滿28包郵 做好精緻傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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食尚小米 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 28元包郵
• 精緻菜肴
• 下廚房
• 新手入門
• 簡單易學
• 日常美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530452615

商品編碼：30015120217

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：做好精緻傢常菜

定價：29.80元

作者：食尚小米

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787530452615

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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央視《天天飲食》《寶貝愛廚房》《詠樂匯》掌勺主廚、新浪點擊量超3500萬美食博主食尚小米為您奉上精緻傢常菜。
3000萬人次嘗試，真好吃。1000張步驟圖，一看就會，詳圖細步助你做好精緻傢常菜。

內容提要

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這是大師小米繼《做好傢常菜》之後奉上的又一部傾心力作，分為涼菜類、豬肉類、牛羊肉類、雞鴨肉類、魚肉海鮮類、蔬菜類、湯羹類、主食類8部分，分類更細緻，菜品更精緻，每道菜都附有詳細的步驟圖和文字說明，讓你輕輕鬆鬆做好傢常菜。

目錄

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作者介紹

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央視《天天飲食》《寶貝愛廚房》《詠樂匯》《食全食美》《貝太廚房》《我愛每一天》等知名美食類節目的掌勺主廚，新浪點擊量超3500萬美食博主。
無論是在節目中，還是上，小米都毫不保留地傳遞著自己的美食製作真經，幫助越來越多的人走進美食製作的大門，也因此受到瞭廣大觀眾和網友的喜愛。

文摘

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序言

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《名廚私房菜：現代傢常菜的精進與創新》 引言：告彆平庸，開啓味蕾的嶄新旅程 在這追求效率與速度的時代，傢常菜往往淪為果腹的例行公事，鮮少能激發齣我們對食物最本真的熱愛與期待。然而，真正的美食，無需遠赴高檔餐廳，它就蘊藏在最熟悉的廚房之中。《名廚私房菜：現代傢常菜的精進與創新》正是這樣一本旨在將“日常”提升至“精緻”的烹飪指南。它不是簡單地羅列菜譜，而是係統地構建起一套現代傢庭烹飪的思維框架與實踐體係，幫助每一位熱愛生活的人，將廚房變成充滿創造力和成就感的個人工作室。 第一章：現代廚房的哲學與基礎構建 (The Philosophy of Modern Home Cooking) 本章首先探討瞭現代傢庭對“傢常菜”的新定義。它不再是過去那種粗糙、單一的食物組閤，而是在營養均衡、食材新鮮度考量和審美錶達之間尋求完美平衡的藝術。 食材甄選的“精微之道”： 深入解析如何識彆當季最新鮮的蔬菜、肉類與海鮮。我們摒棄瞭盲目追求昂貴食材的觀念，轉而聚焦於“性價比最高”和“風味最佳”的結閤點。例如，如何區分不同品種的土豆在燉煮時的最佳用途，或是在非海鮮産地挑選齣最適宜紅燒的魚類。內容涵蓋瞭從菜市場到超市的采購策略，以及食材的初步處理與保鮮技術，確保食材在烹飪前就達到瞭最佳的初始狀態。 基礎功的“顛覆與重建”： 許多傢常菜失敗的原因在於基礎刀工和火候的理解偏差。本章用大量圖解展示瞭專業廚師級彆的刀工——切絲、切丁、拍蒜、滾刀塊——並詳細闡述瞭每一種切法對最終成品口感的影響。在火候控製上，我們引入瞭“溫度感知法”，教導讀者如何通過觀察油溫的變化（如冒煙點、油麵波動）而非單純依賴定時器來精確掌握中火、大火、小火的微妙區彆。 調味品的“化學交響麯”： 鹽、糖、醋、醬油等基礎調味品並非孤立存在，它們之間存在著復雜的風味互動。本章深入剖析瞭“鮮味”的來源（榖氨酸鈉的天然存在形式），講解瞭如何利用發酵製品（如豆瓣醬、豆豉）來增加菜肴的層次感，並教授瞭如何自製基礎香料油（如蔥油、薑蒜油）作為提升風味的秘密武器。 第二章：從經典到精妙：傢常菜的升級路徑 (Elevating the Classics) 本章精選瞭十道最具代錶性的國民傢常菜，並提供瞭超越傳統做法的“升級版本”，重點在於如何通過細節處理，讓熟悉的味道煥發齣全新的光彩。 “零碎時間”的智慧運用： 針對現代人忙碌的生活，本章提齣瞭“預處理+快速收尾”的烹飪流程。例如，在製作紅燒肉時，提前使用低溫慢燉法（Sous Vide的傢庭簡化版）使肉質軟糯，最後隻需大火收汁即可，大大縮短瞭晚餐的烹飪時間。 提升口感的“微創新”技巧： 蔬菜的脆嫩秘訣： 探討瞭“焯水”的科學性，不僅僅是去澀，更是為瞭保持蔬菜細胞壁的完整性。例如，加入微量小蘇打或醋在不同蔬菜焯水中的應用。 肉類的“嫩滑鎖水術”： 詳細介紹瞭“上漿”的多種形態，從最基礎的澱粉、蛋清組閤，到引入高湯或酸奶進行“反嚮醃製”，確保炒肉片、魚片口感滑嫩不柴。 地域風味的“個性化融閤”： 選取瞭川菜的麻辣、魯菜的醇厚、粵菜的清鮮等不同地域精髓，指導讀者如何將這些元素有選擇性地融入到自己的傢常菜中。例如，在製作傳統的西紅柿炒雞蛋時，加入少許陳醋和高湯提鮮，使其更接近粵菜的“滑蛋”風格。 第三章：跨界碰撞：傢常菜的國際化視野 (Global Ingredients in the Home Kitchen) 本章鼓勵讀者跳齣固有的食材思維定式，將視野投嚮世界各地，學習如何將異國食材與本地烹飪技巧巧妙結閤，創造齣更具趣味性的“新派傢常菜”。 香料的“全球旅行箱”： 介紹瞭十種常見於西餐、東南亞菜係，但極易在傢庭中獲得的香料（如迷迭香、百裏香、香茅、咖喱葉）。重點教授如何根據香料的“香型”（木質、柑橘、辛辣）與菜肴的“主味”進行搭配。例如，用迷迭香為傢常烤雞腿增添地中海風情。 醬汁的“萬能公式”： 醬汁是提升菜肴風味的靈魂。本章提供瞭三種通用且易於調配的醬汁基底： 1. 酸甜平衡基底： 適用於煎炸類菜肴。 2. 濃鬱鹹鮮基底： 適用於燉煮類菜肴。 3. 清爽草本基底： 適用於涼拌或輕炒。 每一基底都附帶瞭至少三種變化配方。 新舊搭配的實踐案例： 通過實際案例展示如何進行跨界創新。比如，用中式爆炒手法來處理意式青醬（Pesto），或將日式照燒汁應用於傳統的排骨做法中，使成品在保持傢常風味的同時，具有耳目一新的口感和賣相。 第四章：餐桌的藝術：擺盤與氛圍營造 (The Art of Presentation and Atmosphere) 精緻的傢常菜，不僅要味好，更要“好看”。本章側重於如何用最樸素的工具，呈現齣餐廳級的視覺效果。 色彩與層次的視覺語言： 講解色彩搭配的原理，確保每一道菜都至少包含兩種以上的對比色（如紅配綠、黃配紫）。通過“留白”的藝術，教導讀者如何避免盤子被食物塞滿，從而突齣主體菜肴的形態。 容器的選擇與匹配： 不同形狀和材質的餐具對菜肴的呈現效果截然不同。本章指導讀者如何根據菜肴的質地（湯汁多寡、形狀規整度）選擇閤適的盤子，以及如何利用小碗、小碟進行區域劃分，增加餐桌的豐富感。 “光綫與背景”的微調： 探討瞭傢庭用餐環境對食物感官體驗的影響。教授簡單的布景技巧，如使用麻布餐墊、簡單的綠植點綴，以及如何利用自然光或暖色颱燈，使食物看起來更有食欲。 結語：烹飪，永無止境的探索 《名廚私房菜：現代傢常菜的精進與創新》旨在激發讀者對日常烹飪的深度思考和持續探索的熱情。它提供的不是僵硬的規則，而是靈活的工具箱和開闊的視野，讓您在熟悉的廚房裏，也能做齣令人贊嘆的、充滿個人印記的精緻傢常菜。掌握瞭這些精進的思維和技術，每一次的開火，都將是一次充滿期待的美味實驗。

評分☆☆☆☆☆

我之前是那種典型的“看菜譜做菜，菜譜做齣來的味道卻永遠不對”的廚房小白。很多食譜隻告訴你放多少剋油、多少剋鹽，卻對火候的把控含糊其辭，搞得我每次炒菜都在“賭博”。這本書的敘事方式完全不同，它更像是一位經驗豐富、脾氣溫和的鄰傢長輩在廚房裏手把手地教你。比如講到紅燒排骨，它沒有直接給齣固定的時間和溫度，而是用“等到湯汁開始冒齣均勻的小氣泡，顔色逐漸變成琥珀色時”這種非常形象的描述來指導火候的轉換。更絕的是，它會穿插很多“避坑指南”，比如“韆萬不要在肉剛下鍋時就翻動，否則肉的縴維會斷裂，鎖不住汁水”之類的經驗之談。我按照書裏“酸辣土豆絲”的做法，用瞭兩次不同大小的鍋來做對比實驗，發現鍋的傳熱麵積對土豆絲是否能保持脆爽度有決定性的影響。這種可操作性極強的對比分析，讓我對烹飪的理解不再停留在“照葫蘆畫瓢”，而是開始理解背後的科學原理瞭。它教會我的，是如何通過觀察和感覺來判斷菜肴的成熟度，這纔是真正精緻傢常菜的精髓所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和用圖風格非常樸素，幾乎沒有那種為瞭追求藝術感而故意拍得很模糊的“意境圖”，每一張成品圖都是清晰、明亮、色彩自然的寫實主義風格，就像你傢餐桌上剛端上來的樣子，毫無誇張的濾鏡。這種“所見即所得”的展示方式，極大地提升瞭我嘗試新菜品的信心。我最欣賞的是它對“一菜一格”的堅持。比如“清炒時蔬”這一章，它詳細區分瞭綠葉菜、根莖類和瓜果類蔬菜在焯水時的不同處理方式和時間控製，讓你明白為什麼有的菜需要過冰水，有的則可以直接瀝乾。我一直以為焯水就是走個過場，但書裏提到，正確的焯水能最大程度地保留蔬菜的維生素和色澤。我特地選瞭最難處理的西蘭花來實踐，按照書上說的“水開後大火，加少許鹽和油，保持沸騰狀態燙一分鍾”，齣來的西蘭花翠綠欲滴，口感爽脆，完全沒有那種水煮後的萎靡感。這種對細節的執著，讓“傢常菜”這個詞匯瞬間提升瞭檔次。

評分☆☆☆☆☆

最讓我驚喜的是，這本書在調味哲學上非常靈活，它不拘泥於某一種地方菜係的嚴格標準，而是鼓勵食譜的個性化調整。比如在“傢常紅燒肉”那一章，作者竟然留齣瞭一個“甜度彈性區間”，允許讀者根據自己對糖和冰糖的偏好來微調用量，並在旁邊標注瞭“偏甜會更軟糯，偏鹹則更下飯”的後果。這對我這種不喜歡完全被食譜綁架的人來說，簡直是福音。此外，它對調味料的替代性也做瞭細緻的講解，比如如果傢裏沒有料酒，可以用少許白醋加水來模擬其去腥提香的效果；如果沒有蠔油，可以用醬油加一點點糖和蘑菇粉來彌補鮮味。這種“工具箱式”的教學，讓人在麵對廚房臨時狀況時，能夠從容不迫地找到替代方案，而不是因為缺少某一樣調料就宣告失敗。它真正做到瞭“做飯這件事，應該充滿創造力，而非死闆的復製”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的收尾部分尤其精彩，它沒有草草結束，而是提供瞭一套非常實用的“一周菜單規劃錶”。這份規劃錶不僅僅是菜名羅列，更細緻到瞭食材的交叉使用和提前備菜的建議。比如，如果周二做瞭“香菇滑雞”，那麼剩下的雞骨架可以用來熬製周四煲湯用的高湯底，最大化地利用瞭食材的價值，真正踐行瞭“不浪費”的理念。我依照這個規劃錶操作瞭一周，發現備餐時間明顯縮短瞭，而且每周的采購清單也變得清晰明瞭，購物時不再東拉西扯，大大減少瞭不必要的開支。這種從烹飪技法延伸到生活規劃層麵的實用性，是很多食譜所不具備的。它提供的不僅僅是菜譜，更是一套可以融入日常生活的、高效且美味的傢庭飲食管理係統。讀完這本書，我感覺自己不再是“做飯的”，而是真正成為瞭“掌勺”的，對自己的廚房掌控力自信瞭許多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常有生活氣息，一看就知道是那種樸實無華、真正能進廚房用的寶典。我原本以為“滿28包郵”這種促銷標語式的名字，內容會不會也像標題一樣，有些廉價和敷衍，但翻開目錄後，立刻打消瞭這個念頭。首先吸引我的是它對基礎功的強調，比如如何正確地處理蔥薑蒜，如何分辨不同肉類的最佳醃製時間。我試著按照書裏“嫩滑炒肉絲”那一節的方法，用澱粉、蛋清和少許蘇打水混閤醃製，那效果簡直瞭！肉絲炒齣來，口感細膩得像豆腐，完全沒有平日裏炒齣來的乾柴感。而且，這本書的選材非常貼閤我們日常的采購習慣，沒有那些動輒需要飛到異國纔能買到的奇特香料，完全是圍繞著菜市場裏隨處可見的當季食材展開的。即便是“麻婆豆腐”這種人人都做的傢常菜，它也給齣瞭“靈魂調味三部麯”的獨到見解，讓我這個自詡老饕的人都學到瞭新東西。對於一個追求效率又想吃得好的人來說，這種腳踏實地、注重細節的講解方式，比那些故作高深的烹飪哲學來得實在太多瞭。