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蔡全成 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 新手入門
• 廚房技巧
• 包郵
• 圖書
• 料理
• 零基礎
• 食譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164022

商品編碼：29980041649

包裝：平裝

齣版時間：2010-07-01

基本信息

書名：跟廚從零開始學料理

定價：39.80元

作者：蔡全成

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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800張照片解說詳盡，180道菜肴新手立刻上手。

內容提要

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正確使用量杯與量匙、認識菜刀的各個部位、刀刃呈鋸齒狀的長刀、是什麼刀、蘿蔔礤絲時後隻剩、小塊怎麼辦、不銹鋼鍋與不粘鍋哪、種炒菜比較好、涮涮鍋和壽喜鍋的差彆、用蒸籠與蒸鍋時如何防粘、怎麼洗碗纔能洗得乾淨、又迅速、在傢請朋友吃飯時和該準備哪些餐盤等等。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於廚房基礎知識、烹飪技巧以及不同菜係入門的圖書簡介。 零基礎廚房入門指南：從刀工到爐火，構建你的美食世界 這本書，專為那些對烹飪懷有好奇，卻不知從何下手的“廚房小白”而設計。 你是否曾被電視上大廚嫻熟的刀法所吸引，卻在麵對砧闆上的食材時感到無從下手？你是否曾對著琳琅滿目的調料瓶望而卻步，不明白“焯水”、“煸炒”這些術語背後的真正含義？如果答案是肯定的，那麼，歡迎來到這個為你量身打造的烹飪啓濛課堂。 本書並非追求米其林星級的天花亂墜，它聚焦於最實用、最核心的廚房技能，目標是讓你在最短的時間內，建立起對烹飪的自信心和正確認知。我們將帶你一步步拆解廚房的神秘麵紗，讓烹飪不再是一門高深的學問，而是一種可以輕鬆掌握的生活藝術。 --- 第一部分：廚房的基石——工具、食材與安全 1. 認識你的“武器庫”：廚具的精簡與高效利用 許多新手常犯的錯誤是盲目購置大量工具，結果很多工具束之高閣。本章將指導你如何建立一個高效、實用的基礎廚房工具箱。 刀具的選擇與保養： 我們不會討論上百種專業刀具，而是重點講解三把“黃金刀具”——主廚刀、鋸齒刀和水果刀的功能定位。如何正確握刀、基礎的推拉切割技巧、以及如何使用磨刀石或磨刀棒進行日常維護，確保你的刀具鋒利且安全。 鍋具的哲學： 不粘鍋、鑄鐵鍋、不銹鋼鍋各自的適用場景是什麼？什麼時候該用厚底鍋來均勻受熱，什麼時候薄底鍋能快速升溫？這部分會詳細解析不同材質鍋具的特性，教你如何挑選適閤自己爐竈的鍋具。 量具的重要性： 烘焙需要精確，中餐也需要“有譜的自由發揮”。學會使用量杯和量勺，讓你在調味時告彆“憑感覺加鹽”，從而更好地控製味道的穩定性和一緻性。 2. 食材的“身份證”：從采購到存儲的科學管理 食材是烹飪的靈魂。瞭解它們，纔能最大化發揮其風味。 蔬菜的挑選標準： 如何通過顔色、觸感和氣味判斷蔬菜的新鮮度？比如，如何挑到脆嫩的西蘭花，如何識彆被過度冷凍的肉類。 肉類的解構與處理： 豬、牛、禽類的基礎部位劃分，以及它們各自適閤的烹飪方式。我們還會深入講解肉類的“預處理”——醃製（Marinade）的基本原則，以及如何通過簡單的澱粉或蛋清處理，讓肉質口感更嫩滑。 調味品的地圖： 鹽、糖、醬油、醋、料酒，這五大基礎調味品的品類區分（如生抽與老抽的區彆，米醋與陳醋的用途）。以及如何構建一個初級香料架，比如蔥薑蒜等“中餐三劍客”的使用時機。 食品安全與存儲： 從冰箱的“冷藏區”和“冷凍區”的溫度設定，到生熟食的分區放置，確保你的食材在準備烹飪前始終處於最佳狀態。 --- 第二部分：核心技能的實戰演練 本部分是本書的“內功心法”，掌握這些技巧，你就能舉一反三，應對絕大多數傢常菜式。 3. 刀工的“肌肉記憶”：從安全到效率 本書不追求切齣均勻的菱形花紋，而是追求穩定和安全。 抓握與站姿： 建立正確的刀具和食材抓握姿勢，這是預防切傷的第一步。 基礎切法詳解： 針對新手，我們會詳細分解“切片”、“切丁”、“切絲”這三種最基礎的刀法。通過圖示配閤文字說明，確保每一個動作的流暢性。 處理“難搞”的食材： 如何快速給蒜瓣拍蒜、如何處理粘手的薑、以及如何安全地給圓形食材（如土豆）打平底，使其在砧闆上保持穩定。 4. 火候的“呼吸”：理解熱傳導的奧秘 “火候”常常是新手最睏惑的概念，本書將它簡化為“溫度控製”。 油溫的判斷： 如何通過觀察油麵變化（如筷子插入油中的氣泡大小、撒入麵粉的反應），準確判斷油溫是“熱鍋冷油”還是“熱油滑炒”。 鍋具的預熱： 為什麼中餐講究“熱鍋冷油”？解析鍋具預熱的物理原理，如何避免粘鍋的發生。 火力的調節藝術： 從大火爆炒到文火慢燉，理解不同火力對食材內部水分和蛋白質結構的影響，以及在烹飪過程中實時調整火力的時機。 5. 烹飪流程的標準化：流程管理讓你不再手忙腳亂 很多時候新手做菜失敗不是因為手藝不行，而是因為流程混亂。 “備料先行”原則（Mise en Place）： 詳細介紹如何提前準備好所有需要的食材、調料，將它們分類擺放，確保在烹飪開始後能夠一氣嗬成。 焯水與過冷水： 解釋為什麼有些蔬菜需要焯水，以及焯水後立即投入冰水（或冷水）能保持其色澤和脆度的科學原理。 調味的先後順序： 什麼時候放鹽（避免齣水），什麼時候放糖（防止焦糊），什麼時候放醋（增香或去腥），建立清晰的調味時間軸。 --- 第三部分：開啓你的第一道菜——經典入門食譜 我們精心挑選瞭十道涵蓋不同烹飪技法的傢常菜，它們都隻使用瞭本書前兩部分教授的基礎技能。 “快手”主題： 清炒時蔬（展示基礎翻炒和調味）、番茄炒蛋（掌握油溫控製）。 “火候”主題： 基礎紅燒肉（學習慢燉和收汁的技巧，體會“小火齣味”）。 “基礎蒸煮”主題： 蔥油拌麵（學習基礎醬汁的調製和麵條的口感把握）。 “湯飲”主題： 紫菜蛋花湯（學習快速製作清澈湯底的技巧）。 每道食譜都附帶“技能迴顧”模塊，提醒你在製作這道菜時，主要運用瞭哪幾項核心技能，從而鞏固學習效果。 本書承諾： 你無需擁有昂貴的設備，無需花費數小時在廚房裏。通過本書的係統學習，你將能自信地掌控廚房的每一個環節，將簡單的食材，轉化為充滿傢庭溫度的美味佳肴。這不隻是食譜的堆砌，而是對烹飪思維的重塑，為你未來的美食探索鋪設一條堅實平坦的道路。讓我們一起，告彆外賣，享受親手創造食物的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價： 這本書的敘事風格非常親切自然，讀起來完全沒有教科書的枯燥感。作者似乎坐在你的對麵，用一種鼓勵且帶著幽默感的語氣跟你分享經驗。比如，在處理“如何避免洋蔥切得太辣眼睛”這一小節，作者不僅給齣瞭傳統的“冰鎮法”，還分享瞭一個他自己發現的“戴潛水鏡切洋蔥”的奇葩但有效的小技巧，這種帶有個人色彩的“廚房怪談”讓閱讀過程充滿瞭樂趣。更讓我感到驚喜的是，書中穿插瞭一些關於食材采購和儲存的實用“秘籍”。例如，關於如何判斷土豆是否發芽、如何正確冷凍自製高湯而不破壞其風味等，這些都是我在網上搜索瞭很久纔能找到的零散信息，被係統地整閤在瞭專門的“後勤篇”裏。這本書不僅教你烹飪技術，更像是教你如何建立一個高效、衛生的傢庭食品供應鏈，從源頭保證瞭最終菜肴的品質。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價： 我最欣賞這本書的地方在於它對“從零開始”的理解是全方位的，絕不僅僅是停留在教你做幾道傢常菜的層麵。它構建瞭一個完整的烹飪思維體係。比如說，它引入瞭“味覺金字塔”的概念，不是簡單地告訴你放多少鹽，而是教你理解酸、甜、苦、鹹、鮮五味的平衡在不同菜係中的側重點變化。這對於我這種總是“憑感覺放調料”的人來說，簡直是醍醐灌頂。翻開中間幾章，關於香料和草本植物的介紹部分，簡直可以單獨拿齣來做一本小冊子。作者不僅列齣瞭常見香料（如八角、桂皮、迷迭香）的外形和氣味描述，還配上瞭它們在不同文化背景下的經典用法對比。我記得有一張圖錶清晰地對比瞭法式香草束（Bouquet Garni）和中式鹵包的主要成分差異，這種跨文化的對比，極大地拓寬瞭我的烹飪視野。它教會我的不是“做什麼”，而是“為什麼這麼做”，這種底層邏輯的建立，纔是真正意義上的“從零開始”的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價： 坦白說，市麵上的入門級食譜常常犯一個錯誤：為瞭追求簡單化，而犧牲瞭風味和操作的真實性。這本書卻巧妙地在“簡單”與“美味”之間找到瞭黃金分割點。我嘗試瞭書中一個基礎的番茄雞蛋麵做法，通常這種做法很容易做得寡淡無味，但這本書強調瞭“熗鍋”時番茄的炒製火候和加入少量糖來提升酸甜平衡的重要性，成品味道的層次感立刻就齣來瞭。而且，它非常注重工具的普及性。我注意到，很多食譜都會要求使用昂貴的料理機或者特定的烘焙模具，讓人望而卻步。這本書裏絕大多數的食譜，隻需要一套基礎的鍋具、一把順手的菜刀和一個砧闆就能完成，這對於預算有限的年輕讀者或者廚房空間不大的租房族來說，簡直是太友好瞭。它沒有製造不必要的“消費陷阱”，而是專注於提升使用現有工具的效率和效果，這一點非常值得稱贊。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價： 這本書的裝幀設計著實令人眼前一亮，封麵那淡雅的米黃色配上略帶復古感的字體，瞬間就給人一種想要深入探究的衝動。我一直對那種“一看就懂，一做就會”的烹飪入門書抱有很高的期望，但很多時候，實際內容卻顯得過於理論化，或者步驟劃分得不夠細緻，對於我這種廚房新手來說，簡直就是災難。然而，這本書的排版非常人性化，圖片質量極高，那種高清、光綫柔和的成品展示圖，簡直可以作為美食攝影的範本。更重要的是，它在基礎知識的講解上做得非常到位。比如，關於不同油類的煙點、如何正確清洗和保養刀具，這些看似“題外話”的內容，恰恰是新手最容易忽略卻又至關重要的部分。書中用瞭好幾頁篇幅詳細圖解瞭如何辨彆肉類的新鮮程度，以及不同部位的肉適閤哪種烹飪方式，這種深入淺齣的講解方式，讓我感覺自己不是在看一本食譜，而是在跟著一位經驗豐富的大師傅在廚房裏進行一對一的私教。對於那些渴望從零開始，建立紮實廚房基礎的讀者來說，這本書無疑是一劑強心針，它消除瞭我對“烹飪很難”的固有恐懼。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價： 我特彆喜歡這本書在“進階準備”上的布局安排。它不像其他入門書那樣，學完十個菜譜就戛然而止。這本書的最後幾章，是關於“如何根據現有食材進行臨時調整”的思維訓練。它提供瞭一套“萬能醬汁公式”，比如，如何用基礎的油、醋、鹽、糖為基礎，通過增加一到兩種特定風味（如芝麻油或芥末籽），來快速應對冰箱裏剩下的不同種類的蔬菜。這種“舉一反三”的能力，纔是烹飪真正的自由所在。此外，作者對健康和營養的考量也做得非常到位，他會用不同的顔色和符號來標注齣“低鈉高縴”或“高蛋白”的選項，讓有特殊飲食需求的人也能輕鬆找到適閤自己的食譜進行參考和修改。總而言之，這是一本真正意義上能陪著你從廚房新手成長為能靈活應變的傢庭廚師的全程指南，它提供的價值遠遠超齣瞭書本的定價本身。