滿58包郵 舌尖上的中國:民間經典山東菜 9787506050654 好豆網 東方齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

好豆網 著

圖書標籤:

• 舌尖上的中國
• 山東菜
• 民間菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 東方齣版社
• 9787506050654
• 好豆網
• 包郵

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506050654

商品編碼：29987286713

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：舌尖上的中國:民間經典山東菜

定價：24.00元

作者：好豆網

齣版社：東方齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787506050654

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：20開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

---

　　如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《舌尖上的中國：民間經典地方菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你**程度地獲悉**手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

內容提要

---

　　《舌尖上的中國民間經典地方菜》係列菜譜圖書即是藉助央視播映的紀錄片《舌尖上的中國》的熱潮，編纂雲集瞭諸多老百姓耳熟能詳的經典菜品。該係列叢書按照地方和地域進行菜品的分類，將山東、東北、北京、山西、上海、四川、浙江、江蘇等14個地區的民間經典菜譜收納其中，做法親民，食材隨手可得。本係列菜譜圖書圖文並茂，菜譜製作步驟詳細，菜品經典，選材實惠，實用性強，讓老百姓自己動手就能享用到各色經典菜品。為瞭便於讀者操作，在圖書體例上統一做瞭整理和安排：作者ID、菜名、主料、配料、製作步驟、注意事項、小貼士。其中，注意事項著重強調瞭每道菜的製作要領，而小貼士裏有經典菜品的民俗和傳統知識介紹，彌補瞭菜譜單一化的缺陷，豐富瞭飲食文化，使圖書更富有層次，既給讀者帶來瞭視覺上的享受，又不失趣味性。

目錄

---

作者介紹

---

　　“好豆網”是中國受歡迎的美食交流平颱，注冊用戶80多萬，日均訪問PV200餘萬，手機用戶200多萬颱，是先倡導菜譜正版化、標準化、實用化的平颱，美食內容均來自用戶及特約美食專傢上傳。2014年“蘋果”、“安卓”中國區*手機應用之一（美食獲此殊榮的應用）。這套菜譜叢書的內容均由好豆網注冊用戶提供，製作過程原創。

文摘

---

序言

---

舌尖上的中國：民間經典魯菜探秘 導語： 齊魯大地，物華天寶，曆史悠久，孕育瞭獨具魅力的飲食文化。魯菜，作為中國四大菜係之首，以其精湛的烹飪技藝、醇厚的口味和深厚的文化底蘊，在中華美食版圖上占據著舉足輕重的地位。本書並非專注於某一特定齣版社或網絡平颱的精選食譜，而是以更廣闊的視角，深入挖掘紮根於山東民間、代代相傳的經典魯菜技藝與故事，旨在呈現一幅鮮活、原汁原味的“舌尖上的山東”風情畫捲。 第一章：魯菜的根基——齊魯大地的人文地理與食材溯源 魯菜的魅力，首先源於其得天獨厚的地理環境。山東半島三麵環海，擁有豐富的海洋資源；而廣闊的內陸平原則物産豐饒，農耕文明昌盛。本章將從地理環境入手，剖析不同區域的食材特點如何共同塑造瞭魯菜“尚鮮、重本味”的基本原則。 海洋的饋贈： 重點介紹黃海與渤海特産在魯菜中的運用，如對海鮮的保鮮技術（如“活水養殖”的民間智慧）、頭道湯的熬製精髓（以海鮮為基礎的鮮味提升），以及蔥薑蒜等基礎調味品如何完美襯托海味的本真。我們將探尋煙颱、青島等地處理大型海味如鱸魚、海參、鮑魚等食材的獨傢秘訣，而非僅僅停留在菜譜層麵。 沃土的恩賜： 深入探討內陸地區，如濟南、泰安一帶，對山珍野味及傳統農作物的精細處理。重點介紹山東特有的麵食文化（如煎餅、鏊子烙饃的製作工藝演變），以及對傳統“三豆”（大豆、赤小豆、綠豆）的深度利用，如何構建魯菜紮實的基礎口感。 水文化的交融： 聚焦山東的河流湖泊，探討淡水魚蝦在民間烹飪中的地位，以及水源質量對湯品風味的影響。對比不同地區對“清湯”與“濃湯”的理解與製作差異。 第二章：魯菜精髓的密碼——技法與火候的民間傳承 魯菜之所以高人一籌，關鍵在於其成熟、嚴謹的烹飪技法。本書摒棄過於學院派的理論闡述，轉而關注民間廚師在長期實踐中總結齣的“口訣”與“手感”。 “爆”的藝術： 詳解民間掌握的“旺火速成”的技巧。如何通過對油溫的精準感知（例如通過觀察油麵波動、聽聲音判斷），實現食材的迅速斷生與色澤的保持。重點解析傳統“爆三樣”中的火候控製，以及民間對“衝鍋”技術的掌握。 “扒”的境界： 扒菜是檢驗廚師功力的試金石。本章將還原民間師傅如何通過多道工序（如焯水、扣碗、收汁）來達到“軟爛入味而不失形”的境界。詳細記錄傳統扒菜中墊底食材的選擇與作用，以及對湯汁濃稠度的手工判斷標準。 刀工的哲學： 刀法是魯菜的骨架。除瞭常見的切、片、剞，還將展示民間用於特殊食材（如藕、山藥、海蜇）的特殊刀法，以及如何通過刀工的精細程度來控製食材的口感層次（如脆、嫩、彈）。 基礎湯品的“老母雞”理論： 湯是魯菜的靈魂。本章將集中篇幅，詳細解析民間製作高湯（如清湯、奶湯）的“秘籍”，包括原料配比、火候的由文到武的轉換，以及如何通過“吊湯”技術實現湯色的清亮與鮮度的極緻提升。 第三章：地方特色與節慶飲食——活著的魯菜文化 魯菜並非鐵闆一塊，各地風俗和生活習慣造就瞭其豐富的地方分支。本章將帶領讀者走入山東的城鎮鄉村，體驗那些具有濃厚地域色彩和特定儀式感的民間菜肴。 濟南的醇厚與大氣： 聚焦傳統濟南菜的代錶，如對九轉大腸的原始製作流程（不同於現代的過度甜化），以及對砂鍋、壇子菜的慢燉哲學。分析這些菜肴如何反映濟南作為省會的曆史底蘊。 膠東的鮮美與爽利： 探討膠東半島對醋、蒜的獨特運用，以及如何在海鮮烹飪中保持食材的“清透感”。例如，對鮁魚水餃的餡料處理、對“鍋塌”技法的改良應用。 魯西南的粗獷與熱烈： 介紹魯南地區基於小麥和黃牛文化形成的菜係特點，如對燒、燉、燴的偏愛，以及如何在日常飲食中實現食材的“一物多用”。 節慶與禮儀菜譜： 選取幾個典型的山東民間宴席菜式，如婚宴上的“喜上眉梢”（魚）、壽宴上的“長壽麵”的特定配料，以及春節期間的“肉皮凍”製作，解析每道菜背後的吉祥寓意和製作規矩。 第四章：調味的智慧——鹽、麯與時間的藝術 魯菜的調味講究“恰到好處，以味求鮮”，絕不喧賓奪主。本章將深入探討民間對基礎調味料的理解與運用。 鹽的哲學： 魯菜對鹽的使用極為講究，不同的菜肴對鹹度的要求不同。我們將對比使用粗鹽、細鹽、醃製鹽在不同菜品中的效果，以及民間如何利用“嘗湯斷味”來校準鹹度。 醬料的自製與發酵： 考察山東地區自製醬油、豆瓣醬（如使用本地優質黃豆）的過程，以及這些自製醬料如何賦予菜肴獨特的陳香風味。探究發酵過程中的溫度控製與時間管理。 香料的取捨： 魯菜中香料使用相對剋製，本章將明確指齣在不同類型的菜品（如清湯、紅燒、醬爆）中，民間廚師會選擇哪些核心香料（如八角、桂皮、香葉）以及其用量範圍，避免過度香料化。 結語： 本書並非一本簡單的菜譜集，而是對山東民間烹飪智慧的田野考察與記錄。我們相信，每一道經典的民間魯菜背後，都蘊含著這片土地深厚的曆史沉澱和一代代烹飪者的匠心獨運。閱讀本書，您將獲得的不隻是製作美食的技能，更是一次穿越曆史，品味齊魯大地醇厚人情的味覺之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，不像有些食譜那樣把各種菜係混在一起，讓人眼花繚亂。它非常專注地聚焦於“民間經典”這個主題，挖掘瞭很多在飯店菜單上不常見，但在山東老百姓傢餐桌上卻流傳已久的手藝。我特彆喜歡它對食材處理的詳盡講解。比如說，做一道好的“蔥爆螺絲”，關鍵在於如何快速去除食材的腥味並保持其脆嫩的口感，這本書裏詳細對比瞭用白酒、醋和鹽水浸泡的不同效果，並給齣瞭最佳的建議時長。這種實戰性極強的技巧分享，對於我們這些熱愛自己動手做飯的人來說，價值無可估量。而且，書中的排版設計也很人性化，字體適中，留白得當，即便是廚房裏忙碌著，也能很快找到需要的步驟。更讓我驚喜的是，它還附帶瞭一個小章節，專門討論瞭山東不同地區的風味差異，比如膠東海鮮烹飪與魯中地區燒菜的差異，這種地域性的細分，讓整本書的學術性和實用性達到瞭完美的平衡。這絕對不是一本簡單的菜譜，它更像是一本深入山東美食腹地的田野調查報告。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺效果非常震撼，但震撼的不是那種過度PS的“樣闆菜”，而是那種真實、誘人的煙火氣。每一道菜的照片都拍得極具質感，能清晰地看到食材的紋理和火候帶來的焦糖化效果。比如那道“爆炒腰花”，圖上腰花切得均勻漂亮，色澤油亮，一看就知道刀工瞭得，文字部分也毫不吝嗇地分享瞭如何“上漿”和“快速滑油”的訣竅，把原本讓人望而生畏的爆炒菜，變得親切可行。我個人對那種需要長時間慢燉的菜肴比較有耐心，書中收錄的幾道傳統燉菜，比如“扒肘子”，步驟分解得極為詳盡，從前期焯水去腥到後期用老湯收汁燜製，每一步都標注瞭建議的用時和觀察到的狀態變化。這讓我明白，做魯菜，有時候比的不是手速，而是耐性。它成功地把那些看似高不可攀的“大菜”變得觸手可及，讓普通傢庭也能在節日或宴客時，端齣一桌有水準的山東菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超齣瞭普通的菜譜範疇，它更像是一本地方飲食文化的百科全書。我特彆欣賞它在介紹菜式時，融入瞭大量的曆史典故和地方習俗。例如，在介紹一道節令菜時，會提到它在當地哪個時節的祭祀或慶祝活動中扮演的角色，這種文化背景的補充，極大地豐富瞭閱讀體驗。它讓我意識到，我們吃的每一口食物，都承載著一方水土的風情和一段歲月的記憶。此外，它的“食材替換指南”部分也做得非常貼心。考慮到現代人可能很難買到某些特定的傳統佐料或時令海鮮，書裏提供瞭幾種可行的替代方案，並預估瞭風味上的細微差彆，這種細緻入微的考慮，顯示齣作者對現代讀者實際需求的深刻理解。總而言之，這本書不僅讓我的廚房增添瞭新的菜肴，更重要的是，它讓我對中國八大菜係之一的魯菜，有瞭一次深刻而愉快的“文化之旅”。

評分☆☆☆☆☆

這本關於山東地方風味的烹飪書，簡直是美食愛好者的福音！拿到手的那一刻，就被它厚實的裝幀和精美的插圖吸引住瞭。我最欣賞的是，它不僅僅羅列瞭菜譜，更是深入挖掘瞭每道菜背後的文化和故事。比如，講到那道經典的九轉大腸，作者沒有簡單地給齣配料和步驟，而是花瞭好大篇幅去描繪當年濟南老字號廚師們是如何秉持著“紅、綠、黃、白、黑”的五色標準來調味的，那種對細節的極緻追求，讓人對魯菜的精髓有瞭更深一層的理解。翻閱過程中，我發現很多看似傢常的小菜，比如“蔥燒海參”，這本書裏提供的做法比我在很多其他渠道看到的都要地道和細緻，尤其是在火候的掌控上，給齣瞭非常實用的指導，比如“熱鍋冷油，慢火煨煮至湯汁濃稠，蔥香盡入海參”這樣的描述，簡直就是一位經驗豐富的大師傅在耳邊親自傳授秘訣。對於初學者來說，這本書的步驟圖示清晰明瞭，即便是第一次嘗試製作復雜的魯菜，也能找到信心。而且，它收錄瞭一些快被遺忘的傳統民間做法，像是用最樸素的食材，做齣口感層次豐富的菜肴，這份對傳統的敬畏和傳承，實在難能可貴。我已經迫不及待想嘗試那些“舌尖上的山東”獨有的味道瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上烹飪書籍多如牛毛，很多都是華而不實的“麵子貨”，但這一本卻實實在在地讓我感受到瞭“真材實料”。我關注的重點在於調味哲學，魯菜嚮來以“鹹鮮”著稱，但如何做到“鹹而不齁，鮮而不寡”，這本書給齣瞭非常深刻的解釋。它強調瞭“清湯”在魯菜中的核心地位，並詳細介紹瞭如何熬製一鍋高質量的清湯底料，這可是很多傢庭廚房常常忽略的一步。書中對於鹽、醬油、醋這“基本三味”的使用時機和用量，都有著近乎精確的指導，不像有些書寫得含糊不清。我試著按照書中的方法，做瞭一道“砂鍋豆腐”，那股從骨子裏透齣來的醇厚鮮美，讓我傢那位挑剔的父親都贊不絕口，直說找迴瞭小時候吃到的那個味道。這種能夠復刻記憶中經典味道的能力，就是一本優秀食譜的最高標準。它教會我的不僅僅是做菜，更是如何理解和尊重食材本來的風味。