正版 鸡汤的122种做法 9787553745596 杨桃美食编辑部 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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• 汤品
• 江苏科学技术出版社
• 杨桃美食编辑部

店铺： 润一图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745596

商品编码：29686971468

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：鸡汤的122种做法

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745596

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。

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内容提要

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本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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认识各种鸡种与鸡肉
煮鸡汤*常选用的鸡种
1.土鸡
土鸡，也叫草鸡、笨鸡，一般是指放养于山野林间的肉鸡，与笼养的肉鸡、蛋鸡不同。其特点是雄鸡鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠则极小。由于是自然散养，所以土鸡的肉质鲜美，在市场上非常畅销，价格也比笼养的肉鸡要高。
2.仿土鸡
仿土鸡体形比土鸡大，羽色多为黑色。仿土鸡在12~13周龄以前未达性成熟就出售，鸡冠也比土鸡小。仿土鸡肉质坚实、纤维也较为细致，吃起来很有嚼劲。因为仿土鸡的肉质近似土鸡，价格却比土鸡便宜，故而受到大家欢迎。
3.乌骨鸡
纯正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的，和肉鸡比起来，乌骨鸡的体形较小。乌骨鸡不容易饲养，产量有限，所以售价也比较高。乌骨鸡和一般肉鸡**的差别是其肉质较软，脂肪含量低于一般肉鸡，热量也没有肉鸡多，且含有丰富的铁锌等矿物质，因此营养价值极高。
各部位鸡肉的特色
全鸡腿
是鸡的大腿上方包含连接身躯的鸡腿排部分，肉质细致、鲜嫩多汁，适合整只下锅炖汤，或是分切成大块烹饪。
棒棒腿
只有鸡的腿部，是运动较多的部分，其肉质与鸡腿排相比较有嚼劲。不用分切，食用较方便。
鸡柳条
是指鸡胸肉中间较嫩的一块组织，由于分量较少，所以比起鸡胸肉较为珍贵。虽然同样是鸡胸肉，但是口感却比鸡胸肉更鲜嫩多汁。
鸡翅腿
其实就是连接鸡翅与身躯的臂膀部分，也是属于运动量大的部分，但是鸡翅腿的肉较少，且与骨头连接紧密，不易分离。
鸡爪
鸡的爪子部位，含有胶质成分，常
被用来做养生滋补鸡汤。
鸡翅
市售有二节翅与三节翅，差别在于有没有带鸡翅腿的部分。鸡翅肉质虽然少，但是皮富含胶质、油脂又少，多吃可以让皮肤更有弹性。
用不同锅具炖鸡汤的差别使用不同的锅具煮鸡汤，各有优点和特色，大家依照个人的使用习惯或偏好来选择即可。以下就来为大家分析各种锅具煮鸡汤的优势。
1. 电饭锅快煮，轻松又省时
对繁忙的上班族来说，用电饭锅煮鸡汤*为轻松方便。只需把鸡肉稍微汆烫一下，再放入电饭锅煮至开关跳起即可，完全不需要守在炉火前面控制火候，也不用担心汤汁煮干的问题。电饭锅的特性是热力集中、密闭性佳，所以炖煮的时间比较短，大约 40 分钟就足够。煮出来的鸡汤清淡不腻，鸡肉肉质则较干涩一些。
2. 汤盅蒸炖，汤清味香浓
用汤盅装好食材，用保鲜膜封住盅口，再放入蒸笼中蒸，虽然比较费工费时，但是在制作较为珍贵的食材或药膳炖补鸡汤时，*能锁住食材、药材的营养与滋味。由于是隔水蒸炖间接加热，汤汁没有过度翻动，所以蒸出来的鸡汤汤清味浓、肉质软而不烂，是享受鸡汤美味的*好方式。
3. 汤锅慢炖，汤头*浓厚
用汤锅以小火慢炖，煮出来的鸡汤*为浓厚。通常得以小火慢炖 1小时以上，鸡肉才能煮得较为松软可口，汤头也较香浓。但是必须小心控制火候，水量也要足够，还要适时翻动，避免煮干或焦底的情况发生，汤汁表面若有浮沫产生也要随时捞去。
砂锅的使用方式和一般汤锅类似，适合以小火慢炖，优点是受热均匀、保温持久，煮出来的鸡汤浑厚浓郁，也是不错的煮鸡汤选择。
蛤蜊鸡汤
材料
蛤蜊 300克
鸡肉 500克
葱段 20克
姜片 20克
热水 700毫升
调料
盐 1/4小匙
做法
1 蛤蜊泡水吐沙，洗净备用。
2 鸡肉洗净，放入加了米酒和姜片（分量外）的滚水中汆烫，捞出洗净。
3 电饭锅内锅放入鸡肉、姜片和700毫升热水，外锅加1杯水，按下开关，煮至开关跳起。
4 再加入蛤蜊和葱段，外锅加1/4杯水，按下开关，再次煮至开关跳起，*后加入盐调味即可。
香菇鸡汤
材料
香菇 12朵
鸡肉块 600克
红枣 6颗
姜片 5克
水 1200毫升
调料
盐 适量
米酒 2大匙
做法
1 鸡肉块放入沸水中汆烫去血水，捞出洗净；香菇泡水，洗净备用。
2 将所有材料与米酒放入电饭锅内锅，外锅加1杯水（分量外），盖上锅盖，按下开关，待开关跳起，续焖30分钟后，加入盐调味即可。

序言

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用各种锅具煮鸡汤都上手
秋冬时节，来碗温暖清甜的鸡汤，真是再舒服不过了！鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

《舌尖上的风味密码：从地域到技艺的深度探索》 一、 引言：美食的多元叙事 人类对“吃”的追求，早已超越了单纯的生理需求，演变成了一种复杂的文化现象、情感载体和技艺传承。本书《舌尖上的风味密码：从地域到技艺的深度探索》，旨在带领读者进行一场深入的味觉旅行，不再满足于浅尝辄止的食谱罗列，而是剖析构成一道道经典菜肴背后，那些深刻的地域烙印、精妙的烹饪哲学以及不可或缺的文化底蕴。我们聚焦于那些扎根于特定土壤，历经时间沉淀而形成的独特风味体系，探讨如何通过对食材本源的理解和对火候、刀工的精准把控，最终解码出食物的“灵魂”。 二、 地域风味的地理学考察 真正的美食，是地理环境对人类饮食选择的深刻回应。本书将中国乃至世界范围内的烹饪版图划分为若干关键的“风味区”，并对这些区域的形成机制进行细致分析。 2.1 北方的厚重与坚实：五谷与腌渍的艺术 北方菜系，以其广袤的土地和严酷的冬季为背景，形成了以面食、豆类和大量腌制、发酵技术为核心的饮食结构。 主食的变奏： 从关中地区的“裤带面”到东北的“粘豆包”，面粉在不同水文和气候条件下展现出不同的延展性和口感。我们详细分析了制作高筋面团时蛋白质网络构建的过程，以及北方地区对“饸捞”、“臊子”等复合口感的追求。 发酵的深层逻辑： 探讨泡菜、酱料（如豆瓣酱、黄酱）在北方饮食中的地位。这不仅仅是为了保存食物，更是一种风味的二次创造。通过对乳酸菌和霉菌作用的微生物学观察，揭示咸、鲜、酸味是如何在漫长的时间中被浓缩和升华的。 2.2 南方的细腻与湿润：水产与调和的哲学 长江以南，水系丰沛，气候温和，这直接塑造了南方菜系对“鲜”的极致追求和对食材原味的尊重。 水产的精细处理： 探讨苏锡浙菜系中，对河鲜、湖鲜的处理技巧。例如，如何通过“汆烫”而非长时间炖煮来保持鱼肉的弹性和清甜；对“芡汁”的运用——透明而富有光泽的芡汁如何包裹住食材，既锁住水分，又提升了口感的层次。 调味的微妙平衡： 南方菜肴中，糖和盐的比例常常微妙到决定成败。我们深入分析了江浙菜中“糖醋”的运用，它并非简单的甜酸相加，而是通过精确的火候控制，使糖分焦化至特定程度，从而散发出复合的果香，而非单薄的甜腻。 2.3 西南的辛辣与复合：香料的爆炸性组合 川渝黔地区独特的地理环境——盆地和山地气候，催生了对麻、辣、鲜、香的狂热追求。 “一菜一格，百菜百味”的密码： 本部分解了川菜中“复合味型”的构建原理。例如，著名的“鱼香”味型，是如何通过泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油等七种基础元素，在锅中通过不同顺序的下料和翻炒，最终达到融为一体的奇妙平衡。 香料的“活化”： 详述了“干煸”和“糍辣”等独特技法。干煸的目的是通过小火慢炒，逼出香料（如干辣椒、花椒）内部的芳香油脂，使其释放出最强烈的气味分子，而非简单地将其烧焦。 三、 烹饪技艺的结构解析 脱离了具体的食谱，本书将焦点转向了支撑所有美味的底层技术——刀工、火候与装盘的艺术。 3.1 刀工的科学性：形态决定口感 刀工绝非简单的切割，而是对食材组织结构的人为干预。 纤维的解构与重组： 分析不同刀法（如滚刀、荔枝刀、蓑衣刀）对肉类和蔬菜纤维的影响。例如，将鱼肉剞上深度适中的花刀，不仅美观，更重要的是在烹饪时能让汁液更均匀地渗透入内部，缩短受热时间，保持鲜嫩。 厚薄均匀的物理原理： 讨论了厚度一致性对食材在高温下同时成熟的重要性。不均匀的切割会导致部分食材老韧，部分则未能熟透，破坏了整体的口感体验。 3.2 火候的掌控：能量传递的艺术 火候，是中餐技艺中最玄妙也最核心的部分，它关乎能量的快速、精准传递。 “旺火急攻”与“文火慢炖”的能耗比： 详细对比了爆炒（如“滑油”）和煨炖（如“老火高汤”）所需要的精确热量和时间曲线。爆炒要求油温瞬间达到烟点以上，目的是在食材表面形成一层焦糖化保护层，锁住内部水分；而慢炖则注重水分子与胶原蛋白的缓慢结合，形成醇厚的汤汁。 锅具与介质的协同作用： 考察了生铁锅、不锈钢锅、砂锅在热传导效率上的差异，以及如何根据不同食材的特性（吸热性、导热性）选择最合适的烹饪容器。 3.3 酱汁的化学反应：从基础到升华 酱汁是连接食材与味觉的桥梁。本书深入探讨了经典中式酱汁（如红烧汁、豉油汁）的配比与熬制过程中的化学变化。 美拉德反应与焦糖化： 阐述了在红烧过程中，糖分受热分解（焦糖化）和蛋白质与氨基酸在加热下产生的褐变反应（美拉德反应）如何共同作用，形成浓郁的色泽和复杂的酯类、酮类芳香物质。 调味的时机： 强调了盐和酸性物质（如醋）的加入时机对食材质地和最终风味的影响，避免过早加入盐分导致肉类脱水。 四、 结论：风味研究的未来方向 《舌尖上的风味密码》并非旨在提供一套标准化的“万能食谱”，而是提供一套解析美食的思维框架。真正的烹饪高手，是地域的理解者、技艺的实践者、更是创造性的融合者。本书鼓励读者跳出固定的思维定式，通过对风味来源和技术本质的深入理解，最终形成自己对“美味”的独特定义与实践。未来的美食探索，将是科技与传统的深度对话，是对每一个细微风味因子的精确捕捉与重构。

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我最近特别喜欢在家做饭，尤其是炖汤，感觉既能照顾家人健康，又能享受烹饪的乐趣。在浏览电商平台的时候，我看到一本叫《正版 鸡汤的122种做法》的书，书号是9787553745596，出版社是江苏科学技术出版社。我之前就听说过杨桃美食编辑部的名字，他们出的美食书通常都很实在，而且图片也拍得特别诱人，所以我对这本书的质量还是比较有信心的。122种做法，这个数量听起来就非常丰富，我平时做鸡汤也就是那么几种，像什么玉米胡萝卜炖鸡汤、香菇炖鸡汤之类的。这次看到这本书，我脑子里立刻就闪过很多可能性：会不会有针对不同人群的鸡汤，比如给宝宝吃的、给老人吃的？会不会有一些地域特色浓厚的鸡汤，比如川味的、粤味的？我特别好奇里面会不会有一些比较“黑暗料理”但又意外好吃的组合，或者是一些能够瞬间提升鸡汤鲜味的秘密武器，例如一些特殊的调味技巧或者配料。我一直觉得，煲鸡汤看似简单，但里面的学问可大了，比如火候的掌握，食材的选择，甚至炖汤前是不是有什么特别的处理步骤，这些细节往往决定了最终的成败。这本书的出现，就像给我打开了一个新世界的大门，让我觉得我的厨房生活又多了一些新的挑战和惊喜。我迫不及待想翻开它，看看里面到底有哪些令人耳目一新的鸡汤做法，希望能从中汲取灵感，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我对各种食材的烹饪方法都有着近乎痴迷的探索欲，尤其是鸡汤。市面上关于鸡汤的书籍并不少见，但《正版 鸡汤的122种做法》（书号：9787553745596，杨桃美食编辑部，江苏科学技术出版社）这个名字，却以其惊人的“122种”数量，成功地勾起了我的好奇心。我总觉得，传统的鸡汤固然美味，但烹饪的魅力就在于不断地创新和尝试。我非常期待这本书能够带来一些颠覆性的鸡汤概念，比如，它会不会提供一些意想不到的食材搭配，打破我们对鸡汤的固有印象？例如，我能不能在鸡汤里加入一些海鲜，或者是一些具有异域风情的香料，从而创造出全新的味觉体验？我更想知道，这本书是否会对不同的鸡的品种进行细致的分析，并给出针对性的炖煮建议，因为我一直觉得，不同品种的鸡，其肉质和风味都有着微妙的差异，这对于煲出一锅完美的鸡汤至关重要。此外，书中会不会涉及到一些能够让鸡汤口感更加醇厚、营养更加丰富的秘诀，比如一些特殊的预处理技巧，或者是在炖煮过程中加入某些能够促进营养释放的食材？“正版”这个词也让我觉得这本手册的内容会更加专业和系统，并非简单的堆砌。我渴望从中获得更多关于鸡汤的深度知识，让我在烹饪的道路上更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

最近我开始对健康饮食产生了浓厚的兴趣，尤其关注那些能够温和滋补的食疗方法，而鸡汤在我看来，绝对是其中的佼佼者。当我在书店看到《正版 鸡汤的122种做法》（书号：9787553745596，杨桃美食编辑部，江苏科学技术出版社）时，我 immediately felt a sense of anticipation. 122种做法，这个数字本身就代表着巨大的信息量和多样性。我一直认为，好的鸡汤不仅在于鲜美的味道，更在于它所蕴含的营养价值和对身体的益处。这本书的名字让我猜测，它可能会包含一些针对不同健康需求设计的鸡汤配方，比如，针对睡眠不好的人，会不会有安神助眠的鸡汤？针对需要补充体力的人，会不会有提神醒脑的鸡汤？我特别期待书中能够解释清楚每种鸡汤的功效，以及它们各自适合哪些人群饮用，这样我就可以更有针对性地为自己和家人选择合适的汤品了。我很好奇，除了常见的鸡肉，书中会不会介绍一些利用鸡的其他部位，如鸡爪、鸡骨等来熬制出美味又营养的汤？还有，对于那些对食材的来源和品质有较高要求的读者，这本书会不会提供一些关于如何挑选优质鸡肉的建议？“正版”这个词也让我觉得这本书的内容是经过专业整理和验证的，不会出现误导性的信息，这对于追求健康生活方式的我来说，是非常重要的。这本书的出现，无疑为我提供了一个系统学习鸡汤食疗的绝佳平台。

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我平时是个对食物充满好奇心的人，喜欢尝试各种新奇的烹饪方式。最近在逛书店的时候，偶然看到了《正版 鸡汤的122种做法》，书号是9787553745596，作者是杨桃美食编辑部，出版社是江苏科学技术出版社。说实话，122种鸡汤做法，这个数字确实把我惊到了，我一直以为自己对鸡汤已经很了解了，但这个数字让我意识到，原来鸡汤的世界比我想象的要广阔得多。我迫切想知道，这122种做法里面，会不会包含一些我从未听说过的、充满创意的鸡汤，比如将鸡汤与一些我从来没想过的食材组合在一起，产生出令人惊喜的味觉效果？会不会有一些利用不同烹饪技巧，例如压力锅、慢炖锅等，来制作出风味截然不同的鸡汤？我尤其对那些能够让鸡汤的口感更加丰富，味道更加有层次感的秘诀感兴趣，比如书中会不会介绍一些能够为鸡汤增添独特香气的香料组合，或者是一些能够让汤汁更加浓稠、醇厚的天然增稠剂？我一直觉得，一本好的食谱，不仅仅是提供菜谱，更重要的是能够传递烹饪的理念和技巧。所以，我非常希望这本书能在提供具体做法的同时，还能深入浅出地讲解一些制作美味鸡汤的通用原则，例如如何处理鸡肉才能去除腥味，如何选择合适的配料来达到最佳的风味平衡等等。“正版”二字也让我觉得这本书的内容会更加专业和有深度，值得我深入研究和学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫做《正版 鸡汤的122种做法》，书号是9787553745596，作者是杨桃美食编辑部，出版社是江苏科学技术出版社。 最近迷上了煲汤，尤其喜欢鸡汤那浓郁的香气和滋补的口感。在网上搜寻食谱的时候，偶然看到了这本书，名字就非常吸引人——《正版 鸡汤的122种做法》。一下子就被这庞大的数量给震撼到了，122种！这意味着即使每天喝一种，也能不重样地喝上好几个月。我一直觉得，鸡汤虽然家常，但要煲得好喝、煲出特色，其实是有很多门道的。这本书光是看名字，就预示着它会包含很多我可能从未尝试过的创意搭配和传统经典。比如，我一直以为鸡汤就是简单的鸡肉加水炖煮，但这本书会不会介绍一些不同部位的鸡肉如何影响汤的口感？会不会有针对不同季节、不同身体状况的专属鸡汤配方？例如，到了秋冬季节，身体容易干燥，可能就需要一些润肺养颜的鸡汤； whereas if I'm feeling a bit tired, perhaps a revitalizing and energy-boosting chicken soup recipe would be more appropriate. 我对那些会加入一些不寻常但却能提升风味的中药材或香料的鸡汤尤其感兴趣，它们会不会让普通的鸡汤瞬间变得更加高大上，而且还能带来意想不到的养生功效？这本书的“正版”二字也让我觉得很安心，相信内容会比较权威和可靠，不会是随意拼凑的。我非常期待能从里面学到一些新技巧，让我的鸡汤不再只是“煮熟的鸡水”，而是真正充满灵魂、令人回味无穷的美味佳肴。