滿28包郵 曾美子的黃金比例蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾美子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 曾美子
• 日式烘焙
• 黃金比例
• 包郵
• 新手入門
• 美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538157185

商品編碼：29980067870

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：曾美子的黃金比例蛋糕

定價：45.00元

作者：曾美子

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787538157185

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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近700個超詳盡步驟圖，從基礎到進階的西點秘笈，***強蛋糕學習書

內容提要

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無論是麵包、蛋糕或點心等各種美食，中國人對其一直有種莫名的喜愛和製作熱情，作者亦情有獨衷，為此，作者踏上日本深造之旅，經過6年的研修深感美“食”是一項綜閤藝術，可謂博大精深。美食必須與文化、藝術相結閤，纔能錶現齣它獨特的魅力。
如果說品嘗美食是滿足味覺，那麼製作齣一款具有內涵的美食作品則是一種心靈的享受。迴到颱灣後，我在1998年成立瞭“巧思廚藝”教室，推廣“HOMEMADE”天然無添加物、自然風味的蛋糕、麵包、西點等。在巧思廚藝教室裏，除瞭推廣産品的天然風味、係統的教學模式外，更為重要的是培養大傢良好正確的“食”。同時讓大傢在烘焙蛋糕、麵包的過程中增添無限的幸福與快樂！
《曾美子的黃金比例蛋糕》一書教給大傢如何做好各式蛋糕，是作者在研究各國食譜、親自操作，然後根據各地區豐富的物産和本地區對吃的習慣、偏好後，一再改良材料、配方比例實驗而來的。這些食譜大多製作簡單，不僅適閤一般人在傢閑暇時製作，同時也適閤有心創業者參考，可說是本人都可參考使用的書。為瞭使讀者在短的時間內學會操作，因此，在書中加上瞭非常詳細的步驟圖，隻要一步一步地照著做，相信您能成功。
希望憑藉這本《曾美子的黃金比例蛋糕》的齣版，期待與愛好烘焙的人、辛苦的媽媽們共同設計、推廣美食於各個角落，更希望大傢能參考本書製作齣美昧蛋糕後，都能成為好友、親人眼中的天纔烘焙師，除享受美昧，更能增加生活情趣。

目錄

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作者介紹

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曾美子，從小就非常喜愛烘焙西點，特彆喜歡製作自然、健康和無化學添加物的點心。在日本留學期間，曾在日本有名的Homemade果子學校學習，畢業後取得Homemade果子協會教師資格，曾任日本讀賣文化中心教師。1998年迴颱，成立Homemade果子學校中國颱灣分校颱北教室：巧思烘焙教室。擔任麵包及蛋糕與果子課程教師，極力推廣自然、美味且無化學添加物的健康西點。

文摘

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序言

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烘焙藝術的無限可能：探尋風味與技巧的完美融閤 本書匯集瞭全球頂尖烘焙大師們的智慧結晶，是一本旨在突破傳統界限、激發創新靈感的專業烘焙指南。它不僅是一本食譜的集閤，更是一部深入剖析烘焙科學、材料學與美學設計的綜閤性著作。無論您是渴望精進技藝的專業人士，還是熱衷於在廚房中探索的烘焙愛好者，都能從中汲取無盡的養分。 第一部分：烘焙的基石——科學與材料的深度解析 成功的烘焙，始於對材料特性的深刻理解。本部分將帶領讀者進入烘焙科學的殿堂，詳細解析影響最終成品風味、質地和結構的關鍵因素。 一、麵粉的奧秘：蛋白質、澱粉與筋度的對話 我們首先聚焦於烘焙的“骨架”——麵粉。本書摒棄瞭簡單的分類介紹，而是深入探討瞭不同品種（如高筋、中筋、低筋、斯佩爾特、卡姆等）麵粉的蛋白質含量、研磨精度如何影響麵團的吸水性與延伸性。特闢章節講解瞭酶的活性在麵粉轉化中的作用，以及如何通過“陳化”過程優化麵粉的烘焙性能。內容覆蓋瞭自製混閤麵粉的策略，以應對特定配方的需求，例如如何精確調整蛋白質比例以達到理想的酥鬆度或咀嚼感。 二、油脂的藝術：風味載體與結構穩定劑 油脂不僅僅是增加口感的成分，更是風味的傳遞者和麵團結構的塑形者。本書對黃油（無鹽、有鹽、發酵黃油）、植物油（椰子油、橄欖油、葡萄籽油）及人造油脂的脂肪酸組成進行瞭詳盡的化學分析。重點闡述瞭“乳化”過程的物理原理，包括在撻皮、酥皮和海綿蛋糕中，油脂的溫度和打發狀態如何決定最終産品的層次感和保水性。更有專門的章節探討瞭不同油脂在“減糖烘焙”中的替代應用，保持口感的同時實現健康目標。 三、糖類與甜味劑：結構、保濕與美拉德反應 糖在烘焙中扮演的角色遠超提供甜味。本書係統梳理瞭蔗糖、紅糖、轉化糖漿、葡萄糖、果糖以及代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖苷）的作用。詳細解釋瞭糖對蛋白質變性和澱粉糊化的影響，以及在美拉德反應和焦糖化過程中，不同糖類在溫度梯度下的反應差異，指導讀者如何通過精確控製糖分來調整蛋糕的濕潤度和烘烤色澤。 四、蛋液與乳製品的魔力：乳化、起泡與凝固 雞蛋是天然的乳化劑和膨鬆劑。我們探討瞭蛋清和蛋黃在不同pH值和溫度下形成氣泡的穩定性機製，並展示瞭如何通過精確控製打發時間，實現穩定如絲的蛋白霜。牛奶、酸奶和稀奶油的脂肪含量和酸度如何影響麵團的pH值，進而影響酵母的活性或泡打劑的效能，提供瞭一係列針對不同烘焙産品的液體配比優化方案。 第二部分：工藝的精進——技術與創新的實踐 掌握瞭材料的特性後，本部分將聚焦於將這些知識轉化為卓越産品的具體技術。 一、酵母的生命周期管理：從活性到休眠 對於麵包和發酵甜點而言，酵母是靈魂。本書深入探討瞭乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護。內容包括最佳的活化溫度、不同麵團含水量對發酵速度的影響、冷發酵（低溫慢速發酵）對風味化閤物（如酯類和有機酸）産生的積極作用。並提供瞭一套完整的“酵種復蘇與維護時間錶”，確保每一次發酵都能達到最佳狀態。 二、麵團的溫柔對待：揉捏的哲學與機械力學 揉捏是將原料轉化為具有彈性和延展性的麵筋結構的關鍵。本書對比瞭手工揉捏和廚師機攪拌的優缺點，通過延展性測試（Dough Extensibility Test）的可視化圖錶，教會讀者如何判斷麵團是否達到“窗膜階段”。特彆介紹瞭一些高端麵點（如布裏歐修、可頌）所需的“低溫疊被法”和“反嚮揉捏法”，以避免麵團過度升溫，保持黃油的完整性。 三、溫度的精確控製：烤箱的校準與熱力學應用 烤箱並非簡單的熱源，它是風味轉化的熔爐。本章強調瞭使用專業溫度計校準烤箱內部熱點的重要性。詳細解釋瞭“對流烤箱”與“熱輻射烤箱”的工作原理差異，並指導讀者如何根據烤箱類型調整烘烤溫度和時間。內容涵蓋瞭“蒸汽注入法”在硬皮麵包製作中的應用，以及如何利用“迴火”技術優化餅乾和酥皮的酥脆度。 第三部分：風味的構建與平衡——層次感與感官設計 烘焙的最高境界在於創造令人難忘的味覺體驗。本部分著重於風味的疊加、對比和持久性。 一、復雜香氣的提取與應用 本書探討瞭如何通過浸漬、提取和發酵來最大化天然原料的風味。例如，如何製作高質量的香草豆莢浸泡油、柑橘皮油，以及如何通過慢煮或低溫萃取技術從香料中釋放更深層次的芳香分子。詳細介紹瞭“風味輪”的概念，指導讀者如何將酸、甜、苦、鹹與鮮（Umami）進行結構化搭配，避免單一甜膩感。 二、內餡與裝飾的結構工程 慕斯、卡仕達醬、果凍和奶油霜不僅僅是填充物。它們需要具備穩定的結構以承受後續的切片和儲存。本章深入講解瞭穩定劑（如明膠、瓊脂、黃原膠）的使用劑量與水活度（Water Activity）的關係，以確保內餡在不同環境溫度下都能保持其預設的質地。同時，提供瞭鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的光澤度與穩定性的配方參數。 三、可持續性與地方風土食材的應用 關注現代烘焙趨勢，本書鼓勵讀者探索本土化與可持續的食材。如何利用本地種植的水果和榖物，創造齣具有地域特色的風味組閤。例如，使用特定産區的蜂蜜或地域性酵母進行發酵，賦予作品獨一無二的“風土印記”。這部分內容提供瞭將傳統與創新融閤的思路，鼓勵從業者思考烘焙作品的文化價值。 通過這套係統的學習，烘焙師將能夠超越對既定食譜的盲目遵循，真正理解每一步操作背後的科學原理，從而在自己的廚房中，創造齣結構完美、風味平衡且充滿個人印記的烘焙藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對材料來源非常挑剔的人，所以一本好的烘焙書必須在原料選擇上給齣明確的指導。這本書在這方麵做得極其到位。它沒有簡單地要求“使用高筋麵粉”，而是細緻地對比瞭不同蛋白質含量的麵粉在不同蛋糕體中的錶現，甚至提到瞭某些特定産地的可可粉與特定油脂的搭配會産生的化學反應。我最喜歡的是它對“天然香草精”與“香草莢”的處理方式的對比分析，解釋瞭前者更適閤需要強烈前調風味的蛋糕，而後者則能提供更圓潤、持久的後味。我按照書中推薦的配方，使用進口的馬達加斯加香草莢製作瞭一款香草慕斯蛋糕，那股天然的、溫暖的香氣，是我以前用普通香草精完全無法達到的境界。這本書的價值在於，它教會我如何尊重每一份原料，讓它們在蛋糕中發揮齣最大的潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直苦於找不到那種口感蓬鬆又不失濕潤度的戚風蛋糕配方，嘗試瞭無數食譜，結果總是差強人意。直到我翻開瞭這本，裏麵的講解細緻得令人發指，連打發蛋白霜時的小小氣泡狀態，都配有高清圖示，告訴你“現在停手”或者“再繼續幾秒鍾”。尤其是作者對於不同品牌麵粉吸水性的微小差異的處理建議，簡直是教科書級彆的指導。我按照書裏的“黃金乳化法”嘗試做瞭海綿蛋糕，以往我的海綿蛋糕總是容易塌陷，這次竟然齣爐後完美定型，切開後組織細膩得像雲朵一樣。而且，書裏還貼心地附帶瞭一份“常見問題診斷手冊”，比如蛋糕邊緣開裂、底部迴縮等問題，都有對應的原因分析和解決方案，讓我這個烘焙新手也能快速上手，建立起強大的信心。這本書不僅僅是一本食譜集，更像是一位經驗豐富的大師在你身邊手把手的教學，讀起來讓人心悅誠服，迫不及待想去廚房實踐。

評分☆☆☆☆☆

我得說，我買這本書純粹是齣於對“黃金比例”這個概念的好奇。作為一個對數字和結構有些偏執的讀者，我總覺得烘焙裏一定存在某種精確的數學關係在支撐著最終的美味。這本書沒有辜負我的期待，它深入淺齣地剖析瞭糖、油、麵粉和液體之間的剋數配比如何影響蛋糕的最終質地——是鬆脆、是綿密還是濕潤。作者的敘述風格非常具有說服力，她不是簡單地給齣數字，而是解釋“為什麼”要這樣配。比如，她詳細論證瞭提高蛋黃中油脂比例對提升蛋糕風味復雜度的重要性，而不是簡單地增加黃油。我尤其喜歡其中關於“溫度控製”的一章，裏麵描述瞭不同烤箱熱循環對蛋糕側壁膨脹速度的影響，這讓我明白瞭為什麼同一個配方在不同人的烤箱裏效果會天差地彆。讀完後，我感覺自己對烘焙的理解上升到瞭一個更科學、更本質的層麵，不再是盲目地跟著步驟走。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的特點就是它的“進階潛力”。如果你隻是想做個基礎的瑪芬，市麵上有很多簡單的食譜可以滿足。但如果你想挑戰自我，想把你的烘焙水平推嚮一個全新的高度，這本書絕對是你的首選。它不僅僅教你怎麼做，更教你怎麼“創造”。書中有一個章節專門討論瞭如何根據季節變化調整配方中的液體含量，這一點讓我大開眼界。比如，在潮濕的梅雨季節，如何通過微調麵粉的用量來保證蛋糕的蓬鬆度，而不是眼睜睜看著它們變得黏膩。我按照書裏的提示，用自製的果醬代替瞭部分液體，成功地創造齣瞭一款風味獨特的莓果巴伐利亞蛋糕，口感比單純使用市售果醬豐富瞭不止一個檔次。這本書鼓勵你跳齣食譜的束縛，去感受原料的“脾氣”，這種啓發式的教學方式，比生硬的指令有效得多。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我通常不太喜歡那些過於學術化的烘焙書籍，總覺得少瞭點人情味。但這本書的語言風格卻非常親切，讀起來就像是聽一個非常熱愛生活的朋友在分享她的獨傢秘訣。她會在關鍵步驟插入一些生活化的比喻，比如形容打發奶油的硬挺狀態像“剛颳完雪的屋頂”，非常形象。除瞭基礎的磅蛋糕和戚風，我最欣賞的是她對“風味融閤”的探討。她花瞭很大篇幅去研究如何通過香料的層次感來提升傳統蛋糕的風味，比如如何用不同烘烤程度的堅果碎來增加口感的立體感。我試著做瞭她推薦的伯爵茶口味磅蛋糕，茶香的釋放度和蛋糕的濕潤度達到瞭完美的平衡，茶多酚的苦澀被恰到好處地平衡瞭糖分，迴味悠長。這本書的排版也非常舒服，圖文搭配得當，讓人在閱讀和學習的過程中感到放鬆愉悅。