正版 经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食) 9787553742403 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 润一图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742403

商品编码：29687055672

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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粤菜即广东菜，是我国的八大菜系之一，其取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家，风味独特。

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内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

目录

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

文摘

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奶油白菜
大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效，是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力，对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用，还有降低血压、预防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血压患者
技法
炒
原料
大白菜 300克
牛奶 150毫升
枸杞子 2克
食用油 30毫升
盐 3克
鸡精 3克
做法演示
1.将洗好的大白菜对半切开，切成长条。
2.锅中注入清水，烧开，加入适量盐、鸡精。
3.将大白菜倒入锅中，煮约2分钟至熟。
4.捞出大白菜，沥干水分，装入盘中备用。
5.锅置火上，放入适量食用油烧热，倒入大白菜，炒约1分钟至熟。
6.倒入牛奶，加入鸡精、盐。
7.倒入洗净的枸杞子，拌炒至入味。
8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
小贴士
有人认为，长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高，这个观念是错误的。若想提高浓度，可以把牛奶放入冰箱，当出现浮冰时将冰取出，反复几次即可。
制作提示
为避免营养流失，大白菜不宜炒太久。
三鲜莲蓬豆腐
豆腐的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值很高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
口味
甜
人群
儿童
技法
蒸
原料
豆腐 500克
青豆 50克
橙汁 50毫升
盐 3克
白糖 3克
白醋 2毫升
水淀粉 适量
香菜叶 少许
食用油 适量
做法演示
1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
3.锅中加清水烧开，加油、盐拌匀。
4.倒入青豆，煮约1分钟。
5.捞出煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔，摆入盘中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔内，撒上少许盐。
8.放入开水锅中，蒸2分钟至熟，取出。
9.起油锅，倒入少许白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌匀，加水淀粉勾芡，注入熟油拌匀。
11.将汁浇在豆腐块上。
12.放上香菜叶点缀即可。
小贴士
豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。
制作提示
豆腐很容易变质，如果买回来的豆腐暂时不食用，可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
椒盐玉米
玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，还能降低血脂，延缓人体衰老，预防脑功能退化，增强记忆力。
口味
鲜
人群
一般人群
技法
炒
原料
鲜玉米粒 400克
盐 3克
味精 3克
淀粉 8克
红椒 15克
葱 15克
蒜末 10克
味椒盐 10克
食用油 适量
香油 少许
做法演示
1.红椒洗净切开，切成粒。
2.葱洗净切成葱花。
3.锅中加约1000毫升清水烧开，加盐拌匀。
4.倒入玉米粒，拌匀，煮约1分钟至熟，捞出盛盘，撒上淀粉拌匀。
5.热锅注入食用油，烧至五成热，倒入玉米粒，炸至米黄色后捞出。
6.锅留底油，倒入蒜末、红椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒盐、葱花、味精炒匀。
8.加少许香油，快速拌炒均匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
食用玉米时，应保留玉米粒的胚尖部分，因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
制作提示
炸玉米时，油温不能太高，否则炸得太老，会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热，炸出的玉米效果好。
小白菜炒平菇
平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分，可以改善人体新陈代谢，增强体质，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有一定的食疗功效，还有追风散寒、舒筋活络的作用，可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。
口味
清淡
人群
老年人
技法
炒
原料
平菇 150克
小白菜 100克
盐 3克
水淀粉 10毫升
味精 3克
白糖 3克
蒜片 10克
葱段 10克
红椒丝 少许
食用油 适量
做法演示
1.锅置火上，烧热，倒入适量
2.倒入洗净的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
3.再倒入平菇翻炒均匀。
4.加入适量盐、味精、白糖，炒匀调味。
5.用少许水淀粉勾芡。
6.淋入少许熟油炒匀。
7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
8.拌炒至熟透。
9.盛出装入盘中即可。
小贴士
干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存，鲜品可用保鲜膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
制作提示
平菇不可炒制太久，否则炒出太多水，会影响成品外观和口感。
……

序言

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好的，这是一本关于精致川菜烹饪技艺与文化探秘的图书简介。 --- 书名：川味溯源：从巴蜀烟火到殿堂盛宴的味觉地图 作者： 李明川、王雨薇 ISBN： 9787553758901 出版社： 天地美食文化出版社 篇幅： 约 680 页，图文并茂 --- 导语：穿越烟雨迷蒙的巴蜀大地，寻觅最本真的麻辣鲜香 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深，傲立于中华八大菜系之林。它不仅仅是辣味的代名词，更是一门融合了地理气候、历史沉淀与民间智慧的复杂艺术。本书《川味溯源：从巴蜀烟火到殿堂盛宴的味觉地图》，旨在带领读者深入川菜的核心肌理，摒弃对单一“麻辣”的片面理解，探索其内部蕴含的细腻层次、平衡艺术与文化密码。 我们相信，真正的川菜，是麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸的和谐交响，是调味与火候的精妙平衡。本书历经三年实地调研，深度访谈了数十位川菜非遗传承人、老字号主厨以及新兴创意川菜代表人物，力图构建一本既有深厚学术价值，又具备极高实践指导意义的川菜全景图谱。 --- 第一卷：巴蜀风土与川菜的“味觉基因” 本卷聚焦于川菜得以诞生的地理环境和社会文化土壤。我们细致剖析了四川盆地的独特气候——“蜀犬吠日”的湿热环境如何催生了对辛香料的依赖，以及对“祛湿排毒”饮食哲学的形成。 地域风味的分野： 川菜并非铁板一块，其内部存在着显著的地域差异。本卷将“大川菜”细分为数个流派，包括但不限于： 上河帮（成渝地区）： 强调醇厚、讲究造型，吸纳了大量宫廷与官府菜的技法，是“复合味型”的集大成者。 下河帮（自贡、内江一带）： 烟火气最足，重盐、重油、重香料的运用，诞生了如火边嫩牛肉、冷吃兔等极具江湖气息的菜式。 川北（阆中、广元）： 风格粗犷，擅用浓郁的红油和酱香，体现了北方饮食文化对川菜的渗透。 云贵高原边缘（宜宾、泸州）： 受到周边少数民族饮食习惯的影响，善用糟卤、酸辣、豆瓣酱的陈年风味。 香料的哲学： 我们花费大量篇幅，系统梳理了川菜中“十三香”以外的那些关键香料。从四川特有的泡椒（二荆条、朝天椒、七星椒的功用区别），到不同年份和产地的花椒（汉源大红袍、青花椒的麻度与香气矩阵），再到郫县豆瓣的“发酵密码”。每一味香料的使用，都与巴蜀人民的生活哲学紧密相连。 --- 第二卷：味型解构与核心技艺的精进 这是本书的实践核心。川菜的灵魂在于味型的掌握，而不是单个菜品的复制。我们采用了全新的“味型矩阵分析法”，将传统川菜的数十种味型，提炼为可量化、可复制的核心配方体系。 核心味型深度解析（附精确配比）： 1. 糊辣味型： 不仅仅是焦糊，而是通过特定油温和糖色的控制，达到“酥、脆、香、微苦”的复杂层次感。重点讲解了干煸四季豆、荔枝肉的火候控制。 2. 怪味型： 探讨“七味调和”的黄金比例，分析芝麻酱、酱油、醋、糖、盐、辣椒油、花椒面的最佳组合点，并将其应用到夫妻肺片与怪味鸡块的制作中。 3. 家常味型与红油的秘密： 多数人误认为家常菜就是简单，实则家常味是川菜中对复合油香要求最高的味型。书中详述了如何熬制一锅不发苦、色泽红亮、香气持久的“基础红油”。 4. 酸辣与鱼香的辨析： 彻底区分两者在泡椒、醋、糖配比上的细微差别，并以酸辣土豆丝和正宗鱼香肉丝为例，拆解其“不见鱼而味鱼”的烹饪逻辑。 刀工与火候的传承： 针对现代厨房条件，我们创新性地提出了“模拟传统火候”的现代厨具使用指南。书中包含大量细致的图解，演示了水氽、滑油、干煸、干烧等核心技法的标准操作流程。 --- 第三卷：从市井小吃到宴席大菜的跨越 本卷将理论付诸实践，精选了 120 道具有代表性的川菜食谱，它们覆盖了从街头小吃到高档宴会的完整谱系。 市井烟火系列（实战入门）： 担担面（“素汁”与“肉臊”的完美平衡）： 强调面条的碱水配比与臊子的香浓分离技术。 水煮系列（“水”的艺术）： 讲解如何通过底汤的熬制，确保菜品在油层之下仍保持鲜嫩，避免“油腻”的刻板印象。 小炒的哲学： 重点介绍回锅肉的“灯盏窝”形状与“二刀肉”的选择，以及干煸黄喉的酥脆化处理。 宴席殿堂系列（技艺提升）： 开水白菜的澄清艺术： 详尽展示如何利用鸡肉、火腿和猪里脊，通过“三进三出”的技法，熬制出清澈见底、味道至醇的汤底，这是川菜“清鲜”的极致体现。 宫保鸡丁的传统“荔枝口”： 还原清末官府菜的精髓，强调其酸甜口中必须带有明显的葱段、姜末的辛香和油炸花生米的酥脆。 豆瓣鱼与豆瓣酱的陈化利用： 探讨如何通过炒制和“发酵”（非微生物发酵），让豆瓣酱的风味提升到新的层次，用于烧制大型鱼肴。 --- 第四卷：川菜的现代转型与未来展望 在快节奏的现代生活中，川菜正面临着如何保持传统精髓的同时，实现轻量化、健康化的挑战。本卷邀请了多位致力于川菜创新的青年主厨，探讨“轻油、减盐、重本味”的当代川菜观。 健康化处理： 如何使用低脂动物蛋白、减少油炸频率，并利用蔬果的天然酸甜来平衡麻辣的刺激。 新派摆盘与文化载体： 探讨如何将川菜的地域符号（如竹编、青花瓷、辣椒图腾）融入现代餐饮设计，让一菜一汤都能讲述巴蜀故事。 失败案例分析： 对比中外市场中常见的“伪川菜”现象，指出其在调味比例和火候控制上的主要偏差，帮助读者避免常见的烹饪陷阱。 本书不仅是一本菜谱，更是一部关于味觉记忆、地理人文与烹饪哲学的深度报告。翻开它，您将真正理解，川菜的魅力，在于那份深植于土地的、永不褪色的“麻辣鲜香”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着不懈追求的美食爱好者，但往往在追求极致口味的同时，也希望能有更健康、更便捷的烹饪方式。我对粤菜一直有着浓厚的兴趣，尤其欣赏它“不时不食”的理念，以及对食材原味的最大化呈现。然而，很多时候，市面上关于粤菜的书籍要么过于学术化，要么就是对家常做法的讲解不够透彻。这本《正版 经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)》听名字就显得十分亲民且实用。我特别希望它能侧重于那些在家庭厨房中能够轻松完成的粤菜，比如那些以蒸、煮、炖为主，少油少盐的健康菜肴。我希望书中能详细讲解如何利用各种香料和技巧，在不添加过多调味品的情况下，激发出食材本身的鲜美。例如，如何用简单的姜丝、葱段、料酒将一条新鲜的鱼蒸出入口即化的口感，又或者如何通过合理的搭配，煲出一锅滋补养颜的靓汤。我期待这本书能够为我的健康饮食提供更多的灵感和指导，让我能够在享受美味的同时，也兼顾身体的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人胃口大开，"正版 经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)"，光看名字就觉得非常实用。我一直以来都对粤菜情有独钟，但总觉得家常菜肴的精髓难以掌握，食谱要么过于复杂，要么就是那种看了会，但实际操作起来却差强人意的。我特别期待能有一本真正接地气的书，能让我这种厨房新手也能轻松复刻出餐馆里那般鲜美的味道。想象一下，在家就能做出一碗热气腾腾的白切鸡，配上姜葱蓉，再来一盘清炒时蔬，简直就是对味蕾的极致享受。我希望这本书能详细地讲解每一步的火候、调味，甚至是一些小诀窍，比如如何让鸡皮更滑嫩，如何让蔬菜保持翠绿。而且，“一本就够”这个说法也很有吸引力，意味着它涵盖了足够多的经典菜肴，无需再东拼西凑其他书籍。我尤其对那些需要长时间炖煮或者技巧要求较高的菜肴充满了好奇，比如煲汤，我一直觉得粤式煲汤是养生的极佳选择，希望这本书能给出一些简单易学的美味汤方，让我在忙碌的生活中也能滋补身体。

评分☆☆☆☆☆

我是一名料理新手，对于很多烹饪技巧还处于摸索阶段，尤其是在处理海鲜和各种复杂的肉类时，常常感到手足无措。一直以来，我都觉得粤菜的烹饪方式比较讲究火候和刀工，对我来说是一个不小的挑战。但同时，我也非常向往粤菜那清淡、鲜美的口感，觉得如果能在家做出正宗的粤菜，会是一件非常有成就感的事情。这本《正版 经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)》的名字让我眼前一亮，"一本就够"听起来就很靠谱，我希望它能从最基础的步骤开始讲解，比如如何正确地切菜、如何控制火候、如何调配酱汁等等。我尤其期待书中能有针对一些入门级粤菜的详细指导，比如如何做出软嫩的滑蛋虾仁，如何炸出酥脆的春卷，或者如何烹饪一道鲜美的海鲜粥。如果书中能提供一些常见烹饪误区的提示，或者一些可以替代的食材选择，那就更贴心了。我希望通过这本书，能够逐步建立起我的烹饪信心，让我能够自信地在厨房里大展身手，为家人和朋友做出美味的粤式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个常年在外打拼的游子来说，家乡的味道永远是心头最柔软的地方，而粤菜，无疑承载了我太多的童年回忆和对家的眷恋。虽然现在在异乡也能找到粤菜馆，但总觉得少了那么一份家里的味道，缺少了妈妈亲手烹饪的那份温暖。所以我一直想尝试自己动手，重现那些熟悉的味道，但无奈厨艺不精，屡屡失败。这本《正版 经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)》听起来像是为我量身定做的。我特别希望能在这本书里找到那些最能代表家乡味道的菜谱，比如经典的烧鹅、叉烧，或者那些看似简单却极其考验火候的虾饺、烧麦。我最看重的是食谱的准确性和易操作性，希望它能详细地列出每种食材的用量，以及烹饪过程中的每一个关键步骤。如果书中还能分享一些关于如何在家制作酱料、腌制食材的技巧，那就太棒了，因为这些往往是决定一道菜是否正宗的关键。我渴望通过这本书，再次品尝到那种熟悉的、温暖的、充满爱意的家乡味道。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在学习烹饪，尤其对那些口味清淡、注重食材原味的菜系特别感兴趣，粤菜自然就成了我的首选。市面上关于粤菜的书籍不少，但很多都充斥着各种专业的烹饪术语，或者需要用到很多不常见的调料和工具，这对于初学者来说实在是个不小的挑战。所以我一直在寻找一本能够真正帮助我入门的书，而这本《正版 经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)》的名字听起来就非常契合我的需求。我希望能在这本书中找到那些最基础、最家常的粤菜做法，比如炒青菜、蒸鱼、煲仔饭等等。我非常看重细节的讲解，比如如何挑选新鲜的食材，如何处理食材才能最大限度地保留其鲜味，以及不同烹饪方式（如清蒸、快炒、红烧）的精髓所在。我希望这本书能够像一位经验丰富的老一辈厨师，耐心地指导我一步一步地完成烹饪过程，让我能够真正理解粤菜的烹饪逻辑，而不是简单地照搬食谱。如果书中能包含一些关于如何搭配不同菜肴的建议，那就更完美了，这样我就可以为家人准备一顿丰盛的粤式家宴了。