不一样的起司蛋糕 9787534943119 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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何国熙 著

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• 烘焙教程

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534943119

商品编码：30001657117

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：不一样的起司蛋糕

定价：36.00元

作者：何国熙

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787534943119

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.431kg

编辑推荐

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本书图片精致、编排优美，清晰呈现制作过程，而且忠实地呈现了作者的个人烘焙理念、经验与技术，值得读者收藏

内容提要

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起司蛋糕是永远流行的甜点，任何时候，它都是爱欢迎的超人气点心。谁说美味好吃的起司蛋糕要买？在家也可以自己动手做。无论是绵滑香甜的烤焙式、变化多样的冷藏式，还是将各式甜点摇身变成起司风味的新创意，62款四季皆宜的起司蛋糕，让你同时拥有美味与健康。只要跟着行家动手做，就能享受不一样的起司风味。

目录

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4 关于起司
6 必须准备的材料
10 必须准备的工具
14 甜点高手制作技巧
21 实用甜点技巧提升
26 美味淋酱更加分

烤焙式起司糕点

风味款
29 金砖蜂蜜起司蛋糕
30 法式欧普起司蛋糕
32 古典巧克力起司蛋糕
34 咖啡香榭起司蛋糕
36 樱花起司挞
38 和风起司蛋糕
40 玫瑰香颂起司

水果款
42 覆盆子起司
44 香橙奶油起司蛋糕
46 曼波蓝莓起司挞
48 草莓雪果挞
50 百香起司蛋糕
52 橙香起司蛋糕
54 菠萝起司蛋糕

经典款
56 乡村起司蛋糕
58 纽约起司蛋糕
60 戈登起司蛋糕
62 美式起司蛋糕
63 轻乳酪蛋糕
64 海绵起司蛋糕
65 起司雪纺戚风蛋糕
66 皇家千层起司蛋糕
68 起司蛋糕卷

创意款
70 旋风起司棒
72 白布朗起司
74 蒙布朗起司
76 雪岩起司蛋糕
78 半熟起司蛋糕
80 羊奶起司蛋糕
81 起司雪藏蛋糕
82 舒芙蕾起司蛋糕
84 莓果千层起司派

冷藏式起司糕点
89 提拉米苏
90 雪天使起司
92 草莓甜心起司
94 弯月香蕉起司
96 黄金地瓜起司
98 千代起司
100 巧克力云石起司
102 黄金起司慕斯卷
104 冰心起司奶冻卷
106 鳄梨起司慕斯
108 德国起司慕斯
110 雪果起司
112 阳光香橙起司
114 香草起司布丁烧
116 芒果鲜奶酪

离不开起司点心
119 马铃薯起司
120 草莓起司挞
122 蘑菇鲜蔬起司派
124 欧德起司挞
126 杏仁起司条派
128 红曲起司棒
130 雷特起司饼
131 起司夹心酥
132 苏格兰起司饼
133 荞麦起司脆片
134 迷你起司球
135 起司雪球
136 起司脆皮泡芙
138 黄金烧烤起司
140 起司香葱司康

142●浪漫下午茶
各式起司糕点的速配搭档

作者介绍

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何国熙
何老师对于烘焙很有自己的想法，对美食的热情与执着完全呈现在糕点烘焙中，勇于尝试，也敢于挑战创新。他拥有25年烘焙事业的丰富经验，擅长西式糕点、艺术造型糕点、彩绘饼干、中式点心、日式果子等中、日、西式点心，拿手的各式点心不只风味细腻，造型糕点的手艺更是无人能出其右。除了致力于产品的研究与开发，同时专注于烘焙推广与学校教学。

文摘

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序言

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寻觅味蕾的奇迹：烘焙艺术的探索之旅 在这片充满香气的烘焙世界里，我们不断追寻着将平凡食材升华为非凡体验的魔力。这是一本献给所有热爱甜点、渴望突破传统界限的烘焙爱好者的指南。它不是关于某一种特定蛋糕的详尽手册，而是一场关于风味、质地和创意的深度对话。 本书的核心精神在于“探索与重塑”。我们深知，经典的食谱是宝贵的财富，但真正的艺术源于对既有框架的审视和挑战。因此，我们把焦点放在烘焙哲学上——如何理解面粉的特性、如何驾驭糖分的焦糖化过程、如何精确控制温度以确保完美膨胀，以及如何通过香料和天然提取物为你的作品注入独特的灵魂。 第一章：基础的重构——超越面粉与酵母的对话 在这一章，我们将深入探讨烘焙原料的微观世界。许多人认为面粉只是填充物，但我们展示了如何根据蛋白质含量、研磨精细度和水合作用来选择最合适的品种——从意大利的“00”面粉到日本的薄力粉，每一种都承载着不同的口感潜力。我们会详细解析麸质的形成机制，并提供一系列经过实验验证的“无麸质替代方案”，这些方案并非简单的材料替换，而是对化学反应的重新设计，以确保替代品也能达到令人惊艳的结构支撑和湿润度。 酵母不再是简单的发酵剂，而是时间的雕塑家。我们对比了天然酵种、商业酵母和啤酒酵母在风味轮廓上的差异。书中收录了如何在不同气候条件下，维护一个稳定且高活性的天然酵种的实用技巧，从喂养的频率到环境湿度的控制，每一个细节都关乎最终成品的深度和复杂性。 第二章：温度的交响乐——烤箱内部的物理剧场 烘焙的成功往往系于毫厘之间的温度差异。本章致力于解构热力学在烘焙中的应用。我们不仅提供了标准的烘烤温度，更重要的是，解释了“为什么”。例如，为什么有些配方要求预热充分，而有些则要求冷启动？我们通过详细的图表和实验数据，揭示了对流、辐射和传导三种热传递方式如何共同作用于蛋糕体、面包皮和内馅。 特别辟出了一节，专门讨论“反向烘烤”的艺术——如何利用低温慢烤来激活更深层次的风味，同时保持组织的水嫩。这对于制作需要长时间加热的法式水果挞或布丁类点心尤为关键。此外，书中还探讨了如何利用蒸汽和加湿器来控制烤箱内的微环境，以实现如法式长棍面包般酥脆外壳的诞生。 第三章：风味的层叠艺术——从单一走向和声 风味是烘焙的灵魂。我们摈弃了依赖昂贵提取物的做法，转而推崇“从食材本身提取风味”的理念。本书详细介绍了八种核心风味类别的深度开发： 1. 柑橘类： 不仅限于果皮，我们探索了如何利用果肉的酸度来调节碱性，以及如何通过低温浸渍来提取精油。 2. 坚果类： 深度烘烤（Deeper Toasting）的温度曲线对杏仁、榛果风味的转化影响。 3. 乳制品类： 焦化黄油（Beurre Noisette）的制作精细指南，以及使用发酵黄油和酸奶油对酸碱平衡的微调作用。 4. 香料与草本： 重点介绍如小豆蔻、肉桂、迷迭香和薰衣草的“冷浸泡”和“热萃取”技术，以避免香料的苦涩。 我们引入了“风味平衡矩阵”，帮助读者在设计新配方时，学会平衡甜度（糖）、酸度（乳制品/果酸）、苦度（焦化/可可）和咸度（盐），确保每一口都能带来完整的味觉体验。 第四章：质地的雕塑家——结构与口感的精密控制 口感是烘焙体验的物理载体。本书深入研究了“乳化”和“气泡捕捉”的技术。例如，如何通过精确控制黄油与糖的打发程度（Creaming Method），来决定最终蛋糕的气孔大小和均匀度。 我们提出了“交替湿性/干性材料混合法”（Alternate Wet/Dry Mixing）的优化版本，旨在减少过度搅拌对麸质的激活，从而避免产生“橡胶感”的成品。对于需要高湿度的点心，我们分享了“糖浆注射法”（Syrup Injection），这是一种在烘烤后立即为产品补充水分和风味的专业技术。 此外，书中还探讨了对“酥皮”（Laminating）的细致处理。从法式酥皮（Pâte Feuilletée）到千层酥（Mille-Feuille），我们不仅讲解了折叠次数，更强调了“叠层间脂肪的均匀分布”对起酥效果的决定性影响，并提供了针对不同环境湿度下的擀制技巧。 第五章：创新与实践——挑战你的味觉边界 在最后一部分，我们鼓励读者将前述知识应用于创新。我们提供了一系列“基础框架挑战”，要求读者在保持特定结构（如海绵蛋糕的轻盈度或布朗尼的粘稠度）的前提下，替换核心风味元素。 例如，如何将传统的柠檬挞替换成具有“烟熏感”的食材组合？如何用发酵的谷物来替代部分糖分，同时保持甜点的湿润度？ 本书包含了大量的实验记录和失败案例分析。我们相信，烘焙的进步往往来自于对“错误”的深刻理解。通过阅读这些详尽的分析，读者可以学会自我诊断——当蛋糕塌陷时，是气泡不足、温度过高，还是混合不当所致？ 最终，这本书的目标是让你成为一个有思想的烘焙师。它提供的不是一套不可动摇的指令，而是一套可以让你灵活应变、创造出属于自己独特“不一样的”风味奇迹的工具箱。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我得说，完全出乎我的意料！我本来以为会是一本非常直白的烘焙指南，毕竟“起司蛋糕”这个名字太直接了。但翻开后才发现，它更像是一场充满惊喜的味蕾探险。作者对食材的理解简直是入木三分，每一个选择、每一次比例的调整，背后似乎都有一个非常动人的故事。比如书中关于“酸度平衡”的那一章，我以前做蛋糕总觉得缺了点什么，看了这里，我才明白原来关键在于那几滴柠檬汁的加入时机和种类选择。而且，这本书的排版和图片处理，简直是艺术品级别的。那种柔和的光线，食物的质感被完美地捕捉，让人光是看着图，口水就已经快要流下来了。它不只是教你做蛋糕，更是在教你如何去感受烘焙的乐趣，如何用食物去表达情感。我周末尝试了其中一个“海盐焦糖”的变体，效果惊人，完全没有那种市面上成品甜腻的感觉，多了一份层次感和回味，家人都赞不绝口。这本书，绝对值得每一个热爱厨房、追求生活品质的人拥有。它让我对“家常烘焙”有了全新的认识，不再是应付了事，而是变成了一种充满仪式感的创作过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的厚度让我有点望而生畏，我以为它会是那种堆砌了无数配方的“百科全书”，读起来会非常枯燥。但一旦进入阅读状态，那种感觉就完全消失了。作者的文字非常有温度，像是一位经验丰富、耐心细致的老师在耳边指导。它不是那种冷冰冰的步骤罗列，而是深入到了“为什么”的层面。举个例子，关于“乳酪的熟成度”那一节，书中详细分析了不同品牌、不同成熟阶段的奶油奶酪在口感和风味上产生的细微差别，这一点是我在其他任何一本烘焙书里都没看到过的深度解析。这种对细节的执着，让成品有了质的飞跃。而且，这本书似乎还融入了一些历史和文化的元素，提到某些经典款式的起源，读起来非常有趣味性，让人感觉自己不仅仅是在学习制作食物，更是在了解一种饮食文化的传承。我特别喜欢它推荐的一些小众香料搭配，比如加入少许薰衣草的配方，那种细腻的花香与浓郁的奶香融合在一起，简直是味觉上的“交响乐”。这本书的价值，远超出了食谱本身，更像是一部关于“风味哲学”的探讨。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，如果用一个词来形容，那就是“沉浸”。我通常看食谱是带着功利性的目的——我要学会做某样东西。但读这本书，我常常会忘记时间，沉迷在作者对每一种原料的细腻描述之中。它对“温度控制”的讲解，可以说是教科书级别的精准。书中用了很多生动的比喻来解释为什么烤箱里的温度波动对最终成品影响巨大，比如将烤箱比作一个情绪不稳定的生物，需要精确的安抚和控制，这种描述方式，一下子就让那些枯燥的科学原理变得容易理解和记忆。我个人觉得，这本书对于那些想要从“能做”进阶到“做得完美”的烘焙爱好者来说，简直是醍醐灌顶。它教会了我如何去“倾听”面糊的声音，如何通过观察气泡的形态来判断是否到位。此外，书中还提供了一些非常实用的“补救”方案，当你发现操作失误时，它总能给出合理的补救措施，极大地缓解了烘焙新手容易产生的焦虑感。

评分☆☆☆☆☆

这本“起司蛋糕”的书，它的创新性让我惊叹。我以为这类主题的书籍早就被写透了，无非就是纽约式、日式轻乳酪这些经典组合。然而，这本书展现出的想象力和跨界思维，让人耳目一新。它不仅仅停留在传统的配方上，更大胆地尝试了许多非传统的风味组合和技术革新。我尤其欣赏作者在处理“口感对比”上的巧思，比如书中介绍的一个版本，在绵密的主体下面，用了一种酥脆到极致的、带有烟熏风味的饼底，这种强烈的对比感，让每一口都充满了惊喜，舌尖上的体验非常丰富。它鼓励读者跳出固有的思维框架，去尝试那些看似不搭调的食材组合，并用科学的方法论证了这种组合的可行性。这种“敢于打破常规”的精神，才是这本书最宝贵的地方。它不仅是一本食谱，更像是一份鼓励创新的“宣言”。我已经迫不及待地想在下一个聚会上，用书里的一个“颠覆性”的配方来惊艳我的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书在“实用性”和“美感”之间找到了一个近乎完美的平衡点。很多专业的烘焙书籍要么过于学院派，让人望而却步；要么就是过于花哨，但实际操作起来问题百出。然而，这本书的配方结构非常清晰，步骤逻辑性强，即使是新手也能顺利跟进。最让我印象深刻的是它对“工具”的介绍部分。作者没有简单地罗列需要哪些模具，而是详细解释了不同材质的烤盘、不同类型的打蛋器对最终成品质地的影响，这是一种非常负责任的态度。而且，书中还贴心地加入了“季节性调整指南”，告诉你根据不同季节的气温和湿度，应该微调哪些配料的用量。这种与时俱进的指导，体现了作者的专业和对读者的关怀。这本书，可以说是从“理论基础”到“高级技巧”都覆盖到了，而且是用一种极其优雅和易于接受的方式呈现出来的。看完后，我感觉自己对烘焙这件事的掌控力提升了一个档次，信心倍增。