BF-家常小炒王-BOOK+DVD-出版社:成都时代出版社 成都时代出版社 9787546 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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成都时代出版社 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
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店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546409757

商品编码：29998846813

包装：平装

出版时间：2014-01-01

图书基本信息
图书名称	家常小炒王-BOOK+DVD	作者	出版社:成都时代出版社
定价	35.00元	出版社	成都时代出版社
ISBN	9787546409757	出版日期	2014-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

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作者简介

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目录

编辑推荐

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：中华家常菜的灵魂与技艺 本书籍并非介绍“BF-家常小炒王-BOOK+DVD”所涵盖的具体菜谱。 本书旨在深入探讨中华饮食文化中，家常菜这一重要组成部分的深层内涵、烹饪哲学，以及如何通过掌握基础技法，触类旁通，构建属于自己的家庭风味体系。 第一章：家常，一词的重量——饮食文化的根基 家常菜，顾名思义，是家庭日常生活中最常出现的菜肴。它不像宴席大菜那般追求华丽的摆盘和复杂的调味，而是以“实惠、便捷、健康、贴心”为核心价值。家常菜是文化传承的载体，它流淌着每个家庭的独有记忆和地方风味。 1.1 家常的社会学意义 家庭是社会的细胞，厨房则是家庭的“心脏”。家常菜的烹饪过程，往往是家庭成员互动、情感交流的重要环节。从食材的采购到上桌，每一步都蕴含着对家人的关爱。本书将从社会学角度剖析，为何在快节奏的现代生活中，人们依然对“家常味”抱有如此深厚的依恋。我们探讨的不是某一道菜的做法，而是“做家常菜”这一行为背后的文化驱动力。 1.2 地方风味的“微缩景观” 中国幅员辽阔，地域差异巨大，家常菜也因此呈现出千姿百态的面貌。川菜的“一菜一格，百菜百味”与粤菜的“清淡本味”在家常层面是如何体现的？本书将不拘泥于具体菜谱，而是归纳总结不同地域家庭厨房中，那些约定俗成的调味比例和食材搭配习惯。例如，在北方，冬季炖菜的厚重感是如何通过特定香料的运用体现的；而在南方，夏季凉拌菜的清爽感是如何通过巧妙的酸甜平衡达成的。我们关注的是“风味逻辑”，而非“标准配方”。 第二章：火候的哲学——烹饪技艺的底层逻辑 烹饪是一门科学，更是一门艺术。家常菜的精髓在于对火候、油温的精准把控。这本书将重点探讨这些“抽象技艺”的本质，而非针对特定菜肴的操作指南。 2.1 认识你的炉灶：热能的传递与控制 家庭厨房的设备多为燃气灶或电磁炉，它们与专业厨房的大功率设备有着本质区别。本书将深入解析家庭炉灶的热能传递机制：如何通过调节火力大小、缩短或拉长烹饪时间，来模仿专业厨房中“旺火快炒”的效果，同时避免家庭炉灶火力不足导致的“菜肴发蔫”问题。我们会讨论“小火慢煨”与“大火爆炒”在食材分子结构上的实际影响。 2.2 油温的“声光电”判读系统 优秀的厨师能通过观察油面的变化、听声音的强弱来判断油温。本书将详细解析这些感官指标背后的物理和化学原理。例如，当油温达到“五成热”（低油温）时，食材下锅时冒出的细小气泡与“八成热”（高油温）时爆发出的剧烈声响，分别代表着食材内部水分蒸发和蛋白质美拉德反应启动的临界点。我们训练的不是看菜谱，而是训练对热油的直觉判断力。 2.3 刀工的效率：从形式到功能的转变 家常菜的刀工追求的是效率和均匀，而非花哨的造型。本书将讨论不同切割方式（切丝、切丁、滚刀块）对烹饪时间的影响。例如，为什么在家庭炒菜中，“蒜末”比“蒜片”更能均匀释放香味，以及这种差异如何影响整道菜肴的风味分布。这是关于“时间管理”的刀工学。 第三章：调味的艺术——味觉的几何构建 家庭调味讲究“恰到好处”，这种“恰到好处”是经验的积累，也是对基本味觉构成要素的理解。 3.1 五味的平衡与递进关系 酸、甜、苦、辣、咸，是构成所有菜肴的基础。本书着重探讨这些味道在不同阶段的添加时机。例如，糖的焦化点与盐的溶解度如何影响“先放糖还是先放盐”的争议？醋的应用，是“炝锅”还是“出锅”？我们将解析这些时机选择背后的化学反应——如醋酸与碱性食材的反应，以及糖分在高热下产生的复杂风味物质。 3.2 复合香料的“交响乐团” 家常菜中常用的葱、姜、蒜、干辣椒、八角等，是如何协同作用的？我们探讨的不是每种香料的单一功效，而是它们在加热过程中释放出的挥发性芳香物质的叠加效应。如何通过调整它们的用量比例，实现“增香而不喧宾夺主”的效果，这是家庭调味高手的秘密。 3.3 酱油、料酒的深度应用 这两种最常见的调味品，其使用方式决定了菜肴的“色泽”和“底蕴”。本书将区分不同种类酱油（生抽、老抽、复制酱油）在渗透性和上色能力上的差异，以及料酒在去腥过程中，酒精蒸发带走异味分子的过程。理解了这些，便能根据食材特性，灵活调整“上色”与“提鲜”的策略。 第四章：从食谱到创新的跨越 掌握了基础的火候与调味逻辑后，家常菜的烹饪就不再受限于既有食谱。本书的最后一部分，是引导读者建立家庭风味档案。 4.1 食材的“可替代性矩阵” 家庭厨房的食材总是在不断变化。本书提供一套食材替换的逻辑框架：当你缺少某种蔬菜时，哪些替代品能提供相似的口感和水分含量？当你只有瘦肉时，如何通过外部添加脂肪或淀粉来模拟高脂肪食材的嫩滑度？这种矩阵思维，是实现“手中有什么，就做什么”的关键。 4.2 记录与反馈：构建个人烹饪数据库 真正的家常菜高手，其成功在于不断试验和修正。我们倡导的不是简单地记录“加了多少克盐”，而是记录烹饪过程中的关键变量（火力大小、加热时间、食材状态）以及最终的品尝反馈。通过量化和记录这些非标准化的信息，读者可以清晰地看到自己烹饪习惯中的优势和盲区，从而实现烹饪技艺的内化与飞跃。 本书旨在提供一套理解中华家常烹饪的底层方法论，它教授的不是“如何做一道菜”，而是“如何理解做菜的原理”，使读者能够举一反三，在任何家庭厨房中，都能稳定地呈现出温暖而美味的家庭味道。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计上来说，这本书也体现了出版社的用心。封面设计虽然朴实，但拿在手里很有分量，纸张的质感也很好，耐得住厨房里偶尔溅上的油点或水渍，这点对于经常在油烟区活动的厨具来说非常重要，它能经受住高频率的翻阅。更重要的是，这本书的内容逻辑性极强，它不是简单地罗列菜谱，而是按照“肉类处理”、“素菜搭配”、“汤羹基础”等模块进行划分，让读者能够有系统地构建起自己的烹饪知识体系。我发现，当我不再把做饭当成一个随机事件，而是按照模块去学习时，我的举一反三能力大大增强了。比如学会了基础的煸炒，我就能立刻应用到所有需要煸炒的素菜上，效率自然就提高了。这本书最大的价值在于，它真的帮助我把“做饭”这件事，从一个不得不完成的家务劳动，转化成了一种可以掌控、可以享受的生活艺术。

评分☆☆☆☆☆

我家里那个做饭三十年的老妈，她对我的新书架上的那些新潮食谱总是不屑一顾，觉得那些花里胡哨的菜式不适合咱们家口味。但她对这本《家常小炒王》的态度却是一百八十度大转弯。她常常会翻阅，而且不是看那些我感兴趣的“新派小炒”，而是钻研那些她自认为已经掌握了的“老菜新做”。她发现书中对一些传统技法的细微调整，比如煸炒的时间、加水量的精确控制，确实能让菜肴的风味更上一层楼。她尤其赞赏书中对“火候控制”那一章节的讲解，认为写得非常精辟，点出了很多经验厨师凭感觉做菜时，难以言传的部分。这说明这本书的深度是足够覆盖到有经验的烹饪者的，它不是简单地重复教你“放盐”，而是教你“什么时候放盐、放多少量的盐能达到最佳的渗透效果”。这种对基础的尊重和深入挖掘，是很多速成食谱所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价和内容性价比简直是无敌了。我以前买过几本进口的烹饪书，那些食材动辄需要跑去进口超市才能买到，价格也贵得惊人，很多菜做一次就束之高阁了。但这本《家常小炒王》，顾名思义，里面的所有食材都是我们菜市场里最常见的，葱姜蒜、豆腐、时令蔬菜，这些才是支撑我们日常饮食的基础。我尤其喜欢它对“一菜多吃”的思路介绍。比如，学会了基础的红烧鱼块做法后，它会延伸出酱烧、糖醋等几种变体，这样只需要掌握一个核心技法，就能应对好几天的菜单变化，大大减少了重复学习的压力。DVD的配套也极其实用，虽然现在网络视频资源很多，但纸质书的好处在于你可以随时停下来，对照着书本的图文，反复确认火候和细节，不会因为操作被打断而错过关键步骤。这种实体结合影音的学习体验，比单纯看视频要踏实得多。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是厨房新手的福音！我前段时间刚开始尝试自己做饭，以前看那些复杂的菜谱书，光是看食材准备和步骤就觉得头大，很多专业术语根本看不懂。但是这本书，真的太接地气了。它的排版清晰得让人感动，每一步都有彩色的实物图，简直就像有个老师傅在旁边手把手教你。我记得我第一次尝试做那个“酸菜鱼”，本来以为会搞得一团糟，结果严格按照书上的流程来，味道竟然出奇地好，连我妈都夸我有进步了。而且，它不只是教你怎么做菜，还会教你一些处理食材的小窍门，比如怎么挑新鲜的肉，怎么快速给青菜焯水不变色等等，这些“边角料”的知识点，往往才是决定一道家常菜成败的关键。看到封面上那个“王”字，我本来还担心内容会不会太泛泛而谈，结果发现它对基础款菜式的讲解深入浅出，即便是第一次下厨的人也能迅速上手，那种成功带来的成就感，是看再多美食视频也替代不了的。

评分☆☆☆☆☆

我得说，对于我们这种常年在外点外卖的“老饕”来说，健康和卫生一直是个隐忧。这本关于家常小炒的书，完全打消了我的顾虑。它没有过多地追求那些花哨的摆盘和复杂的调味，而是聚焦于如何用最常见的调料做出最符合国人口味的菜肴。最让我惊喜的是，它在一些传统高油高盐的菜式旁，贴心地标注了“健康小贴士”，教你如何用更健康的烹饪方式来替代，比如用空气炸锅代替油炸，或者用低钠酱油替代部分食盐。这让我感觉自己不仅是在学习做菜，更是在培养一种更健康的生活习惯。特别是那些快手小炒，真的可以在半小时内搞定一顿丰盛的晚餐，这对于朝九晚五的上班族来说，简直是解放双手的神器。自从买了它，我发现自己对食材的挑选也更有心得，不再是盲目地买，而是知道什么季节该吃什么，那种与自然和食物重新建立连接的感觉，非常美妙。