零失敗學烘焙 9787518401826 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳文達 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 零失敗
• 新手入門
• 食譜
• 烘焙技巧
• 中國輕工業齣版社
• 美食
• 烘焙書籍
• 傢庭烘焙

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401826

商品編碼：30033531128

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名：零失敗學烘焙

定價：29.80元

作者：吳文達

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518401826

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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*易上手的烘焙品種，量身打造的黃金配方，烘焙技巧“碼”上學

零失敗，放心做，140款烘焙美食帶迴傢

放心烘焙，百吃不厭，自己動手享美味

內容提要

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《零失敗學烘焙》從基礎烘焙開始，一一詳細介紹瞭“餅乾”“蛋糕”“麵包”“零食點心”等款常見的烘焙美食，每個品種分材料、用具、烤製、製作過程、失敗要點（）幾個部分，每介紹一個不同的品種時，前麵都統一介紹瞭該品種的製作要點。《零失敗學烘焙》每道美食的製作過程都配有二維碼，方便目標讀者閱讀使用。

目錄

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Part1 烘焙基礎
工具篇
測量工具
攪拌工具
成形工具
烘烤工具
切割工具
其他工具

材料篇
粉類
油脂類
糖類
其他材料

技巧篇
烘焙的常見問題解析

醬料的製作與材料的打發
日式乳酪醬的製作
椰子醬的製作
巧剋力墨西哥醬的製作
黃金醬的製作
沙拉醬的製作
全蛋的打發
蛋白的打發
蛋黃的打發
黃油的打發

Part2 餅乾篇（31款）
餅乾製作的基礎知識
製作餅乾的重要原料
製作餅乾常用拌和法
製作餅乾的注意事項
常見問題解析

麯奇類（5款）
巧剋力腰果麯奇
麯奇餅
黃油麯奇
奶香麯奇
羅曼咖啡麯奇

奶香類（5款）
牛奶棒
奶油鬆餅
葡萄奶酥餅乾
花生黃油餅乾
奶黃餅

蘇打類 （6款）
蘇打餅乾
芝麻蘇打餅乾
香蔥蘇打餅乾
奶香蘇打餅乾
海苔蘇打餅乾
紅茶蘇打餅乾

巧剋力類（6款）
巧剋力手指餅乾
巧剋力核桃餅乾
巧剋力杏仁餅
巧剋力牛奶餅乾
雙色巧剋力耳朵餅乾
美式巧剋力豆餅乾

堅果類（4款）
杏仁奇脆餅
花生薄餅
芝麻南瓜子小餅乾
紅糖核桃餅乾

造型類（5款）
紐扣餅乾
數字餅乾
格子鬆餅乾
卡雷特餅乾
草莓奶油餅乾

Part3 蛋糕篇（37款）
蛋糕體的製作方法
原味戚風蛋糕體製作
芝士蛋糕體製作
海綿蛋糕體製作
巧剋力蛋糕體製作
瑪芬蛋糕體製作
咖啡戚風蛋糕體製作
提拉米蘇蛋糕體製作

戚風蛋糕 （8款）
可可戚風蛋糕捲
枕頭戚風蛋糕
紅豆戚風蛋糕
風味玉米蛋糕捲
肉鬆小蛋糕
芬妮蛋糕
金絲蛋糕
迷你蛋糕

瑪芬蛋糕 （5款）
瑪芬蛋糕
檸檬瑪芬
蔓越梅瑪芬蛋糕
抹茶瑪芬蛋糕
巧剋力瑪芬蛋糕

慕斯蛋糕（5款）
提子慕斯蛋糕
奶酪慕斯
草莓慕斯蛋糕
抹茶提拉米蘇
安格拉斯

芝士蛋糕（5款）
芝士蛋糕
凍芝士蛋糕
提子凍芝士蛋糕
大理石凍芝士蛋糕
藍莓凍芝士蛋糕

海綿蛋糕（14款）
海綿蛋糕
蜂蜜海綿蛋糕
紅茶海綿蛋糕
布朗尼斯蛋糕
巧剋力抹茶蛋糕
瑞士鬆糕
綠野仙蹤
格格蛋糕
白雪公主
巧剋力海綿蛋糕
白留闆蛋糕
紅茶伯爵
雪芬蛋糕
大方糕

Part4 麵包篇（42款）
基本知識及麵團製作
製作麵包常見的問題
麵包發酵的注意事項
基礎麵包麵團製作
丹麥麵包麵團製作

甜麵包（7款）
紅豆包
全麥紅豆包
牛奶麵包
紅豆麵包條
菠蘿包
紫薯包
椰香奶酥包

健康雜糧包 （8款）
雜糧包
豆沙雜糧包
杏仁雜糧包
提子雜糧包
全麥餐包
全麥提子餐包
全麥蓮蓉包
全麥貝果

調理麵包 （8款）
肉鬆包
海苔肉鬆麵包
火腿肉鬆包
玉米火腿花環包
火腿雞蛋三明治
雞蛋培根三明治
芝麻貝果培根三明治
白芝麻培根三明治

吐司麵包（10款）
白吐司
奶香吐司
紅豆吐司
紅豆全麥吐司
加州吐司
豆沙吐司
燕麥吐司
提子吐司
雞蛋吐司

起酥麵包（9款）
金磚
手撕包
火腿可頌
巧剋力可頌
丹麥可頌
芝麻可頌
丹麥杏仁酥
丹麥草莓麵包
丹麥芒果麵包

Part5 零食點心篇
零食點心的基礎製作
韆層酥皮麵團製作
撻皮製作
派皮製作
脆皮製作
泡芙漿製作

酥 （7款）
蛋黃酥
芝麻酥
風車酥
核桃酥
花生酥
韆層酥
扭酥

撻（7款）
蛋撻
葡式蛋撻
草莓撻
椰撻
脆皮蛋撻
脆皮葡撻
藍莓撻

布丁（4款）
菠蘿牛奶布丁
焦糖布丁
草莓牛奶布丁
藍莓牛奶布丁

泡芙（7款）
泡芙
脆皮泡芙
巧剋力脆皮泡芙
日式泡芙
冰激淩泡芙
閃電泡芙
炸泡芙

派（5款）
草莓派
提子派
蘋果派
黃桃派
酸奶乳酪派

作者介紹

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吳文達，國內烘焙技術專傢，知名烹飪學校烘焙老師，烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者。

從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙方法和製作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟深厚的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的人纔。

文摘

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序言

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烘焙藝術的無限可能：探索那些未被《零失敗學烘焙》觸及的領域 烘焙的世界浩瀚如海，每一個配方、每一種技藝都承載著獨特的風味與曆史。《零失敗學烘焙》以其詳盡的步驟和對基礎的夯實，為初學者鋪設瞭一條通往成功的高速公路。然而，烘焙的魅力遠不止於此，在那些看似“零失敗”的彼岸，隱藏著更深層次的技藝挑戰、地域風情的碰撞，以及對食材本源的極緻探索。 本書將帶你跨越基礎框架，深入探尋烘焙領域中那些需要更精細掌控、更具文化厚度和更富創意思維的疆域。這不是對既有基礎的否定，而是對其的延伸與深化，是對烘焙藝術邊界的一次全麵拓展。 --- 第一章：古老榖物的復興與麵團的生命力（超越通用麵粉的探索） 《零失敗學烘焙》側重於使用市麵上最易獲得的通用麵粉，確保學習的普及性。然而，真正讓烘焙大師與眾不同的是他們對“原料”的理解。本章將聚焦於那些被現代工業流程邊緣化的古老榖物及其帶來的風味革命。 1. 小麥的“傢譜”：從硬質到軟質的精準選擇 我們將細緻剖析不同品種小麥的蛋白質含量、灰分和吸水性，例如： 意大利“00”麵粉：為何它能成就齣極緻薄脆的比薩餅底和光滑的意式麵條？我們不隻是瞭解蛋白質高低，而是深入到研磨細度和澱粉結構對延展性的影響。 黑麥（Rye）的奧秘：黑麥麵粉中缺乏形成強筋網絡所需的蛋白質，但其富含的戊聚糖（Pentosans）如何通過特殊的糖化過程，賦予酸麵包（Sourdough）獨特濕潤口感和深邃的泥土香氣？我們將探討德式和北歐式黑麥麵包中，糖化酶控製的關鍵技術。 斯佩耳特（Spelt）與卡姆（Emmer）：這些古老榖物在烘烤過程中對溫度和濕度的敏感性遠高於現代小麥，如何調整水閤比例和發酵時間以避免“塌陷”？ 2. 非麥類烘焙的結構重建 本書可能涵蓋瞭基礎的無麩質（Gluten-Free）概念，但本章將深入研究如何用非榖物原料重建烘焙産品的結構和口感： 豆類粉末的應用：鷹嘴豆粉（Besan）在酥皮點心中引入的堅果香和微鹹感；以及如何通過羥丙基甲基縴維素（HPMC）等天然穩定劑，模擬麩質的彈性。 澱粉的交織：木薯澱粉、馬鈴薯澱粉與葛根澱粉在不同濕度下對蛋糕內部孔隙結構的影響。我們將不再滿足於“替代品”，而是將其視為構建新結構的“骨架材料”。 --- 第二章：天然酵種的哲學與風味構建（酸麵包的深度解析） 酸麵包（Sourdough）是烘焙領域中技術與哲學的結閤，它依賴於野生酵母和乳酸菌的共生平衡。雖然《零失敗學烘焙》可能提供瞭一個入門級的酵頭培養指南，但本章著重於如何利用微生物的差異來“定製”風味。 1. 酵種的地理與風味簽名 酵種的菌群結構受其誕生地、喂養原料（如全麥與白麵粉的比例）和環境溫度的深刻影響。 高酸度（High Acidity）酵種：如何通過長時間低溫冷藏和高比率喂養，培養齣富含醋酸（Acetic Acid）的菌群，從而創造齣帶有尖銳、刺激性風味的黑麥麵包。 低酸度/果香型酵種：側重於乳酸菌（Lactic Acid）的繁殖，通過溫和的溫度和喂養策略，突齣乙醇和酯類化閤物帶來的微妙果香和奶油感。 2. 復雜的發酵時間綫管理 放棄標準化的“3小時一醒發”模式，轉而學習基於麵團狀態（而非時間）的判斷： 池化（Pooling）與預發酵（Pre-ferment）的精妙組閤：例如，使用意大利的Biga（硬性預發酵）增加麵包的結構強度和持久的麥香，並將其與高水閤度的液體酵頭（Poolish）結閤，以兼顧柔軟度和風味深度。 冷發酵的溫度梯度控製：如何在4℃、8℃和12℃的冰箱中，預估不同麵團（高水閤比或高糖量）的膨脹速率，避免過度發酵導緻的結構崩潰。 --- 第三章：法式糕點的精密藝術：多層結構的挑戰（超越基礎奶油霜） 法式經典烘焙對精確度和多層結構有著近乎苛刻的要求。本章將把焦點從簡單的磅蛋糕和瑪芬，轉移到那些以“層數”和“穩定性”著稱的烘焙品。 1. 韆層酥的“擀摺”聖經 學習製作法式酥皮（Pâte Feuilletée）不僅僅是摺疊黃油和麵團，而是對黃油塑性、麵團鬆弛度和溫度控製的綜閤考驗。 “冷”與“熱”的平衡：如何在擀製過程中，精確控製黃油的溫度（通常要求在12°C至16°C之間）以確保它在烤箱中産生蒸汽而不是融化，從而形成清晰的分層。 酥皮的變體：對比傳統的法式酥皮、英式翻轉酥（Rough Puff）以及維也納麵包中使用的“夾心酥皮”（Laminated Dough）在口感上的細微差彆。 2. 穩定性的科學：慕斯與鏡麵淋麵 在製作高級法式甜點（如歌劇院蛋糕、法式水果撻）時，對穩定劑的使用達到瞭科學層麵。 膠體的選擇與用量：吉利丁（Gelatin）的布氏強度（Bloom Strength）如何影響慕斯的凝固點和口感（從入口即化的“空氣感”到緊實的“切麵感”）。明膠、瓊脂（Agar-Agar）和角叉菜膠（Carrageenan）在不同酸堿度下的作用差異。 鏡麵淋麵的光澤與流動性：如何通過調整葡萄糖漿、白巧剋力和煉乳的比例，實現“完美反射”效果，並確保淋麵在切開甜點時不會過度流淌。 --- 第四章：巧剋力工藝的精細化（可可豆的旅程與調溫的藝術） 巧剋力是烘焙中的靈魂配料，但其真正的潛力需要深度的調溫和理解。本書會提及基礎的巧剋力融化，但本章將深入到可可豆的源頭。 1. 從豆到塊：單一産地巧剋力的風味解讀 地域特徵：對比委內瑞拉蘇美（Chuao）巧剋力的花香、馬達加斯加巧剋力的紅色水果酸調，以及印尼巧剋力的泥土辛辣感。理解這些風味是如何在發酵和烘烤（Roasting）過程中被激發齣來的。 可可脂的提純與應用：如何分離和使用可可脂（Cocoa Butter）來提高麯奇或撻皮的“融化口”體驗，使其在口中瞬間融化，而非粘膩。 2. 完美調溫的微觀控製 調溫（Tempering）是決定巧剋力光澤、脆度和穩定性的關鍵。 五種晶體結構的掌握：深入理解可可脂的五種晶體形態（尤其是穩定的V型晶體），以及如何通過精確的升溫、降溫和迴溫麯綫（例如，使用種子法或大理石颱麵法），引導巧剋力隻形成期望的V型晶體。 不同溶劑對調溫的影響：如何處理含有少量液體（如奶油或香草精）的甘納許（Ganache）或醬料時，維持巧剋力的晶體結構不被破壞。 --- 第五章：亞洲烘焙的獨特技法與口感哲學 亞洲烘焙，尤其是日式和韓式的甜點製作，以其對“空氣感”和“濕潤度”的極緻追求而聞名，這與西方追求的酥脆和濃鬱形成瞭鮮明的對比。 1. 日式舒芙蕾的“搖晃”藝術 日式輕乳酪蛋糕（Soufflé Cheesecake）和舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancakes）是蛋白質科學的體現。 蛋白霜的“濕性峰”：不同於製作法式蛋白霜的“硬性峰”，日式甜點通常要求蛋白霜達到“濕性峰”或“中性峰”。如何控製打發速度和糖的加入時機，以在烘烤過程中承受足夠的蒸汽壓力而不至於過早凝固塌陷。 水浴法的精確控溫：利用水蒸氣為麵包體提供柔和的加熱環境，以及如何計算烤箱內水箱的水量與烘烤時間的匹配，確保內部澱粉糊化完全，而外錶不會過度上色。 2. 亞洲特色原料的融閤與平衡 芋泥與紅豆沙的質地管理：如何自製細膩、沒有顆粒感的芋泥餡或紅豆餡，並控製其含水量，使其在烘烤後不會“泅水”或流失風味。 米粉與糯米粉的應用：在麻糬、泡芙外殼或某些年糕類烘焙中，如何利用糯米粉的高粘彈性來創造齣獨特的拉絲口感和嚼勁，這是傳統麵粉無法提供的維度。 --- 總而言之，烘焙之路永無止境。《零失敗學烘焙》是地基，而本書所探討的，則是高塔的精裝修與屋頂的尖塔裝飾。它要求學習者不僅要掌握配方，更要理解科學原理、尊重原料的曆史，並有勇氣去駕馭那些波動不定的自然力量——酵母、黃油和可可脂的晶體結構。真正的烘焙大師，是在已知規則之外，創造新規則的人。

評分☆☆☆☆☆

我購買烘焙書籍的偏好是更傾嚮於經典和紮實的基礎練習，而不是追逐那些轉瞬即逝的網紅甜點。這本書恰恰滿足瞭我對“萬能基礎”的需求。它涵蓋瞭從最基礎的餅乾、磅蛋糕到進階的吐司、慕斯等核心品類，每一類都有非常多變體，但萬變不離其宗的都是最經典的配方底子。我個人對老式布朗尼情有獨鍾，試瞭市麵上好幾本食譜，口感總是偏乾。直到用瞭這本書的配方，那濃鬱的巧剋力風味和濕潤粘牙的內部結構，簡直是教科書級彆的完美還原。它教會我如何根據可可粉的種類調整液體用量，這一點在其他書中很少被提及。這本書的實用性在於它的“穩定感”，我不需要擔心換瞭一個烤箱或者換瞭一個牌子的麵粉就會導緻失敗，因為它提供的配方具有很強的適應性和容錯率。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和用料選擇非常講究，看得齣來齣版社在細節上下瞭很大功夫。內頁紙張的質感很好，照片的色彩還原度極高，那些烘焙齣的成品圖簡直可以當作藝術品來欣賞，大大激發瞭我的食欲和嘗試欲。尤其是工具介紹那一部分，它沒有一股腦塞進所有昂貴的專業設備，而是根據不同難度等級推薦瞭必需品和可選項，這對於預算有限的初學者非常友好，避免瞭前期投入過多的壓力。我記得我最開始想學麵包時，光是揉麵就成瞭我的噩夢，手臂酸痛不說，麵團總是揉不到理想狀態。這本書裏專門有一章節詳細展示瞭“手揉”和“廚師機揉麵”的不同手法和狀態對比圖，讓我最終掌握瞭判斷麵團齣膜的關鍵點。這本書更像是一本精美的烘焙生活指南，翻閱起來心情愉悅，每次做完烘焙，我都會把它放在廚房書架最顯眼的位置，隨時準備參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常親切、不矯飾，讀起來完全沒有那種高高在上的技術說教感。作者在介紹每一個配方時，常常會穿插一些她在學習烘焙過程中遇到的“糗事”或者小竅門，這些真實的小插麯讓閱讀過程充滿瞭樂趣和代入感。比如，她提到第一次做戚風蛋糕塌陷是因為忘記在模具底部抹油導緻的“抱壁”現象，然後馬上給齣正確的操作規範，這種帶著溫度的教學方式讓人感覺像在和一個經驗豐富的朋友交流心得，而不是在讀一本冷冰冰的說明書。我特彆喜歡它對“原料替代”的討論，比如，如果手頭沒有細砂糖，能否用綿白糖代替？如果用酸奶油替代黃油，口感會有什麼變化？這些靈活處理食材的技巧，極大地解放瞭我的創作空間，讓我敢於在不完全受限於食譜的框架內進行自己的小創新。這本書確實做到瞭讓普通人也能自信地享受烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始對這類食譜書持保留態度的，因為很多號稱“零失敗”的書籍，實際操作起來還是會遇到各種意想不到的“陷阱”。但是《零失敗學烘焙》徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是給齣一堆食材比例，更深入地講解瞭背後的烘焙原理。比如，書中用非常通俗易懂的語言解釋瞭泡打粉和蘇打粉在不同酸性環境下的反應機製，這讓我明白為什麼有些蛋糕需要用到酸奶或者檸檬汁。這種理論結閤實踐的教學方式，讓我不再是機械地照搬食譜，而是真正開始理解烘焙的“魔法”。我嘗試做瞭幾個法式甜點，比如馬卡龍，以前總覺得那是遙不可及的挑戰，但書中對手打蛋白霜的硬度和狀態描述得極其精確，甚至連天氣濕度對打發的影響都考慮進去瞭，成品的外殼光滑漂亮，裙邊完美，這讓我對自己的烘焙技能信心倍增。這本書的價值在於，它培養的是你獨立解決問題的能力，而不是單純依賴配方。

評分☆☆☆☆☆

這本《零失敗學烘焙》簡直是烘焙新手的救星！我以前嘗試做麯奇餅乾，不是硬得像石頭就是散得一塌糊塗，每次都灰心喪氣。拿到這本書後，我立刻被它清晰的步驟和詳細的配圖吸引住瞭。書裏對每一步的講解都特彆到位，比如黃油軟化的程度、麵粉混閤的手法，甚至烤箱預熱的溫度都有明確的說明。我嚴格按照書上的指導做瞭第一個芝士蛋糕，結果簡直是奇跡般地成功瞭！那口感，綿密細膩，入口即化，完全不像我這個初學者做齣來的。最讓我驚喜的是，書裏還附帶瞭常見問題的“故障排除指南”，當我發現麵糊打發不到位時，書裏立刻給齣瞭補救措施，這真是太貼心瞭。這本書就像一位耐心又專業的烘焙老師手把手地教你，讓你每一步都走得踏實，真正體會到“零失敗”的成就感。自從有瞭它，我傢的廚房裏就經常飄齣誘人的甜點香氣，傢人都快把我當成烘焙大師瞭！