翻糖蛋糕&餅乾製作入門(附DVD)王森 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

王森 著

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 餅乾製作
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 王森
• 入門
• 食譜
• 烘焙技巧
• 蛋糕裝飾

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501993505

商品編碼：29982350446

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：翻糖蛋糕&餅乾製作入門(附DVD)王森

定價：42.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787501993505

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

---

翻糖蛋糕和餅乾是目前烘焙行業乃至傢庭製作中*流行的品種。翻糖蛋糕特點是蛋糕體簡單，重在翻糖裝飾，利用翻糖材料可以做齣各種造型（就像橡皮泥一樣捏齣花朵、卡通人物等），做齣的成品精緻、華麗。《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》是第yi本係統完整介紹翻糖蛋糕和餅乾製作的培訓教程，書中的款式新穎、漂亮，並配有90分鍾DVD講解，適閤入門者學習。

內容提要

---

《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》綜閤瞭翻糖杯裝蛋糕、翻糖餅乾、翻糖可愛單層蛋糕、翻糖夢幻多層蛋糕等眾多翻糖的精華品，以圖文並茂的形式嚮人們全麵展示瞭翻糖的製作工藝、流程及外先進的蛋糕裝飾手法。

目錄

---

一 理論篇REFACE

認識翻糖工具及原料

翻糖基本工具及原料

翻糖可備工具及原料

二 翻糖基礎知識

翻糖的由來

翻糖材料的種類

幾種有名的翻糖介紹

自製翻糖材料

翻糖材料及成品的儲存

翻糖的防粘

三 翻糖蛋糕設計基礎知識

翻糖包麵

翻糖常用的裝飾造型

翻糖造型的基本手法

翻糖坯的形狀分類

翻糖麵的裝飾種類

翻糖的上色方法

翻糖蛋糕的風格

創意翻糖婚禮蛋糕

四 翻糖餅乾造型創意

翻糖餅乾造型創意

日係甜美風創意手作小餅乾

常用蛋糕坯（體）和餅乾作

● 蛋糕配方

基礎海綿蛋糕

奶酪草莓韆層蛋糕

綜閤堅果蛋糕

柳橙蛋糕

咖啡酸奶核桃蛋糕

瑪德琳蛋糕

提子磅蛋糕

藍莓瑪芬蛋糕

奶酪蒸蛋糕

大理石咕咕霍夫奶油蛋糕

● 餅乾底配方

蒜香麯奇

煉乳餅乾

薑餅

操作篇

● 翻糖杯裝蛋糕

愛哭的小孩

手提包

狗

鬼臉

蝴蝶花

花

花簇

青蛙王子

貓頭鷹

貓先生

聖誕老人

嚮日葵

小狗

小花

小熊

心心相印

熊貓

● 翻糖餅乾

冰淇淋

穿背帶褲的小孩

刺蝟

大卡車

鬍蘿蔔

花

婚禮餅乾

機器貓

降落傘

可愛雪人

嬰兒禮物

夢幻小屋

男孩

七色彩虹

聖誕樹

手套

襪子

小雞

小魚

心

小鬆鼠與揚子鰐

玉米棒

● 可愛單層翻糖蛋糕

愛巢

淡然花開

暢想未來

調皮的小豬

憤怒的小鳥

那時花開

鳳冠

快樂維尼

懷抱

灰太狼

蠟筆小新

求愛

史迪仔

我是歌手

相親相愛

相約

小夥伴

小清新

小豬一傢

心願

幸福小熊

一枝獨秀

找尋

真愛

美

相守

夏奈爾

● 夢幻多層翻糖蛋糕

愛，生活

愛，優雅

棒棒糖

比翼雙飛

彩妝

純純的心

初戀

彈珠童年

淡妝濃抹

蝶戀

格調

化妝舞會

復古情懷

空中花園

良辰美景

米老鼠

怒放的生命

小小飛行員

聖潔

書香

太陽花開

一見傾心

怡人

永結同心

永沐愛河

祝福

青花瓷

《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》

理論篇

本書用到的專業術語

基礎知識 1 製作慕斯蛋糕的基本常識

按大小分類

按形狀分類

基礎知識 2 製作慕斯蛋糕的材料

1. 牛奶

2. 吉力丁

3. 糖

4. 鹽

5. 蛋黃

6. 填充材料：鮮奶油、蛋白

7. 蛋糕坯的選擇

8. 酒在慕斯蛋糕中的作用

9. 增加香味的材料：香草

10. 裝飾材料

基礎知識 3 製作慕斯蛋糕的工具

電磁爐 攪拌機

粉篩 雙層盆

橡膠颳刀 裱花袋

慕斯模具

基礎知識 4 製作慕斯蛋糕的具體步驟

準備 攪拌

注模 冷凍

脫模 裝飾

基礎知識 5 慕斯蛋糕常用的基礎蛋糕坯

海綿蛋糕 分蛋式海綿蛋糕

杏仁海綿蛋糕 布朗尼

原味戚風蛋糕

實踐篇

黑糖慕斯

巴黎夏洛特

黑巧剋力咖啡慕斯

草莓巴伐利亞

草莓夏洛特

醇香乳酪慕斯

覆盆子慕斯

栗子提拉米蘇

焦糖南瓜蛋糕

紅茶巧剋力慕斯

黃金南瓜慕斯

焦糖巧剋力蛋糕

咖啡慕斯

水果夏洛蒂

奶焗咖啡

柳橙巴伐利亞

馬斯卡彭香檳慕斯

芒果慕斯

芒果乳酪慕斯

抹茶紅豆慕斯

莫梅森慕斯

奶酪慕斯

巧剋力夏荷露特

榛果巧剋力慕斯

提拉米蘇

香檳草莓蛋糕

香草巴伐利亞

香橙巧剋力慕斯

香蕉巧剋力慕斯

鹽味焦糖乳酪蛋糕

白巧剋力西番蓮蛋糕

洋梨夏洛蒂

椰奶慕斯

椰子香蕉蛋糕

櫻桃酸奶乳糕

酸奶慕斯

紫薯慕斯

迷你提拉米蘇

黑巧剋力慕斯

雞蛋果慕斯

作者介紹

---

王森
西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人們學會西點這項手藝。作為中國傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵包音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。
他已從事西點技術研發20年，教學培養瞭數萬名學員，學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。齣版書籍上百本，獲得業內人士的一緻認同與贊賞。
著有《蛋糕裱花基礎（升級版）》（上下冊）《翻糖蛋糕 餅乾製作入門》《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》《人氣的美味甜點》《人氣的創意中國菜》《*人氣的颱灣小吃》《玩轉拉花咖啡》《烘焙餅店經營手冊》等。

王森

西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人們學會西點這項手藝。作為中國傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵包音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。

他已從事西點技術研發20年，教學培養瞭數萬名學員，學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。齣版書籍上百本，獲得業內人士的一緻認同與贊賞。

著有《蛋糕裱花基礎（升級版）》（上下冊）《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》《人氣的美味甜點》《人氣的創意中國菜》《*人氣的颱灣小吃》《玩轉拉花咖啡》《烘焙餅店經營手冊》等。

文摘

---

序言

---

烘焙新手啓航：甜點製作的奇妙旅程 本書旨在為所有對烘焙充滿熱情，渴望親手製作齣美味又美觀的甜點，卻苦於不知從何下手的初學者提供一份詳盡、易懂的入門指南。我們深知，烘焙的世界看似光鮮亮麗，實則充滿瞭精確的科學和細緻的藝術，但隻要掌握瞭正確的步驟和基礎知識，任何人都能在傢中烤製齣令人贊嘆的作品。 第一部分：基礎篇——奠定烘焙的堅實地基 一個成功的烘焙作品，始於對基礎知識的深刻理解。本篇將帶領讀者全麵熟悉烘焙的“前世今生”，確保您在踏入實操環節前，心中有數，手中有方。 第一章：廚房的秘密武器——工具與設備詳解 工欲善其事，必先利其器。本章將詳盡介紹烘焙過程中所需的核心工具。我們不僅會列齣清單，更會深入解析每種工具的功能和選擇標準。 量具的精確性： 烘焙是廚房裏的化學實驗，剋、毫升、茶匙的精確度至關重要。重點講解電子秤（為何它比量杯更可靠）、量勺、量杯的正確使用方法，以及如何應對英製與公製單位的轉換。 混閤與攪拌的藝術： 從基礎的手動打蛋器、橡皮颳刀（颳刀的材質選擇及其對麵糊質地的影響），到電動攪拌器（手持式與颱式攪拌機的優缺點分析），我們將指導您何時使用何種工具，以達到最佳的麵糊混閤效果，避免過度或不足攪拌帶來的後果。 烤箱的脾氣： 瞭解您的烤箱是成功的關鍵。本章會教您如何校準烤箱的實際溫度，討論對流烤箱與傳統烤箱的差異，以及如何正確使用烤盤、模具（矽膠模具、不粘模具、傳統金屬模具的適用場景）。 其他輔助工具： 細緻介紹冷卻架、麵粉篩、溫度計（糖漿製作的必備）、擀麵杖等其他關鍵輔助用品。 第二章：原料的奧秘——烘焙的靈魂所在 理解原料的特性，纔能隨心所欲地掌控最終成品。本章深入剖析烘焙中四大核心原料的作用及其替代可能性。 麵粉的世界： 區分低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量及其在蛋糕、餅乾、麵包製作中的具體作用。如何正確儲存麵粉以防變質或結塊。 油脂的魔力： 黃油、植物油、人造黃油（酥油）的特性對比。詳細講解黃油的軟化（“室溫”標準的界定）、融化狀態，以及它們如何影響糕點的鬆軟度、口感和風味。 糖與膨鬆劑： 白砂糖、紅糖、糖粉（糖霜）的功能差異。重點解析小蘇打（碳酸氫鈉）和小泡打粉（復閤膨鬆劑）的作用機製，以及酸性物質（如酪乳、檸檬汁）如何影響它們的起泡效果。 液體與蛋： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）對濕度的調節。雞蛋在烘焙中的多重角色：乳化劑、粘閤劑、膨鬆劑和著色劑的全麵解析。 第二部分：實戰入門——從簡單到進階的實踐路徑 本部分將引導讀者從最基礎、最不容易失敗的甜點開始，逐步建立信心，並掌握不同類型烘焙産品的核心技術。 第三章：新手友好的第一步——基礎餅乾與瑪德琳 餅乾的製作流程相對直接，是練習精準稱量和控製烘烤時間的首選。 萬能基礎黃油餅乾（Shortbread）： 詳細拆解“奶油化法”（Creaming Method）的原理與操作步驟，這是製作酥鬆餅乾的關鍵。如何避免麵團過硬或黃油融化。 口感變化： 嘗試加入堅果碎、巧剋力豆、柑橘皮屑，理解添加物對手感的影響。 法式瑪德琳（Madeleines）： 學習製作具有標誌性“小肚子”的瑪德琳。重點講解麵糊的靜置時間對氣孔結構的影響，以及如何使用貝殼模具。 第四章：濕潤與蓬鬆的藝術——基礎海綿蛋糕與磅蛋糕 蛋糕是烘焙中的重頭戲，本章聚焦於兩種結構完全不同的基礎蛋糕。 經典戚風蛋糕（Chiffon Cake）基礎： 這是對蛋白打發技術要求最高的入門項目。我們將用圖文並茂的方式，詳細區分“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”的視覺標準。重點講解蛋白霜的摺疊技巧（Fold vs. Stir），確保麵糊消泡最小化。 製作不塌陷的秘訣： 冷卻過程中的倒扣、模具處理（戚風模具不抹油的重要性），以及如何判斷蛋糕是否完全烤熟。 濃鬱磅蛋糕（Pound Cake）： 磅蛋糕主要依賴油脂和雞蛋來支撐結構，對打發要求不高，但對原料混閤的均勻度要求極高。講解“乳化”過程如何鎖住水分，使蛋糕口感紮實濕潤。 第五章：簡單的裝飾與收尾 烘焙的樂趣不僅在於吃，更在於“看”。本章提供最易上手、效果顯著的裝飾技巧。 基礎糖霜（Simple Glaze）： 糖粉與液體混閤的比例掌握，製作齣光滑、快速乾燥的錶麵塗層。 奶油霜的初體驗（Swiss Meringue Buttercream Introduction）： 介紹意式或瑞士蛋白霜奶油霜的基礎製作，如何通過加熱穩定蛋白，製作齣入口即化的輕盈奶油。 簡單塑形與點綴： 使用裱花嘴進行最基礎的星形或圓點擠花，以及如何利用新鮮水果、可可粉、糖珠進行快速美化。 第三部分：進階探討與常見問題排查 在掌握基礎操作後，本部分幫助讀者理解“為什麼會失敗”，並提供係統性的故障排除指南。 第六章：烘焙故障診斷室 蛋糕塌陷與迴縮： 分析原因包括：烤箱溫度過高/過低、膨鬆劑用量過多、攪拌過度、或齣爐後冷卻方式不當。 餅乾攤平： 黃油溫度過高或麵粉筋度未被抑製導緻的常見問題解析。 麵包發不起來（針對酵母初步接觸）： 酵母的激活條件、水溫控製，以及“死麵”的識彆。 本書的宗旨是讓烘焙不再是遙不可及的專業技術，而是融入日常生活的甜蜜習慣。通過對工具的熟悉、對原料的理解以及紮實的實踐練習，您將很快能自信地邁入更復雜的烘焙領域。

評分☆☆☆☆☆

我尤其關注的是工具和基礎材料部分的講解，因為對於新手來說，光是認識那些琳琅滿目的擀麵杖、颳刀和各種色素就已經讓人眼花繚亂瞭。我希望能在這本書裏找到清晰、直觀的圖解說明，最好能告訴我哪些是“必須有”的，哪些是“可以以後再添置”的，這樣可以避免我一開始就投入太多不必要的金錢。此外，關於翻糖的調製，那可是決定成敗的關鍵。我期待看到關於不同品牌翻糖膏的特性對比，比如延展性、乾燥速度，以及如何根據季節和濕度調整配方，這些“實戰經驗”比純理論知識更有價值。如果書中能配有詳細的視頻演示，那就太棒瞭，畢竟很多手感的把握，文字描述總是顯得蒼白無力，親眼看看材料是如何在手中變得服帖柔順，纔是最直接的學習方式。我希望它不僅僅是食譜的堆砌，更是一本教會我“如何思考”的工具書，讓我明白每一個步驟背後的原理，而不是盲目照抄。

評分☆☆☆☆☆

從整體內容涵蓋的廣度來看，我期待這本書能提供一個完整的學習路徑，不隻是停留在翻糖本身。例如，翻糖蛋糕的基底——戚風蛋糕或者磅蛋糕的配方是否足夠可靠？奶油霜的打發狀態如何與翻糖的溫度相匹配？如果能將蛋糕體、夾餡到外層裝飾形成一個完整的、經過反復驗證的組閤方案，那讀者就可以省去大量時間去試驗不同組件之間的兼容性。我非常看重這種係統化的教學思路，它能幫助我建立一個完整的甜點製作認知體係，而不是零散的知識點。如果內容能深入到如何儲存未用完的翻糖材料，以及如何保持成品在不同環境下的最佳狀態，那就更貼心瞭。一本好的入門書，應該能讓讀者在脫離這本書的指導後，依然能自信地進行獨立創作，這本書如果能做到這一點，無疑就是一本值得珍藏的經典之作。

評分☆☆☆☆☆

我更傾嚮於那些在基礎之上，還能提供一些創意延伸的教學內容。入門固然重要，但如果能稍微觸及一些進階的造型技巧，比如人物塑形的基本骨架搭建，或者花卉的層次處理，那這本書的實用價值就會大大提升。我希望作者能夠展示一些利用基礎工具創造齣復雜效果的“小竅門”，比如如何用一個簡單的模具做齣多種不同紋理的感覺。另外，對於色彩搭配的理論介紹也不能少，翻糖蛋糕的魅力很大程度上在於其視覺衝擊力，如果能提供一些關於如何協調主色調和點綴色的建議，指導讀者如何調配齣既鮮艷又不俗氣的顔色，那對於提升我的作品檔次將是質的飛躍。這本書如果能兼顧技術嚴謹性和藝術錶現力，就太完美瞭，讓我不僅學會“怎麼做”，還能學會“怎麼美”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格給我的感覺非常現代和專業，那種乾淨利落的視覺語言，讓人在學習復雜的技巧時也能保持清晰的頭腦。我特彆喜歡那種步驟分解得非常細緻的展示方式，比如如何將一塊翻糖均勻地上色，或者如何製作一個光滑的球體，每一個細小的動作都被放大和解析。這對於我這種動手能力較弱的人來說，是莫大的幫助。我希望它在講解中能夠多穿插一些“常見錯誤與快速修復”的小貼士。例如，翻糖齣現裂紋瞭該怎麼辦？奶油霜太稀化瞭怎麼補救？如果能有一個專門的章節來匯總這些“救急指南”，那絕對是物超所值。學習烘焙的路上，失敗是常有的事，擁有一本能在關鍵時刻“扶你一把”的書，遠比那些隻會展示完美成品的花哨書籍要實用得多，它體現瞭作者真正的匠人精神和對初學者的關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩明亮，排版精緻，一下子就抓住瞭我對烘焙世界的好奇心。我是一個對甜點製作完全不瞭解的新手，光是看到那些造型可愛、色彩斑斕的翻糖作品，我就忍不住想躍躍欲試。書裏的一些成品照片簡直像是藝術品，精緻到讓人捨不得下口，這無疑給瞭我極大的創作靈感。我特彆欣賞它那種“人人都能學會”的親切感，不像一些專業書籍那樣高高在上，而是用非常平易近人的方式引導讀者入門。光是翻閱目錄，我就能感受到作者在內容組織上的用心良苦，從基礎工具的介紹到最簡單的翻糖處理技巧，每一步都安排得井井有條，讓人感到安心，仿佛手中握著一把開啓甜點魔法的鑰匙。那種對細節的關注和對美學的追求，哪怕隻是停留在視覺層麵，也已經讓我對手中的這本“寶典”充滿瞭期待。我希望它能真正帶我跨越“想做”到“能做”的鴻溝，將那些遙不可及的夢想化為現實中的美味和美觀。