从零开始学做拉花咖啡 9787535651983 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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都基成 著

图书标签:

• 咖啡
• 拉花
• 咖啡制作
• 入门
• DIY
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• 饮品
• 烘焙
• 技能
• 教程

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535651983

商品编码：29684069709

包装：软精装

出版时间：2012-04-01

基本信息

书名:从零开始学做拉花咖啡

：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:都基成

出版社：湖南美术出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787535651983

字数：120000

页码：318

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　精选*流行、**创意拉花咖啡200款，步步图解，快速上手，*完整的拉花咖啡基础手法教学，*多样造型任您挑选，轻松成为拉花高手。200款造型百变的拉花咖啡制作全图解，
　　3000张分步详解清图晰呈现制作每一步，*全面的拉花基础教学，新手必备、高手必读，提供*快速的入门捷径，带你从零起步，教你轻松玩转拉花。

内容提要

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　　拉花咖啡不仅仅是一杯美味的咖啡，更是一件漂亮的艺术品。对于喜爱咖啡的人来说，拉花咖啡意味着更高层次的味觉、视觉享受。想要制作出好看的拉花，除了需要上好的意式浓缩咖啡、绵密的奶泡、顺手的拉花环之外，决定成败的关键是咖啡师的手感与功力，所以，制作拉花咖啡必须具备扎实的基本功。本书精选流行、具创意拉花咖啡235款，2000张分步详解图清晰呈现制作每一步，提供详细的拉花咖啡基础手法教学，带你从零起步，找到快速的入门捷径。网罗流行、具创意的拉花图案，涵盖年轻人喜爱的人物、动物、花鸟等，用详细步骤图解的方式指导你制作美丽的拉花咖啡，让你快速找到制作拉花咖啡的乐趣，并带你探寻拉花咖啡造型百变的奥秘，让你轻松成为拉花咖啡制作高手。

目录

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作者介绍

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　　都基成，高级咖啡师，高级培训师，国家高级职业经理人。现任深圳市爱可可餐饮管理有限公司技术顾问和总监，多年来一直在国内从事咖啡师、调酒师培训教学和实践工作，自1999年以来，曾在多家集团公司担任过顾问和总监等职务。立志于饮品研究及中西饮品文化交流与融汇，倾心于餐饮连锁业的发展.长年在意大利、澳大利亚、马来地区和斯里兰卡等地深造，并创建了独特的饮品调配理论。

文摘

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序言

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咖啡的艺术：风味、历史与现代冲煮的深度探索 本书旨在为所有热爱咖啡，渴望深入了解这神奇饮品背后复杂世界的读者提供一份详尽而系统的指南。我们不局限于单一的制作技艺，而是将视角拓展至咖啡豆从种植园到杯中的完整旅程，深入剖析影响最终风味的所有关键因素。 第一部分：咖啡的起源与文化变迁 本部分将带领读者回溯咖啡豆的神秘起源。我们将详细考察埃塞俄比亚高地的传说，以及咖啡如何通过也门传入中东，并最终扩散至欧洲和美洲。历史不仅仅是日期的堆砌，我们着重探讨咖啡馆如何在启蒙运动时期扮演“思想的温床”这一角色，以及咖啡贸易如何塑造了全球的经济格局。 早期传播的路线图： 详细分析摩卡港口、威尼斯商路在咖啡全球化中的作用。 文化符号的演变： 探讨咖啡在不同历史阶段作为社交媒介、政治集会场所的功能变化。 品种的基因密码： 深入解析阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大物种的起源地、基因差异及其对风味的影响，并简要介绍利比里卡（Liberica）等稀有品种的特性。 第二部分：从果实到生豆——深度解析风土与处理法 咖啡的独特风味是风土（Terroir）和人类干预共同作用的结果。本章将详尽阐述影响咖啡生豆品质的每一个环节。 风土的定义与要素： 探讨海拔、土壤成分（如火山灰含量、pH值）、微气候（光照、降雨量）如何雕刻出咖啡豆的内在潜力。我们将分析哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等世界著名产区的气候特征及其代表性风味轮廓。 收获与采摘的精细化： 区分机器采摘与手工选择性采摘（Selective Picking）的差异，并解释成熟度对酸度、甜度和复杂性的决定性影响。 处理法的科学与艺术： 这是塑造最终风味最关键的阶段。我们将以大量的篇幅区分并详述三大主流处理法及其变体： 日晒法（Natural/Dry Process）： 详细描述果肉与豆子一同干燥的过程，强调其带来的发酵感、醇厚度和热带水果风味。 水洗法（Washed/Wet Process）： 解释去除果胶层的过程，如何突出咖啡的洁净度、明亮的酸质和细腻的口感。 蜜处理法（Honey Process）： 剖析其介于水洗与日晒之间的特性，如何平衡甜感与酸度，以及不同等级（如黄蜜、红蜜）带来的风味差异。 此外，还将介绍近年来兴起的厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）等创新处理技术及其带来的颠覆性风味体验。 第三部分：烘焙的炼金术——解构风味转化的化学过程 烘焙是将生豆转化为可冲煮咖啡的化学转化过程。本书将从物理化学角度解读这一“炼金术”。 烘焙阶段的精确控制： 详细介绍烘焙曲线的构成要素：升温速率（ROR）、总烘焙时间、排烟控制。我们将解读“一爆”与“二爆”的物理信号及其对风味预期的指导意义。 梅拉德反应与焦糖化： 深入剖析这些关键的内部反应，解释它们如何产生数百种风味化合物，以及如何通过控制温度和时间来决定咖啡的甜度、苦度和主体感。 烘焙度与风味光谱： 系统对比浅度烘焙（突出花香、高酸度）、中度烘焙（平衡感最佳）和深度烘焙（强调醇厚度和焦糖苦感）对咖啡感官特性的具体影响。 设备与迭代： 对直燃式（Direct Fire）和热风式（Convection）烘焙机的原理进行对比分析，帮助读者理解设备对热量传递模式的影响。 第四部分：冲煮的科学：萃取的精确掌握 本部分聚焦于从烘焙好的豆子中提取可溶性物质的艺术与科学，强调变量控制的精确性。 水——被低估的溶剂： 详述水质对咖啡萃取的影响。讨论TDS（总溶解固体）、硬度（钙镁离子）和pH值如何影响风味的提取效率和口感的细腻度。提供理想冲煮用水的配方建议。 研磨度的核心作用： 解释研磨颗粒大小如何直接控制水流通过咖啡粉层的阻力（接触时间）和表面积。我们不仅会讨论意式、手冲、法压等不同萃取方式所需的理想研磨度，还会详细介绍不同类型磨豆机（锥刀与平刀）对颗粒均匀度的影响。 冲煮的黄金比例与参数优化： 探讨咖啡粉与水的标准比例（Brew Ratio），并详细解析时间、水温（精确至1摄氏度）对萃取率（Extraction Yield）的影响。 进阶冲煮理论： 介绍“布鲁克值”（Brewing Control Chart）的概念，帮助读者学会如何通过品尝来判断是萃取不足还是过度萃取，并据此调整研磨或水温，实现对风味的精确目标控制。 第五部分：现代咖啡的感官评估与品鉴 掌握品鉴技能是连接咖啡世界与消费者体验的桥梁。本章致力于培养读者精确描述和评估咖啡的能力。 SCA（精品咖啡协会）风味轮的结构： 详细拆解风味轮的层级结构，从基础的“水果”、“坚果”到具体的“黑莓”、“核桃”等描述。 感官评估的五大要素： 独立分析和评估酸度（Acidity，区分“明亮”与“尖锐”）、醇厚度（Body，区分“丝滑”与“厚重”）、甜度（Sweetness）、余韵（Aftertaste）和平衡感（Balance）。 缺陷风味识别： 训练读者识别常见的负面风味，如“土味”、“酚类味”、“过萃的涩感”等，并追溯其在种植、处理或烘焙环节的潜在来源。 本书旨在提供一个全面、深入且实用的知识体系，让读者不仅能冲煮出一杯好咖啡，更能理解每一口风味背后的科学与人文故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来很吸引人，特别是对于我这种咖啡爱好者来说，一直对拉花咖啡心生向往，但又觉得无从下手。想象一下，在清晨的一杯咖啡上，悠闲地描绘出细腻的心形或者层叠的郁金香，这不仅仅是一种饮品，更是一种生活情趣的体现。我平时就喜欢在家自己冲泡咖啡，但总觉得少了那么一点点仪式感，而拉花恰好能满足我这种小小的追求。我希望这本书能够提供非常具体、易于理解的步骤，从最基础的奶泡打发技巧开始，一步步引导读者掌握拉花的核心动作。比如，如何才能打出细腻绵密的奶泡，这是拉花的基础，如果奶泡颗粒太大，那么无论怎么晃动咖啡壶，都无法形成漂亮的图案。这本书如果能详细讲解不同类型咖啡机的奶泡打发方法，以及不同牛奶的适用性，那该有多好。我特别期待书中能有大量的实操图片或者插画，能够清晰地展示每一个动作的关键点，例如咖啡壶倾斜的角度、流速的控制等等，这些细节决定了最终图案的成败。我希望它不是那种泛泛而谈的书，而是真正能够让一个零基础的读者，通过学习，能够在家也做出令人惊艳的拉花咖啡，为自己和家人朋友带来一份小小的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡店的兼职咖啡师，虽然日常工作中会接触到拉花，但总感觉自己的技术还有很大的提升空间，尤其是在稳定性方面。有时候，同一个动作，熟练的时候能做出不错的图案，但偶尔也会出现失误，图案模糊不清，或者奶泡沉下去。我希望能找到一本能够系统性梳理拉花原理的书，不仅仅是教我如何“画”出图案，而是让我理解“为什么”这样做。比如，奶泡和意式浓缩的密度、温度差异对拉花过程的影响，以及如何通过调整这些因素来优化拉花效果。我特别关注书中能否讲解一些进阶的拉花技巧，比如如何练习自由倾倒，以及如何控制下奶的速度和咖啡壶的高度来创造更复杂的图案，像是天鹅、玫瑰等。此外，对于不同杯型的咖啡，拉花的时候是否需要调整手法，书中是否有相关的建议？我对咖啡的品质也很看重，所以如果书中还能提及一些关于如何挑选和制作优质意式浓缩咖啡的知识，以及如何选择合适的牛奶来打发奶泡，那将是锦上添花。总而言之，我需要的是一本能够帮助我从“模仿”到“理解”再到“创新”的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是出于好奇心，看到朋友在朋友圈晒的拉花咖啡，觉得特别有艺术感，就想着自己也试试看。我对手工制作一直不太擅长，拿刀切菜都怕切到手，更别说打奶泡、拉花了。所以，我希望这本书的难度能够设置得非常低，就像是给小孩子看的那种绘本一样，图文并茂，文字也简单易懂。最好能把每一个步骤拆解成非常非常小的单元，每个单元只教一个动作，并且有明显的提示，比如“在这里，轻轻地晃动你的手腕”。我希望能有视频教程的二维码，或者至少是像视频截图一样清晰的图片，能够让我看着图片一步步模仿。如果书中还有一些关于如何清洁和保养咖啡机、咖啡壶的建议，那就更好了，毕竟我担心自己弄坏了机器。我对咖啡本身并没有太高的要求，只要能做出一个好看的图案，就算成功了。我希望这本书能让我觉得拉花是一件很有趣、很有成就感的事情，而不是一件令人沮丧的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对生活品质有追求的居家爱好者，我喜欢在闲暇时光里，为自己和家人准备一杯精致的咖啡。咖啡对我来说，不仅仅是提神醒脑的饮品，更是一种享受生活仪式感的方式。虽然我并非专业人士，但对于美学和细节有着自然的向往。我希望这本书能够以一种更加艺术化的视角来呈现拉花咖啡。它不应该仅仅是一本技术手册，更应该是一本关于咖啡美学的引导。我期待书中能够包含一些关于咖啡与拉花艺术结合的历史渊源、不同国家和地区的拉花风格差异，以及如何通过拉花来表达情感和创造意境的内容。当然，实用的技巧也是必不可少的，我希望能够找到关于如何根据不同的咖啡豆、烘焙程度以及冲泡方式来调整拉花的技术指导。比如，如何选择合适的牛奶，如何控制打发时的温度和时间，以及如何用不同的手法来创造出独特的纹理和层次感。这本书如果能引导我从一个简单的拉花爱好者，成长为一个能够欣赏和创造咖啡艺术的人，那将是我最大的收获。

评分☆☆☆☆☆

我是一名独立咖啡馆的店主，虽然我对于咖啡的品质和风味有自己的坚持，但在拉花这方面，我一直觉得我的技术是短板。我知道，在如今竞争激烈的咖啡市场，一个赏心悦目的拉花，能够极大地提升顾客的体验和满意度，甚至成为吸引顾客的一个亮点。我需要的是一本能够帮助我系统性提升拉花技术，并且能够快速应用于实际经营的书籍。我希望书中能够讲解不同拉花图案的原理和技巧，不仅仅是基础的心形和叶子，更希望能够涵盖一些更具商业价值，能够吸引眼球的图案。此外，我对于如何保持拉花图案的稳定性和美观度，尤其是在高峰期，如何快速而准确地完成拉花，这些都是我非常关心的问题。书中如果能有一些关于成本控制、减少浪费的建议，例如如何更有效地利用牛奶，以及如何通过拉花来提升单品咖啡的附加值，那对我的咖啡馆来说将非常有帮助。我希望这本书能够让我和我的团队都能够掌握更专业、更具吸引力的拉花技术，从而提升我们咖啡馆的整体竞争力。