正版新书--爸爸的面包机：美味面包烘焙 【日】荻山和也 鞠向超等 水利水电出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【日】荻山和也 鞠向超等 著

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店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 水利水电出版社

ISBN：9787517035800

商品编码：29682242984

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：爸爸的面包机：美味面包烘焙

定价：39.00元

作者：【日】荻山和也 鞠向超等

出版社：水利水电出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787517035800

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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爸爸的面包机：美味面包烘焙

内容提要

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黑胡酪玉米面包、浓香肉桂冰激凌吐司、维也纳香肠大豆面包……这些在高 档面包坊才能看到的名字，它们高昂的价格是不是让你望而却步了呢？日本面包 烘焙大师荻山和也让你对此说“No”！ 只需一台小小的面包机，在家就能烘焙出这些高档而专业的美味，健康又营养。 烘焙方法简单易学，让人意想不到的材料组合，让享用美味的人欲罢不能。而你， 获得的不仅仅是一份充实的美味，更是一种让人无比幸福的成就感。

目录

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Part.1

烤箱烘焙

浓香的甜点面包足量的家常菜面包

苹果肉桂卷‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 10

炼乳牛奶面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 12

槭糖核桃面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 13

草莓甜瓜面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 14

巧克力蛋奶糕面包‥‥‥‥‥‥‥ 16

黑麦牛奶面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 18

椰仁黄油面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 19

橙子面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 21

小仓馅黄油面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 22

巧克力面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 23

砂糖炸糕‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 25

甜点面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 26

巧克力香蕉面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 27

让我们来制作使用全麦粉的高

档面包吧！

黄油面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 28

橙子面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 30

葡萄干面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 31

水果咕咕霍夫‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 33

香草布里欧修‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 34

可可果子甜面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 36

芒果菠萝面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 39

黑糖香醇面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 40

巧克力贝果面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 41

抹茶奶油面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 42

让我们用面包机来制作心仪的

丹麦酥皮面包吧

三种丹麦酥皮面包‥‥‥‥‥‥‥ 45

足量的家常菜面包

黄油玉米面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 50

那不勒斯面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 52

意面酱面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 54

青豆核桃面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 55

维也纳香肠大豆面包‥‥‥‥‥‥‥ 56

油炸奶汁烤菜面包‥‥‥‥‥‥‥ 58

肉糜面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 61

浓香番茄面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 62

菠菜番茄干面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 63

蔬菜面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 64

Part.2

搭配面包

椰仁巧克力面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 88

火腿卷面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 91

黑胡酪玉米面包‥‥‥‥‥‥‥ 92

豆馅大理石面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 93

乳酪咖喱面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 94

普通主食面包&水果拼盘‥‥‥‥‥ 66

牛奶面包&水果三明治‥‥‥‥‥‥ 68

丹麦酥皮面包&萨伐仑蛋糕‥‥‥‥ 69

奶油面包&蜂蜜法式吐司‥‥‥‥‥ 70

水果布里欧修面包&槭糖法式吐司‥72

浓香肉桂面包&冰激凌吐司‥‥‥‥ 73

格兰诺拉面包&曲奇面包‥‥‥‥‥ 74

杏仁砂糖面包&面包布丁‥‥‥‥‥ 76

藏红花面包&开式三明治‥‥‥‥‥ 78

乳酪面包&面包×意大利柠檬香煎‥79

香郁黑芝麻面包&面包乳蛋饼‥‥‥ 80

培根胡椒面包&面包奶汁烤菜‥‥‥ 83

软糯面包&炖菜法式三明治‥‥‥‥ 84

富含葡萄干的面包&乳酪熏肉的奶油

果酱面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 85

蒜末土豆面包&重达1斤的三明治‥ 86

Part.3

成形面包

椰仁巧克力面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 88

火腿卷面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 91

黑胡酪玉米面包‥‥‥‥‥‥‥ 92

豆馅大理石面包‥‥‥‥‥‥‥‥ 93

乳酪咖喱面包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 94

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索面包的无限可能 这本书并非专注于某一本特定的烘焙指南，而是带领读者深入探索面包制作的广阔天地，涵盖从基础理论到进阶技巧的方方面面，旨在培养读者独立思考和解决烘焙中常见问题的能力。我们将烘焙视为一门融合了精确科学与自由艺术的实践活动，力求为所有热爱面团的制作者提供一套全面、深入且富有启发性的知识体系。 第一章：酵母的奥秘——生命力的驱动 本章将彻底剖析面包制作的灵魂——酵母。我们不会停留在简单的“酵母激活”层面，而是深入探究不同类型酵母（活性干酵母、即发干酵母、鲜酵母以及天然酵种/鲁邦种）的生理特性、代谢过程及其对面包风味、结构和成熟度的决定性影响。 微生物学基础： 探讨酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）如何在面粉、水和温度的特定环境下进行酒精发酵和乳酸发酵，产生二氧化碳气体和复杂的风味化合物。我们将图解酵母细胞的结构及其对环境压力的反应机制。 活性与计量： 精确讲解如何根据不同配方、环境湿度和面粉类型来计算和调整酵母用量。不同温度下酵母活性的变化曲线分析，以及如何利用低温长时间发酵来深化风味层次。 天然酵种的培育与维护： 详尽指导如何从零开始培育一个健康、强壮的天然酵种（Sourdough Starter）。涵盖喂养频率、水分比例（水合度）、成熟度的判断标准，以及如何根据气候变化调整喂养策略。对比天然酵种与商业酵母在酸碱度（pH值）控制上的差异。 第二章：面粉的选择与理解——结构的基石 面粉是面包的骨架。本章将带领读者超越“高筋”或“中筋”的简单标签，理解不同谷物和研磨方式对最终产品的影响。 蛋白质的秘密： 深度解析面粉中的蛋白质组分——麦谷蛋白和醇溶蛋白。通过实验数据对比，展示不同蛋白质含量（%）和质量（延伸性与弹性）的面粉如何影响面团的筋度、延展性和最终烘烤后的组织（Crumb Structure）。 淀粉与酶的作用： 讨论淀粉糊化过程以及面粉中天然存在的淀粉酶（如β-淀粉酶）对糖化和上色的影响。讲解如何通过控制面粉的研磨细度来影响吸水率和面团的粘性。 特殊面粉的应用： 介绍全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特（Spelt）小麦、以及无麸质替代品（如荞麦、糙米粉）的特性。重点讲解高比例使用全谷物时，如何通过水合度和酸度来弥补面筋结构上的不足。 第三章：水、盐与脂肪——平衡的艺术 这三者看似简单，却是决定面包质地和保质期的关键变量。 水合度（Hydration）的调控： 详细阐述水合度（水占面粉重量的百分比）如何影响面团的操作手感、最终气孔大小和面包的保湿度。提供不同面粉在不同水合度下的操作技巧和修正方案。 盐的作用机制： 盐不仅仅是调味品。本章将用实验数据说明盐如何控制酵母活性、强化面筋网络（通过离子键合作用），以及对面包皮的着色和风味强度的影响。 脂肪与糖的优化： 分析黄油、油脂和糖在丰富口感、延长保质期（抗老化）方面的作用。区分它们对发酵过程的抑制程度，以及在欧式硬皮面包和美式软面包中的应用策略。 第四章：揉捏、发酵与整形——塑造形态 从混合到整形，每一步都蕴含着对筋度发展的精确控制。 揉捏理论： 探讨机械能如何转化为面筋的有序排列。对比“直接法”（Direct Mixing）和“搅拌法”（Autolyse/Resting）对面团结构的影响。介绍如何通过手揉、厨师机、以及“折叠”（Stretch & Fold）技术来达到理想的面筋状态。 发酵阶段的精确管理： 区分初次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的目标。引入温度、时间与面团体积增长之间的量化关系图表。讲解如何通过“触摸测试”和“膨胀率目测”来精准判断发酵终点。 整形技巧的精进： 针对不同类型面包（如法棍、吐司、圆形乡村面包）提供详细的整形步骤图解，强调如何通过整形手法构建表皮张力，以确保烘烤时有足够的上冲力（Oven Spring）。 第五章：烘烤的物理与化学——完美的终结 烘烤是将面团转化为面包的关键步骤，涉及复杂的物理和化学变化。 热量传递与面包皮形成： 分析对流、传导和辐射三种热量传递方式在烤箱中的应用。深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）是如何赋予面包皮深色和复杂香气的。 蒸汽的作用机制： 详细解释在烘烤初期注入蒸汽的科学原理——如何延缓表皮硬化，使面团能够最大程度地膨胀，形成开放的气孔结构（Open Crumb）。提供家庭烤箱制造蒸汽的实用且高效的方法。 内部温度的控制： 确定面包内部熟成的最佳温度范围（通常在93°C至99°C之间），解释淀粉糊化和蛋白质凝固如何协同作用完成熟成过程。 第六章：故障排除与进阶探索 本章侧重于实践中的常见问题及高阶理论的整合应用。 常见问题诊断手册： 建立一个详尽的故障排除表，如“面包塌陷”、“气孔不均”、“酸度过高”、“表皮过厚”等，并追溯其在揉捏、发酵或烘烤阶段的根本原因。 风味物质的解析： 探讨如何通过调整发酵时间、温度和面粉种类来主动控制面包中的酯类、醛类、醇类和有机酸的含量，从而实现个性化的风味设计。 高效工作流程的建立： 针对专业和半专业的烘焙爱好者，提供如何规划制作流程、时间管理以及如何批量制作和冷冻保存面团和成品面包的实用策略。 本书旨在提供一套动态的、可调整的烘焙知识框架，鼓励读者不仅是配方的执行者，更是科学的探索者，最终能够根据自己手头的原料和环境条件，创造出属于自己的完美面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱不仅仅在于教会你如何制作，更在于激发你对烹饪的热爱。而《爸爸的面包机》恰恰做到了这一点。它没有把烘焙描绘成一个高不可攀的技艺，而是将其变成了一个充满乐趣和创造力的过程。书中有很多创意性的面包造型和口味搭配，让我看到了烘焙的无限可能性。我开始尝试着根据自己的喜好，在基础配方的基础上进行调整，加入不同的坚果、果干，或者尝试不同的烘烤时间和温度，看看会产生什么样的惊喜。这种探索的过程，让我觉得自己不再是一个被动的学习者，而是一个主动的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片简直太诱人了！每一款面包都拍得那么精致，那么有质感，仿佛能透过屏幕闻到那股浓郁的麦香和黄油的香甜。光是看着那些图片，就足以激发我的烘焙热情。而且，作者不仅仅展示了成品的美丽，还配上了很多制作过程中的细节图，比如面团揉好的状态，发酵后的样子，还有整形时的手法等等。这些实拍的图片，对于像我这样初学者来说，简直是福音。它们让我能够更直观地对照自己的操作，避免了很多不必要的弯路。每一次翻开这本书，我都觉得自己仿佛置身于一个专业的烘焙工作室，充满了灵感和动力。

评分☆☆☆☆☆

这本《爸爸的面包机》真的像打开了一个充满阳光和香气的童话世界。我一直对烘焙充满好奇，但总觉得那些复杂的配方和技巧遥不可及，尤其是要做出让家人都称赞的美味面包，更是觉得挑战巨大。然而，这本书的出现完全改变了我的看法。书中的每一个步骤都讲解得如此清晰易懂，仿佛作者就站在你身边，耐心地手把手教你一样。不仅仅是步骤，它还深入浅出地解释了为什么需要这样做，比如面粉的种类对成品的影响，酵母的活性如何观察，揉面的力度和时间为什么重要等等。这些细节的讲解，让我不再是盲目地跟着步骤操作，而是真正理解了烘焙的原理，从而更有信心和乐趣去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于很多想要在家尝试制作美味面包的人来说，无疑是一份宝贵的礼物。它不仅提供了详细的烘焙教程，更重要的是，它传递了一种“为爱烘焙”的情感价值。通过“爸爸”的故事，我们看到了烘焙背后所蕴含的家庭温情和亲子互动。我想，这本书的价值已经远远超出了食谱本身，它是一种生活态度的倡导，一种回归家庭、享受生活美好的方式。我非常庆幸能够读到这本书，它让我对烘焙有了更深的理解和热爱，也让我在忙碌的生活中找到了一份属于自己的宁静和快乐。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书的叙事方式，它不仅仅是一本烘焙指南，更像是一本充满温情的家庭故事。主人公“爸爸”在厨房里忙碌的身影，以及孩子们充满期待的眼神，这些画面感十足的描述，让我深刻体会到烘焙不仅仅是制作食物，更是一种与家人分享爱与快乐的方式。看着爸爸一次次地尝试，从最初的笨拙到后来的游刃有余，再到最终烤出香喷喷的面包，这个过程充满了温馨和治愈。我仿佛也跟着主人公一起经历了这些，感受到了烘焙带来的成就感和幸福感。尤其是书中提到孩子们第一次吃到爸爸做的面包时的惊喜和满足，那种纯粹的快乐，真的能触动人心最柔软的部分。