小炒:凉拌菜花样百变 9787518020782 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

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出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020782

商品编码：29764170373

包装：平装-胶订

出版时间：2016-03-01

图书基本信息
图书名称	小炒:凉拌菜花样百变	作者	瑞雅
定价	29.80元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518020782	出版日期	2016-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《小炒·凉拌菜花样百变》内容分为上下两篇，上篇介绍了炒菜入门及实用菜谱，读者可依据所遇和喜好的食材查找做法，也可按自身喜好和实际需要学做美味；下篇的内容包含了煲汤常识以及十几类功效汤谱。不管你是单身还是居家，追求精致还是喜欢简单，都能从这里得到满足。

作者简介

瑞雅，专业的生活图书策划撰稿机构。

目录

小炒篇炒勺上下翻动美食诱惑 Part1时蔬小炒：炒出时蔬好味道 莴笋 麻花河虾炒莴笋 泡椒炒莴笋 榛仁莴笋 莴笋炒山药 干锅莴笋 竹笋 油焖竹笋 笋干黄豆 尖椒炒苦竹笋 韭菜 萝卜木耳炒韭菜 韭菜辣炒五香干 核桃仁炒韭段 肉末韭菜豆干 农家小炒 蚝油韭菜炒银芽 菠菜 胡萝卜炒菠菜 银耳炒菠菜 菠菜炒鸡蛋 蒜香菠菜 莲子炒菠菜 菠菜炒猪肝 茭白 菠萝茄汁炒茭白 鱼香茭白 茭白炒杭椒 黄瓜 香菇炒黄瓜 菠萝黄瓜 草菇炒瓜片 咸鸭蛋炒黄瓜 火腿木耳炒黄瓜 黄瓜炒皮蛋 西红柿 甜玉米炒西红柿 西红柿香芹 核桃仁炒西红柿 茄子 鱼香茄子 苦瓜炒茄子 胡萝卜炒茄块 茄子炒牛肉 三鲜豆腐炒全茄 锅烧肉末茄子 丝瓜 枸杞子炒丝瓜 金针菇炒丝瓜 木耳炒丝瓜 青椒 青椒炒豆腐干 青椒炒鳝段 青椒蒜仔 荷兰豆 香菇蚝油荷兰豆 黑椒荷兰豆 腊肠荷兰豆丝 苦瓜 苦瓜煸猪肉 酸辣苦瓜片 秀菊苦瓜 咸蛋苦瓜 素炒苦瓜 剁椒苦瓜炒鸡蛋 菠萝炒苦瓜 肉末苦瓜条 苦瓜炒胡萝卜 木耳炒苦瓜 苦瓜煸排骨 苦瓜藕丝 冬瓜 西红柿炒冬瓜 冬瓜炒口蘑 素炒冬瓜 土豆 香辣土豆块 土豆丝滑炒瘦肉 芹菜炒土豆丁 洋葱 酸甜洋葱 洋葱炒猪肝 苹果百合炒洋葱 南瓜 香爆南瓜 韭菇炒南瓜 南瓜青椒炒蛋 莲藕 醋炒莲藕片 辣炒什锦藕 椒丝炒藕片 尖椒南瓜炒藕片 里脊炒藕片 鲜炒藕片 芹菜 海米香芹 花椒油炝芹菜 芹菜炒百合 四季豆 芽菜煸四季豆 鱼香四季豆 干煸四季豆 山药 尖椒蒜薹炒山药 山药爆三样 西红柿炒山药 西蓝花 辣炒西蓝花 西蓝花炒百合 魔芋炒西蓝花 香菇西蓝花 西蓝花炒木耳 西蓝花炒双菇 胡萝卜 胡萝卜炒芥蓝 炝炒胡萝卜片 胡萝卜炒鸡蛋 白萝卜 素炒三丝 素炒三丁 香炒萝卜干 Part2菌类小炒：结构简单、营养全面 牛肝菌 老干妈牛肝菌 牛肝菌炒三文鱼 香菇 香菇板栗炒蚕豆 白兰地炒香菇 香菇尖椒炒笋丝 西红柿炒香菇 香菇肉片 松仁香菇 平菇 平菇炒蒜黄 平菇蒜仔蛋白 平菇炒菜心 口蘑 板栗炒口蘑 笋香双菇 口蘑豆干炒豌豆 金针菇 红椒炒金针菇 茭白炒金针菇 金针菇炒肥牛 茶树菇 干锅茶树菇 蕨菜炒茶树菇 鲍汁茶树菇 黑木耳 韭香黑木耳 肉末黑木耳 黑木耳炒荸荠 黑木耳炒海带 木耳什锦菜 葱炒木耳 Part3豆制品小炒：口感各异的同源美味 腐竹 腐竹三丝 红油香菇腐竹丝 辣酱炒腐竹 黑木耳炒腐竹 大蒜虾皮炒腐竹 豆腐 家常豆腐 什锦豆腐 麻婆豆腐 芝麻豆腐 洋菇炒豆腐 鸡蛋豆腐 牛肉炒豆腐 泡椒豆腐 青豆炒油豆腐 豆腐干 蒜苗炒豆腐干 红油香干 韭香豆腐干 豆腐皮 豆皮炒里脊丝 素炒豆腐皮丝 烩豆皮丝 豆芽炒腐皮 香菇炒豆皮 香芹腐皮 Part4禽蛋、禽肉、畜肉小炒：营养好吃不油腻 鸡蛋 韭菜炒鸡蛋 丝瓜炒鸡蛋 四季豆炒鸡蛋 苦瓜炒鸡蛋 胡萝卜黄瓜炒蛋 特色炒蛋 三色炒蛋 小炒鸡蛋白 葱扒蛋块 胡萝卜炒蛋 剁椒鸡蛋 玉米炒蛋 黑椒洋葱熘鸡蛋 枸杞草菇炒鸡蛋 鱼丝炒蛋 芹菜炒鸡蛋 鸡肉 莴笋炒鸡块 青豆鸡丁 脆梨炒鸡丁 罗定鸡球 腰果鸡丁 小炒鸡粒 豆豉香辣鸡 酸甜鸡柳 鲜果炒鸡丁 重庆辣子鸡 美味豆豉鸡丁 玉米鸡蓉 素炒鸡丁 茭白双椒炒鸡米 双爆串飞 酸辣鸡丁 鲜笋炒鸡丝 鸡蓉金丝笋 松香鸡片 冬瓜鸡片 花椒炒仔鸡 宫保鸡丁 金针菇炒鸡丝 鲜姜炒鸡丝 菊香鸡丝 鸡丝炒柚皮 芹菜炒仔鸡 山药炒鸡肉 鲜蘑炝糟鸡脯 洋葱苦瓜鸡 鸡片西蓝花 椒香鸡丝炒魔芋 彩色香笋鸡丁 牛蒡炒鸡 馋嘴笋子鸡 萝卜炒鸡肉 鸡杂 小炒鸡杂 炒鸡肝 火爆鸡肫 鸭肉 核桃仁爆鸭脯 香芹炒腊鸭 鸭脯炒松子青豆 银芽鸭丝 魔芋炒鸭 干锅辣鸭块 鸭杂 清炒鸭肫 尖椒炒鸭舌 干炒鸭掌 猪瘦肉 葱香肉片 洋葱炒肉丝 竹笋炒肉 鱼香肉片 里脊烧豆腐 肉丝炒双菌 雪菜肉丝炒豆芽 脆爽苦瓜肉丝 平菇肉片 酱爆里脊 南瓜肉丁 肉丝黄豆芽 葱油里脊 干锅笋干肉丝 京酱肉丝 芝麻肉丝脆 青椒炒肉丝 大口辣肉丝 川式小炒肉 菠萝泡椒炒肉 洋葱咖喱炒肉 青蒜炒肉 胡萝卜酱香肉丁 海带丝炒肉 猪五花肉 五花肉炒冻豆腐 菠萝咕噜肉 茶树菇烧五花肉 韭菜花皮蛋炒肉末 蒜薹炒猪肉丝 农家小炒肉 肉末海带炒白菜 猪肉炒土豆 炒木樨肉 干豇豆炒肉 爆炒盐煎肉 豆干炒五花肉 豉香五花肉 回锅肉 豇豆炒肉末 煸五花肉 白萝卜洋葱炒肉 猪杂 干锅肥肠 海参烧猪肝 椒盐扳指 老干妈脆肚 干煸肥肠 辣炒肥肠 三色爆肚片 玉米笋炒猪肚 香炒肚仁 酱爆猪肝 炒心花 滑炒猪肝 莴笋炒猪肝 椒麻猪肝 茶树菇爆猪肚 白菜炒猪肝 菜心炒猪肝 熘肝尖 羊肉 香芹爆羊肉 爆炒羊肉片 香辣羊肉丝 孜然羊肉 子姜炒羊肉 胡萝卜炒羊肉 羊肉炒鱼丝 沙茶爆羊肉 葱爆羊肉 羊杂 荸荠炒羊肝 山椒洋葱炒羊肠 羊肝炒芥菜 牛肉 红绿咖喱牛肉 酱炒蘑菇牛肉 什锦竹香牛柳 香菜牛腩 香芹牛肉丝 年糕玉米炒牛肉 黄瓜炒牛肉 红炒牛肉丝 牛柳烩什锦蔬 百合莲子炒牛肉 牛肉炒蒜薹 苦瓜炒牛肉 芹菜牛肉末 冬笋牛柳 黑胡椒牛柳 香辣牛肉 五彩炒牛肉 四季豆炒肥牛 沙茶牛肉片 铁板牛柳 干煸牛肉丝 杭椒牛柳 西红柿炒牛肉 双椒蒜爆肥牛 西芹牛柳 鱼香牛肉 苹果炒牛肉 牛杂 红椒牛肚 干锅猪牛杂 小炒卤牛肚 鱼香牛肝 翠丝百叶 蚝汁炒牛肚 川味牛肚丝 沙茶金钱肚 鲜椒酱炒牛肚 Part5海鲜小炒：海鲜的别样美味 鱿鱼 干煸鱿鱼冬笋 西芹炒鱿鱼 双色鱿鱼卷 宫保鱿鱼卷 七彩鱿鱼丝 青椒鱿鱼丝 韭香鱿鱼丝 鱿鱼炒肉丝 清炒鲜鱿 山药炒鱿鱼须 海螺 陈醋螺肉炒菠菜 双耳爆海螺 板栗蘑菇爆螺肉 墨鱼 干菇炒墨鱼仔 彩椒炒墨鱼花 酱爆墨鱼 鳝鱼 杭椒炒鳝鱼 紫龙脱袍 辣爆鳝段 西芹鳝鱼丝 蒜炒鳝鱼段 双椒煸炒鳝鱼丝 软兜鳝鱼 葱爆鳝鱼 铁板鳝鱼 韭黄炒鳝鱼 蛤蜊 蛤蜊韭菜炒豆腐 爆炒蛤蜊 辣炒蛤蜊 芹香文蛤 韭菜炒蛤蜊 蒜薹蛤蜊肉 蒜香蛤蜊 生炒蛤蜊 肉片炒毛蛤 虾 胡椒虾 辣炒河虾 椒麻百合虾仁 干锅虾 香菇腰果炒虾仁 雀巢小炒皇 五彩虾仁 苹果虾仁 杭椒基围虾 龙井茶炒虾 黄瓜豆腐炒虾仁 豆豉鲜虾 西红柿炒虾仁 芦笋虾仁 碧绿凤尾虾 木耳香葱爆河虾 海三鲜 辣子虾 糖炒虾瓣 虾仁茄丁 虾仁烩鱼丸 香叶大虾 椒油鲜虾 南瓜炒虾仁 螃蟹 蟹脚炒西蓝花 葱姜年糕炒蟹 香辣蟹 …… 凉菜篇天然新鲜纯粹天然的滋味 Part6素食类：自然恩赐的美味 Part7荤菜类：精心调制的佳肴

编辑推荐

文摘

序言

好的，为您呈上一本名为《寻味江南：传统苏帮菜的现代演绎》的图书简介，内容详实，旨在展现其独特的烹饪哲学与文化内涵。 --- 寻味江南：传统苏帮菜的现代演绎 ISBN： 9787518020783（此为示例，与您提供的书号无关） 作者： 陆长风 著 出版社： 江南文化出版社 装帧： 精装，全彩印刷，内含近300张高清步骤图与成品鉴赏图。 卷首语：水乡烟雨中的味觉记忆 苏帮菜，素有“中国八大菜系之一”的盛誉，其精髓在于“清、鲜、脆、嫩”，尤重刀工与火候的精妙平衡。然而，在时代变迁与生活节奏加快的今天，如何让这份承载着吴侬软语与小桥流水的传统美味，以更贴合现代人审美与健康需求的姿态重现餐桌？ 《寻味江南：传统苏帮菜的现代演绎》正是对这一命题的深刻回应。本书并非仅仅是对经典菜谱的简单复刻，而是一次对苏帮菜精神内核的深入挖掘与创新性重塑。作者陆长风，一位在苏州老宅中浸润数十年、后又远赴国际舞台深造的资深大厨，以其独到的视角，将江南的四季更迭、文人雅士的审美趣味，融汇于每一道菜品的细微之处。 第一篇：溯源——苏帮菜的文化脉络与哲学基石 本篇深入探讨了苏帮菜在历史长河中的演变轨迹。从春秋时期的简朴到宋代“宋苏”的繁盛，再到明清时期融入徽、浙、闽等菜系的精髓，形成了独树一帜的风格。 细致剖析了苏帮菜的四大核心原则： 1. 选料的“不时不食”： 强调食材必须顺应时令，力求本味。书中详述了如何鉴别太湖流域特有的湖鲜、时令蔬菜（如春笋的挑选与泡发、秋季菱角的最佳处理法）。 2. 刀工的“精细入微”： 不仅是美观，更是为了保证食材在烹饪过程中受热均匀。书中通过大量图解，详细解析了“菊花刀法”、“荔枝花刀”在不同食材上的应用，例如如何用精准的刀法处理昂贵的松鼠桂鱼，使其外形栩栩如生，口感层次分明。 3. 火候的“恰到好处”： 讲解了“旺火急攻”与“文火慢炖”的艺术区别，以及如何利用砂锅、砂煲等传统器具，实现“煨、焖、炖”的层次感。 4. 味感的“以清为主”： 强调调味品的克制使用，以突出食材本身的“鲜”。重点解析了苏帮菜中对糖（特别是冰糖和片糖）的运用，并非单纯的增甜，而是用来“提鲜”与“润色”。 第二篇：经典重塑——三十道传世名菜的革新 本篇是全书的核心，精选了苏帮菜中最具代表性的三十道菜肴，并在尊重传统风味的基础上，进行了符合现代健康理念的改良。 重点革新案例解析： 松鼠桂鱼（新法）： 摒弃了过去重油的炸制方式，采用低温预处理结合快速高油定型的技术，使鱼肉更嫩滑，外壳酥脆度延长，并用自制的“金汤”代替传统的浓稠糖醋汁，酸甜度更均衡，色泽更清亮。 响油鳝糊（轻负担版）： 减少了传统做法中黄油和猪油的用量，转而使用高品质的澄清黄油和少许橄榄油进行淋油爆香，保持了“嗞啦”声响的震撼效果，但脂肪含量显著降低。 文思豆腐（结构优化）： 突破了对豆腐丝粗细的极限挑战，作者借助定制工具，实现了比传统标准更细的丝线，并在汤底的熬制中，引入了低温慢煮鸡骨高汤，取代了部分味精的使用，使汤头清澈而鲜醇。 腌笃鲜（季节平衡）： 探讨了不同季节的笋（春笋、冬笋）对汤头风味的影响，并首次公开了作者独创的“三段式加水法”，确保咸肉的咸香与春笋的清甜能够在最佳时间点完美融合。 第三篇：时令野趣——融入四季的家常苏味 苏帮菜的魅力，在于它与苏州园林的四季更迭紧密相连。这一篇聚焦于寻常百姓家的时令小炒、甜品与点心，展现了苏帮菜的亲民一面。 春季： 介绍“焯水烫”的精妙，如“糟香马兰头”、“荠菜肉丝”的清爽做法。 夏季： 重点讲述如何利用荷叶、芦苇叶进行“包裹蒸制”，以降低菜肴的燥热感，例如“荷叶糯米蒸排骨”的改良。 秋季： 详述腌制与风干的技艺，如“风鸡”的制作周期与最佳食用时机，以及如何用秋季的螃蟹黄制作点缀酱汁。 冬季： 探究“煨炖”的艺术，着重于如何利用砂锅将大白菜、火腿、菌菇的鲜味进行“交叉渗透”。 附录：从厨房到餐桌——器皿与意境的搭配 本书的最后一部分，探讨了苏帮菜“色、香、味、形、器”五位一体的审美要求。作者详细介绍了适合不同菜肴的传统瓷器和现代陶器，强调餐桌陈设应力求“清雅”，避免繁复，以衬托菜肴本身的精致。特别是对手工定制的“雕花盘”和“青花小碟”的选择建议，为读者提供了一套完整的江南宴席布置方案。 《寻味江南》不仅仅是一本食谱，它是一部关于如何品味生活、传承文化的工具书。通过阅读本书，您将不仅学会如何烹饪出令人赞叹的苏帮名菜，更能领略到隐藏在每一个精妙刀工与恰到好处的火候背后的，那份独属于江南水乡的细腻与雅致。它将引导您的厨房，成为一方精致的“小天地”。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界，原本以为家常菜无非就是那几样做法，没想到作者能把普通的食材玩出这么多花样来。尤其是那些关于调味的讲解，细致入微，我以前总觉得放点盐、酱油就行了，看了这本书才明白，原来哪怕是同样的主料，不同的香料搭配和腌制手法，就能带来天壤之别的风味。举个例子，书中有一道关于柠檬草和薄荷叶的搭配，我尝试着用它来做腌制牛肉，那种清新的香气一下子就提升了整道菜的档次，完全不是我平时做的家常味了。而且作者的叙事方式非常生活化，读起来一点都不觉得枯燥，就像是邻家经验丰富的大姐在厨房里手把手教你一样，很多小技巧都是那种你试了之后会忍不住惊呼“原来是这样！”的瞬间。比如，关于如何让蔬菜保持脆嫩口感的焯水时间和温度控制，以及如何用简单的油爆来激发食材的深层香味，这些都是我在其他菜谱书里很少看到的详细阐述。这本书的价值不仅仅在于提供了食谱，更在于它提供了一种全新的烹饪思维，让我开始思考如何根据自己的口味偏好去灵活调整，而不是死板地照搬。这本书绝对是厨房里的宝藏，强烈推荐给所有想让自己的餐桌焕发生机的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和图片排版确实让人眼前一亮，那种清新的色调和高品质的印刷，让人忍不住想马上动手实践。我特别欣赏作者在介绍每道菜式时，不仅仅是列出配料和步骤，还会穿插一些关于食材来源或者季节性选择的小故事。这使得整个阅读过程充满了探索的乐趣，仿佛不仅仅是在学习做菜，更是在了解一种生活哲学。比如，关于某些应季蔬菜的最佳处理方式，作者的描述非常生动，让人能感受到那种对食材的敬畏之心。我个人对那些造型独特的小菜很感兴趣，以前总觉得摆盘是饭店才需要考虑的事情，但这本书里的一些简单摆盘技巧，即便是厨房新手也能轻松掌握，瞬间就能让家里的餐桌看起来精致许多。这本书的结构安排也很有条理，从基础的刀工和火候的掌握，到进阶的复合调味，层层递进，对于我这种自学成才的厨师来说，是一个非常好的进阶指南。它弥补了我很多理论知识上的空白，让我对“好吃”这件事有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我收到这本书的时候是抱着一丝怀疑态度的，市面上的美食书籍实在太多了，很多都徒有其表。但这本书很快就用它的内容质量征服了我。最让我惊喜的是，很多食谱用到的食材都是我日常采购就能轻松获得的，没有那些稀奇古怪、需要跑遍全城才能买到的材料，这极大地降低了尝试新菜品的门槛。作者非常注重实用性，比如她会明确指出哪些步骤可以提前准备，哪些是必须在食用前完成，这种细致的规划对于忙碌的上班族来说简直是福音。我尝试着做了书中介绍的一款凉拌菜，本来以为需要复杂的预处理，结果发现作者利用了浸泡和快速汆烫的技巧，不仅缩短了制作时间，而且口感竟然比我过去慢炖出来的还要好。这本书的价值在于它提供的是一种高效且美味的解决方案，它证明了精致的料理并不意味着繁琐和漫长的时间投入。它是一本真正能融入日常生活的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编辑和排版风格非常现代，没有传统老旧菜谱那种沉闷感，色彩运用大胆而和谐，一看就知道是为追求生活品质的现代人量身打造的。我尤其欣赏它在版面设计上对于留白的运用，使得复杂的步骤也能清晰地被分解和呈现，即便是厨房光线不好的时候，也能轻松阅读。除了食谱本身，书中穿插的一些厨房工具的选择和保养建议也非常实用，比如对不同材质砧板的优缺点分析，以及如何用最简单的工具达到最佳的烹饪效果，这些都是一些在其他书籍中容易被忽略的细节。读完这本书，我感觉自己对厨房的整体管理都有了新的认识。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何更好地管理我的厨房空间和时间”。这本书的整体气质是积极向上、充满探索精神的，它激发了我对家庭烹饪的热情，让我期待着每一个准备下一餐的时刻。这是一次非常愉快的阅读和学习体验。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的文字功底相当了得，那种文字描述食物的画面感极强，让人隔着纸张都能闻到香味。作者对于火候的把握和对味道层次的构建描述得极为精准，不像有些菜谱写得干巴巴的，只有数据和步骤，让人读起来毫无兴致。这本书读起来更像是一篇篇美食散文，充满了烟火气和人情味。我记得有一段描述油温变化的文字，简直是教科书级别的，把不同温度下油的颜色和状态变化写得丝丝入扣，我照着做了之后，炸出的东西确实比以往任何一次都要酥脆到位。此外，书中对不同地域风味菜肴的介绍也相当到位，虽然我主要集中在尝试一些家常小菜，但那些关于地域性调味品的运用和替代方案的讨论，让我受益匪浅，拓宽了我对国内乃至亚洲风味的认知。这本书真正做到了“授人以渔”，它教会我的不是固定的菜谱，而是烹饪背后的原理和逻辑，这种能力的提升远比学会几道菜要重要得多。