法式烘焙教科书2：糕点装饰 经典蛋糕(法国主厨的烘焙课) 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【法】La Martiniere 著

图书标签:

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• 食谱
• 烘焙技巧
• 中国轻工业出版社
• 经典

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406302

商品编码：29678109827

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：法式烘焙教科书2：糕点装饰 经典蛋糕(法国主厨的烘焙课)

定价：58.00元

作者：【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406302

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！脆片糖、玫瑰花瓣、糖丝、焦糖花、糖粉展台……牛奶蛋黄酱、清黄油酱、水果蛋糕、闪电泡芙、提拉米苏……分步详解，循序渐进，一学就会。

内容提要

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本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！在这本书中可以学会蛋糕装饰和经典蛋糕制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

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糕点装饰 La décoration en patisserie

课程1 草莓脆糖片 Chips de fraises

课程2 青苹果脆糖片 Chips de pomme verte

课程3 水晶玫瑰花瓣 Roses cristallisées

课程4 黑巧克力刨花 Copeaux de chocolat noir

课程5 巧克力叶片 Feuilles en chocolat

课程6 巧克力松树及冬青叶 Sapin et feuille de houx en chocolat

课程7 巧克力装饰片 Chocolat sur plaque

课程8 巧克力面条 Spaghettis de chocolat

课程9 杏仁膏小老鼠 Souris en pate d’amandes

课程10 杏仁膏金刚Kong-Kong en pate d’amandes

课程11 周年纪念杏仁膏片 Plaquette anniversaire

课程12 “晚礼服”装饰蛋糕 Décor smoking

课程13 封面蛋糕 Masquage

课程14 杏仁膏玫瑰花 Roses en pate d’amandes

课程15 焦糖杏仁片 Nougatine

课程16 焦糖榛子 Noisettes caramélisées

课程17 糖艺组装饰品 Pièce de décor

课程18 糖丝 Sucre filé

课程19 焦糖花 Fleurs en caramel

课程20 糖衣杏仁花 Fleurs en dragées

课程21 焦糖树枝 Branche caramel

课程22 拉糖玫瑰花 Rose en sucre tiré

课程23 硬糖粉片 Pastillage

课程24 烤蛋白式蘑菇饰 Champignons meringués

课程25 糖粉展台 Présentoir en glace royale

经典蛋糕 Lesgateaux classiques

课程26 特奶蛋黄酱 Crème patissièreextra

课程27 清黄油酱 Crème au beurre légère

课程28 覆盆子蛋糕 Framboisier

课程29 草莓蛋糕 Fraisier

课程30 糖衣干果蛋糕 Succès praliné

课程31 青柠达克瓦兹饼干蛋糕 Dacquoise au citron vert

课程32 达克瓦兹水果蛋糕 Dacquoise aux fruits

课程33 摩卡蛋糕 Biscuit Moka

课程34 阿尔萨斯冰激凌奶油蛋糕 Vacherin glacé alsacien

课程35 歌剧院蛋糕 Opéra

课程36 巴黎-布勒斯特 Paris-Brest

课程37 闪电泡芙éclairs

课程38 泡芙蛋糕 Saint-Honoré

课程39 朗姆千层酥 Mille-feuille au rhum

课程40 阿玛雷托提拉米苏 Tiramisú à l’amaretto

课程41 焦糖梨蛋糕 Poire-caramel

课程42 覆盆子巧克力蛋糕 Chocolat-framboise

课程43 栗子蛋糕 Marronnier

课程44 夏洛特奶油梨布丁蛋糕 Charlotte aux poires

作者介绍

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(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

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序言

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好的，下面为您呈现一本关于法式烘焙的图书简介，专注于基础理论、原料选择与制作技巧，避免涉及糕点装饰、经典蛋糕制作（如慕斯、海绵蛋糕的复杂应用）等内容，专注于基础面团、基础酱料及烘焙科学。 --- 图书名称：《法式烘焙基础：从面粉到完美口感的科学与艺术》 内容概述： 本书旨在为烘焙爱好者和初学者提供一套全面、深入的法式烘焙入门指南。我们摒弃了对复杂成品造型的过度强调，而是将焦点完全集中在烘焙的基石——原料的理解、基础面团的掌握，以及烘焙过程中的物理与化学反应。通过详尽的步骤解析和科学的原理阐述，读者将建立起坚实的烘焙基础知识体系，从而在未来的创作中游刃有余。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 烘焙是一门精确的科学，原料的选择和理解是成功的首要前提。本部分将深入探讨构成法式烘焙的五大核心要素：面粉、油脂、糖、蛋与液体。 1.1 面粉的奥秘：从蛋白质含量到筋度控制 面粉是烘焙的骨架。我们详细介绍了不同类型的面粉，例如高筋粉（T45/T55）、中筋粉以及黑麦粉、斯佩耳特小麦粉等。重点解析了面粉中的蛋白质（谷胶蛋白与醇溶蛋白）如何通过水合作用形成面筋网络，以及这一网络对面团结构稳定性的决定性影响。我们提供了一系列实验数据，展示不同水合程度对面团延展性和弹性的影响，帮助读者学会如何根据配方需求精确选择面粉。 1.2 油脂的艺术：黄油的温度与风味 在法式烘焙中，黄油扮演着无可替代的角色。本书不仅区分了含水量不同的黄油种类（如82%脂肪含量与84%脂肪含量），更深入探讨了黄油的乳化能力与塑性。我们详细讲解了“乳化”（Creaming）过程的物理机制——将空气包裹进脂肪中，这是制作酥松口感（如磅蛋糕基础）的关键。关于酥皮制作，则侧重于黄油的片状结构保持及其在烘烤过程中释放水蒸气形成层次的原理。 1.3 糖与甜度的平衡：焦糖化与美拉德反应 糖不仅提供甜味，更是结构稳定剂和水分活性的调节者。本书详尽阐述了蔗糖在不同温度下的物理变化，包括焦糖化反应的温度阈值，以及它如何影响烘焙产品的褐变和风味复杂性。此外，还探讨了糖对酵母活性的抑制作用，以及在面糊体系中糖对蛋白霜稳定性的帮助。 1.4 蛋与液体的角色：乳化、粘合与膨胀 鸡蛋是天然的乳化剂和膨松剂。我们分析了蛋黄中卵磷脂的乳化作用，以及蛋白在打发过程中形成的泡沫结构。对于液体（牛奶、水），我们关注其水合作用的效率和对最终产品湿度的影响，探讨了不同温度的液体对发酵速度的调节作用。 第二部分：基础面团的科学制作与发酵控制 本部分专注于法式烘焙中最常见且至关重要的基础面团类型，强调制作工艺的精准性。 2.1 酵母面团的生命周期：控制发酵的艺术 本书详细拆解了酵母在面团中的作用。从酵母的活化条件到其代谢产物（二氧化碳和酒精）的生成过程，我们提供了一套精确的温度与时间控制表。重点讲解了“冷发酵”的原理，即通过低温缓慢发酵，使面团产生更复杂的风味物质，并优化面筋网络的成熟度。我们将讨论“揉面”过程中面筋发展程度的判断标准（窗膜测试的精确应用）。 2.2 酥皮面团（Pâte Brisée & Pâte Sablée）的结构构建 针对挞皮和派皮，我们强调“低温操作”的极端重要性。我们将制作过程分解为原料混合、黄油裹入与冷藏松弛四个阶段。重点解析了为什么面团必须保持低温以避免黄油过早融化，从而保证烘烤时黄油能产生有效的蒸汽分层，避免酥皮因黄油渗出而变得坚硬或油腻。书中提供了针对不同用途的酥皮配方调整建议。 2.3 基础饼干与脆饼（Sablés）的塑性与延展性 饼干制作的核心在于控制黄油和糖的打发程度，以达到理想的“沙化”口感。我们探讨了如何通过调整糖的颗粒大小和黄油的打发程度，来控制饼干在烤箱中展平和厚度，确保成品酥松而非坚硬。 第三部分：烘焙的转化——热量与时间管理 烘焙的最后一步是将面糊转化为结构稳定的成品。本部分专注于热力学在烘焙中的应用。 3.1 烤箱的秘密：热力学在烘焙中的体现 本书详细解释了热传导的三种方式（传导、对流、辐射）在烤箱中的实际应用。我们分析了预热的重要性，以及如何利用烤箱内的空气流动（对流）确保食物受热均匀。针对不同类型的产品（如厚实的磅蛋糕与薄片饼干），我们建议不同的烤制温度曲线和架位选择，以优化外部着色和内部熟成。 3.2 膨胀机制的解密：蒸汽、空气与化学膨松剂 我们对比分析了物理膨胀（打入的空气、水蒸气）和化学膨胀（泡打粉、小苏打）的作用原理。对于使用化学膨剂的配方，我们解释了酸碱中和反应对最终风味和颜色的影响，强调酸性成分（如果酱、酪乳）与碱性膨松剂的精确配比，以避免产生皂味或颜色过深。 3.3 冷却与保存的科学 烘焙完成后，产品的结构仍在变化。本书探讨了冷却过程对面糊内部水分重新分配的重要性，以及如何通过正确的冷却步骤（如在烤盘上停留的时间）来防止成品塌陷或因过度干燥而变硬。 目标读者： 本书是献给所有渴望超越食谱表面操作，追求理解烘焙“为什么”的爱好者。无论是希望扎实掌握法式甜点基础技术的新手，还是寻求优化现有制作流程的经验烘焙师，都能从本书严谨的科学视角中获益良多。它不是一本关于“如何快速做出漂亮成品”的速成手册，而是一部关于“如何真正掌握法式烘焙科学与艺术”的深度教科书。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式烘焙有着一种特殊的向往，觉得它代表着一种精致、浪漫的生活态度。最近入手了《法式烘焙教科书2：糕点装饰 经典蛋糕》，这本书真的让我对法式甜点有了更深刻的认识。不同于市面上很多烘焙书只提供食谱，这本书更侧重于“装饰”这一艺术化的一面，将“漂亮”和“美味”完美地结合在了一起。书中从最基础的裱花技巧开始，一步步引导读者掌握各种奶油霜的制作和运用，比如如何做出不同花型的玫瑰、叶子，如何用抹刀打造出丝滑的表面。我尤其喜欢书中对于“色彩搭配”和“构图”的讲解，它让我明白，一个好的装饰不仅仅是技巧的堆砌，更是一种审美的表达。那些利用水果、巧克力、甚至是可食用鲜花的点缀，都让原本普通的蛋糕瞬间充满了生命力。我还发现书中介绍了很多经典法式蛋糕的装饰方法，比如歌剧院蛋糕的巧克力淋面，巴黎布列斯特的焦糖榛果碎，还有蒙布朗的经典挤花造型，这些都是我一直渴望掌握的。通过这本书，我感觉自己离成为一个“法式烘焙师”又近了一大步，不仅仅能做出美味的蛋糕，更能让它们成为餐桌上的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的甜点爱好者，我一直在寻找能够真正提升我烘焙技艺的宝藏书籍，而《法式烘焙教科书2：糕点装饰 经典蛋糕》无疑就是我最近的重大发现。这本书最吸引我的地方在于它对“装饰”艺术的深度挖掘，它不仅仅是关于如何制作出美味的蛋糕，更是如何将蛋糕变成一件令人赏心悦目的艺术品。书中的讲解逻辑清晰，从最基础的裱花嘴选择和使用，到如何调配出不同层次的奶油霜色彩，再到如何运用巧克力、翻糖、甚至水果来构建出令人惊叹的立体造型，每一个步骤都详尽易懂，配以大量高质量的图片，让我如同身临其境般地学习。我尤其惊喜于书中对于一些复杂装饰技巧的拆解，例如如何制作出如同镜面般光滑的巧克力淋面，如何用糖霜捏塑出栩栩如生的花朵，以及如何运用渐变色和纹理来丰富蛋糕的视觉效果。这些技巧的掌握，让我感觉自己的烘焙水平得到了质的飞跃。书中还介绍了许多经典的法式蛋糕，并针对这些蛋糕的特点，提供了最适合的装饰方案，例如我一直想尝试的歌剧院蛋糕的镜面淋面，还有经典的黑森林蛋糕上的巧克力装饰，都得到了非常详细的指导。这本书的出现，让我对法式甜点的理解上升到了新的高度，也让我对未来的烘焙创作充满了无限的期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚入烘焙坑的新手，之前尝试过一些简单的蛋糕，但总觉得成品不够“专业”，总想往上再提升一些。朋友推荐了这本《法式烘焙教科书2》，说是专门讲糕点装饰和经典蛋糕的，我抱着试试看的心态入手了。拿到书后，我惊喜地发现，虽然书名听起来有点高级，但它的内容非常适合我这样的初学者。开篇就从最基础的打发鸡蛋、制作面糊开始讲起，让我这种对烘焙原理不太懂的人也能快速入门。书中对奶油霜的种类、制作方法以及如何调色都讲解得非常到位，我之前总觉得奶油霜很难做出漂亮的形状，看完这本书后才知道原来关键在于打发时间和温度的控制，还有不同裱花嘴的选择。那些关于如何制作出光滑的慕斯蛋糕边缘，如何用巧克力制作出精致的装饰片，以及如何将水果巧妙地融入蛋糕设计中，都提供了非常实用的技巧。最让我感动的是，书中没有过多地强调复杂的工具和昂贵的食材，而是通过一些简单的手法，就能让平凡的蛋糕变得富有艺术感。我特别喜欢书中关于“色彩搭配”的章节，让我明白了如何通过色彩的运用，让糕点更具吸引力，也更能体现季节和节日的氛围。现在，我已经跃跃欲试，准备尝试书中一款相对简单的水果奶油蛋糕，相信这次一定能做出让我自己都满意的作品！

评分☆☆☆☆☆

《法式烘焙教科书2：糕点装饰 经典蛋糕》这本书，对于我这样一个已经在家烘焙多年，并且对法式甜点情有独钟的烘焙爱好者来说，简直是一场及时雨。我一直以来都对法式蛋糕的精致和优雅有着莫名的迷恋，尤其是那些繁复而又充满艺术感的装饰，总能轻易俘获我的目光。在这本书中，我终于找到了通往这种艺术境界的钥匙。书中的内容并非简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了法式糕点装饰的精髓。从基础的糖霜制作，到复杂翻糖的塑形技巧，再到栩栩如生的奶油挤花艺术，每一个环节都娓娓道来，配以大量清晰详尽的步骤图片，让我仿佛置身于法国名厨的烘焙课堂。我尤其欣赏书中对于细节的极致追求，例如如何让巧克力淋面呈现出诱人的镜面效果，如何为慕斯蛋糕打造出完美的侧边，以及如何巧妙地运用各种浆果和香草来提升蛋糕的整体美感。书中的许多创意组合，比如将干果、坚果和巧克力碎进行层次感的堆叠，或是用焦糖丝缠绕出独特的造型，都极大地启发了我的灵感。我迫不及待地想将书中所学的技巧运用到我的下一个生日蛋糕创作中，相信这次一定能做出让家人朋友都惊艳的法式艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式烘焙教科书2：糕点装饰 经典蛋糕》真是让我眼前一亮！作为一名在家捣鼓烘焙多年的爱好者，我一直对法式甜点的精致和优雅充满向往，但总觉得自己在装饰这块儿总差点意思。收到这本书，迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那些令人惊艳的蛋糕图片，简直就是艺术品！那些流畅的巧克力淋面，栩栩如生的糖花，以及巧妙的奶油挤花，都让我心潮澎湃。书中的讲解非常细致，从最基础的糖霜制作，到复杂的翻糖造型，再到各种鲜奶油的打发技巧，都配有清晰的步骤图，甚至还有一些隐藏的小窍门，比如如何让奶油霜更稳定，如何让糖花更有生命力。我特别喜欢其中关于水果装饰的部分，那些将新鲜水果与烘焙巧妙结合的设计，既增添了色彩，又丰富了口感，真是充满了法式生活的浪漫气息。我迫不及待地想尝试书中介绍的几款经典法式蛋糕，比如歌剧院蛋糕的镜面淋面，还有蒙布朗的栗子泥挤花，相信有这本书的指导，我一定能在家复刻出令人赞叹的法式糕点，让我的烘焙技艺更上一层楼。这不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动有趣的法式美学课程。