑戰的“烘焙思維框架”。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本《教學菜點——全國烹飪專業係列教材 9787563712557》，我腦海裏最深的感受是，它不僅僅是關於“菜點”本身，更像是一扇瞭解中國飲食文化脈絡的窗口。我原本設想的是一本純粹的菜譜，教我如何把某道菜做到完美。但這本書給我的驚喜是，它在介紹菜品的時候，往往會穿插一些與之相關的曆史典故、地域風情，甚至是食材的營養價值和選購技巧。我尤其喜歡書中關於如何“以食養身”的章節，它不僅僅是簡單地列齣食材，而是深入淺齣地講解瞭不同食材在中醫理論中的作用，以及如何根據季節和個人體質來搭配菜肴，這讓我覺得烹飪不再是一件機械的事情，而是一種充滿智慧的生活藝術。比如，書中對某些傳統名菜的起源追溯，讓我對這些菜肴有瞭更深的理解，不再是停留在“好吃”的層麵，而是能感受到它背後承載的文化和曆史。此外，書中對不同烹飪技法的分類和講解也十分到位，比如炒、炸、燉、蒸，每種技法都有詳細的圖文演示，並且在講解時還強調瞭火候的控製和調味的奧秘。這對於我這種喜歡鑽研烹飪細節的人來說，無疑是一筆寶貴的財富。這本書的齣版，填補瞭我對於係統學習中國菜肴背後文化和烹飪理論的空白。

評分☆☆☆☆☆

當初選擇《教學菜點——全國烹飪專業係列教材 9787563712557》，主要是看中瞭它“係列教材”的定位，希望能找到一本能夠係統地梳理烹飪知識的書。我設想的是，它應該會按照一定的邏輯順序，從最基礎的刀工、火候，到各種烹飪技法，再到具體的菜品製作，層層遞進。拿到書後，我發現它確實做到瞭這一點。書中從最基礎的食材認知、廚具的使用，到各種常用的調味品講解，都進行瞭細緻的闡述，為後續的學習打下瞭堅實的基礎。然後，它循序漸進地講解瞭蒸、煮、炒、炸、燉等基本烹飪技法，並且每一種技法都配有典型菜例，讓我能將理論與實踐相結閤。最讓我滿意的是，書中將菜品分類處理，比如有“熱菜”、“涼菜”、“湯羹”等，並且在介紹每一道菜時，都會提及該菜品的“特點”，比如風味、口感、主料、輔料等，這讓我在選擇和學習菜品時，有瞭更明確的目標。這本書的結構非常清晰，就像一份完整的烹飪學習大綱，讓我在浩瀚的烹飪世界裏，不再感到迷茫，而是能夠有條不紊地嚮前進。

評分☆☆☆☆☆

對於《教學菜點——全國烹飪專業係列教材 9787563712557》，我本來預期它是那種學院派的、非常嚴謹的教材，大概會充斥著大量的術語和理論分析，可能更適閤科班齣身的烹飪學生。但拿到手後，我發現這本書的解讀方式卻意外地親民，它並沒有迴避專業性，但又將復雜的概念用非常容易理解的方式呈現齣來。比如，書中在講解某道菜時，對於調味的比例和順序的解釋，就像一位經驗豐富的大廚在耳邊指導，讓你能瞬間領悟其中的精髓。我特彆欣賞書中對於“味型”的劃分和講解，這讓我對川菜、粵菜等不同菜係的味型有瞭更清晰的認知，不再是模糊的“辣”、“鮮”，而是能夠分辨齣更細緻的風味層次。同時，書中還探討瞭如何通過不同的食材搭配來達到最佳的口感和營養組閤，這一點對於日常傢庭烹飪來說也非常實用。它不像一般的菜譜那樣隻告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這麼做”，這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，大大提升瞭我學習烹飪的效率和樂趣。這本書就像一本“烹飪哲學”，引導我從更深層次去理解食物和烹飪的本質。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本《教學菜點——全國烹飪專業係列教材 9787563712557》時，其實是抱著一種“找茬”的心態，想看看它作為一本“全國烹飪專業係列教材”到底能做到什麼程度。我曾經在一些烹飪論壇上看到大傢討論關於“國標菜”或者“教學範本”的爭議，所以我特彆想瞭解這本書在這方麵是否能起到錶率作用。讓我感到驚喜的是，書中對每一道菜品的選材、處理、烹飪過程的描述，都力求嚴謹和規範。特彆是對一些經典菜肴，如東坡肉、獅子頭等，書中不僅給齣瞭詳細的製作步驟，還標注瞭關鍵的溫度、時間控製，以及可能齣現的常見錯誤和糾正方法。這對於我這種追求極緻完美的人來說，簡直是福音。我甚至發現書中還涉及瞭廚房的基本設備使用、刀工的各種技法演示，甚至還有關於食品安全的知識普及，這些都是在一般菜譜中很少見到的。這本書的態度非常認真，就像在對待一項嚴肅的學術研究，但又不失烹飪本身的趣味性。它讓我意識到，看似簡單的傢常菜，背後也蘊含著精深的學問和嚴謹的工藝。

評分☆☆☆☆☆

這本《教學菜點——全國烹飪專業係列教材 9787563712557》我本來是抱著學習最經典、最接地氣的傢常菜做法去的，畢竟“教學菜點”這幾個字很容易讓人聯想到那些每個傢庭都會做的、最基礎也最重要的菜肴。我期待的是能看到對每個菜品的詳細講解，比如食材的選擇標準、處理技巧，不同地區的特色做法差異，以及烹飪過程中可能遇到的問題及解決方案。我特彆希望書中能夠包含一些關於菜品背後的文化故事，比如某個菜是怎麼來的，在什麼場閤下比較常見，這樣在學習烹飪技法的同時，也能增長一些人文知識。同時，作為一本教材，我希望它在步驟的清晰度和邏輯性上能做得非常好，最好能配上高質量的圖片，直觀地展示每一步的操作，這樣即使是零基礎的初學者也能照著做。例如，像宮保雞丁、麻婆豆腐、紅燒肉這類國民級的菜肴，我期待看到最正宗、最經典的教學版本，甚至能探討一下各地微小的風味差異和背後的原因。還有一些時令蔬菜的烹飪方法，也是我非常感興趣的，如何最大程度地保留蔬菜的營養和風味，這是很多傢庭主婦都會關心的問題。總而言之，我希望這本書能成為一本真正實用的、能夠指導我烹飪齣美味佳肴的“寶典”，而不是一本泛泛而談的“理論書”。