正版盛好醬汁決定好料理9787518031306甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬汁
• 調味
• 傢常菜
• 菜譜
• 韓國料理
• 甘智榮
• 廚房
• 料理技巧

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031306

商品編碼：29982744126

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-02-01

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基本信息

書名：好醬汁決定好料理

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-02-01

ISBN：9787518031306

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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好醬汁決定好料理，網羅瞭中、日、韓、泰、法等多國的經典醬汁，可以領略不同地域的醬汁特色。這裏匯聚瞭傢常烹飪所用的各類醬汁，可以在傢人和朋友麵前大顯身手。這裏更有適用於各種吃法的果醬，豐富早餐、下午茶，品種齊全、做法詳盡。更重要的是，本書所推薦的醬汁配有對應的菜品，讓您在親手調製齣各種美味醬汁的同時，順手做齣對應的可口佳肴。 隻需手機掃一掃，菜譜視頻隨時看！

內容提要

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好醬汁決定好料理，熟悉的魚香肉絲、剁椒蒸魚，還有白醬意大利麵、韓式香煎五花肉……這些看起來復雜的菜式，隻要掌握醬料的調製方法，一切都變得很簡單。
書中以圖文並茂和二維碼視頻的方式，介紹多種中西醬料和果醬的製作方法，一次性滿足你對醬料的所有需求和野心，告訴你關於醬汁與美食的秘密，在介紹不同醬汁的同時配上相應美食的製作方法。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索風味構建的奧秘 本書並非關於特定菜譜的匯編，也非某位特定烹飪大師的個人傳記。相反，它是一部深入剖析烹飪原理、風味化學以及廚房實踐哲學的綜閤性指南。我們旨在為所有熱愛食物、渴望超越簡單模仿，真正理解“為什麼”的廚師和美食愛好者提供一個堅實的理論基礎和廣闊的實踐視野。 第一章：風味的基石——感官科學與味覺的解析 本章將我們帶入感官科學的殿堂。我們首先探討人類的味覺係統是如何運作的，超越基礎的酸、甜、苦、鹹、鮮五味，深入挖掘“風味”（Flavor）這一復雜概念的構成。風味是嗅覺、味覺、觸覺（口感）和溫度共同作用的結果。 1.1 氣味分子與揮發性化閤物： 詳細分析食物中關鍵的芳香化閤物，如酯類（水果香氣）、醛類（烘焙和堅果香）、硫化物（肉類和蔬菜的鮮美）以及萜烯類（草本植物的精髓）。我們將介紹如何通過控製加熱溫度和時間，精確地釋放或保留這些揮發性分子。 1.2 舌尖上的化學反應： 深入探討“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”（Caramelization）的分子機製。我們不僅會解釋它們如何産生棕色色素和復雜的香氣，還會討論如何利用pH值、水分活度（Water Activity）和溫度梯度來優化這些反應，無論是製作完美的烤肉外殼，還是熬製濃鬱的焦糖醬。 1.3 質地與口感的感知： 質地（Mouthfeel）對整體體驗的影響往往被低估。本章會分析澱粉的老化與迴生、蛋白質的變性與凝固、脂肪的乳化與起泡現象。通過理解流變學基礎，讀者將學會如何精確控製湯汁的粘稠度、麵包的蓬鬆度以及沙拉醬的穩定性。 第二章：食材的“生命周期”——從農場到餐桌的轉化 瞭解食材的本質是精湛烹飪的前提。本章著重於原材料的特性、儲存與預處理技術。 2.1 蔬菜與水果的結構性理解： 探討細胞壁的主要成分——縴維素、半縴維素和果膠——如何影響蔬菜的烹飪結果。例如，為什麼在酸性環境中（如添加醋）蔬菜能保持鮮亮的顔色，而在堿性環境中（如蘇打水）顔色會變暗或變黃。針對根莖類、葉菜類和瓜果類的最佳烹飪方法進行分類闡述。 2.2 肉類的縴維與肌理： 深入分析結締組織（如膠原蛋白）在不同溫度下的變化。解釋慢燉（Braising）如何將堅韌的膠原蛋白轉化為入口即化的明膠，以及高溫快煎（Searing）如何鎖住肉汁並産生風味外殼。同時，詳細解析“熟成”（Aging）過程對肉類風味和嫩度的影響。 2.3 海鮮的處理與保鮮： 討論魚類肌肉蛋白的獨特之處，以及它們對溫度的敏感性。講解如何通過“酸醃”（Curing，如製作酸橘汁醃魚Ceviche）或低溫烹飪（Sous Vide）來達到特定熟成度和口感。 第三章：熱力學的應用——高效與精確的烹飪技術 本章將烹飪從經驗主義提升到應用科學的層麵，重點探討不同熱傳導方式的效率和適用性。 3.1 傳導、對流與輻射： 詳細對比浸入式熱源（如水煮、油炸）與非浸入式熱源（如烤箱、炙烤）。解釋為什麼在製作酥皮點心時，烤箱內的空氣對流必須均勻，而油炸時，熱油的溫度穩定至關重要。 3.2 真空低溫烹飪（Sous Vide）的精細控製： 深入探討精確溫度控製如何消除烹飪的隨機性。分析水浴烹飪如何保證食材內部達到理想熟度，同時最大程度地保留水分和風味。本章將提供具體的溫度/時間對照錶，並討論如何彌補真空烹飪在風味積纍上的不足（如事後炙烤）。 3.3 現代廚房的工具與溫度計： 強調使用校準過的溫度計在烹飪中的不可替代性。介紹紅外綫溫度計、比重計在糖藝和發酵中的應用，以及高速攪拌機（如均質機）在創造穩定乳液和慕斯方麵的作用。 第四章：調味哲學——平衡、對比與層次的構建 調味並非簡單地加入鹽和鬍椒，而是一門關於平衡和對比的藝術。 4.1 鹹味的深度挖掘： 探討不同類型的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的溶解速度、礦物質含量和晶體結構對外錶調味的影響。討論利用鹹味來提升其他風味，而不是僅僅增加“鹹度”。 4.2 酸度的妙用： 酸味是風味的“點睛之筆”。本章對比檸檬酸、乙酸（醋）、酒石酸（塔塔粉）和乳酸（發酵産物）對食物的切割（Cutting）作用。解釋如何通過添加微量的酸來“提亮”油膩或沉悶的風味。 4.3 辛香料的組閤與釋放： 深入研究香料的“揮發麯綫”。瞭解哪些香料（如月桂葉、肉桂）需要長時間燉煮纔能釋放深度，而哪些香料（如羅勒、香菜）應在最後階段加入以保持其新鮮度。介紹香料的“烘烤”（Toasting）技術，如何通過乾熱激活其脂溶性風味分子。 第五章：發酵與熟成——時間賦予的復雜性 本章聚焦於通過微生物作用或酶解作用來深化食物風味的工藝。 5.1 微生物世界的魔力： 介紹乳酸發酵（製作泡菜、酸奶）和酵母發酵（麵包、啤酒）的基本原理。闡述發酵過程中産生的有機酸和酯類如何為食物帶來獨特的“旨味”（Umami）和復雜層次感。 5.2 酶解與嫩化： 分析肉類、豆類和榖物在儲存或特定處理下發生的酶促變化。討論使用天然酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）進行嫩化，以及如何控製這些過程以避免産生不愉快的“腐敗”風味。 5.3 自製高湯的藝術： 將高湯（Stock/Broth）視為風味提取的終極體現。詳述骨骼、蔬菜和芳香劑的比例、焯水的重要性，以及如何通過控製文火慢燉和後續的澄清（Clarification）過程，來獲得清澈卻蘊含豐富膠質和鮮味的液體基底。 本書的最終目標是培養讀者在廚房中進行批判性思考和實驗的能力，使每一次烹飪都成為一次對風味和科學的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太吸引人瞭，封麵那種略帶復古又充滿煙火氣的色調，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手裏能感覺到紙張的質感相當不錯，那種微微啞光的觸感，讀起來非常舒服，一點都不刺眼。我特彆喜歡它在排版上花的心思，字體大小和行距的把握恰到好處，即便是長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。尤其是一些關鍵步驟的圖文對照，排版得非常清晰明瞭，輔助圖形和文字的銜接過渡自然流暢，讓人一目瞭然。我以前買過一些食譜，很多都是那種冷冰冰的純文字描述，或者圖片質量很差，讓人根本無從下手。但這本書不一樣，它仿佛是一位經驗豐富的老友在手把手教你，每一個細節都照顧到瞭，那種用心程度，光是翻閱就能感受到齣版方對讀者的尊重。而且，這本書的整體布局邏輯性很強，章節劃分清晰，即便是新手也能快速定位到自己想學習的部分，這對於效率導嚮的現代讀者來說，簡直是福音。總而言之，從外到內的設計美學和實用性考量，都體現瞭極高的水準，值得細細品味和珍藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，可以用“愉悅而富有啓發性”來概括。我是一個比較注重儀式感的人，每次決定下廚前，我都會花時間翻閱一下相關的章節，而不是像以前那樣急匆匆地直奔步驟。這本書的行文風格非常流暢，讀起來像是在聽一位親切的長輩分享傢傳秘笈，充滿瞭人情味和生活智慧。我尤其喜歡作者在關鍵步驟後留下的“小貼士”部分，那些往往是作者在無數次失敗中總結齣來的經驗教訓，比如“如果麵糊太稀，不要急著加麵粉，試試這個小技巧……”這種真誠的分享，讓人倍感親近。它不僅僅是一本工具書，更像是一本關於“如何更好地生活”的哲學讀本。它讓我開始重新審視自己與食物的關係，不再是為瞭果腹而做飯，而是開始享受從選材、處理到最終呈現的整個過程。這種潛移默化的影響，是任何其他快餐式烹飪指南都無法給予的，它真正做到瞭讓廚房成為一個充滿創造力和放鬆感的心靈空間。

評分☆☆☆☆☆

與市麵上那些追求花哨和獵奇的烹飪書相比，這本書散發齣的是一種沉靜而踏實的力量。它沒有試圖用稀奇古怪的食材來標榜自己的獨特性，而是專注於如何把我們身邊最常見、最普通的食材，通過精妙的技法，提升到新的高度。這種“化腐朽為神奇”的能力，恰恰是最考驗作者功底的地方。我有一個朋友，他對手作美食有著近乎偏執的追求，但常常抱怨市麵上的食譜總是不夠嚴謹。他看瞭我的這本書後，罕見地給予瞭好評，他提到書中的“火候控製”部分的描述異常精確，像是有一張無形的標尺在指導著操作者的手。而且，作者在描述過程中，還穿插瞭一些關於食材采購的小竅門，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何判斷海鮮的新鮮度等，這些看似“題外話”的內容，實則構成瞭完整烹飪體驗的重要一環，體現瞭作者對整個食物鏈的深刻理解。這本書的價值，在於它構建瞭一個完整的、可信賴的烹飪知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度，完全超齣瞭我最初的預期。我原以為它可能隻是一些基礎的傢常菜譜集閤，但深入閱讀後發現，作者對於食材特性的理解達到瞭一個非常精妙的層次。她不僅僅是告訴你“放多少鹽”，而是深入探討瞭為什麼在這個特定的溫度下，某種香料會釋放齣更濃鬱的風味，這種對“為什麼”的探究，極大地提升瞭閱讀體驗。比如，她在處理某種肉類醃製時提到的“時間與酸度的平衡點”，簡直是醍醐灌頂。我嘗試瞭書中的幾個“進階”技巧，效果立竿見影，那些以前總感覺差那麼一點火候的菜肴，這次居然做齣瞭飯店的水準。更難能可貴的是，作者的語言風格非常接地氣，沒有那些故作高深的專業術語來嚇唬人，而是用一種幽默又充滿生活氣息的方式來闡述復雜的烹飪原理。這使得即便是廚房新手，在麵對一些看似復雜的技巧時，也不會産生畏難情緒，反而會産生一種“我也能做到”的自信心。這種既有理論深度又不失實踐指導意義的平衡感，是很多同類書籍難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值體現在它對不同場景和不同人群的包容性上。我注意到，它並沒有把所有精力都集中在那些耗時耗力的宴客大菜上，而是花瞭很大篇幅去講解如何在高壓力的工作日夜晚，快速、健康地準備一頓美味晚餐。那些“十五分鍾快手菜”的闆塊，簡直是救命稻草。而且，作者對“季節性”和“地域性”的考量非常到位，她會提示讀者在不同時令更換主要食材，以保證風味最佳，這種與自然節律的契閤，讓烹飪不再是枯燥的任務，而變成瞭一種與時俱進的儀式感。我特彆欣賞書中對“基礎醬汁”的係統性講解，那幾章內容我反復看瞭好幾遍，它們就像是通往無數美味料理的萬能鑰匙，掌握瞭它們，你就擁有瞭舉一反三的能力，不再需要依賴特定的菜譜。這種“授人以漁”的教學理念，纔是真正有價值的知識傳承。它鼓勵讀者去探索和創造，而不是被動地模仿，這對我後期的烹飪實踐起到瞭至關重要的引導作用。