正版新书--美味无添加：无人工添加剂的鲜香美食 段晓雯 中国妇女出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓雯 著

图书标签:

• 美食
• 无添加
• 健康饮食
• 食谱
• 家常菜
• 中国妇女出版社
• 段晓雯
• 烹饪
• 营养
• 鲜香

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 中国妇女出版社

ISBN：9787512709638

商品编码：29987749602

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：美味无添加：无人工添加剂的鲜香美食

定价：35.00元

作者：段晓雯

出版社：中国妇女出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787512709638

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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◎拒绝味精、鸡精，利用食物的鲜香本味，给你带来饕餮大餐
◎无添加≠无滋味，用天然食材调出酸、甜、苦、辣、咸。根据你的口味，让食物或浓油赤酱，或清淡爽口
◎一本搞定*天然、*健康、*美味的家常菜、宴客菜、儿童餐

“新手下厨房”第2季重磅来袭
《美味无添加：无人工添加剂的鲜香美食》
《零失败烤出好滋味：全能烤箱做美食》
《四季靓汤喝出水润健康》
《每天10分钟，美味早餐上桌》
《我的**本中式面食书》

内容提要

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餐厅的美味非常诱人，却含有过量油、盐、酱油以及鸡精、味精，甚至还有不应该加入的色素、香精，无形中会给身体带来许多负担。本书即以作者多年的烹饪经验为基础，为发愁怎么才能调出食材鲜味的你奉上即使不添加任何加鲜调料也可轻松打造的鲜香菜品。菜、肉、蛋、鱼、虾……无论以何种食材为原料的菜品，都坚持做到不含鸡精、味精、蘑菇精和色素等添加剂，但每一款都是如此有滋味，每一款都能还原食物的本味。这些菜品散发着食材的天然风味，为你补充需要的能量和多种营养，满足你对美食的所有要求。无添加，照样很精彩！

目录

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Part 1 自制天然鲜香调味品……003
番茄酱 …005
蓝莓果酱 …007
焦糖糖浆 …009
蘑菇精 …011
蒜蓉辣酱 …013
韩式辣酱 …015
海鲜酱油 …017
辣椒油 …019
虾油 …021
素高汤 …023
猪骨汤 …025
奶香豆沙馅 …027
柠香沙拉酱 …029

Part 2 滋味家常菜……031
白灼芦笋 …033
海鲜沙拉 …035
柠爽双蔬 …037
猪皮冻 …039
炒杂菇 …041
熏鹌鹑蛋 …043
虾肉茄盒 …045
辣味啤酒虾 …047
炖杂鱼 …049
烤墨鱼 …051
辣炒花蛤 …053
韩式辣锅 …055
番茄烧排骨 …057
枣香小排 …059
红烧排骨 …061
蒜蓉辣酱蒸排骨 …063
红烧肉 …065
猪排饭 …068
烤辣肉串 …071
红糖凤爪 …073
麻辣香锅 …075
麻辣鸡丝 …078
茄汁鸡块 …081
酸汤肥牛 …083

Part 3 招牌宴客菜……085
红油素三丝 …087
蓑衣黄瓜 …089
海带豆腐卷 …091
麻椒双花 …093
油泼鲍鱼 …095
香辣炒蟹 …097
甜酥虾 …100
红烧大虾 …103
酒烹扇贝 …105
肉末海参 …107
清蒸鲈鱼 …109
鳞香鲫鱼 …111
糖醋鲤鱼 …113
五香熏鱼 …116
包蛋狮子头 …119
酱腱子肉 …121
糯米丸子 …123
茶香熏鸡 …125
香菇烤鸡 …127
芝士鸡腿卷 …129
果香鸭腿 …131
孜然烤羊排 …133

Part 4 百变儿童餐……135
橙汁水果小炒 …137
蓝莓山药 …139
香煎虾饼 …141
珍珠鱼丸汤 …143
蛋皮肉卷 …145
猪肉松 …147
抱虾鸡肉丸 …149
蜜汁鸡翅 …151
太阳蛋三明治 …153
牛奶松饼 …156
南瓜饼 …159
红薯挞 …161
牛肉汉堡 …164
手工幻彩馄饨 …167
熊猫曲奇 …170
彩色汤圆 …173
蛋包饭 …175
小狮子面包 …177
水果比萨 …180
熊猫豆沙包 …183
土豆冰激凌 …185
双色果味慕斯蛋糕 …187

作者介绍

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段晓雯，80后，喜欢吃、喜欢做，享受将做好的美食拍下来的一瞬。2011年开始正式踏入美食圈，以“加油小雯w”为名驻扎在自己的新浪美食。目前已是新浪美食专栏作者，点击量已超过590万。希望借这本书，用简单，无添加的味道，丰富读者的餐桌，享受生活中点点滴滴的美好。

文摘

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序言

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《风味万象：全球经典食材的深度探索与应用》 作者： 艾米莉·卡特 出版社： 环球美食文化研究中心 页码： 880页 开本： 16开 定价： 268.00元 --- 内容简介 《风味万象：全球经典食材的深度探索与应用》并非一本单纯的食谱集，它是一部跨越地域、融合历史、化学与烹饪哲学的宏大著作，旨在为专业厨师、美食学者以及热衷于深入理解食物本质的爱好者，提供一套系统且前沿的食材知识体系。本书的核心理念在于，真正的美食精髓深植于食材的本源、产地环境以及经过时间沉淀的传统处理方法之中。 本书共分为五大部分，超过五十万字的篇幅，细致入微地剖析了数百种对全球饮食文化产生深远影响的经典食材。 第一部分：风土的馈赠——地域与风味的共生 本部分聚焦于“风土”（Terroir）概念在食材中的具体体现。我们深入探讨了不同地理环境——土壤矿物质构成、气候模式、海拔高度——如何雕刻出食材独特的风味特征。 谷物与淀粉的地理密码： 以意大利的硬粒小麦（Durum Wheat）与中国的西北春小麦为例，分析了蛋白质含量和筋度如何决定了面条、意面和面包的最终口感。详细介绍了日本越光米与印度巴斯马蒂米的灌溉系统和成熟周期对米粒淀粉结晶度的影响。 水果与蔬菜的微气候： 考察了地中海沿岸的橄榄品种，如科拉蒂娜（Coratina）橄榄油的辛辣感与托斯卡纳弗雷伊奥（Frantoio）橄榄油的果香之间的差异。分析了不同产地的番茄（如圣马尔扎诺S. Marzano与本地传家宝品种）在酸度、糖分和果胶含量上的细微差别，及其在酱汁制作中的关键作用。 乳制品的地域标记： 深入研究了特定牧场的草料结构（Grass Composition）如何直接影响牛奶中脂肪酸的比例，进而塑造出法国帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）与英国切达干酪（Cheddar）风味的复杂性与成熟潜力。 第二部分：历史的沉淀——传统加工的智慧 本部分回归人类与食材的互动史，阐述了传统加工技术如何通过酶促反应、微生物作用或物理手段，解锁食材潜在的风味潜力，并使其得以长期保存。 发酵的艺术与科学： 详细解析了亚洲（如中国的酱油、日本的味噌、韩国的泡菜）与欧洲（如酸菜、卡门培尔奶酪）发酵体系中的微生物菌群构成。重点分析了乳酸菌、酵母菌及霉菌在转化蛋白质、淀粉和脂肪过程中产生的数百种挥发性有机化合物（VOCs），这些化合物构成了食物的“灵魂香气”。 烟熏与腌渍的化学： 探讨了不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）燃烧时产生的酚类化合物，及其与肉类或鱼类蛋白质的结合过程。对比了盐渍（如北欧的鲱鱼）和糖渍（如中式的蜜饯）在渗透压和风味锁定时所展现的化学机制。 干燥与陈化的力量： 以西班牙的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）和意大利的陈年香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）为例，说明了数月乃至数年缓慢的水分蒸发与化学反应如何浓缩并重构食材的风味结构，形成独特的“成熟感”（Maturity）。 第三部分：分子美食的视角——风味化合物的解构 本书并未完全脱离现代科学，而是以一种“逆向工程”的方式，来理解传统风味。本章运用了气相色谱-质谱联用（GC-MS）的部分基础知识，帮助读者识别主导风味的分子。 关键香气分子的识别： 讲解了硫化物（如洋葱、大蒜中的刺鼻感）、萜烯类（如香草、柑橘中的芳香）、酯类（水果的甜香）等主要风味家族。 风味配对的理论基础： 基于已发表的食物分子配对研究，解释了为何咖啡与羊肉、巧克力与蓝纹奶酪能够在某些分子层次上产生和谐的共鸣，而非简单的味觉叠加。 温度与挥发性： 阐述了食物加热过程中不同风味分子逃逸速率的差异，解释了为何“品尝”食物远比“闻到”食物复杂，以及最佳的享用温度对风味体验的重要性。 第四部分：海洋的馈赠——水产资源的深度考察 水产食材因其独特的蛋白质结构和易变质的特性，需要特殊的关注。 鱼类的“鲜味”机制： 深入剖析了肌苷酸（IMP）和谷氨酸在鱼类死后组织分解过程中如何协同作用，产生“鲜味”（Umami）。对比了即捕即食的日本金枪鱼与经过特定熟成方法的干式熟成鱼排之间的风味演变。 贝类与甲壳类的矿物质谱： 探讨了牡蛎、贻贝等从海水中富集的微量元素（如锌、铜）如何转化为独特的金属感和矿物感，并受潮汐和栖息地影响的程度。 海藻的营养与功能： 详细介绍了昆布、裙带菜等海藻中天然谷氨酸钠的含量，及其在亚洲汤底文化中的核心地位。 第五部分：食材的伦理与未来 最后一部分探讨了当代饮食趋势对经典食材的影响，强调可持续性、生物多样性和负责任的采购实践。 品种的复兴： 记录了全球范围内为抢救濒临灭绝的传统作物和牲畜品种所做的努力，并分析了这些“古老”品种在风味上对现代商业化品种的超越性价值。 跨界融合的挑战： 讨论了新兴的替代性蛋白（如细胞培养肉、精密发酵产物）在风味构建上面临的挑战，以及它们如何与传统食材进行有意义的对话。 《风味万象》 是一本面向未来的工具书，它要求读者超越简单的“好吃”或“不好吃”的判断，转而理解“为什么”好吃。通过对食材从土壤到餐桌的全面解构，本书旨在培养读者对食物的敬畏之心与精湛的鉴赏能力。它不仅是知识的载体，更是对全球食材文化遗产的一次庄严致敬。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美味是需要时间去沉淀和积累的，这本书完美诠释了这一点。它推崇的“慢食”哲学，与我们快节奏的社会形成了一种有趣的张力。书中很多食谱都需要一些耐心，比如长时间的发酵或者低温慢煮，但等待的过程是值得的。我试着按照书里的方法制作了一款不含任何稳定剂和人工色素的果酱，那个颜色是天然水果在阳光下孕育出的那种深沉的宝石红，味道酸甜平衡，口感细腻绵长，那种成就感是任何超市里买来的成品都无法比拟的。这本书不仅是教我做菜，更是在重塑我对“快”与“好”之间关系的认知，告诉我，最好的味道，值得我们慢下来，用心去等待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在的很多健康食谱都给人一种“为健康而牺牲美味”的错觉，吃起来寡淡无味，食之无趣。但这位作者的智慧就在于，她成功地打破了这个壁垒。她让你在享受天然风味的同时，还能获得极大的味觉满足感。我尝试了书里一个看似简单的素炒时蔬，里面用到的调味简直精妙，可能只是几滴陈年香醋和一把新鲜的芝麻叶，却让一盘普通的青菜焕发出了前所未有的生命力。这本书的魅力在于它的“减法美学”，不是丢掉重要的东西，而是去除那些不必要的、虚假的修饰，留下最纯粹的精华。每一次下厨，都像是一场与食材的深度对话，让人心生敬畏和满足。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我对“无添加”这个概念抱有一种怀疑的态度，总觉得少了那些“秘密武器”，味道会不会大打折扣？然而，这本书用铁一般的事实证明了我的偏见是多么可笑。它展现的是一种回归本源的美食哲学。我特别喜欢它对基础调味品的介绍，比如如何用天然的酸、甜、咸来平衡味道的层次。书中对香料和香草的运用达到了出神入化的地步，不是简单地撒一把了事，而是教你如何利用它们的特性来提升菜肴的“灵气”。我尝试了其中一个腌制小菜的方法，全程只用了海盐、米醋和新鲜的姜片，腌制出来的口感爽脆，味道极其纯粹，完全没有那种工业化腌制品的死板和化学味道。读完这本书，我才真正理解了什么是“食物的语言”，它不需要外界的喧哗来烘托，它自己就能把故事讲得精彩绝伦。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是艺术品，拿在手里都觉得心情愉悦。它不像很多快餐式的食谱那样充斥着浮夸的色彩和不切实际的摆盘，而是走的是一种沉静、内敛的高级感。作者的文字功底也十分了得，她描述食材时的那种细腻和热爱，隔着纸张都能感受到。比如描述烤制地瓜时，那种焦糖化的甜香是如何在炉火中慢慢释放的，读起来简直让人垂涎欲滴。更棒的是，书中不仅有菜谱，还有很多关于如何挑选优质食材、如何储存天然调味料的实用贴士。这让我从一个仅仅是做饭的人，变成了一个对食物从源头就开始负责的“把关人”。对于追求生活品质，注重身体内在感受的朋友们来说，这本书的价值远超标价。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！我一直对市售的各种调味品心存芥蒂，总觉得那些密密麻麻的添加剂列表让人不安，但这本书彻底打消了我的顾虑。作者似乎拥有一种魔力，能把最简单的食材变成舌尖上的享受，而且是那种让人吃得安心、放心的美味。我尝试了书中一个关于自制高汤的方子，完全没有用任何浓缩块或人工鲜味剂，结果那汤的鲜甜程度，是我在外面餐馆里都很少能遇到的。它教会我的不只是食谱，更是一种对食材本味的尊重和挖掘。翻开书页，扑面而来的是一股清新的气息，仿佛能闻到阳光下晾晒的天然香料的味道。每一个步骤都讲解得极为细致，即便是厨房新手也能轻松上手，真正做到了“无添加，真美味”。这种对健康饮食的坚持，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一本生活哲学的指南。