谷升的美味手册：法国料理完全掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谷升 著

图书标签:

• 法国料理
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 食谱
• 烘焙
• 家常菜
• 厨房
• 美食
• 谷升
• 新手入门

店铺： 唐人易和图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211063

商品编码：29676094513

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-04-30

用纸：胶版纸

内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术，1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”，营业至今已逾24年。

本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理，以一步一图的视频教学模式详细讲解，有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外，更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。

作者简介

谷升  

日本东京神乐坂法国餐厅“Le Mange-Tout”的当家大厨。1952年出生于日本东京，曾在安德鲁?帕森担任主厨的“ILE DE FRANCE”餐厅和阿尔萨斯三星级餐厅“Crocodile”等地钻研技术，积累了大量经验后回到日本，成为六本木一家法式小酒馆“Aux Six Arbres”的主厨，1994年开办了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。此外，他还常年担任町田厨师专科学校的讲师，一月一讲。他的学生对其评价是经验丰富、讲课浅显易懂、条理分明。

*编辑推荐：

1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法，不仅讲怎么做，还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。

目　　录

前言

本书的使用方法

 

“煎”出美味的5 个秘诀

 

嫩煎鸡腿肉 

香叶煎鸡胸肉

嫩煎猪肉

烤牛排

生煎红鲷

法式煎鲑鱼

炸牛肉饼

炸扇贝

香煎牛肉

?处理大块牛里脊肉

烧鸡

?固定整鸡形状的方法

?切分烧鸡的方法

［谷升大厨理解的煎烤本质］

煎蛋卷

?平底锅的正确握姿

黄油炒蛋 

［谷升大厨亲制调味料］

蛋黄酱

蛋黄酱的吃法

水煮蛋配蛋黄酱

番茄酱

番茄酱的吃法

炸鸡配番茄酱

橄榄酱

橄榄酱的吃法

生火腿孔泰奶酪法棍三明治

酸辣调味酱

酸辣调味酱的吃法

乌贼拌菜

……

探索风土与技艺的交织：法式料理的深度解析 书名：风味密码：从阿尔萨斯到普罗旺斯的法式料理地图 引言：一场关于风土、历史与匠心的味觉之旅 法国料理，远非仅仅是精致的摆盘和昂贵的食材的堆砌。它是一部流动的历史，是地理环境与人文精神的完美融合。本书将带领读者深入法国的每一块土地，探寻隐藏在经典菜肴背后的风味密码，揭示那些塑造了世界顶级烹饪哲学的深层结构。我们不专注于某一特定厨师的食谱集，而是聚焦于“为什么”和“如何”——为什么勃艮第的牛肉需要用黑皮诺慢炖？普罗旺斯的香料组合如何捕捉了地中海的阳光？ 第一部：风土的烙印——地域决定风味 法国的烹饪传统是建立在地域差异之上的。本书将把法国划分为几个核心的美食区，详细剖析每个地区的地理、气候和物产如何直接影响了当地的烹饪方式和食材选择。 第一章：北方与东方的坚实基础——诺曼底与阿尔萨斯 诺曼底的奶油与苹果的交响： 探讨在气候湿润、草场丰美的诺曼底，黄油、奶油和奶酪（如卡芒贝尔和利瓦罗）如何成为烹饪的核心。重点分析“ à la Normande”技法的特点，以及当地苹果白兰地（Calvados）在酱汁和甜点中的灵魂作用。我们将考察其与海鲜（如扇贝和鳕鱼）的经典搭配。 阿尔萨斯的融合之味： 面对莱茵河的滋养，阿尔萨斯料理是法德文化碰撞的结晶。我们将细致拆解塔汀（Tarte Flambée）的制作哲学——从面团的发酵到洋葱和培根的精确比例。同时，深入研究酸菜炖肉（Choucroute Garnie），分析不同种类香肠和腌肉在慢炖过程中如何释放出层次丰富的咸香，以及白葡萄酒（如雷司令）在其中扮演的平衡角色。 第二章：中部的灵魂——勃艮第与卢瓦尔河谷的醇厚 勃艮第的泥土与时间： 勃艮第是葡萄酒的圣地，也是浓郁炖菜的发源地。本书将重点剖析红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的精髓，它不仅仅是简单的炖煮，更是关于如何选择合适的酒体、如何使用珍珠洋葱和蘑菇来吸收肉汁的艺术。此外，还会探讨第戎芥末的独特辛辣度是如何平衡富含脂肪的食材。 卢瓦尔河谷的优雅与河鲜： 卢瓦尔河谷以其温和的气候和丰富的鱼类资源闻名。我们将分析淡水鱼（如梭鲈）的烹饪技巧，例如如何用当地白葡萄酒和香草（如细香葱）制作出轻盈而精致的酱汁，体现出该地区贵族式的、不事张扬的优雅。 第三章：南方的阳光与地中海的馈赠——普罗旺斯与朗格多克 普罗旺斯的香草魔法： 南方的烹饪是关于光照和香气的。我们将细致解读“赫尔布斯德普罗旺斯”（Herbes de Provence）的真实配方及其重要性。重点分析蒜泥蛋黄酱（Aïoli），它不仅仅是蒜蓉蛋黄酱，更是普罗旺斯文化中“阳光下的餐桌”的象征。以及夏季餐桌上的主角——炖蔬菜（Ratatouille），探讨其不同于一般蔬菜炖菜的层次感和油封技巧。 朗格多克的质朴与橄榄油： 这一地区是橄榄油的主产区之一。我们将比较不同等级橄榄油对最终菜肴风味的影响，以及如何利用当地特有的香肠和豆类（如朗格多克豆）创造出既丰盛又充满地中海气息的乡村菜肴。 第二部：技艺的淬炼——法式烹饪的底层逻辑 成功的法式料理依赖于对基础技术近乎苛刻的掌握。本部分将超越具体的菜谱，深入探究那些贯穿所有法国菜系的通用高阶技法。 第四章：酱汁的建筑学——法式“母亲酱”的进化 从高汤到灵魂： 详细解析法式料理的基石——高汤（Fonds）。区分棕色高汤（Fonds Brun）和白色高汤（Fonds Blanc）的熬制区别，以及胶质的提取与澄清技术。 五大母酱的深度解析： 并非简单介绍做法，而是剖析它们在风味平衡上的作用。例如，贝夏梅酱（Béchamel）如何通过肉豆蔻达到温和的香气？西班牙酱（Espagnole）的浓郁是如何通过长时间的文火和收汁实现的？我们将着重讲解如何利用这些母酱作为起点，衍生出上百种子酱，并配以实际的“衍生”案例分析。 第五章：火候的艺术——精确控制的温度美学 煎、烤、煨的科学： 探讨煎制（Sauter）时对锅具材料（铸铁、铜、不锈钢）的选择和油温的精确控制，以实现“美拉德反应”的最佳效果。 慢炖的耐心哲学： 剖析不同温度下的蛋白质变性过程，解释为什么某些菜肴必须在极低的温度下长时间煨煮（如油封鸭），以及如何通过精确的温度曲线来确保肉质的酥烂而不失水分。 第六章：面点与烘焙的精确几何 法式甜点是工程学与艺术的结合。我们将分析酥皮（Pâte Feuilletée）的层次构建原理，研究酵母在面包发酵中的化学作用，以及卡仕达酱（Crème Pâtissière）中淀粉与蛋黄的完美乳化状态。关注点在于配方中微小比例的变动如何导致成品结构上的巨大差异。 结语：超越食谱，理解文化 本书旨在提供一种理解法国料理的全新视角——将其视为地理、历史、科学和人文精神共同雕刻的艺术品。掌握了这些风土密码和底层技艺，读者便能举一反三，不再受限于既有食谱，而是能真正理解如何运用法国烹饪的智慧，去创造属于自己的风味。

评分☆☆☆☆☆

刚看到“谷升的美味手册：法国料理完全掌握”这个书名，我就被它深深吸引了。 我一直对法国料理情有独钟，但苦于没有系统性的指导，总是在尝试中碰壁。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇新的大门。我最期待的是书中关于如何处理各种法餐食材的详细说明。例如，如何选购和处理不同的海鲜，如何烹饪出鲜嫩多汁的牛排，以及如何制作出入口即化的法式甜点。 我希望这本书不仅仅是教我如何烹饪，更能帮助我理解法餐的精髓，比如那些看似简单的调味，背后却蕴含着丰富的经验和智慧。我期待书中能有关于如何平衡不同风味，如何运用香料来提升菜肴层次的讲解。 另外，我也非常希望这本书能够介绍一些法餐的宴客之道，比如如何布置餐桌，如何搭配酒水，以及如何更好地享受一顿法餐。我觉得，了解这些，才能真正体会到法餐的魅力，而不仅仅是把它当成一道菜肴。 如果书中能包含一些法餐的经典故事，或者一些名厨的烹饪心得，那我会更加惊喜。这本书让我感觉，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于法餐文化和生活方式的指南，一本能够启发我不断探索和创新的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

读到“谷升的美味手册：法国料理完全掌握”这个书名，我就知道我找到我要的书了！ 我一直觉得法餐是种艺术，但又总是觉得它高不可攀，遥不可及。“完全掌握”这四个字，给了我莫大的信心。 我希望这本书能提供非常实用的指导，让我在家也能做出地道的法餐。比如，关于如何在家制作基础的法式汤品，如洋葱汤、奶油蘑菇汤，以及如何调配出经典的法式酱汁，如荷兰酱、贝夏梅酱等等。我希望书中能有详尽的步骤分解，甚至是一些小技巧，帮助我避免常见的错误。 另外，我非常期待书中关于烘焙的章节。法式甜点如泡芙、玛德琳、歌剧院蛋糕等，一直是我的梦想。我希望这本书能详细讲解面糊的制作、烘烤温度和时间的控制，以及装饰的技巧，让我能够一步步做出令人惊艳的法式甜点。 如果书中还能有一些关于如何准备一个完整的法式晚餐，从开胃菜到主菜再到甜点的搭配建议，那就更加完美了。这本书在我看来，不只是一本食谱，更像是一本法餐的入门指南，一本可以陪伴我不断成长的烹饪伙伴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它厚重的质感和精致的封面所吸引。 “谷升的美味手册”这个名字，听起来就很温馨，仿佛一位亲切的长辈在分享家族的烹饪秘籍。而“法国料理完全掌握”更是让我这个对法餐充满向往的“小白”眼前一亮，感觉终于找到了救星！ 我特别好奇书中对于不同法式烹饪技法的详细讲解。比如，如何才能做出酥脆又不油腻的法式炸物？如何才能让法式酥皮层层分明？这些细节往往是决定一道菜成败的关键，我希望这本书能提供清晰的步骤和易于理解的图示，让我能够轻松模仿。 此外，我对书中关于不同地区法餐特色的介绍也非常感兴趣。法国不同地区的风味差异很大，我希望能通过这本书了解到普罗旺斯的阳光风味，勃艮第的醇厚酱汁，以及诺曼底的海鲜料理等等。我期待它能带我进行一次穿越法国的美食之旅。 如果书中还能有一些关于如何根据季节选择食材，以及如何根据场合准备法式餐点的小贴士，那就更棒了。这本书给我一种“用心”的感觉，仿佛作者真的希望将自己毕生的法餐经验毫无保留地传授给我们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，简直是为我量身定做的！ 作为一名对烹饪有着浓厚兴趣，但又总是觉得法餐遥不可及的普通家庭厨师，我一直渴望找到一本能够真正让我“掌握”法餐的书。“谷升的美味手册：法国料理完全掌握”，这个名字本身就有一种强大的吸引力，它承诺的“完全掌握”让我看到了希望。 我最期待的部分是书中可能包含的那些“为什么”。为什么要做这个步骤？为什么这个酱汁要这样调？为什么这个食材要用这种方式烹饪？我希望这本书不仅仅是给出一堆食谱，而是能解释背后的原理，让我理解了“为什么”，才能灵活运用，而不是死记硬背。 另外，我特别希望书中能有关于经典法餐的详细解析，比如勃艮第红酒炖牛肉、可颂、马卡龙等等。我不仅想知道怎么做，更想了解它们的起源、演变，以及在不同地区可能存在的细微差别。如果书中还能包含一些关于法餐礼仪、餐具选择和葡萄酒搭配的建议，那就更完美了。 我相信，有了这本书的指导，我一定能将那些曾经只敢在餐厅享用的法式美味，带到我的餐桌上，与家人朋友一同分享这份地道的法国风情。

评分☆☆☆☆☆

这本书我还没来得及细看，但光是翻阅目录和一些插图，就足以让我对它的内容充满期待。 “谷升的美味手册”这个名字本身就带着一种亲切和实在的意味，仿佛一位经验丰富的朋友在邀请你一同探索美食的奥秘。我特别留意到它承诺“法国料理完全掌握”，这几个字对我这个对法餐一直心存向往却又不知从何下手的人来说，简直是福音。 我对书中关于基础技巧的介绍非常感兴趣，比如如何正确处理各种肉类，如何制作完美的酱汁，以及法餐中常用的烘焙方法。我一直觉得，掌握了这些基础，才能真正理解法餐的精髓，而不是仅仅停留在模仿几个菜谱的层面。书中关于食材选择和处理的章节，也一定能帮助我避免走弯路，买到合适的食材，并知道如何最大化地发挥它们的原味。 还有，我很好奇书中是否会介绍一些法餐的历史和文化背景。我总觉得，了解一道菜肴背后的故事，能让品尝的过程更加丰富和有趣。我期待着它能像一位耐心的老师，一步一步地引导我，让我不再畏惧那些听起来复杂的法餐术语，而是能自信地走进厨房，开始我的法餐探索之旅。