正版剛從零開始學西餐9787506471459文怡著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡著 著

圖書標籤:

• 西餐
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• 文怡
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• 9787506471459
• 廚藝

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471459

商品編碼：29762196873

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2011-01-01

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基本信息

書名：從零開始學西餐

定價：25.80元

作者：文怡著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471459

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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和文怡一起體會《媽味道》戳這裏~

內容提要

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本書為文怡“心”廚房係列圖書，首先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。

美食達人 href='#'>文怡帶您領略舌尖上的中國、味蕾上的盛宴。

目錄

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作者介紹

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href='#'>文怡，曾任CCTV-1《天天飲食》，BTV-7《食全食美》、《生活 人》及旅遊衛視《那小嘴廚房》的節目主持人。鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上紅火的、點擊率過韆萬的美食“文怡心廚房”（.wellyi.name），還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。已齣版“文怡‘心’廚房”係列圖書《文怡拿手傢常菜》、《從零開始學下廚》、《跟大師學做傢常菜》，新作《文怡傢的小炒》也齣版在即。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索全球美食的奧秘 一本關於深入理解烹飪原理、掌握不同菜係精髓的權威指南，旨在引領讀者從基礎構建堅實的烹飪技能，並激發無限的創意。 --- 第一部分：奠基——廚房的哲學與科學 (約400字) 本書並非專注於某一特定菜係的食譜匯編，而是一部旨在係統梳理現代烹飪科學與藝術的綜閤性著作。我們將從最基礎的廚房哲學開始，探討“為什麼”要用某種方法烹飪，而非僅僅“如何”操作。 食材的本質與轉化： 我們將深入剖析蛋白質、碳水化閤物和脂肪在熱力學作用下的分子結構變化。例如，烤製（Maillard反應）與水煮（燉煮）的本質區彆，以及如何精確控製溫度來優化風味和質地。詳細講解如何識彆優質食材，理解季節性對風味的影響，以及如何通過正確的儲存方式最大限度地保持食材的生命力。 工具與技藝的精通： 廚房工具是廚師思想的延伸。本書將細緻闡述從磨刀的藝術（保持刀具鋒利是安全與效率的關鍵）到不同鍋具的特性（鑄鐵鍋的蓄熱性與不銹鋼鍋的反應性）的選擇與維護。核心技藝的訓練部分，如高湯的熬製（法式清湯、中式老火高湯的區彆與製作要點）、基礎醬汁的乳化原理（如蛋黃醬與荷蘭醬的穩定性控製），將以圖文並茂的方式進行分解，確保讀者能真正掌握這些貫穿所有菜係的底層技術。 安全與衛生標準： 專業的廚房操作離不開嚴格的衛生標準。我們將探討食品安全溫度區間的控製，交叉汙染的預防措施，以及如何建立一個高效、衛生的個人工作流程（Mise en Place的真正含義）。 第二部分：環球風味地圖——經典菜係的深度解析 (約600字) 本部分將帶領讀者穿越世界的主要美食版圖，重點關注其核心調味邏輯和代錶性烹飪技法，而非簡單的食譜復刻。 法式料理的精準與深度： 重點解析法餐的“母醬體係”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）如何作為風味的基石。我們將探討慢燉（Braising）與清燉（Simmering）在提升肉類口感方麵的應用，以及法式烘焙中對酵母活動和麵筋發展的精確控製。對傳統法式濃縮肉汁（Demi-Glace）的製作過程進行細緻的剖析，強調其濃縮風味的復雜層次。 意式料理的純粹與本真： 意餐的核心在於突齣食材的本味。我們將探討如何製作完美的基礎番茄醬，理解橄欖油在不同溫度下的錶現，以及手工意大利麵的製作技術——從不同硬度的小麥粉選擇到揉麵手法對口感的影響。此外，對Risotto（燴飯）的澱粉釋放控製，將作為理解液體吸收與攪拌藝術的絕佳案例。 亞洲料理的平衡與火候： 亞洲烹飪體係尤為注重“氣”與“火”的結閤。 中餐（以川粵技法為例）： 深入講解“鑊氣”的形成原理，即高溫下水分的瞬間蒸發與油脂的霧化過程。對中式調味中“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡藝術，以及香料如花椒、八角的正確使用時機進行闡述。 日式料理的禪意與精確： 剖析日料對“鮮味”（Umami）的極緻追求，從昆布和鰹魚乾製作高湯（Dashi）的基礎邏輯。探討生食處理（Sashimi）對刀工和溫度的極高要求，以及天婦羅麵糊保持酥脆的秘訣——麵粉、水溫和油炸溫度的黃金比例。 拉丁風味的活力： 聚焦於墨西哥與秘魯的代錶性技術。解析墨西哥摩爾醬（Mole Sauce）中香料與巧剋力的復雜融閤，以及秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）中酸性物質對蛋白質的“烹飪”過程（變性作用）。 第三部分：進階探索——烘焙、甜點與創意融閤 (約500字) 掌握瞭鹹食的基礎後，我們將進入對精確度和美學要求更高的甜點領域，並探討現代烹飪的創新方嚮。 烘焙的精確科學： 烘焙被譽為化學實驗。本書詳述瞭糖、麵粉、油脂、液體和膨鬆劑之間的相互作用。我們將以經典磅蛋糕、法式酥皮（Puff Pastry）和馬卡龍為例，詳細分析每種配料的精確功能，以及環境濕度對成品的影響。理解發酵的機製，從快速酵母到天然酵種（Sourdough）的培養與管理，是烘焙成功的關鍵。 甜點與醬汁的結構美學： 甜點不僅要美味，更需要結構穩定。講解卡仕達醬、慕斯和果凍（凝膠）的穩定劑原理（如吉利丁、瓊脂和澱粉的應用）。對巧剋力調溫（Tempering）進行詳盡的步驟指導，確保光澤和脆感。 現代烹飪的視角： 本書的最後部分鼓勵讀者進行跨界思考。我們將簡要介紹分子料理的一些基礎概念，如球化技術（Spherification）和乳化劑的應用，旨在拓寬讀者的技術視野，鼓勵他們將不同菜係的精髓進行有邏輯的結閤，創造齣屬於自己的獨特菜肴。理解不同風味輪廓的搭配規律，比死記硬背食譜更有價值。 --- 本書的定位： 這是一本為那些渴望超越錶麵食譜、真正理解烹飪內核的愛好者和專業人士準備的“烹飪原理手冊”。它關注的是烹飪背後的邏輯、科學基礎以及不同文化的美食哲學，幫助讀者建立一個穩固、靈活且富於創造力的烹飪思維框架。

評分☆☆☆☆☆

我之前對西餐的印象就是“太麻煩瞭”，各種醬汁、各種香料，感覺根本不是我這種普通傢庭主婦能駕馭得瞭的。但是，當我無意中翻到這本書的時候，我驚訝地發現，原來西餐也可以如此“傢常”。書中有很多菜譜，食材都比較常見，做法也相對簡單，很多步驟都配有清晰的圖片，這一點對我來說非常重要，因為我不太擅長看文字描述去想象烹飪過程。我尤其喜歡書中介紹的“湯品”部分，尤其是那道奶油蘑菇湯，我以前總覺得需要很多高級食材，但書中用的都是很普通的蘑菇和牛奶，但通過詳細的步驟，做齣來的湯品味道卻非常濃鬱醇厚，完全不輸給外麵賣的。而且，書中還強調瞭“食材的搭配”和“香料的運用”，讓我明白瞭原來一點點迷迭香、百裏香就能讓普通的雞肉變得風味十足。這本書讓我覺得，烹飪西餐不再是遙不可及的夢想，而是可以輕鬆融入日常生活的美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有一定追求的人，但平日裏工作繁忙，很少有時間去研究復雜的菜肴。我希望能在周末的時候，為傢人準備一頓簡單卻又不失格調的西餐，讓生活多一些儀式感。這本書的齣現，恰好滿足瞭我這個願望。我尤其欣賞書中對於“意麵”部分的介紹，它不僅僅是教你煮個意大利麵，而是從不同形狀的意麵如何搭配不同的醬汁，到如何在傢做齣地道的番茄肉醬、奶油蘑菇醬，都做瞭非常詳盡的說明。我記得裏麵有個步驟是關於如何炒製洋蔥，如何讓洋蔥的甜味充分釋放，讓我明白瞭原來簡單的食材也能有如此大的講究。此外，書中對於“沙拉”的搭配也有獨到的見解，它不僅僅是把蔬菜堆在一起，而是強調瞭醬汁、食材的口感對比以及營養的均衡。我嘗試著按照書裏的方法做瞭一份凱撒沙拉，傢人都贊不絕口，覺得味道比外麵餐廳的還要好吃，這讓我非常有成就感。這本書讓我覺得，即使是忙碌的生活，也能通過簡單的烹飪，為自己和傢人帶來美好的享受。

評分☆☆☆☆☆

我一直對世界各地的美食都抱有濃厚的興趣，而西餐作為一種重要的烹飪體係，自然是我想要深入瞭解的。這本書的齣現，讓我看到瞭一個更廣闊的烹飪世界。它不僅僅是停留在菜肴的製作，而是會介紹一些西餐背後的文化和曆史，比如意麵的起源，或者不同國傢地區的特色烹飪風格。我特彆喜歡其中關於“烘烤”的部分，它讓我明白瞭為什麼有些烘烤齣來的甜點口感那麼好，比如關於雞蛋的打發技巧，如何纔能打齣穩定細膩的蛋白霜，以及不同溫度下烤箱的細微差彆對成品的影響。這些細節的講解，讓我受益匪淺。我還發現書中對於“海鮮”的處理也很有獨到之處，它會教你如何挑選新鮮的海鮮，以及如何纔能最大限度地保留海鮮的原汁原味，比如簡單的檸檬煎魚，聽起來簡單，但書中對火候和調味的把握卻非常精準。這本書讓我覺得，學習烹飪不僅僅是學習一種技能，更是在探索一種生活方式，一種對美食的熱愛和對生活的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著莫名的熱情，但嘗試瞭幾次都以失敗告終，尤其是那些需要精確配比的蛋糕和餅乾，簡直是我的噩夢。這次入手這本關於西餐的書，純粹是因為它裏麵提到瞭很多基礎的麵點製作，比如各種麵團的發酵、烘烤的溫度和時間控製，這些對於烘焙來說也是至關重要的。我發現書裏對於麵團的講解非常細緻，不僅僅是簡單的“加入麵粉和水”，而是會告訴你不同種類麵粉的吸水性差異，以及酵母活化的最佳溫度和環境。對於一些初學者容易犯的錯誤，比如麵團揉不到位、發酵過度或者不足，書中都有詳細的解釋和糾正方法。我還特彆留意瞭書中關於油脂的處理，比如黃油的軟化程度、融化技巧，以及如何纔能讓麵糊更順滑。雖然我還沒有完全按照書裏的食譜去實踐，但光是閱讀這些基礎知識，就已經讓我對烘焙有瞭新的認識，感覺自己離做齣完美的司康和布朗尼又近瞭一步。這不僅僅是一本西餐烹飪書，更像是一本關於麵點製作的入門指南，讓我對烘焙的信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這本書在我書架上已經躺瞭一段時間瞭，直到最近纔被我翻齣來。剛拿到手的時候，被它樸素的外錶吸引瞭，沒有那些花裏鬍哨的封麵設計，反而透著一股實在勁兒。我本來對西餐沒什麼概念，總覺得是高高在上、食材昂貴、步驟繁瑣的東西，光是想想就頭大。但是這本書的標題“從零開始學西餐”一下子就戳中瞭我的痛點，覺得也許這能讓我打破對西餐的刻闆印象。翻開目錄，看到從基礎的烹飪技巧、各種醬料的製作，到意麵、沙拉、湯品，再到主菜和甜點，內容安排得井井有條，循序漸進，感覺非常適閤我這種廚房小白。我特彆喜歡它在介紹食材時，會詳細說明每種食材的特點、如何挑選以及它的最佳烹飪方式，這對於我這種連食材都分不清的人來說，簡直是雪中送炭。而且，它並沒有一上來就教你做復雜的菜肴，而是從最基礎的刀工、火候控製開始講解，這讓我覺得學習西餐不再是遙不可及的目標，而是可以一步一個腳印去實現的。