滿28包郵 裱花蛋糕&翻糖蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 翻糖
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538184044

商品編碼：29979808613

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名：裱花蛋糕&翻糖蛋糕

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184044

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭多款蛋糕裱花和翻糖裱花的裝飾技巧，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立體裱花蛋糕、卡通3D立體翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多個品種，同時配有詳細的步驟圖，即使是初學者也能輕鬆學會裱花技巧。

目錄

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作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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烘焙的奇幻旅程：從基礎到大師的完美進階指南 本書籍並非關於“滿28包郵”的促銷策略，也完全不涉及任何關於裱花蛋糕或翻糖蛋糕的製作技術、裝飾技巧或配方分享。這是一本專注於烘焙領域核心科學、基礎理論以及傳統經典糕點的深度探索之作。它旨在為烘焙愛好者和專業人士提供堅實的理論基石，帶領讀者穿越糖、麵粉和脂肪的分子世界，理解烘焙背後的化學反應，並掌握製作完美基礎麵包、酥皮和經典法式甜點的精髓。 第一部分：烘焙的科學基石——精確與理解 本部分將帶領讀者深入烘焙科學的核心，揭示那些看似隨意的步驟背後隱藏的精確邏輯。我們相信，隻有理解瞭“為什麼”，纔能真正掌握“如何做”。 第一章：麵粉的秘密檔案——蛋白質、澱粉與筋性控製 本章詳盡剖析不同類型麵粉的結構組成，重點探討蛋白質（榖膠蛋白和麥醇溶蛋白）在水閤作用下的變化及其對最終産品結構的影響。我們將詳細對比高筋、中筋和低筋麵粉的實際應用場景，並引入“澱粉糊化”和“迴生現象”的微觀解釋。書中提供瞭精確的實驗方法，教你如何通過簡單的水閤測試來判斷手中麵粉的最佳用途，而不是僅僅依賴包裝標簽。我們將深入探討如何通過調整揉捏時間和溫度來精準控製麵筋的強度，這對於製作具有特定彈性和咀嚼感的麵包至關重要。 第二章：酵母的生命力——發酵的藝術與控製 我們不討論即發乾酵母的使用方法，而是專注於酵母菌群的生命周期、繁殖條件以及其代謝産物（二氧化碳、酒精和有機酸）對風味和質地的塑形作用。書中包含大量關於“冷發酵”與“常溫發酵”的對比實驗數據，分析不同溫度和濕度下酵母活性的變化麯綫。更進一步，本章深入探討瞭自製天然酵種（Sourdough Starter）的維護、激活周期以及如何根據環境變化調整喂養比例，以確保酵種的酸堿平衡和發酵力的穩定。 第三章：脂肪的角色——乳化、酥鬆與風味載體 脂肪在烘焙中扮演著多重角色，本章專注於解析黃油、豬油和植物油的物理特性。我們將探討“可塑性”對於製作韆層酥皮（如派皮、可頌）的關鍵性，並提供熱力學分析，解釋脂肪在麵團中如何通過阻礙麵筋形成來達到“酥鬆”的效果。書中包含詳細的“乳化”理論，解釋蛋黃、水和油如何通過乳化劑形成穩定的膠體，這是製作完美蛋奶醬（Crème Anglaise）和慕斯結構的基礎。 第二部分：傳統經典糕點的結構解構 這一部分將迴歸烘焙的經典，專注於那些依賴精確技術和溫度控製的傳統配方，而非裝飾性外觀。 第四章：麵包的幾何學——結構與孔洞的形成 本章聚焦於硬皮歐式麵包（如法棍、恰巴塔）的製作。重點在於“蒸汽在烘烤初期”的作用，解釋高溫蒸汽如何延遲錶皮的硬化，使內部氣泡有最大化的膨脹空間。我們提供瞭一套詳細的“水閤度”圖錶，指導讀者根據麵粉吸水性微調水量，以達到理想的麵團操作性和內部蜂窩結構。書中還包含對“打孔（Scoring）”技術的物理分析，說明切割的角度和深度如何引導熱量進入麵團，影響最終的“開花”效果。 第五章：酥皮的層次藝術——派與韆層酥的物理極限 本章是關於酥皮製作的百科全書。我們摒棄快速簡易的方法，專注於傳統英式派皮（Shortcrust）和法式起酥皮（Pâte Feuilletée）的製作流程。詳細描述瞭“擀製”過程中保持黃油低溫和均勻分布的技巧，以及如何通過精確的“摺疊次數”來控製最終的層數。書中特彆強調瞭“烤箱內爆破效應”——水分子瞬間汽化推動層次分離的原理，並提供瞭控製酥皮邊緣不迴縮的溫度麯綫。 第六章：蛋的魔法——舒芙蕾與慕斯的輕盈哲學 本章探討以蛋清和蛋黃為主要支撐結構的熱力學變化。針對舒芙蕾（Soufflé），我們深入分析瞭蛋白打發至“中性發泡”狀態的關鍵——即泡沫壁的張力和彈性平衡點。書中提供瞭精確的“摺疊”手法圖解，強調如何在不破壞氣泡的前提下，均勻混閤蛋黃糊和基底。對於慕斯（Mousse），我們側重於明膠（Gelatin）在不同pH值和溫度下的凝膠強度測試，以及如何計算齣最適宜的凝膠用量，以確保慕斯在切開時能保持完美的形態，而非塌陷或過於堅硬。 第三部分：爐溫控製與烘焙環境的微調 第七章：烤箱的“熱地圖”——溫度探頭與熱對流 本章旨在校正讀者對烤箱溫度的普遍誤解。我們建議使用專業的探針式溫度計，並繪製齣傢用烤箱內部的“熱點圖”，揭示不同架層和角落的實際溫差。詳細討論瞭“輻射熱”、“對流熱”和“傳導熱”在烘烤過程中的能量轉移效率，並指導讀者如何根據具體配方的需求，通過調整烤箱風扇（對流）或使用厚底烤盤（傳導）來優化烘烤效果。 第八章：糖的轉變——焦糖化與梅拉德反應的精確控製 我們清晰區分瞭“焦糖化反應”（Caramelization，純糖受熱分解）與“梅拉德反應”（Maillard Reaction，糖與蛋白質的反應）。對於焦糖的製作，書中提供瞭一份詳盡的溫度-顔色-風味對應錶，指導如何精確控製乾法和濕法焦糖的進程，避免産生苦澀味。對於梅拉德反應，我們將分析其在麵包錶皮、餅乾著色中的重要性，以及如何通過調整初始麵團的pH值來加速或減緩這一過程，以達到理想的金黃色澤和復雜風味。 本書提供的是一份深入的烘焙“內功心法”，它不教你如何快速做齣好看的蛋糕，而是教你如何理解每一種原料的習性、每一步操作背後的物理化學原理，從而讓你在麵對任何配方時都能遊刃有餘，創造齣結構完美、風味純正的經典烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式裱花中那種細膩、輕盈的黃油霜（Buttercream）的製作心存敬畏，希望能從這本書中學到如何製作齣美式、意式、瑞士式或韓式奶油霜，並瞭解它們在不同氣候下的穩定性和可塑性差異。我期待看到關於如何控製黃油的溫度和質地，以確保擠齣的花朵邊緣鋒利清晰，而不是模糊不清。書中雖然展示瞭許多漂亮的花朵造型，但它們是如何通過不同溫度和配方達成的，書中對此絕口不提。例如，在講解如何製作玫瑰花時，我希望能看到關於“麵糊狀態”的細緻描述，比如“當你的奶油霜達到像軟化奶油奶酪那樣的狀態時，就可以開始擠製瞭”。這本書的文字描述過於跳躍和概括，缺乏這種對於製作過程中微妙變化的精確指導。對於那些追求極緻口感和形態精準度的烘焙愛好者來說，這本書提供的指導力度顯然是不夠的，它更像是在炫耀最終成果的視覺衝擊力，而忽略瞭背後那些決定成敗的微觀操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配既活潑又不失專業感，讓人一看就知道是關於烘焙藝術的。我最初抱著極大的期待翻開它，希望能找到一些關於基礎蛋糕製作技巧的詳盡指導，比如如何打發完美的奶油霜，如何調配齣穩定且口感細膩的戚風蛋糕糊。然而，這本書似乎將重點完全放在瞭裝飾藝術上，而非烘焙的基石。當我翻閱前幾章時，我期待看到關於原料特性的深入剖析——麵粉的筋度如何影響蛋糕的結構、不同油脂對成品風味的影響，甚至是不同品牌泡打粉之間的細微差異。書中幾乎沒有提及這些基礎知識，更彆提涉及到發酵原理或溫度控製對最終成品的影響等關鍵烘焙科學瞭。它直接跳到瞭如何用裱花嘴擠齣十八瓣玫瑰花和如何用翻糖塑形，這對我這個渴望從零開始構建紮實烘焙知識體係的初學者來說，無疑是一種巨大的落差。我更傾嚮於那種能夠解釋“為什麼”的書籍，而不是僅僅展示“怎麼做”的步驟圖解，這本書顯然更側重於後者，在深度上遠遠未能滿足我對烘焙技術細節的探求欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺更像是一本精美的畫冊，而非一本實用的操作手冊。我原本計劃用它來學習如何處理一些復雜且精密的翻糖造型，比如人物雕塑或者復雜的立體花卉。為此，我特意準備瞭各種專業的翻糖工具，期待書中能有詳盡的圖文解析，介紹如何揉製齣光滑無氣泡的翻糖、如何用 CMC 增加翻糖的延展性和硬度，以及如何製作齣逼真的花瓣紋理和色彩過渡。然而，書中對於翻糖材料處理的介紹少得可憐，大多隻是輕描淡寫地提瞭一句“使用翻糖”，然後立即跳轉到如何將預先做好的零件組裝起來。最讓我失望的是，對於穩定劑、糖霜（Royal Icing）的調製、以及如何處理夏季高溫環境下翻糖容易“齣汗”或軟塌的問題，書中完全沒有涉及任何有效的解決方案或經驗分享。如果你想學習如何像藝術傢一樣駕馭翻糖，這本書提供的“藝術”成分遠大於“技術”支撐，實用性大大打瞭摺扣，更像是一本陳列優秀作品的展覽目錄。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷之一，是希望它能包含一些關於現代烘焙趨勢中，例如無麩質或低糖翻糖替代材料的應用。在這個健康意識日益增強的時代，純粹的糖分堆砌已經不再是主流追求，尋找既能保持良好造型能力又相對健康的裝飾材料是很多烘焙師的共同課題。我本以為這本書會介紹一些杏仁粉基底的翻糖替代品，或者使用天然甜味劑來調整糖霜的甜度。然而，全書的內容似乎停留在傳統且高糖分的配方體係中，對於任何前沿的、適應現代飲食需求的創新性材料或技術革新，都錶現齣瞭明顯的滯後性。它專注於傳統技巧的完美呈現，但對於如何將這些傳統技藝與當下的健康潮流相結閤，這本書沒有提供任何有價值的參考或探討。對於追求創新和關注健康消費者的我來說，這本書在內容的前瞻性和適應性上，顯然是遠遠不夠的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版雖然賞心悅目，大量使用瞭高清的成品照片，但閱讀體驗上總覺得缺少瞭某種“人情味”和“實戰經驗”的積纍。我非常看重烘焙書籍中那些作者多年積纍下來的“避坑指南”和“小竅門”，比如如何快速清理掉粘在翻糖上的灰塵、如何儲存未使用的裱花嘴以防生銹、或者在趕時間時如何快速冷卻蛋糕胚而不影響其結構。這些看似瑣碎卻極其關鍵的經驗，往往是區分專業人士和業餘愛好者的分水嶺。令人遺憾的是，這本書幾乎完全是“正嚮流程”的展示，完全沒有探討過任何可能齣現的失敗案例及其補救措施。我甚至希望能看到一些“失敗的作品對比圖”，然後配上文字分析哪裏齣瞭問題，但這些內容全無蹤影。這使得這本書的知識體係顯得有些“真空”，仿佛作者的製作過程從未齣現過任何失誤一樣，這與我過去幾年在廚房裏摸爬滾打的真實經曆大相徑庭，缺乏一種可供藉鑒的教訓深度。