念念不忘的川菜 9787537266000 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266000

商品编码：30010856804

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：念念不忘的川菜

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。

目录

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Part1 以食之名，与川菜来场麻辣之约

走进川菜和它的世界 /002

我所了解的川菜 /002

调味品是川菜的灵魂 /004

丰富多变的味型 /006

约会川菜，餐厅or家里 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更爱自己做的美味 /014

Pass了1、2，你还可以这样选 /014

这样吃川菜，不用担心会上火 /015

吃川菜需分先后顺序 /015

餐后搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不爱重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016

搭配一些饮品 /016

不图热辣，稍微放一放 /017

适可而止，餐量有节 /017

放些中药更健康 /017

Part2 经典湘菜，献给老派饕客的礼物

回锅与回味的记忆 /020

尖椒回锅肉 /020

酱香回锅肉 /022

回锅牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山药 /027

到底是宫爆，还是宫保？ /028

香辣宫保鸡丁 /028

宫保豆腐 /031

这酸爽，真够味儿 /032

酸菜煮鱼 /032

酸菜小黄鱼 /034

酸菜炒饭 /035

闲言碎语话“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮鱼 /039

麻辣水煮花蛤 /040

没有鱼的鱼香味儿 /042

川味鱼香肉丝 /042

鱼香茄子烧四季豆 /044

鱼香金针菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味鸡 /046

怪味排骨 /048

怪味鸡丝 /049

浓缩的干煸滋味 /050

干煸芹菜肉丝 /050

干煸肥肠 /052

干煸茄条 /053

恋上一只“锅” /054

麻辣牛肉火锅 /054

红汤酸菜鱼火锅 /056

豆花鸡 /057

干锅五花肉娃娃菜 /059

说不尽的“冷”诱惑 /060

腐乳凉拌鱼腥草 /060

棒棒鸡 /062

夫妻肺片 /063

椒麻鸡片 /065

Part3 留点时间，用家常味儿分享快乐

千滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

凉拌折耳根 /070

泡绿豆芽 /071

野山椒杏鲍菇 /072

口水鸡 /074

香葱红油拌肚条 /075

红油蹄筋 /076

无骨泡椒凤爪 /078

麻酱拌牛肚 /079

炝羊腰片 /080

红油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

家常小炒总难忘 /084

宫保年糕 /084

锅巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老干妈孜然莲藕 /088

双椒炒茭白 /090

干煸茶树菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

蚂蚁上树 /094

金针菇炒肚丝 /095

香干回锅肉 /096

辣白菜炒肥肠 /097

熏腊肉炒杏鲍菇 /098

家常腊猪耳 /099

泡椒爆猪肝 /100

酱爆腰花 /101

川香辣子鸡 /103

干煸麻辣鸡丝 /104

歌乐山辣子鸡 /105

彩椒炒鸭肠 /106

双椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“烧”出来 /108

川味豆皮丝 /108

风味柴火豆腐 /110

红油腐竹 /111

酱焖四季豆 /112

东坡肉烧冬笋 /113

麻辣猪尾 /115

酱汁猪蹄 /116

川辣红烧牛肉 /117

香焖羊蹄花 /118

重庆烧鸡公 /119

五香酱鸭 /120

鸡翅烧豆角 /121

腊鱼烧五花肉 /122

美味酱爆蟹 /124

豆瓣酱焖红衫鱼 /125

川味汤水，也别有温情 /126

香辣水煮虾丸 /126

外婆片片鱼 /128

萝卜水芹猪骨汤 /129

川味蹄花汤 /130

酸汤牛腩 /131

金汤肥牛 /132

胡萝卜炖羊排 /133

酸汤鱼 /134

麻辣豆腐鱼 /136

黄芪水煮鱼 /137

金汤水煮鱼片 /138

豆花鱼片 /139

相聚有时，怎可少了火锅 /140

经典麻辣火锅 /140

酸笋猪肘火锅 /142

酸菜猪蹄火锅 /143

红汤牛肉火锅 /144

羊肉火锅 /145

香辣鸡肉火锅 /146

开胃鱼火锅 /147

鸭血豆腐火锅 /148

豆花鱼火锅 /149

酸汤鱼头火锅 /150

香辣蟹火锅 /151

Part4 翻山越岭，只为吃到地道川味小吃

就这样遇见你 /154

龙抄手 /154

金银丝面 /154

甜水面 /155

担担面 /155

伤心凉粉 /155

豆花饭 /156

赖汤圆 /156

钟水饺 /156

痣胡子龙眼包子 /157

锅 魁 /157

三大炮 /158

糖 画 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原来美味是这样出炉的 /160

钟水饺 /160

香炸春卷 /162

川味花卷 /163

玻璃烧麦 /164

泡椒凤爪 /165

风味炒凉粉 /166

金沙玉米 /168

油条豆腐脑 /169

自制牛肉干 /170

川味酱牛肉 /171

椒麻鸭下巴 /172

川香凉面 /173

甜水面 /174

川味炒面 /177

燃面 /178

川味酸菜炒面 /179

肥牛麻辣面 /180

酸汤水饺 /181

担担面 /182

炒凉粉 /183

香辣粉丝 /184

作者介绍

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甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。

文摘

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序言

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舌尖上的江湖：寻味古蜀文明的味蕾史诗 一部关于中国西南地区丰富烹饪传统的深度探索之作。 本书并非简单罗列菜谱或地域风俗的工具书，而是一部带领读者深入中国西南腹地，追溯数千年饮食文明变迁的文化人类学考察报告。它以美食为切片，剖析了地理环境、历史事件、民族迁徙、社会结构乃至哲学思想如何共同塑造了这片土地上独树一帜的味觉图景。 第一章：地理的烙印——水土如何成就风味 从青藏高原的边缘到四川盆地的富饶，再到云贵高原的崎岖，地域的差异是理解西南菜系复杂性的基石。本章首先描绘了四川盆地的“天府之国”的微气候——湿热、多雾，这种环境如何催生了对辛辣、麻香、重油的集体偏好，以达到祛湿散寒的生理需求。我们将探讨岷江与嘉陵江水系带来的优质稻米和鱼类资源，以及长江上游的盐业贸易路线如何将基础调味品引入内陆，并最终催生出复杂的调味技术体系。 对比之下，本章深入分析了云贵高原，特别是高原山区，极端的地形条件如何迫使当地居民发展出更加依赖发酵、腌制和利用本地野生菌类的烹饪技术。从贵州高原上独特的酸汤制作工艺，到云南多样的菌类识别与应用，揭示了在资源有限的环境下，人们对“鲜”与“酸”的极致追求。这种地域性的区隔，使得西南菜系内部形成了三大主要的味觉流派，而非一个单一的整体。 第二章：历史的熔炉——王朝更迭与物种交换中的味觉重塑 西南地区自古便是多民族交汇之地，其饮食历史就是一部活生生的民族融合史。本章将追溯性地梳理几个关键的历史节点： 首先，汉晋时期的“南中”开发：考察了以诸葛亮“七擒孟获”为标志的政治整合过程中，中原饮食文化与本土少数民族（如彝、傣、苗）的初步碰撞。这一时期，基础的谷物种植结构和早期香料的使用习惯开始发生微妙的变化。 其次，明清时期的移民浪潮：重点分析了“湖广填四川”政策对当地饮食结构带来的颠覆性影响。大量的湖湘、江西移民带来了他们偏爱的烹饪技法和特定的食材，如辣椒的广泛应用。虽然辣椒并非源自本土，但正是大规模的人口流动，使其迅速与本地的麻椒（花椒）系统完美结合，完成了“麻辣”这一标志性风味的最终合成。我们还将探讨这一时期，客家饮食文化在部分地区的边缘渗透。 最后，近代对外交流的间接影响：虽然西南内陆相对封闭，但通过茶马古道和滇缅公路的贸易，某些外来物种和食材（如特定种类的油脂、胡椒的变种）也以缓慢而坚定的步伐融入了当地的味觉版图。 第三章：味觉的哲学——调味技艺的内在逻辑与匠人精神 本书的核心论点之一是：西南菜系的复杂性源于其对“味”的层级划分和平衡艺术的执着。本章将解构西南烹饪中最为精妙的调味系统，超越简单的“麻、辣、鲜、香”。 我们将详细探讨“味型”理论，分析“家常味”、“怪味”、“鱼香”、“荔枝味”等复杂味型是如何通过精确的比例控制和火候拿捏来实现的。这不仅仅是经验的积累，更是一种根植于传统中医和道家“阴阳五行”观念的实践哲学。例如，对“麻”的理解，不再仅仅是口腔的刺激，而是与“辛”和“热”的相互作用，旨在达到一种“通透”的口感。 此外，对香料的处理——从花椒的“吐麻”技巧到干辣椒的“炮制”方法——体现了对食材本性的深刻理解。我们邀请了多位传承人，记录了他们口述的关于选材、刀工（如著名的“蓑衣刀法”）、以及对火候的微妙感知，这些都是无法被数字化简单复制的“非物质技艺”。 第四章：风味的社会学——宴饮、江湖与寻常百姓家 美食从来不孤立于社会结构之外。本章将从社会学的角度审视西南地区饮食的社会功能。 我们将分析传统川渝宴席中的“冷盘艺术”——冷盘不仅是开胃菜，更是主人家境和待客诚意的体现，其复杂性往往超过主菜。深入探讨“江湖菜”的兴起，理解在城市化进程中，那些粗犷、重油、不拘一格的烹饪方式如何成为底层民众和新兴商业阶层释放情感、宣泄压力的出口，以及它们如何反向影响了精致的“官府菜”体系。 在个体层面，本章聚焦于“小吃”文化。小吃作为一种快速、平价且高度个性化的食物载体，是社会变迁最敏感的晴雨表。从街边的担担面到深夜的宵夜摊，小吃承载了最真实的烟火气和最直接的情感联结。通过对茶馆文化与小吃消费场景的交叉观察，揭示了西南地区人际交往中饮食扮演的润滑剂角色。 结语：流动的盛宴与未来的味觉探索 最后，本书将目光投向当代。面对全球化的冲击和健康饮食的呼声，西南菜系正经历着一场前所未有的自我审视与创新。我们讨论了传统食材的可持续性问题，以及新一代厨师如何在坚守“本味”的前提下，引入现代烹饪技术，对“麻”与“辣”的边界进行拓宽与重构。 本书适合对象： 资深美食爱好者、区域文化研究者、历史人类学学者，以及任何渴望超越食谱本身，理解一道菜肴背后深厚文化底蕴的读者。它旨在提供一个多维度的视角，让读者在品尝美食时，能同时“阅读”到一片土地的过去与现在。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚厚的烹饪书籍，首先吸引我的是它散发出来的那种朴实的烟火气，完全没有那种高高在上的“米其林”架子。我是一个对烹饪有着浓厚兴趣的业余爱好者，平日里最喜欢挑战那些看似复杂实则需要耐心和技巧的菜肴。我对川菜的理解，停留在“辣”这个标签上，但深知这只是冰山一角。我更关注的是那些需要精细调味的“复合味型”，比如鱼香、怪味、家常味等等，这些味型的平衡感是衡量一道川菜是否正宗的关键。我希望这本书能像一位耐心的老师，手把手地教我如何分辨不同等级的泡椒和藤椒，教我如何掌握炒糖色时火候的微妙变化，以免一不小心就炒成了焦糖。而且，川菜的灵魂往往在于“油”，那些红油的制作过程，到底是用哪几种香料熬制的？冷油下锅还是热油泼香？这些细节决定了最终的风味走向。如果这本书能提供一些针对不同烹饪场景的替代方案，比如没有传统石臼如何制作糍粑辣椒，或者使用普通食用油如何模拟出菜籽油的醇厚感，那对于广大的家庭厨师来说，简直是福音。我期待这本书能成为我厨房里最可靠的“川菜指南”，让我在家也能做出媲美苍蝇馆子的地道味道。

评分☆☆☆☆☆

我这个人有个习惯，买烹饪书，不会只看那些大菜硬菜，反而是那些“素菜”和“小吃”更能体现一个菜系的精髓。川菜的素菜，比如回锅莴笋、干煸四季豆，看似简单，要做到“干香入味”却极考验功力。我非常期待这本书能花大量的篇幅介绍如何处理素菜的“干度”和“脆度”。此外，作为四川人的日常，小吃的重要性不言而喻。担担面、甜水面、抄手、钟水饺……这些街头巷尾的美味，往往是衡量一个厨师真本事的试金石。我希望能看到作者对于面皮的筋道处理、对于调料碟的配比有着独到的见解。特别是那些用于面食的红油、蒜水和芝麻酱的配方，如果能做到精确到克，那简直是太棒了。我深信，一个真正好的川菜师傅，其功力一定体现在这些细节之处。如果这本书仅仅停留在“麻辣”的表面，那它和其他书没什么区别。我期待的是那种能够让我一打开就闻到空气中弥漫着花椒香气，那种身临其境的烹饪体验，那种能让我每一次尝试都有新发现的深度解析。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的川菜谱子太多了，很多都是简单地罗列食材和步骤，读起来枯燥乏味，做起来也常常失之毫厘，谬以千里。我这次选择这本《念念不忘的川菜》，是冲着它名字里蕴含的那种执着和对味道的坚持去的。我更希望看到的是一种“匠人精神”的体现，而不是快餐式的教学。比如，对于那些需要长时间煨制的汤底，作者是否能分享一些快速提味的小妙招，或者解释一下传统做法中为什么需要漫长的时间投入？我特别想学习如何制作那些“重口味”但又回味无穷的菜式，比如毛血旺或者夫妻肺片。这些菜肴的复杂性不在于某一个步骤的难度，而在于几十种佐料的和谐共存。我特别看重书籍中对“刀工”和“火候”的论述，因为在川菜烹饪中，食材的形状直接影响到味道的吸收，而火候的掌控则决定了食材的口感是酥脆、软糯还是弹牙。如果书中能配有专业的厨师讲解这些技术要点，用生动形象的语言来描述那种“锅气”的产生过程，那我就感觉这本书的价值得到了极大的提升。总之，我渴望从这本书中汲取到一种对传统烹饪技艺的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来就让人胃口大开，光是“念念不忘的川菜”这几个字，就勾起了我对麻辣鲜香的无尽遐想。我一直觉得，川菜的魅力就在于它那千变万化的味型，从一菜一格到百菜百味，每一种搭配都充满了惊喜。我期待着这本书能带我领略那些地道的家常川味，不仅仅是那些大馆子里常见的招牌菜，更想看到那些藏在市井巷弄里的独门秘籍。比如，红油抄手那种红油的香气是如何调配出来的？水煮肉片那种“麻而不涩，辣而不燥”的口感是如何通过火候和选料达到的？我希望作者能在介绍菜谱的同时，也能分享一些关于食材处理的小窍门，比如花椒和辣椒的选择、豆瓣酱的陈化程度对味道的影响等等。如果能配上精美的图片，那就更完美了，毕竟“色香味”俱全，眼睛先饱福了，做出来的菜才更有动力去尝试。这本书如果能深入挖掘川菜背后的文化故事，讲述这些菜肴是如何在历史长河中演变的，那就更具深度了，让人在品尝美味的同时，也能感受到巴蜀文化的博大精深。我迫不及待地想翻开它，看看里面究竟收藏了哪些让我“念念不忘”的美味绝学。

评分☆☆☆☆☆

从整体的排版和设计感上来说，我希望这本书不仅仅是一本工具书，更像一本值得收藏的艺术品。川菜的色彩非常浓烈，红亮的辣椒油，翠绿的葱花香菜，配上洁白的米饭或面条，本身就是一幅极具视觉冲击力的画面。如果这本书在摄影上能做到极致，光线运用得当，能够真实还原菜肴的诱人质感，那它在我的书架上一定会占据一个非常显眼的位置。我希望它的装帧结实耐用，因为我可能会把它翻得非常旧，边角磨损，甚至沾上油渍和酱汁——这对我来说是最好的勋章。我更喜欢那种叙事性的介绍，而不是冷冰冰的指令，比如讲述某道菜背后的“江湖”故事，或者某个特定调料产地的风土人情。这能让我在学习制作的过程中，多一份情感的投入和对地域文化的理解。总而言之，我期望这本书能提供的不只是食谱，更是一种深入理解和热爱川菜文化的渠道，让我对“念念不忘”这个主题产生更深层次的共鸣，成为我厨房里一本永不过时的经典。