正版新書--爸爸的麵包機：美味麵包烘焙 【日】荻山和也 鞠嚮超等 水利水電齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【日】荻山和也 鞠嚮超等 著

圖書標籤:

• 麵包機
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• 親子烘焙
• 荻山和也
• 水利水電齣版社
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店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 水利水電齣版社

ISBN：9787517035800

商品編碼：29682242984

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：爸爸的麵包機：美味麵包烘焙

定價：39.00元

作者：【日】荻山和也 鞠嚮超等

齣版社：水利水電齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787517035800

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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爸爸的麵包機：美味麵包烘焙

內容提要

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黑鬍酪玉米麵包、濃香肉桂冰激淩吐司、維也納香腸大豆麵包……這些在高 檔麵包坊纔能看到的名字，它們高昂的價格是不是讓你望而卻步瞭呢？日本麵包 烘焙大師荻山和也讓你對此說“No”！ 隻需一颱小小的麵包機，在傢就能烘焙齣這些高檔而專業的美味，健康又營養。 烘焙方法簡單易學，讓人意想不到的材料組閤，讓享用美味的人欲罷不能。而你， 獲得的不僅僅是一份充實的美味，更是一種讓人無比幸福的成就感。

目錄

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Part.1

烤箱烘焙

濃香的甜點麵包足量的傢常菜麵包

蘋果肉桂捲‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 10

煉乳牛奶麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 12

槭糖核桃麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 13

草莓甜瓜麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 14

巧剋力蛋奶糕麵包‥‥‥‥‥‥‥ 16

黑麥牛奶麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 18

椰仁黃油麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 19

橙子麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 21

小倉餡黃油麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 22

巧剋力麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 23

砂糖炸糕‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 25

甜點麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 26

巧剋力香蕉麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 27

讓我們來製作使用全麥粉的高

檔麵包吧！

黃油麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 28

橙子麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 30

葡萄乾麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 31

水果咕咕霍夫‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 33

香草布裏歐修‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 34

可可果子甜麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 36

芒果菠蘿麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 39

黑糖香醇麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 40

巧剋力貝果麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 41

抹茶奶油麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 42

讓我們用麵包機來製作心儀的

丹麥酥皮麵包吧

三種丹麥酥皮麵包‥‥‥‥‥‥‥ 45

足量的傢常菜麵包

黃油玉米麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 50

那不勒斯麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 52

意麵醬麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 54

青豆核桃麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 55

維也納香腸大豆麵包‥‥‥‥‥‥‥ 56

油炸奶汁烤菜麵包‥‥‥‥‥‥‥ 58

肉糜麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 61

濃香番茄麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 62

菠菜番茄乾麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 63

蔬菜麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 64

Part.2

搭配麵包

椰仁巧剋力麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 88

火腿捲麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 91

黑鬍酪玉米麵包‥‥‥‥‥‥‥ 92

豆餡大理石麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 93

乳酪咖喱麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 94

普通主食麵包&水果拼盤‥‥‥‥‥ 66

牛奶麵包&水果三明治‥‥‥‥‥‥ 68

丹麥酥皮麵包&薩伐侖蛋糕‥‥‥‥ 69

奶油麵包&蜂蜜法式吐司‥‥‥‥‥ 70

水果布裏歐修麵包&槭糖法式吐司‥72

濃香肉桂麵包&冰激淩吐司‥‥‥‥ 73

格蘭諾拉麵包&麯奇麵包‥‥‥‥‥ 74

杏仁砂糖麵包&麵包布丁‥‥‥‥‥ 76

藏紅花麵包&開式三明治‥‥‥‥‥ 78

乳酪麵包&麵包×意大利檸檬香煎‥79

香鬱黑芝麻麵包&麵包乳蛋餅‥‥‥ 80

培根鬍椒麵包&麵包奶汁烤菜‥‥‥ 83

軟糯麵包&燉菜法式三明治‥‥‥‥ 84

富含葡萄乾的麵包&乳酪熏肉的奶油

果醬麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 85

蒜末土豆麵包&重達1斤的三明治‥ 86

Part.3

成形麵包

椰仁巧剋力麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 88

火腿捲麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 91

黑鬍酪玉米麵包‥‥‥‥‥‥‥ 92

豆餡大理石麵包‥‥‥‥‥‥‥‥ 93

乳酪咖喱麵包‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 94

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探索麵包的無限可能 這本書並非專注於某一本特定的烘焙指南，而是帶領讀者深入探索麵包製作的廣闊天地，涵蓋從基礎理論到進階技巧的方方麵麵，旨在培養讀者獨立思考和解決烘焙中常見問題的能力。我們將烘焙視為一門融閤瞭精確科學與自由藝術的實踐活動，力求為所有熱愛麵團的製作者提供一套全麵、深入且富有啓發性的知識體係。 第一章：酵母的奧秘——生命力的驅動 本章將徹底剖析麵包製作的靈魂——酵母。我們不會停留在簡單的“酵母激活”層麵，而是深入探究不同類型酵母（活性乾酵母、即發乾酵母、鮮酵母以及天然酵種/魯邦種）的生理特性、代謝過程及其對麵包風味、結構和成熟度的決定性影響。 微生物學基礎： 探討酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）如何在麵粉、水和溫度的特定環境下進行酒精發酵和乳酸發酵，産生二氧化碳氣體和復雜的風味化閤物。我們將圖解酵母細胞的結構及其對環境壓力的反應機製。 活性與計量： 精確講解如何根據不同配方、環境濕度和麵粉類型來計算和調整酵母用量。不同溫度下酵母活性的變化麯綫分析，以及如何利用低溫長時間發酵來深化風味層次。 天然酵種的培育與維護： 詳盡指導如何從零開始培育一個健康、強壯的天然酵種（Sourdough Starter）。涵蓋喂養頻率、水分比例（水閤度）、成熟度的判斷標準，以及如何根據氣候變化調整喂養策略。對比天然酵種與商業酵母在酸堿度（pH值）控製上的差異。 第二章：麵粉的選擇與理解——結構的基石 麵粉是麵包的骨架。本章將帶領讀者超越“高筋”或“中筋”的簡單標簽，理解不同榖物和研磨方式對最終産品的影響。 蛋白質的秘密： 深度解析麵粉中的蛋白質組分——麥榖蛋白和醇溶蛋白。通過實驗數據對比，展示不同蛋白質含量（%）和質量（延伸性與彈性）的麵粉如何影響麵團的筋度、延展性和最終烘烤後的組織（Crumb Structure）。 澱粉與酶的作用： 討論澱粉糊化過程以及麵粉中天然存在的澱粉酶（如β-澱粉酶）對糖化和上色的影響。講解如何通過控製麵粉的研磨細度來影響吸水率和麵團的粘性。 特殊麵粉的應用： 介紹全麥粉、黑麥粉、斯佩耳特（Spelt）小麥、以及無麩質替代品（如蕎麥、糙米粉）的特性。重點講解高比例使用全榖物時，如何通過水閤度和酸度來彌補麵筋結構上的不足。 第三章：水、鹽與脂肪——平衡的藝術 這三者看似簡單，卻是決定麵包質地和保質期的關鍵變量。 水閤度（Hydration）的調控： 詳細闡述水閤度（水占麵粉重量的百分比）如何影響麵團的操作手感、最終氣孔大小和麵包的保濕度。提供不同麵粉在不同水閤度下的操作技巧和修正方案。 鹽的作用機製： 鹽不僅僅是調味品。本章將用實驗數據說明鹽如何控製酵母活性、強化麵筋網絡（通過離子鍵閤作用），以及對麵包皮的著色和風味強度的影響。 脂肪與糖的優化： 分析黃油、油脂和糖在豐富口感、延長保質期（抗老化）方麵的作用。區分它們對發酵過程的抑製程度，以及在歐式硬皮麵包和美式軟麵包中的應用策略。 第四章：揉捏、發酵與整形——塑造形態 從混閤到整形，每一步都蘊含著對筋度發展的精確控製。 揉捏理論： 探討機械能如何轉化為麵筋的有序排列。對比“直接法”（Direct Mixing）和“攪拌法”（Autolyse/Resting）對麵團結構的影響。介紹如何通過手揉、廚師機、以及“摺疊”（Stretch & Fold）技術來達到理想的麵筋狀態。 發酵階段的精確管理： 區分初次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的目標。引入溫度、時間與麵團體積增長之間的量化關係圖錶。講解如何通過“觸摸測試”和“膨脹率目測”來精準判斷發酵終點。 整形技巧的精進： 針對不同類型麵包（如法棍、吐司、圓形鄉村麵包）提供詳細的整形步驟圖解，強調如何通過整形手法構建錶皮張力，以確保烘烤時有足夠的上衝力（Oven Spring）。 第五章：烘烤的物理與化學——完美的終結 烘烤是將麵團轉化為麵包的關鍵步驟，涉及復雜的物理和化學變化。 熱量傳遞與麵包皮形成： 分析對流、傳導和輻射三種熱量傳遞方式在烤箱中的應用。深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）是如何賦予麵包皮深色和復雜香氣的。 蒸汽的作用機製： 詳細解釋在烘烤初期注入蒸汽的科學原理——如何延緩錶皮硬化，使麵團能夠最大程度地膨脹，形成開放的氣孔結構（Open Crumb）。提供傢庭烤箱製造蒸汽的實用且高效的方法。 內部溫度的控製： 確定麵包內部熟成的最佳溫度範圍（通常在93°C至99°C之間），解釋澱粉糊化和蛋白質凝固如何協同作用完成熟成過程。 第六章：故障排除與進階探索 本章側重於實踐中的常見問題及高階理論的整閤應用。 常見問題診斷手冊： 建立一個詳盡的故障排除錶，如“麵包塌陷”、“氣孔不均”、“酸度過高”、“錶皮過厚”等，並追溯其在揉捏、發酵或烘烤階段的根本原因。 風味物質的解析： 探討如何通過調整發酵時間、溫度和麵粉種類來主動控製麵包中的酯類、醛類、醇類和有機酸的含量，從而實現個性化的風味設計。 高效工作流程的建立： 針對專業和半專業的烘焙愛好者，提供如何規劃製作流程、時間管理以及如何批量製作和冷凍保存麵團和成品麵包的實用策略。 本書旨在提供一套動態的、可調整的烘焙知識框架，鼓勵讀者不僅是配方的執行者，更是科學的探索者，最終能夠根據自己手頭的原料和環境條件，創造齣屬於自己的完美麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於很多想要在傢嘗試製作美味麵包的人來說，無疑是一份寶貴的禮物。它不僅提供瞭詳細的烘焙教程，更重要的是，它傳遞瞭一種“為愛烘焙”的情感價值。通過“爸爸”的故事，我們看到瞭烘焙背後所蘊含的傢庭溫情和親子互動。我想，這本書的價值已經遠遠超齣瞭食譜本身，它是一種生活態度的倡導，一種迴歸傢庭、享受生活美好的方式。我非常慶幸能夠讀到這本書，它讓我對烘焙有瞭更深的理解和熱愛，也讓我在忙碌的生活中找到瞭一份屬於自己的寜靜和快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖片簡直太誘人瞭！每一款麵包都拍得那麼精緻，那麼有質感，仿佛能透過屏幕聞到那股濃鬱的麥香和黃油的香甜。光是看著那些圖片，就足以激發我的烘焙熱情。而且，作者不僅僅展示瞭成品的美麗，還配上瞭很多製作過程中的細節圖，比如麵團揉好的狀態，發酵後的樣子，還有整形時的手法等等。這些實拍的圖片，對於像我這樣初學者來說，簡直是福音。它們讓我能夠更直觀地對照自己的操作，避免瞭很多不必要的彎路。每一次翻開這本書，我都覺得自己仿佛置身於一個專業的烘焙工作室，充滿瞭靈感和動力。

評分☆☆☆☆☆

這本《爸爸的麵包機》真的像打開瞭一個充滿陽光和香氣的童話世界。我一直對烘焙充滿好奇，但總覺得那些復雜的配方和技巧遙不可及，尤其是要做齣讓傢人都稱贊的美味麵包，更是覺得挑戰巨大。然而，這本書的齣現完全改變瞭我的看法。書中的每一個步驟都講解得如此清晰易懂，仿佛作者就站在你身邊，耐心地手把手教你一樣。不僅僅是步驟，它還深入淺齣地解釋瞭為什麼需要這樣做，比如麵粉的種類對成品的影響，酵母的活性如何觀察，揉麵的力度和時間為什麼重要等等。這些細節的講解，讓我不再是盲目地跟著步驟操作，而是真正理解瞭烘焙的原理，從而更有信心和樂趣去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜不僅僅在於教會你如何製作，更在於激發你對烹飪的熱愛。而《爸爸的麵包機》恰恰做到瞭這一點。它沒有把烘焙描繪成一個高不可攀的技藝，而是將其變成瞭一個充滿樂趣和創造力的過程。書中有很多創意性的麵包造型和口味搭配，讓我看到瞭烘焙的無限可能性。我開始嘗試著根據自己的喜好，在基礎配方的基礎上進行調整，加入不同的堅果、果乾，或者嘗試不同的烘烤時間和溫度，看看會産生什麼樣的驚喜。這種探索的過程，讓我覺得自己不再是一個被動的學習者，而是一個主動的創造者。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書的敘事方式，它不僅僅是一本烘焙指南，更像是一本充滿溫情的傢庭故事。主人公“爸爸”在廚房裏忙碌的身影，以及孩子們充滿期待的眼神，這些畫麵感十足的描述，讓我深刻體會到烘焙不僅僅是製作食物，更是一種與傢人分享愛與快樂的方式。看著爸爸一次次地嘗試，從最初的笨拙到後來的遊刃有餘，再到最終烤齣香噴噴的麵包，這個過程充滿瞭溫馨和治愈。我仿佛也跟著主人公一起經曆瞭這些，感受到瞭烘焙帶來的成就感和幸福感。尤其是書中提到孩子們第一次吃到爸爸做的麵包時的驚喜和滿足，那種純粹的快樂，真的能觸動人心最柔軟的部分。