名廚甜點(王森世界名廚學院) 9787518410378 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森世界名廚學院編譯組 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
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• 食譜
• 中國輕工業齣版社
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 西點

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410378

商品編碼：30033707284

包裝：精裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：名廚甜點(王森世界名廚學院)

定價：78.00元

作者：王森世界名廚學院編譯組

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787518410378

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1. 世界鼎級甜點大師的經典配方。 收錄法國甜點MOF大師Jean-FrancoisArnaud 日本烘焙泰鬥中村勇 日本甜點匠人野澤孝彥甜點製作配方及製作技法。 2. 配有甜點剖麵手繪圖和詳細步驟圖，更易掌握大師製作思路。 3. 配有甜點製作視頻二維碼，幫助初學者邊看邊學。

內容提要

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《名廚甜點》匯集瞭中村勇、野澤孝彥、Jean-Francois Arnaud三位大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有大師甜點剖麵手繪圖，立體呈現甜點的內部結構，幫助讀者理清製作思路。

本書配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

目錄

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理論

01 ／工具& 材料

02 ／甜點製作常用步驟介紹

03 ／國外甜點製作特彆經驗

04 ／慕斯風格分類

05 ／法式甜點中必須掌握的幾個概念

中村勇作品

個人介紹

01 ／安茹奶油蛋糕

02 ／吉布斯特塔

03 ／辮子麵包

04 ／佛羅倫汀焦糖杏仁餅

05 ／栗子蛋糕捲

06 ／檸檬塔

07 ／瑪德琳小蛋糕

08 ／抹茶瑪德琳

09 ／巧剋力蛋糕捲

10 ／瑞典泡芙

11 ／巧剋力泡芙

12 ／水果覆盆子塔

13 ／桃子慕斯

14 ／水果馬卡龍

15 ／威尼斯麯奇

16 ／佐茶小點

野澤孝彥作品

個人介紹

01 ／阿加特

02 ／奧地利主教夾餅

03 ／奧地利主教蘋果酥

04 ／白奶酪慕斯

05 ／果醬夾心麯奇

06 ／果仁彎包

07 ／栗子蛋糕

08 ／林茲蛋糕

09 ／盧森堡小馬卡龍

10 ／馬拉可夫

11 ／香蕉切蛋糕

12 ／奶油圓蛋糕

13 ／尼祿

14 ／檸檬奶油蛋糕

15 ／薩赫蛋糕

16 ／香草新月小餅乾

17 ／芝士棒

讓-弗朗索瓦·阿諾作品

個人介紹

01 ／歌劇院蛋糕

02 ／櫻桃檸檬蛋糕

03 ／母親節水果籃蛋糕

04 ／巧剋力乳酪蛋糕

05 ／茶壺蛋糕

06 ／草莓修女泡芙

07 ／小醜蛋糕

08 ／甜蜜天使

09 ／草莓綠茶馬卡龍

10 ／翡翠之心

11 ／乳酪韆層蛋糕

12 ／巧剋力木柴蛋糕

13 ／巧剋力開心果蛋糕

14 ／藍天鵝

15 ／草莓花園

作者介紹

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文摘

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序言

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《法式經典麵包烘焙藝術》 —— 探尋匠心與技藝的完美融閤 導言：麵包，不僅僅是食物 麵包，作為人類文明史上最古老、最基礎的食物之一，其意義早已超越瞭單純的果腹之需。在歐洲，尤其在法國，麵包被賦予瞭文化、藝術乃至哲學的深度。每一條法棍的脆皮裂紋，每一塊布裏歐修的蓬鬆內裏，都凝聚著時間和溫度的奧秘，以及烘焙師對細節的極緻追求。 本書《法式經典麵包烘焙藝術》旨在帶領讀者深入探究法式麵包製作的精髓。我們聚焦於那些經受住時間考驗的經典配方，從基礎的酸麵團（Sourdough）到結構復雜的丹麥酥（Viennoiserie），力求解析其背後的科學原理與傳統技藝。我們相信，掌握瞭這些基礎，方能觸及創新的門徑。 第一章：麵粉的宇宙——原料的精挑細選 烘焙是一門精確的科學，而其基石便是原料的選擇。本章將詳細剖析製作優質法式麵包所需的主要成分。 1.1 蛋白質的舞蹈：麵粉的選擇與特性 法式麵包對麵粉的要求極為苛刻。我們不再滿足於“中筋”或“高筋”的籠統劃分，而是深入探究不同類型麵粉中蛋白質含量的差異，以及它們如何影響麵團的吸水性、彈性和最終産品的口感。我們將介紹T55、T65等法國標準麵粉等級，並指導讀者如何在不同的地域市場中找到最接近這些標準的替代品。重點講解麵筋的形成過程，這是決定麵包組織結構的關鍵。 1.2 酵母的生命力：活性與管理 從天然酵種（Levain）到商業酵母，酵母是賦予麵包生命力的核心。本章將詳述如何培養、維護和管理一個健康活躍的天然酵種，探討不同溫度和水分比例對酵母發酵速度的影響。對於商業酵母，我們將區分即時乾酵母、活性乾酵母和鮮酵母的使用技巧，強調如何在不同氣候條件下調整用量，以確保發酵的穩定性和風味的層次感。 1.3 沉默的配角：水、鹽與脂肪的調和 水是麵團的載體，其溫度直接影響“冷發酵”的進程。我們將詳細介紹如何計算“水閤度”（Hydration Level）及其對成品柔軟度的決定性作用。鹽，不僅僅是調味品，它對控製酵母活性和強化麵筋結構至關重要。關於脂肪（如黃油），我們特彆關注在製作丹麥酥和羊角麵包時，黃油片（Butter Block）的硬度、延展性與麵團的完美結閤，這是形成韆層結構的關鍵所在。 第二章：揉捏的哲學——從混閤到初發 揉捏不僅僅是混閤原料，它是一個結構構建的過程。 2.1 揉麵方法的比較與實踐 我們將對比“直接法”（Straight Dough Method）和“間接法”（Sponge Method）的優劣。重點介紹法式經典中的“攪拌終點”（Windowpane Test），以及如何通過“自動分解”（Autolyse）步驟，讓麵粉充分吸收水分，減少揉麵時間，從而保護麵筋結構不受過度機械損傷。 2.2 精準控製：溫度與發酵環境 麵團的溫度是控製發酵進度的“中樞神經”。本章提供瞭一個詳細的溫度管理圖錶，指導烘焙師如何在夏季和鼕季調整用水溫度。我們將深入探討“冷發酵”（Bulk Fermentation in Cold）的益處——如何通過長時間低溫發酵，深化風味，産生更復雜的有機酸。 第三章：造型的藝術——塑形與最終發酵 從麵團到成品的過渡，需要極大的耐心和精湛的手法。 3.1 基礎塑形技巧：保留氣泡的藝術 對於法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）等高含水量麵包，塑形必須輕柔而迅速。我們將用圖文並茂的方式，演示如何通過摺疊（Folding）和滾捲（Rolling）的技巧，在增加麵團錶麵張力的同時，最大限度地保留發酵過程中産生的氣體。每一個動作的力度和角度都被精確解析。 3.2 發酵的“臨界點”：判斷成熟的直覺 最終發酵（Proofing）是決定麵包內部氣孔大小和分布的關鍵。我們介紹“指壓測試”（Poke Test）的科學依據，並強調在不同濕度和溫度下如何微調發酵時間。過發酵和欠發酵的後果將被詳盡分析。 第四章：爐火的洗禮——烘烤與成品管理 爐膛是魔法發生的地方，蒸汽是實現酥脆外殼的秘密武器。 4.1 蒸汽的奧秘：烤箱預熱與進爐技巧 蒸汽（Steam）在烘烤初期至關重要，它能延遲麵包錶皮的硬化，允許麵包充分膨脹（Oven Spring），並賦予法棍標誌性的光澤和脆殼。本章詳細介紹瞭傢用烤箱如何有效製造蒸汽的方法，包括石闆（Baking Stone）的使用，以及何時釋放蒸汽以確保外殼徹底乾燥和上色。 4.2 深度解析：美拉德反應與焦糖化 我們探討瞭溫度對麵包風味的影響。麵包皮的深褐色（Crust Color）是美拉德反應和焦糖化作用的完美結閤。通過調整烘烤麯綫（溫度隨時間的變化），讀者可以控製麵包的顔色深淺和風味的復雜程度。 第五章：經典配方詳解 本章是實踐的核心，提供瞭對以下法式麵包的深度解析： 法棍（Baguette Traditionnelle）： 強調對高水閤麵團的處理和蒸汽的精準控製。 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 專注於天然酵種的培養和長時間冷發酵對復雜酸度的構建。 可頌（Croissant）： 詳述“包油”（Laminating）技術，從黃油的厚度到摺疊次數的精確計算，確保層次分明。 布裏歐修（Brioche）： 探討高蛋高油麵團在揉捏和發酵過程中可能遇到的塌陷問題，以及如何使用“冷揉法”來穩定麵團結構。 結語：持續的探索 法式烘焙是一場永無止境的旅程。本書提供的不僅是配方，更是思考問題、解決問題的框架。我們鼓勵讀者在掌握瞭這些經典技法後，勇敢地根據本地原料和環境進行調整與創新，最終形成屬於自己的烘焙印記。

評分☆☆☆☆☆

從一個工具書的角度來看，這本書的實用性和參考價值極高。它不像有些食譜那樣隻關注成品的美觀，而是花瞭大量篇幅講解如何處理各種突發狀況。比如，麵糊打發過度瞭該怎麼辦？慕斯凝固不起來的原因在哪裏？這些實戰中真正會遇到的難題，它都有所涉及。這讓我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個隨時待命的“烘焙急救手冊”。每次打開它，總能找到一些新的啓發，關於如何優化我的手法，如何更精確地控製我的烤箱脾氣。這種麵嚮實戰的深度挖掘，讓它在我的廚房工具陣營裏，擁有瞭不可替代的地位，遠超一般食譜的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常沉穩且富有條理，完全沒有那種浮誇的“網紅食譜”的輕佻感。它更像是一位經驗豐富的大師在耐心地為你拆解每一個復雜的烘焙原理，從原料的特性到溫度的細微變化，幾乎是以一種近乎科學研究的態度來對待甜點製作。我之前嘗試過很多號稱“零失敗”的食譜，但往往在實際操作中會遇到各種意想不到的“坑”，這本書給我的感覺是，它提前把這些“坑”都給你標注齣來瞭，讓你提前避開。閱讀過程中，我感覺自己不僅僅是在學做一道甜點，更是在學習一套嚴謹的製作流程和背後的邏輯支撐，這種深入骨髓的理解，纔是真正能讓你在烘焙這條路上走得更遠的基石。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在配方設計上的獨到之處，它似乎有一種魔力，能將看似尋常的食材組閤齣令人驚艷的層次感。很多配方看起來原料並不稀奇，但成品風味卻遠超預期。這大概就是專業和業餘的差彆所在吧。我記得我試著做瞭其中一個經典法式小蛋糕，原本以為會和我在傢隨便鼓搗齣來的味道差不多，結果一入口，那種細膩的奶香和恰到好處的酸度平衡，簡直讓人贊嘆。這種對味道平衡感的精準拿捏，絕對不是靠運氣就能達成的，背後一定是經過瞭無數次反復推敲和調整的結果，體現瞭作者深厚的功底和對味覺的敏銳洞察力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和閱讀體驗非常流暢，這一點常常被讀者忽略，但對我來說卻至關重要。它沒有將所有步驟擠在一起，而是留齣瞭足夠的空白和注釋區域，讓你在手忙腳亂地操作時，眼睛還能快速定位到下一個關鍵點。而且字體選擇也很大方得體，即便是燈光不佳的廚房角落裏，也能看得清楚。更讓我欣賞的是，它沒有過度依賴復雜的行話，如果必須使用專業術語，它總會巧妙地在旁邊給齣通俗易懂的解釋，這使得即便是像我這樣，烘焙資曆不算太深的人，也能很快跟上節奏，不會因為看不懂某個術語而感到挫敗，閱讀體驗相當友好舒適。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量簡直是沒話說，紙張摸上去很有質感，即便是反復翻閱也不會輕易受損。而且照片的排版和色彩處理非常到位，每張甜點的成品圖都美得讓人心動，光是看著這些圖片就已經是一種享受瞭。我特彆喜歡它在一些關鍵步驟上會配有非常清晰的局部特寫，這一點對於初學者來說簡直是救命稻草。很多時候，看文字描述總是雲裏霧裏，但有瞭高清的圖片作為對照，立刻就能明白那個翻拌的手法到底該是什麼樣的力度和方嚮。對於我這種主要靠視覺學習的人來說，光是這部分內容就值迴票價瞭。當然，我不是說內容本身不好，隻是從一個純粹的“物品”角度來評價，它的製作水平絕對是國內齣版物中的佼佼者，拿在手裏就感覺沉甸甸的，充滿瞭專業感。