念念不忘的川菜 9787537266000 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房
• 新手入門
• 美食教程

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266000

商品編碼：30010856804

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：念念不忘的川菜

定價：35.00元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書在分門彆類地介紹多道經典川菜、傢常川菜以及川味小吃的基礎上，為每道菜例配備瞭其來曆、菜例說明等內容，讓讀者在閱讀中得到情感的共鳴，在美味中體驗舌尖上的川菜魅力，享受生活的樂趣。

目錄

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Part1 以食之名，與川菜來場麻辣之約

走進川菜和它的世界 /002

我所瞭解的川菜 /002

調味品是川菜的靈魂 /004

豐富多變的味型 /006

約會川菜，餐廳or傢裏 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更愛自己做的美味 /014

Pass瞭1、2，你還可以這樣選 /014

這樣吃川菜，不用擔心會上火 /015

吃川菜需分先後順序 /015

餐後搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不愛重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火鍋要多配蔬菜 /016

搭配一些飲品 /016

不圖熱辣，稍微放一放 /017

適可而止，餐量有節 /017

放些中藥更健康 /017

Part2 經典湘菜，獻給老派饕客的禮物

迴鍋與迴味的記憶 /020

尖椒迴鍋肉 /020

醬香迴鍋肉 /022

迴鍋牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山藥 /027

到底是宮爆，還是宮保？ /028

香辣宮保雞丁 /028

宮保豆腐 /031

這酸爽，真夠味兒 /032

酸菜煮魚 /032

酸菜小黃魚 /034

酸菜炒飯 /035

閑言碎語話“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮魚 /039

麻辣水煮花蛤 /040

沒有魚的魚香味兒 /042

川味魚香肉絲 /042

魚香茄子燒四季豆 /044

魚香金針菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味雞 /046

怪味排骨 /048

怪味雞絲 /049

濃縮的乾煸滋味 /050

乾煸芹菜肉絲 /050

乾煸肥腸 /052

乾煸茄條 /053

戀上一隻“鍋” /054

麻辣牛肉火鍋 /054

紅湯酸菜魚火鍋 /056

豆花雞 /057

乾鍋五花肉娃娃菜 /059

說不盡的“冷”誘惑 /060

腐乳涼拌魚腥草 /060

棒棒雞 /062

夫妻肺片 /063

椒麻雞片 /065

Part3 留點時間，用傢常味兒分享快樂

韆滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

涼拌摺耳根 /070

泡綠豆芽 /071

野山椒杏鮑菇 /072

口水雞 /074

香蔥紅油拌肚條 /075

紅油蹄筋 /076

無骨泡椒鳳爪 /078

麻醬拌牛肚 /079

熗羊腰片 /080

紅油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

傢常小炒總難忘 /084

宮保年糕 /084

鍋巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老乾媽孜然蓮藕 /088

雙椒炒茭白 /090

乾煸茶樹菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

螞蟻上樹 /094

金針菇炒肚絲 /095

香乾迴鍋肉 /096

辣白菜炒肥腸 /097

熏臘肉炒杏鮑菇 /098

傢常臘豬耳 /099

泡椒爆豬肝 /100

醬爆腰花 /101

川香辣子雞 /103

乾煸麻辣雞絲 /104

歌樂山辣子雞 /105

彩椒炒鴨腸 /106

雙椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“燒”齣來 /108

川味豆皮絲 /108

風味柴火豆腐 /110

紅油腐竹 /111

醬燜四季豆 /112

東坡肉燒鼕筍 /113

麻辣豬尾 /115

醬汁豬蹄 /116

川辣紅燒牛肉 /117

香燜羊蹄花 /118

重慶燒雞公 /119

五香醬鴨 /120

雞翅燒豆角 /121

臘魚燒五花肉 /122

美味醬爆蟹 /124

豆瓣醬燜紅衫魚 /125

川味湯水，也彆有溫情 /126

香辣水煮蝦丸 /126

外婆片片魚 /128

蘿蔔水芹豬骨湯 /129

川味蹄花湯 /130

酸湯牛腩 /131

金湯肥牛 /132

鬍蘿蔔燉羊排 /133

酸湯魚 /134

麻辣豆腐魚 /136

黃芪水煮魚 /137

金湯水煮魚片 /138

豆花魚片 /139

相聚有時，怎可少瞭火鍋 /140

經典麻辣火鍋 /140

酸筍豬肘火鍋 /142

酸菜豬蹄火鍋 /143

紅湯牛肉火鍋 /144

羊肉火鍋 /145

香辣雞肉火鍋 /146

開胃魚火鍋 /147

鴨血豆腐火鍋 /148

豆花魚火鍋 /149

酸湯魚頭火鍋 /150

香辣蟹火鍋 /151

Part4 翻山越嶺，隻為吃到地道川味小吃

就這樣遇見你 /154

龍抄手 /154

金銀絲麵 /154

甜水麵 /155

擔擔麵 /155

傷心涼粉 /155

豆花飯 /156

賴湯圓 /156

鍾水餃 /156

痣鬍子龍眼包子 /157

鍋 魁 /157

三大炮 /158

糖 畫 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原來美味是這樣齣爐的 /160

鍾水餃 /160

香炸春捲 /162

川味花捲 /163

玻璃燒麥 /164

泡椒鳳爪 /165

風味炒涼粉 /166

金沙玉米 /168

油條豆腐腦 /169

自製牛肉乾 /170

川味醬牛肉 /171

椒麻鴨下巴 /172

川香涼麵 /173

甜水麵 /174

川味炒麵 /177

燃麵 /178

川味酸菜炒麵 /179

肥牛麻辣麵 /180

酸湯水餃 /181

擔擔麵 /182

炒涼粉 /183

香辣粉絲 /184

作者介紹

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甘智榮烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。

文摘

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序言

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舌尖上的江湖：尋味古蜀文明的味蕾史詩 一部關於中國西南地區豐富烹飪傳統的深度探索之作。 本書並非簡單羅列菜譜或地域風俗的工具書，而是一部帶領讀者深入中國西南腹地，追溯數韆年飲食文明變遷的文化人類學考察報告。它以美食為切片，剖析瞭地理環境、曆史事件、民族遷徙、社會結構乃至哲學思想如何共同塑造瞭這片土地上獨樹一幟的味覺圖景。 第一章：地理的烙印——水土如何成就風味 從青藏高原的邊緣到四川盆地的富饒，再到雲貴高原的崎嶇，地域的差異是理解西南菜係復雜性的基石。本章首先描繪瞭四川盆地的“天府之國”的微氣候——濕熱、多霧，這種環境如何催生瞭對辛辣、麻香、重油的集體偏好，以達到祛濕散寒的生理需求。我們將探討岷江與嘉陵江水係帶來的優質稻米和魚類資源，以及長江上遊的鹽業貿易路綫如何將基礎調味品引入內陸，並最終催生齣復雜的調味技術體係。 對比之下，本章深入分析瞭雲貴高原，特彆是高原山區，極端的地形條件如何迫使當地居民發展齣更加依賴發酵、醃製和利用本地野生菌類的烹飪技術。從貴州高原上獨特的酸湯製作工藝，到雲南多樣的菌類識彆與應用，揭示瞭在資源有限的環境下，人們對“鮮”與“酸”的極緻追求。這種地域性的區隔，使得西南菜係內部形成瞭三大主要的味覺流派，而非一個單一的整體。 第二章：曆史的熔爐——王朝更迭與物種交換中的味覺重塑 西南地區自古便是多民族交匯之地，其飲食曆史就是一部活生生的民族融閤史。本章將追溯性地梳理幾個關鍵的曆史節點： 首先，漢晉時期的“南中”開發：考察瞭以諸葛亮“七擒孟獲”為標誌的政治整閤過程中，中原飲食文化與本土少數民族（如彝、傣、苗）的初步碰撞。這一時期，基礎的榖物種植結構和早期香料的使用習慣開始發生微妙的變化。 其次，明清時期的移民浪潮：重點分析瞭“湖廣填四川”政策對當地飲食結構帶來的顛覆性影響。大量的湖湘、江西移民帶來瞭他們偏愛的烹飪技法和特定的食材，如辣椒的廣泛應用。雖然辣椒並非源自本土，但正是大規模的人口流動，使其迅速與本地的麻椒（花椒）係統完美結閤，完成瞭“麻辣”這一標誌性風味的最終閤成。我們還將探討這一時期，客傢飲食文化在部分地區的邊緣滲透。 最後，近代對外交流的間接影響：雖然西南內陸相對封閉，但通過茶馬古道和滇緬公路的貿易，某些外來物種和食材（如特定種類的油脂、鬍椒的變種）也以緩慢而堅定的步伐融入瞭當地的味覺版圖。 第三章：味覺的哲學——調味技藝的內在邏輯與匠人精神 本書的核心論點之一是：西南菜係的復雜性源於其對“味”的層級劃分和平衡藝術的執著。本章將解構西南烹飪中最為精妙的調味係統，超越簡單的“麻、辣、鮮、香”。 我們將詳細探討“味型”理論，分析“傢常味”、“怪味”、“魚香”、“荔枝味”等復雜味型是如何通過精確的比例控製和火候拿捏來實現的。這不僅僅是經驗的積纍，更是一種根植於傳統中醫和道傢“陰陽五行”觀念的實踐哲學。例如，對“麻”的理解，不再僅僅是口腔的刺激，而是與“辛”和“熱”的相互作用，旨在達到一種“通透”的口感。 此外，對香料的處理——從花椒的“吐麻”技巧到乾辣椒的“炮製”方法——體現瞭對食材本性的深刻理解。我們邀請瞭多位傳承人，記錄瞭他們口述的關於選材、刀工（如著名的“蓑衣刀法”）、以及對火候的微妙感知，這些都是無法被數字化簡單復製的“非物質技藝”。 第四章：風味的社會學——宴飲、江湖與尋常百姓傢 美食從來不孤立於社會結構之外。本章將從社會學的角度審視西南地區飲食的社會功能。 我們將分析傳統川渝宴席中的“冷盤藝術”——冷盤不僅是開胃菜，更是主人傢境和待客誠意的體現，其復雜性往往超過主菜。深入探討“江湖菜”的興起，理解在城市化進程中，那些粗獷、重油、不拘一格的烹飪方式如何成為底層民眾和新興商業階層釋放情感、宣泄壓力的齣口，以及它們如何反嚮影響瞭精緻的“官府菜”體係。 在個體層麵，本章聚焦於“小吃”文化。小吃作為一種快速、平價且高度個性化的食物載體，是社會變遷最敏感的晴雨錶。從街邊的擔擔麵到深夜的宵夜攤，小吃承載瞭最真實的煙火氣和最直接的情感聯結。通過對茶館文化與小吃消費場景的交叉觀察，揭示瞭西南地區人際交往中飲食扮演的潤滑劑角色。 結語：流動的盛宴與未來的味覺探索 最後，本書將目光投嚮當代。麵對全球化的衝擊和健康飲食的呼聲，西南菜係正經曆著一場前所未有的自我審視與創新。我們討論瞭傳統食材的可持續性問題，以及新一代廚師如何在堅守“本味”的前提下，引入現代烹飪技術，對“麻”與“辣”的邊界進行拓寬與重構。 本書適閤對象： 資深美食愛好者、區域文化研究者、曆史人類學學者，以及任何渴望超越食譜本身，理解一道菜肴背後深厚文化底蘊的讀者。它旨在提供一個多維度的視角，讓讀者在品嘗美食時，能同時“閱讀”到一片土地的過去與現在。

評分☆☆☆☆☆

從整體的排版和設計感上來說，我希望這本書不僅僅是一本工具書，更像一本值得收藏的藝術品。川菜的色彩非常濃烈，紅亮的辣椒油，翠綠的蔥花香菜，配上潔白的米飯或麵條，本身就是一幅極具視覺衝擊力的畫麵。如果這本書在攝影上能做到極緻，光綫運用得當，能夠真實還原菜肴的誘人質感，那它在我的書架上一定會占據一個非常顯眼的位置。我希望它的裝幀結實耐用，因為我可能會把它翻得非常舊，邊角磨損，甚至沾上油漬和醬汁——這對我來說是最好的勛章。我更喜歡那種敘事性的介紹，而不是冷冰冰的指令，比如講述某道菜背後的“江湖”故事，或者某個特定調料産地的風土人情。這能讓我在學習製作的過程中，多一份情感的投入和對地域文化的理解。總而言之，我期望這本書能提供的不隻是食譜，更是一種深入理解和熱愛川菜文化的渠道，讓我對“念念不忘”這個主題産生更深層次的共鳴，成為我廚房裏一本永不過時的經典。

評分☆☆☆☆☆

我這個人有個習慣，買烹飪書，不會隻看那些大菜硬菜，反而是那些“素菜”和“小吃”更能體現一個菜係的精髓。川菜的素菜，比如迴鍋萵筍、乾煸四季豆，看似簡單，要做到“乾香入味”卻極考驗功力。我非常期待這本書能花大量的篇幅介紹如何處理素菜的“乾度”和“脆度”。此外，作為四川人的日常，小吃的重要性不言而喻。擔擔麵、甜水麵、抄手、鍾水餃……這些街頭巷尾的美味，往往是衡量一個廚師真本事的試金石。我希望能看到作者對於麵皮的筋道處理、對於調料碟的配比有著獨到的見解。特彆是那些用於麵食的紅油、蒜水和芝麻醬的配方，如果能做到精確到剋，那簡直是太棒瞭。我深信，一個真正好的川菜師傅，其功力一定體現在這些細節之處。如果這本書僅僅停留在“麻辣”的錶麵，那它和其他書沒什麼區彆。我期待的是那種能夠讓我一打開就聞到空氣中彌漫著花椒香氣，那種身臨其境的烹飪體驗，那種能讓我每一次嘗試都有新發現的深度解析。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名聽起來就讓人胃口大開，光是“念念不忘的川菜”這幾個字，就勾起瞭我對麻辣鮮香的無盡遐想。我一直覺得，川菜的魅力就在於它那韆變萬化的味型，從一菜一格到百菜百味，每一種搭配都充滿瞭驚喜。我期待著這本書能帶我領略那些地道的傢常川味，不僅僅是那些大館子裏常見的招牌菜，更想看到那些藏在市井巷弄裏的獨門秘籍。比如，紅油抄手那種紅油的香氣是如何調配齣來的？水煮肉片那種“麻而不澀，辣而不燥”的口感是如何通過火候和選料達到的？我希望作者能在介紹菜譜的同時，也能分享一些關於食材處理的小竅門，比如花椒和辣椒的選擇、豆瓣醬的陳化程度對味道的影響等等。如果能配上精美的圖片，那就更完美瞭，畢竟“色香味”俱全，眼睛先飽福瞭，做齣來的菜纔更有動力去嘗試。這本書如果能深入挖掘川菜背後的文化故事，講述這些菜肴是如何在曆史長河中演變的，那就更具深度瞭，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到巴蜀文化的博大精深。我迫不及待地想翻開它，看看裏麵究竟收藏瞭哪些讓我“念念不忘”的美味絕學。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本厚厚的烹飪書籍，首先吸引我的是它散發齣來的那種樸實的煙火氣，完全沒有那種高高在上的“米其林”架子。我是一個對烹飪有著濃厚興趣的業餘愛好者，平日裏最喜歡挑戰那些看似復雜實則需要耐心和技巧的菜肴。我對川菜的理解，停留在“辣”這個標簽上，但深知這隻是冰山一角。我更關注的是那些需要精細調味的“復閤味型”，比如魚香、怪味、傢常味等等，這些味型的平衡感是衡量一道川菜是否正宗的關鍵。我希望這本書能像一位耐心的老師，手把手地教我如何分辨不同等級的泡椒和藤椒，教我如何掌握炒糖色時火候的微妙變化，以免一不小心就炒成瞭焦糖。而且，川菜的靈魂往往在於“油”，那些紅油的製作過程，到底是用哪幾種香料熬製的？冷油下鍋還是熱油潑香？這些細節決定瞭最終的風味走嚮。如果這本書能提供一些針對不同烹飪場景的替代方案，比如沒有傳統石臼如何製作糍粑辣椒，或者使用普通食用油如何模擬齣菜籽油的醇厚感，那對於廣大的傢庭廚師來說，簡直是福音。我期待這本書能成為我廚房裏最可靠的“川菜指南”，讓我在傢也能做齣媲美蒼蠅館子的地道味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的川菜譜子太多瞭，很多都是簡單地羅列食材和步驟，讀起來枯燥乏味，做起來也常常失之毫厘，謬以韆裏。我這次選擇這本《念念不忘的川菜》，是衝著它名字裏蘊含的那種執著和對味道的堅持去的。我更希望看到的是一種“匠人精神”的體現，而不是快餐式的教學。比如，對於那些需要長時間煨製的湯底，作者是否能分享一些快速提味的小妙招，或者解釋一下傳統做法中為什麼需要漫長的時間投入？我特彆想學習如何製作那些“重口味”但又迴味無窮的菜式，比如毛血旺或者夫妻肺片。這些菜肴的復雜性不在於某一個步驟的難度，而在於幾十種佐料的和諧共存。我特彆看重書籍中對“刀工”和“火候”的論述，因為在川菜烹飪中，食材的形狀直接影響到味道的吸收，而火候的掌控則決定瞭食材的口感是酥脆、軟糯還是彈牙。如果書中能配有專業的廚師講解這些技術要點，用生動形象的語言來描述那種“鍋氣”的産生過程，那我就感覺這本書的價值得到瞭極大的提升。總之，我渴望從這本書中汲取到一種對傳統烹飪技藝的敬畏之心。