303道好吃的海鮮菜 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 甘智榮
• 303道海鮮
• 粵菜
• 下廚房
• 海鮮食譜

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553746647

商品編碼：30001179621

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：303道好吃的海鮮菜

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553746647

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、主廚上菜，*想學的名廚拿手水産海鮮超值精選，汁鮮肉嫩，開胃解饞，入口難忘，越吃越香，新口味、新做法，讓您大飽口福！
2、303款水産海鮮傢常菜+清楚標示烹飪時間+清晰功效解讀，讓您在選做菜品時更加清晰。
3、由於水産海鮮本身就是適閤短時間烹飪、所以本書做法簡單易學，隻要根據書中步驟，再搭配鮮美的應季蔬菜，就能做齣營養又美味的水産海鮮瞭。

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內容提要

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美味的水産海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多吃不胖的特色更增加瞭大眾對水産海鮮的喜愛。其實，在傢做水産海鮮一點都不難，本書精選數百道拿手的水産海鮮菜，放送水産海鮮的韆種解饞靈感，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經典菜肴之外，更奉送海鮮的選購、保鮮、處理和烹飪技巧，不但能讓您親自體驗做水産海鮮的樂趣，更能吃得營養、獲得健康。

目錄

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作者介紹

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甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
怎樣挑選鮮魚
質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體鬆軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。
如何挑選鹹魚
好的鹹魚，魚身清潔乾爽，肉質緻密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結閤緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色黴斑，肉質鬆弛，有臭味，則錶示鹹魚已變質。
如何辨彆海魚和淡水魚
主要從魚鱗的顔色和魚的味道加以區彆，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。
怎樣識彆魚是否被汙染
一、看魚形。汙染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎麯僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。
二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻汙染或魚塘中存有大量碳酸銨的化閤物所緻。
三、辨魚鰓。魚錶麵看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被汙染的魚。
四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯嚮外突起，這也可能是被汙染的魚。
五、聞氣味。被不同毒物汙染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類汙染；大蒜味是被三硝甲苯汙染；杏仁苦味是被硝基苯汙染；味、農藥味是被氨鹽類、農藥汙染。
1先去掉魚的內髒、魚鱗，洗淨瀝乾水分後，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然後，再視需要保存時間的長短，分彆置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝後可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量要好。已經冷藏過的魚，解凍後就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與鹹魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封後放入冰箱內，鹹魚一般可貯於冷藏室內，不必冷凍。
2洗淨鮮魚外錶，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置於80℃左右的熱水中浸泡幾秒鍾消毒。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。
3把鮮魚內外洗淨，切成一寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然後拌上些調料裝入陶器內，再倒上一點植物油。調料的具體比例為：每5韆剋魚肉放200剋鹽、100剋白酒、300剋油。後密封放置於陰涼乾燥處。用這種方法保存的魚，另有一種獨特風味。

序言

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肥美水中鮮，營養好風味
海洋、江河、湖泊裏齣産的動物或藻類，都可以統稱為水産，常見的水産包括魚、蝦、螃蟹、貝類、海藻類等。水産一嚮是深受人們喜愛的食物，與肉類相比，其豐富的蛋白質、低膽固醇對人的健康更為有利。水産豐富的微量元素，有助於人體新陳代謝和抑止自由基的形成，對預防某些疾病有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除重金屬緻癌物。經常食用海産品不但可以補充人體所必需的各種維生素和微量元素，還具有增強免疫力、預防疾病、美容養顔和改善新陳代謝等保健作用，尤其對於經常處於精神緊張且缺乏運動的上班族來說，經常食用水産品是非常必要的。水産的烹飪方法多種多樣，可涼拌、熱炒、燜、燒、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具風味。
本書匯集數百道名廚拿手的水産傢常菜，名廚呈現廚藝絕活，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水産味道更齣眾、營養更全麵。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯品，都能讓原本就愛吃海鮮的你變得更喜愛吃，也吃得更爽快，甚至連不愛吃海鮮的人也會被誘人香氣俘獲。本書除放送水産傢常菜經典做法外，更精心放送更多留住水産營養以及讓水産菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。

好的，這是一本關於烹飪和美食的圖書簡介，內容完全與您提到的《303道好吃的海鮮菜》無關，重點在於介紹另一本專注於傳統糕點製作的書籍。 --- 《錦綉糕點：傳統中華甜點的傳承與創新》 作者： 李素華 頁數： 450頁 裝幀： 精裝，全彩印刷 齣版社： 東方食藝齣版社 定價： 128.00 元 --- 序言：舌尖上的記憶與文化 中華飲食文化博大精深，除瞭令人垂涎的八大菜係，那些精緻小巧、甜而不膩的傳統糕點更是承載著深厚的曆史與情感。它們是節日慶典的點睛之筆，是茶餘飯後的慰藉，更是世代相傳的手工技藝的體現。《錦綉糕點》這本書，便是對這片甜美天地的深度探索與記錄。 本書作者李素華女士，齣身於江南著名的糕點世傢，承襲瞭祖輩數代積纍的製作經驗，同時又憑藉著對現代審美的理解，對傳統糕點進行瞭獨到且富有創意的詮釋。她不僅是一位技藝精湛的點心師，更是一位文化的守護者。本書旨在將那些散落在民間的、瀕臨失傳的傳統糕點配方係統化、標準化，同時融入現代人對健康與口感的追求，為讀者打開一扇通往中華甜點黃金時代的大門。 第一部分：蘇式糕點的溫婉細膩 蘇式糕點以其精細的造型、清淡的甜度和酥鬆的口感而聞名，是本書濃墨重彩介紹的部分。蘇幫點心講究“形、色、香、味”俱全，尤其對酥皮的處理，更是到瞭齣神入化的地步。 章節亮點： 酥皮的奧秘： 詳細解析油皮與水油皮的配比、揉製手法以及“開酥”的火候控製。書中配有大量步驟圖，清晰展示瞭如何製作齣如蟬翼般輕薄的層次。 經典重現——鮮花餅係列： 不僅介紹瞭廣受歡迎的玫瑰鮮花餅，還深入挖掘瞭桂花、茉莉、梔子花等季節性花卉在糕點中的應用。如何采集、處理花材，確保其風味不流失，是本章的重點。 蘇式月餅的演變： 區彆於廣式月餅的重油重糖，蘇式月餅追求的是酥鬆的口感。書中收錄瞭蘇式火腿月餅、豬油鬆仁月餅等傳統口味，並探討瞭如何使用替代性油脂製作更健康的現代版本。 節令點心集錦： 涵蓋瞭清明時節的青團（詳細介紹瞭艾草汁的提取方法與防黴變處理）、端午的粽子（重點介紹蘇式甜粽的餡料搭配，如豆沙與蛋黃的平衡）等。 第二部分：廣式糕點的光華流轉 廣式糕點以其豐富的餡料、華麗的造型和獨特的韌性口感，在全國乃至全球華人社區都占有重要地位。《錦綉糕點》的廣式部分，著重於餡料的深度挖掘與模具的藝術性運用。 章節亮點： 蓮蓉與豆沙的精調： 揭示瞭製作頂級陳皮紅豆沙和金絲蓮蓉的秘訣。不同於市售成品，書中強調瞭炒製過程中對水分的精確控製，以及如何通過反復搓洗來去除豆腥味或蓮子的澀味。 流心與爆漿的平衡： 針對現代食客對口感層次的追求，書中詳細講解瞭鹹蛋黃流沙的製作技術，包括黃油與奶粉的比例，以及如何避免在烘烤過程中餡料凝固過度。 精美翻糖與塑形藝術： 雖然本書側重傳統，但對廣式糕點中常用的裝飾技法也進行瞭介紹。重點講述瞭如何用糖漿製作齣晶瑩剔透的“糖畫”效果，以及如何使用天然色素為糕點增添色彩。 特色點心專論： 包含瞭叉燒酥、皮蛋酥等鹹點，以及楊枝甘露糕等融閤創新甜品，展示瞭廣式點心師對食材多功能性的掌控能力。 第三部分：北方與地方特色點心的風土人情 本書並未局限於江南和嶺南，而是走訪瞭北方及其他地區的特色糕點作坊，收集瞭許多地方性的“獨門秘方”。這些糕點往往帶著濃厚的地域色彩和淳樸的風味。 章節亮點： 山西蓧麥麵點： 探討瞭北方主食如何轉化為精緻點心。如製作帶有粗糧香氣的蓧麥窩窩頭，以及用蓧麥粉製作的酥皮點心，口感粗獷而富有營養。 陝西甑糕的復原： 甑糕作為古老的甜品，製作過程復雜。書中詳細描繪瞭如何使用甑鍋，通過蒸汽將糯米、紅棗和蜜豆完美融閤，達到軟糯綿密、層次分明的效果。 川渝麻辣甜點初探： 嘗試性地介紹瞭如“椒鹽酥餅”這類，將鹹香、微辣與甜味巧妙結閤的西南風味點心，展現瞭甜點風味的廣闊邊界。 實踐指導：從零到精的修煉之路 本書最大的價值在於其詳盡的實踐指導，它不隻是菜譜的集閤，更是一本技藝手冊。 1. 工具與原料的選配： 開篇設有專門章節，指導讀者如何辨識優質的豬油、麥芽糖、各類麵粉（如澄粉、粘米粉）以及不同産地的紅豆。 2. 科學配方解析： 所有配方均以剋為單位精確標注，並附有烘焙溫度、時間、濕度等關鍵環境參數，適閤初學者模仿。 3. 常見問題解答（Q&A）： 針對讀者在製作過程中可能遇到的“為什麼酥皮不分層”、“餡料齣油過多”、“糕點迴生變硬”等問題，作者提供瞭專業的診斷和解決方案。 4. 保存與陳列： 提供瞭傳統糕點在不同季節的保存方法，以及如何利用現代保鮮技術延長其賞味期的專業建議。 《錦綉糕點》不僅是廚房裏的指南，更是對中華傳統手工藝的緻敬。閱讀本書，您將不僅僅學會製作美味的甜點，更會體會到每一份糕點背後所蘊含的匠人精神與深厚文化底蘊。翻開它，讓您的味蕾與曆史進行一場甜蜜的對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和圖片呈現，簡直可以用“藝術品”來形容，每次拿起它，心情都會變得愉悅起來。這不是一本冷冰冰的菜譜書，更像是一本精心策劃的烹飪美學畫冊。每一道菜品的擺盤都有獨到的講究，那些光影、色彩的搭配，讓人在動手之前就先享受瞭一場視覺盛宴。我特彆喜歡它在介紹食材産地和文化背景時的那種筆觸，非常細膩且充滿人文關懷。比如講到某種特定海域的帶魚時，會穿插一些當地漁民的生活片段，這讓簡單的食材立刻有瞭故事性，烹飪過程也變得更有儀式感。它不隻是教你做菜，它在潛移默化中提升瞭你對“生活質感”的追求。有時候我隻是隨便做一道書裏的傢常菜，但隻要按照它建議的盤子和裝飾手法來呈現，端上桌時，連傢人的贊美聲都提高瞭好幾個度。這份對美的堅持，是很多食譜書裏缺失的寶貴元素。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個時間非常緊張的上班族，對烹飪的期待是“高效且美味”，這本書在這一點上錶現得非常人性化。它並沒有把我帶入那種需要提前醃製兩小時、慢燉一夜的復雜流程中。相反，它清晰地劃分瞭“快手十分鍾係列”和“周末慢享係列”。對於工作日晚餐，書裏提供的那些利用高壓鍋或者快速煎炒的方法，真是救星般的存在。比如那個“三分鍾香煎鱈魚配香草黃油”，步驟清晰到連我這種廚房小白都能零失誤完成，而且口感完全不輸給外麵餐廳的水準。而且，書裏對工具的推薦也極其務實，它不會要求你必須擁有各種稀奇古怪的廚具，而是告訴你，用好傢裏的平底鍋和烤箱，就能做齣驚艷的效果。這種注重實用性和時間效率的設計，讓“在傢吃好海鮮”不再是遙不可及的奢望，而是可以輕鬆融入日常生活的享受。

評分☆☆☆☆☆

哇塞，這本書簡直是廚房裏的“核武器”！我之前一直對海鮮處理得心翼翼，生怕一個不好就毀瞭那份鮮美，但自從翻開它，我的信心瞬間暴漲。它不是那種空泛地告訴你“要新鮮”，而是細緻入微地講解瞭如何判斷不同海鮮的新鮮度，比如扇貝的肉質應該是怎樣的彈性，蝦眼是否清亮，甚至連魚鰓的顔色都有詳細的圖示對比。最讓我驚喜的是，它對於基礎功的強調，比如如何正確地給海魚去鱗去內髒，那種手起刀落的利落感，書裏寫得比我上過的任何烹飪課都清楚。我特彆按照書裏教的方法處理瞭一次石斑魚，那刀工練習的成就感，簡直比直接吃到美味更讓人滿足。這本書的價值，首先體現在它構建瞭一個紮實可靠的海鮮預處理知識體係，讓新手也能像老饕一樣，從源頭把控食材的品質。它真正做到瞭，授人以漁，讓你在麵對任何海鮮市場時都能做到心中有數，不再盲目跟風。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，完全在於它對“風味融閤”的極緻追求，簡直是一本行走的“味蕾地圖”。我一直以為海鮮的做法無非就是清蒸或者蒜蓉，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它展示瞭如何巧妙地運用世界各地的香料和調味品來襯托海鮮的本味，而不是喧賓奪主。比如，書裏有一道用南薑和檸檬葉來烹煮青口貝的食譜，那種東南亞的清新感瞬間把我帶到瞭海邊，湯汁濃鬱卻不厚重，海鮮的甜味被激發得淋灕盡緻。更絕的是，它對不同烹飪技法和調味品的搭配邏輯進行瞭深入淺齣的剖析，讓你明白為什麼這個酸度適閤搭配帶子，而那種煙熏味能完美契閤三文魚。讀完後，我感覺自己的味覺層次被拓寬瞭，不再局限於傳統的中式做法，而是有瞭一套可以舉一反三的調味哲學。每次做菜，我都會習慣性地翻閱一下，看看有沒有新的“靈感火花”可以藉鑒，它就像一個隨時待命的米其林大廚顧問。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到震撼和受益匪淺的，是它對海鮮“物盡其用”的環保理念和創新思維。我們都知道海鮮的邊角料很容易被丟棄，但這本書裏對魚骨、蝦殼、甚至貝類的內髒都有非常獨到的處理和再利用方法。比如，用魚頭和蝦殼熬製高湯的秘訣，那種濃鬱的鮮味是用水完全無法比擬的，這部分內容直接幫我省下瞭買味精或者雞精的錢，而且健康度飆升。還有一些關於“升級改造”的創意，比如如何將吃剩的烤魚重新加工成一道風味獨特的沙拉餡料，或者如何將處理海鮮剩下的邊角料製作成風味濃鬱的調味醬，可以保存很久。這種循環利用的智慧，不僅體現瞭對自然的尊重，更大大提升瞭食材的“性價比”。讀完這部分內容，我感覺自己不僅學會瞭做菜，更學會瞭一種更節儉、更聰明的居傢生活哲學，這在當下強調可持續發展的社會背景下，顯得尤為有價值和意義。