满28包邮 中国烹饪传统肴馔实践指导--山东风味菜肴 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李刚 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122145123

商品编码：30012098352

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：中国烹饪传统肴馔实践指导--山东风味菜肴

定价：27.00元

作者：李刚

出版社：化学工业出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787122145123

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《中国烹饪传统肴馔实践指导：山东风味菜肴》是面向职业院校烹饪专业及各类中餐烹饪短期培训班教学使用和学生自主学习烹饪的实践指导用书，也可作为不同业态的餐饮企业的从业人员培训辅助用书和美食爱好者提高厨艺水平的参考用书。
　　《中国烹饪传统肴馔实践指导：山东风味菜肴》力求突出实用性，注重各项工艺技术的指导。作者从山东风味菜系中精选了部分具有显著风味特点的传统菜肴集结成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点。并对各款菜肴作了技术拓展的提示，达到举一反三的目的。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《中华美食探源：跨越地域的烹饪哲学与技艺精粹》 引言：味觉的史诗，烹饪的哲学 中华饮食文化博大精深，犹如一部浩瀚的史诗，每一道菜肴都是历史、地理、人文精神的凝结。本书《中华美食探源：跨越地域的烹饪哲学与技艺精粹》并非聚焦于某一特定地域的风味构建，而是致力于探寻贯穿中华烹饪体系的底层逻辑、核心技艺的演变，以及不同地域风味背后共同的哲学思想。 我们深知，烹饪绝非简单的食材组合与火候控制，它是一种生活方式的体现，一种对自然的敬畏，以及一种人际情感的交流载体。本书旨在带领读者超越对单一菜系的地域性认知，进入一个更为宏观的视角，审视中华美食如何在数千年间，完成从果腹需求到艺术殿堂的蜕变。 第一篇：溯源：中华烹饪哲学的基石 本篇将回溯中华饮食文化源头，探讨那些超越地域限制，为所有菜系所共尊的烹饪理念。 一、阴阳五行与食材配伍的宇宙观： 我们深入研究古代典籍中对“食补”与“调和”的阐述。在中国传统医学（TCM）的框架下，食材被赋予了寒、热、温、凉的属性。本书将分析这种属性划分如何影响了不同季节、不同体质的食谱设计。这并非僵化的教条，而是一种基于经验的、对人体机能平衡的深刻理解。我们将剖析“君臣佐使”的配伍原则如何在汤羹、药膳乃至日常炒菜中得以体现，追求的不仅是口感的和谐，更是身体内部能量的顺畅流通。 二、火候的艺术：从“生”到“化”的质变： 火，是烹饪的灵魂。本书将系统梳理中华烹饪中对“火候”的精妙控制。从柴火的温度变化到现代炉灶的精确控制，火候的掌握体现了厨师对时间与能量的直观感知力。我们将详细解析“急火快炒”、“文火慢炖”、“煨”、“煸”等不同火候技法对食材分子结构和风味物质转化的影响。例如，为何急火爆炒能最大程度保留蔬菜的翠绿与脆嫩，而文火慢炖则能使肉类达到酥烂脱骨的境界。这种对热能传导的理解，是区分普通烹饪与专业烹饪的关键。 三、刀工的韵律与形制美学： 刀工不仅是准备工序，更是对食材形态的尊重与重塑。本书将跳出地域偏好，探讨不同刀法（如滚刀、蓑衣刀、蓑衣花刀、剞花）背后的功能性与审美性。例如，丝、丁、块、片等不同的切割方式，如何影响食材在烹饪过程中受热的均匀度以及最终入口的咀嚼体验。我们还将对比不同文化背景下对“形”的要求，例如对整鱼、整鸡造型的偏爱，体现的不仅是技艺，更是对团圆、丰饶的文化期许。 第二篇：技艺的交融：基础技法的大观园 本篇聚焦于那些在全国范围内广泛应用，并经过无数次实践检验的基础烹饪技法，探究其在不同地域风味体系中的微小差异与核心共性。 一、煎、炒、烹、炸的普适性与变体： 我们将对比分析“炒”这一技法的不同表现形式。虽然“炒”是中餐的标志性动作，但在不同菜系中，其油温、翻炒频率、锅具材质的选择都带有显著的地方色彩。例如，对比北方菜馆中大铁锅的“镬气”与南方小炒对油温控制的细腻要求。我们不局限于单一的油炸技法，而是探讨了“过油”、“汆油”、“脆炸”等多种处理方式，它们如何为菜肴带来不同的口感层次——从酥脆到焦香。 二、汤品的深度：调味基底的构建： 汤在中国烹饪中占据着至高无上的地位，它是“百味之源”。本书将系统梳理高汤的制作原理，从原料选择（骨骼、干货、蔬菜）到熬煮时间、澄清技法。我们将探究清汤与浓汤的制作哲学，以及“上汤”在菜肴调味中作为“鲜味载体”的作用。这部分内容旨在揭示，无论最终呈现出酸辣、咸鲜还是甜醇的口味，强大的汤底是支撑复杂风味体系的隐形力量。 三、腌渍与发酵：风味的深化工程： 腌制和发酵是延长食材生命、深化其风味的重要手段。本书将探讨盐渍、糖渍、醋泡等基础腌制技术，以及酱料、豆制品发酵在不同地域烹饪中的角色。我们关注的是发酵过程中微生物活动对蛋白质和碳水化合物的分解作用，这些作用如何产生复杂的氨基酸和酯类化合物，从而形成深邃、复杂的“复合鲜味”。 第三篇：地域风味的共通性与差异化解析 本篇将以对比的视角，剖析中华美食的丰富性，重点在于识别不同地域风味背后的驱动力。 一、酸甜苦辣咸：五味的平衡艺术： 我们不会详细介绍某一菜系的经典菜谱，而是将重点放在“味觉平衡”的理论构建上。例如，如何用酸味来提鲜解腻（而非单纯的酸爽），如何用辣味来激发食欲（而非单纯的刺激）。我们将分析北方菜中对“咸鲜”的极致追求，与南方菜中对“甜”作为调和剂的应用，这些都是对传统五味理论在实践中的不同侧重。 二、物产决定风味：地理对烹饪的塑造： 地域风味的差异根植于当地的自然条件。我们将探讨气候、水文、土壤如何决定了当地主要食材的特性。例如，沿海地区对海鲜的即时性处理要求，与内陆地区对干货和腌制品依赖的差异。这种差异并非割裂，而是中华厨师面对自然环境限制时所展现出的创造性适应。 结语：走向未来的传承 《中华美食探源》的核心目标是提供一个理解中华烹饪的通用框架。它提供的不是具体的“做法”，而是理解“为什么这样做”的底层逻辑。通过对这些普适性原理和跨地域技艺的深入剖析，读者可以更好地掌握任何一种菜系的精髓，并在自身的烹饪实践中，融会贯通，创造出属于自己的、具有深厚文化底蕴的美味佳肴。本书旨在激发对中华烹饪深层智慧的敬畏与探索精神。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对菜谱书一直抱持着一种怀疑的态度，总觉得网上随便一搜就能找到大同小异的方子，能出本实体书的，要么是故弄玄虚，要么就是水分太大。但这本书完全颠覆了我的看法。它最棒的一点在于它的“实践指导”这四个字，是货真价实的。它不是那种只会堆砌原料和步骤的流水账，而是充满了经验之谈和“为什么这么做”的逻辑解释。例如，书中对不同地域香料组合的讨论，简直就是一场小型的地理和文化普及课。我以前做红烧肉总是觉得少了点什么“韵味”，翻开这本书后才明白，原来是缺少了某几种特定香料在特定阶段的加入顺序和用量比例的精确拿捏。这本书的文字风格非常平实、真诚，没有那种高高在上的学术腔调，读起来非常舒服，就像一位经验丰富的老厨师坐在你旁边，不厌其烦地手把手教你。我最近尝试着根据书中的提示调整了家里常用的高汤配方，那效果简直是立竿见影，以前熬出来的汤总有点“寡淡”，现在变得醇厚浓郁，连喝惯了罐装汤的老婆都忍不住多要了一碗。这书的价值，在于它帮你打通了烹饪思维的壁垒，让你从“照着做”升级到“会思考”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的烹饪书应该能激发读者的创造力，而不是仅仅提供一套死板的公式。这本书在这方面做得非常出色。它的结构设计非常灵活，你可以选择从头到尾系统学习，也可以直接根据食材的需要，跳跃到感兴趣的章节进行查阅。书中不仅展示了成品菜肴的精美照片，更重要的是，它还配有大量的“疑难解析”栏目，专门解答读者在实际操作中可能遇到的各种“翻车”现场，比如“为什么肉会粘锅？”“为什么做出的酱汁会分离？”等等。这些都是实战经验的总结，非常贴近生活。我特别欣赏它所倡导的“因地制宜”的烹饪理念，它鼓励读者在掌握了基本原理后，可以根据自己当地的食材特点和家庭的口味偏好进行灵活调整，而不是被食谱死死地框住。这本书的文字流畅且富有感染力，读起来就像在听一位老前辈娓娓道来他的烹饪心得，让人心生亲近感。它真正做到了让专业知识“落地”，让复杂的烹饪过程变得平易近人，极大地提升了我的烹饪自信心，我现在更愿意大胆尝试那些以前觉得遥不可及的“大菜”了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食爱好者的福音！我刚拿到手还没来得及细看，光是翻阅目录就被深深吸引住了。里面涵盖了从基础的烹饪技巧到复杂的宴会菜肴，内容组织得非常系统和专业。尤其让我惊喜的是，它对一些传统鲁菜的烹饪步骤进行了极其详尽的拆解，很多细节是我之前在其他菜谱书里从未见过的。比如，对于鲁菜中常见的“火候的掌握”，这本书不仅给出了时间上的参考，还结合了不同的食材特性，提供了非常直观的感官判断标准，比如“汤色由清澈转为乳白”这样的描述，对于初学者来说简直是太及时雨了。我试着做了一道家常的葱烧海参，按照书里的指导，葱油的熬制火候恰到好处，海参的口感也达到了前所未有的Q弹入味，真有种名师在旁的指导感。这本书的装帧设计也很有品味，拿在手里沉甸甸的，油墨的印刷质量也非常好，即便是经常翻阅也不会轻易磨损。我敢断言，这本书绝对不仅仅是一本食谱，更像是一部微型的中华烹饪美学教材，它让我对“好吃”这两个字有了更深层次的理解和追求。我强烈推荐给所有想把家常菜做出饭店水准的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能为家人做一桌体面、有特色的家宴，但总被那些繁复的流程和对火候的恐惧劝退。这本书的出现，简直是为我这种“半吊子”厨艺爱好者量身定做的救星。它的排版设计非常人性化，大量的插图和步骤图清晰地展示了食材处理的关键节点，比如鱼片改刀的角度、肉类腌制的纹理变化，这些细节的呈现，极大地增强了读者的信心。最让我赞叹的是，它对食材的选取和预处理给出了非常细致的说明，什么季节的蔬菜口感最佳，如何判断肉类的新鲜程度，甚至连泡发干货的诀窍都有涉及，这些都是教科书上学不到的“活经验”。我特别喜欢书中关于“季节性食材的搭配哲学”那一章节，它教会我如何根据时令来调整菜品的风味平衡，让每一道菜都带着当时当地的味道。这本书的讲解节奏把握得很好，既有深度又不失亲和力，让我在学习过程中充满了乐趣，而不是压力。可以说，这本书已经成为了我厨房里不可或缺的“定海神针”，每次想尝试新菜式前，我都会先翻翻它，总能找到最靠谱的指引。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食研究者，我收藏了不少国内外的高端烹饪书籍，坦白说，很多著作都偏重于理论的探讨，或者过于依赖现代化的厨具和预制调料，使得普通家庭难以复刻其效果。然而，这本书的视角非常独特，它牢牢扎根于传统技艺，强调的是食材本味与厨师功力的结合。它对传统烹饪中“刀工”和“火候”这两大核心要素的阐释，达到了令人叹服的深度。比如，书中对“剞刀”的分类、深度和力度，都有详尽的图解和口述描述，让我明白了为何同样是焯水，不同厨师做出来的口感会天差地别。更让我惊奇的是，书中对一些传统调味品的自制方法，比如自制酱油、自酿醋的简易流程，也进行了介绍，这在其他现代菜谱中是极为罕见的。这本书的价值在于它传承了一种“慢工出细活”的工匠精神，它不是教你快速出餐，而是教你如何尊重食材，用心去烹饪。对于那些追求地道、追求本源味道的食客来说，这本书无疑是一笔宝贵的财富，它将传统美食的精髓，用清晰、可操作的方式呈现给了每一位读者。