烹飪藝術教程——烹飪專業項目課程試用教材 9787501973873 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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茅建民 著

圖書標籤:

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店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501973873

商品編碼：30038376043

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：烹飪藝術教程——烹飪專業項目課程試用教材

定價：18.00元

作者：茅建民

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787501973873

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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內容提要

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隨著人民生活水平的提高，對用餐越來越講究，不僅僅要吃得飽、吃得健康，同時對用餐的環境、食物的色彩和形象也有瞭更高的要求。雖然對食品的美化古已有之，但是隨著時代的發展，人們對於食物的藝術要求也隨之提高，這就帶動瞭餐飲行業中烹飪藝術的發展。近年來，中外飲食文化交流越來越頻繁，各類西式餐飲的烹飪藝術走進國人視綫，對中式傳統菜肴進行西式裝盤包裝已經成為現代餐飲市場中流行的趨勢。同時，隨著餐飲從業人員的學曆等條件的提升，審美取嚮和創新意識也得到提升，更多的餐飲從業人員對烹飪産品有瞭更高的藝術追求。作為職業院校烹飪專業的學生，有必要瞭解一定的烹飪藝術理論，掌握一定的烹飪藝術作品的製作工藝，為此，我們編寫的《烹飪藝術教程》打破瞭以往同類教材的體例，有諸多改革之處：
首先是教材的內容。以基礎理論知識、技能作為編寫重點，介紹瞭關於烹飪藝術的基本知識，其中結閤瞭大量的美學色彩、構圖等知識，不僅在製作烹飪藝術品方麵有幫助，同時也能提升個人的審美能力。教材中對各類烹飪藝術均有介紹，並將基本技能配以圖片、文字說明，更容易理解，從而提高學習效率。學生在學習瞭以上內容後，即可具備製作烹飪藝術品的基本條件。在此基礎上，我們又結閤現在的行業發展趨勢，介紹瞭國內外流行的烹飪藝術技法，有助於學生將來在從業過程中融匯各種技法優勢，提升自身綜閤能力。
其次是教材的形式。體現瞭烹飪專業課程改革的前沿理念，尤其是模塊化教學、任務驅動、理實一體的特點，使教師按模塊來教，學生按任務去做，有助於學生係統地掌握專業知識和專業技能。同時，我們將實踐項目和相關的理論知識(如烹飪美學、烹飪原料學、宴會設計等)整閤在一起，水融，學生一方麵通過實踐掌握相關技能；另一方麵通過閱讀學習相關理論，提高瞭學習效率。另外，本書收錄整閤瞭大量的項目相關知識，包括原料相關知識和項目的文化知識，不僅能使學生掌握作品的製作技法、原料特性，同時也能瞭解作品的文化內涵，更好地在實際操作中運用烹飪藝術。
本教材是在職業院校課程改革大潮下完成的，內容實用、夠用。我們有理由相信，它將成為學生學習烹飪藝術製作的好老師、好幫手。

目錄

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模塊一　烹飪藝術認知
　任務一　認識烹飪藝術
　任務二　烹飪美學基礎
模塊二　烹飪藝術——果蔬類雕刻
　任務一　食品雕刻綜述
　任務二　花卉、植物類果蔬雕刻
　任務三　動物類果蔬雕刻
　任務四　風景、器皿、瓜雕類果蔬雕刻
　任務五　人物類果蔬雕刻
模塊三　烹飪藝術——食料類雕塑
任務一　黃油雕刻、巧剋力雕刻
任務二　瓊脂雕刻
任務三　冰雕
任務四　麵塑
任務五　糖藝
模塊四　菜肴圍邊與裝飾
任務一　菜肴圍邊與裝飾綜述
任務二　包圍式菜肴圍邊
任務三　分割式菜肴圍邊
任務四　點邊式菜肴圍邊
任務五　中心式菜肴圍邊
模塊五 烹飪藝術的綜閤運用與席麵設計
任務一　烹飪藝術的綜閤運用
任務二　主題宴席設計
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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餐飲服務與管理實務精要 —— 現代酒店與餐飲業運營的基石 作者：[此處留空，體現書籍的獨立性] ISBN：[此處留空，體現書籍的獨立性] 齣版社：[此處留空，體現書籍的獨立性] --- 內容概述 本書旨在為有誌於投身現代餐飲服務與管理領域的專業人士，提供一套係統、全麵且高度實務化的操作指南與理論框架。本書並非側重於具體菜肴的製作技藝（如烹飪技術、食材處理的精細步驟），而是將視角提升至整個餐飲企業的運營、管理、服務流程優化及市場營銷策略層麵。我們深入剖析瞭從前廳服務流程設計、後廚運營效率管理到成本控製、顧客關係維護等一係列關鍵環節，緻力於培養具備全局觀和解決實際問題能力的餐飲管理者。 本書內容結構嚴謹，邏輯清晰，將復雜的餐飲管理體係拆解為易於理解和實踐的模塊，是餐飲從業者從基礎操作層麵邁嚮高級管理角色的必備參考書。 --- 核心章節與內容深度解析 第一部分：餐飲業態與市場定位（奠定戰略基礎） 本部分著重於理解餐飲市場的宏觀環境與微觀差異化。我們首先探討瞭當代餐飲業態的演變趨勢，包括精緻餐飲（Fine Dining）、休閑餐飲（Casual Dining）、快餐（QSR）、特色主題餐廳以及新興的數字化餐飲模式。 市場調研與選址策略： 詳細闡述瞭如何運用地理信息係統（GIS）和人口統計學數據進行科學選址。內容涵蓋目標客群畫像分析、競爭對手SWOT分析，以及不同業態對鋪位麵積、動綫布局的特定要求。 概念與品牌塑造： 探討如何將核心價值提煉為清晰的品牌故事和視覺識彆係統（VI）。重點分析瞭菜單設計如何體現品牌理念，以及如何通過環境氛圍營造（Atmospherics）來強化顧客體驗。 法律法規與閤規經營： 詳述食品安全管理體係（如HACCP原則的引入）、衛生許可、消防安全規範，以及勞動法在餐飲業中的具體應用，確保企業在閤法閤規的軌道上運行。 第二部分：前廳服務與顧客體驗管理（服務流程的藝術） 本部分是本書的重點之一，它將服務視為一種可量化、可優化的流程。我們摒棄瞭單純的禮儀說教，轉而關注效率與情感的完美結閤。 服務流程標準化（SOP）： 建立瞭從迎賓、點單、傳菜、加水巡視到結賬離店的全流程標準化操作指南。重點分析瞭不同服務場景（如高峰期、特殊需求處理）下的流程變通與應變能力培養。 溝通技巧與衝突解決： 深入剖析瞭高情商服務人員應具備的傾聽技巧、積極反饋與肢體語言的運用。特彆設立章節專門處理“投訴管理”——如何將負麵體驗轉化為品牌忠誠度的契機，包括“三明治反饋法”和“授權前綫員工”的實用策略。 酒水管理與宴會服務： 針對酒單的結構設計、庫存管理（先進先齣原則在酒水中的應用），以及不同級彆宴會（如商務宴請、婚禮）的服務流程差異與執行細節進行瞭詳盡的論述。 第三部分：後廚運營效率與成本控製（效率與利潤的平衡） 本書後廚管理章節側重於係統化、流程化的效率提升，而非具體的烹飪技術細節。核心在於如何將後廚打造成一個高效、低損耗的生産中心。 廚房布局與動綫設計： 基於人機工程學原理，分析瞭工作站的科學劃分（如粗加工區、烹飪區、齣餐區）如何減少無效移動，提升齣品速度。 庫存與供應鏈管理： 詳述瞭原材料采購的議價技巧、供應商績效評估體係的建立。重點講解瞭先進先齣（FIFO）與批次管理在降低食材損耗方麵的應用，以及如何通過科學的訂貨預測（Forecasting）來平衡新鮮度與庫存成本。 食品成本控製（Food Cost Control）： 本章提供瞭詳細的成本核算模型。包括菜品標準配方（Recipe Costing）的建立、邊角料的再利用策略，以及如何通過菜單工程（Menu Engineering）模型（如明星菜、瘦狗菜的識彆）來優化菜單結構，最大化毛利率。 第四部分：人力資源管理與團隊建設（服務文化的內核） 成功的餐飲企業依賴於穩定且高績效的團隊。本部分聚焦於如何招聘、培訓、激勵和留住優秀人纔。 招聘與崗位勝任力模型： 區分瞭服務員、廚師、主管等不同崗位的核心能力要求，並介紹瞭結構化麵試技巧。 績效管理與激勵機製： 設計瞭結閤服務質量、效率和成本控製的多維度績效考核指標（KPIs）。探討瞭非物質激勵（如公開錶揚、職業發展路徑規劃）在餐飲業中的關鍵作用。 跨部門協作與文化建設： 強調前廳與後廚之間的有效溝通機製（如“零容忍”的溝通規範），以及如何將“以客為尊”的服務理念融入企業日常文化。 第五部分：餐飲營銷、財務與數字化轉型（麵嚮未來） 在競爭日益激烈的市場中，有效的營銷和財務把控是持續生存的關鍵。 數字化營銷與綫上獲客： 分析瞭大眾點評、美團等平颱的用戶評價管理策略、私域流量的構建（如微信社群運營），以及如何利用短視頻平颱進行沉浸式內容營銷。 財務基礎與預算編製： 講解瞭餐飲企業關鍵財務指標（如坪效、人效、毛利率、淨利率）的解讀，以及如何根據曆史數據和市場預測編製年度運營預算。 客戶關係管理（CRM）： 介紹瞭如何利用客戶數據進行個性化推薦和忠誠度計劃的設計，以提高顧客的生命周期價值（CLV）。 --- 本書特色與適用對象 本書的特色在於其高度的實踐性和係統性，它彌補瞭單純技術指導與宏觀管理理論之間的鴻溝。 強調流程再造： 聚焦於如何優化現有流程以減少浪費和提升客戶滿意度。 數據驅動決策： 提供瞭大量可直接應用於成本核算、庫存管理的錶格模闆和計算模型。 跨學科視角： 融閤瞭運營管理、人力資源、市場營銷和基礎財務學的知識，為培養復閤型餐飲經理人奠定基礎。 適用對象： 1. 餐飲管理專業、酒店管理專業學生及高年級實習生。 2. 新入職的餐飲店長、區域經理及儲備乾部。 3. 計劃開設或加盟連鎖餐飲品牌的創業者。 4. 希望提升運營效率和管理水平的現有餐飲企業中高層管理者。 本書是您從“做菜的人”轉變為“管好一傢店”的實戰工具箱。它不教您如何做齣最美味的菜肴，但它將教您如何管理好一傢能持續穩定齣品美味且盈利的餐廳。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節編排邏輯性很強，從基礎的烹飪原理到具體的菜係實踐，層層遞進，讓人感覺學習起來很有條理。我個人對其中關於“風味構建”的那一節印象最為深刻。它沒有簡單地告訴你“放鹽”或“放醬油”，而是深入探討瞭酸、甜、苦、辣、鹹五味的相互作用，以及如何通過不同調味料的組閤來達到和諧的味覺平衡。書中還引入瞭一些現代食品科學的知識，比如美拉德反應（Maillard Reaction）在不同烹飪溫度下的具體錶現，這讓烹飪過程不再是單純的經驗積纍，而是有瞭科學依據支撐。對於我這樣的業餘愛好者來說，這本書提供瞭一個從“為什麼”到“怎麼做”的完整路徑。我嘗試按照書中的指導，對一些經典菜肴的調味比例進行瞭微調，結果風味確實提升瞭一個檔次。這種理論指導實踐的方式，極大地增強瞭我的學習興趣和自信心，讓我不再懼怕復雜的菜式。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“專業且不失溫度”。它不像一些純粹的學術著作那樣高高在上，也不像一些菜譜那樣流於錶麵。它在傳授技藝的同時，也在潛移默化地培養讀者的職業素養——比如對食材的敬畏之心、對衛生安全的嚴格遵守，以及對時間管理的精確把握。例如，在講解食材采購和儲存時，它詳細列齣瞭不同季節、不同類型食材的最佳保鮮方法，這不僅是烹飪技能的一部分，更是對資源負責任的態度。閱讀過程中，我感覺自己仿佛跟隨著一位經驗豐富的大廚在進行一對一的指導，他既會糾正我的錯誤手法，也會鼓勵我進行創新嘗試。這種亦師亦友的教學風格，是這本書最吸引我的地方，它讓枯燥的理論學習變得生動有趣，也讓我對未來從事專業烹飪工作充滿瞭期待和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪藝術教程——烹飪專業項目課程試用教材》的封麵設計得相當樸實，一眼就能看齣它是一本偏嚮實操和理論結閤的教材。我最初拿到這本書的時候，最關注的是它的實用性，畢竟是“項目課程試用教材”，就意味著它應該緊密貼閤實際教學的需求。內頁的排版是雙色印刷，圖文並茂，這對於初學者來說非常友好。我特彆欣賞它在基礎功部分的處理，例如刀工的講解，不是簡單地羅列步驟，而是配有清晰的步驟分解圖和操作要點提示。我記得有一章專門講解瞭不同食材的預處理方法，從清洗、去皮到初步的切割，每一步都講解得非常到位，甚至連一些細節，比如如何最大程度地保持蔬菜的色澤和營養，都有提及。這讓我意識到，這本書不僅僅是教你怎麼做菜，更是在培養一種係統性的烹飪思維。對於那些希望打下堅實基礎的讀者來說，這本書無疑提供瞭一個非常紮實的起點。它沒有過分追求花哨的菜品展示，而是將重點放在瞭烹飪流程的規範性和科學性上，這一點在專業教材中尤為可貴。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和印刷質量來看，這本書整體上是令人滿意的，紙張適中，不易反光，長時間閱讀眼睛不易疲勞。但如果說一些可以改進的地方，我認為在某些涉及復雜醬汁製作的部分，如果能夠增加一些動態的、更細膩的視頻或動畫參考（當然，作為紙質書這有些強人所難），可能會更完美。不過，就目前紙質教材能達到的效果而言，圖例的清晰度已經非常高瞭。特彆是關於中式點心製作的那一章，揉麵、發酵、整形等環節的圖片，細緻到可以看到麵團的紋理變化。有一點稍顯遺憾的是，可能受限於教材的定位，對於一些非常小眾或地方性的特色烹飪技巧涉及較少，內容偏嚮於主流和基礎的專業技能。但考慮到它作為“教程”和“試用教材”的定位，這種聚焦於核心技能的取捨是可以理解的，畢竟基礎不牢，地動山搖。

評分☆☆☆☆☆

作為一本“試用教材”，我非常關注它在“項目課程”設置上的創新點。翻閱下來，我發現書中融入瞭大量的案例分析和模擬實訓環節。比如，在講解宴會菜設計時，它不是給齣固定的菜單，而是提齣一個假設場景——“為20人商務宴請設計一個以海鮮為主的套餐”，然後引導讀者從成本控製、營養搭配、菜品順序等多個維度去規劃。這種開放式的設計，極大地激發瞭讀者的主動思考能力。此外，書中對設備操作規範的強調也十分到位，對於工業化廚房環境下的安全操作，有著非常細緻的指導，這對於未來想進入餐飲行業的讀者來說，是極其寶貴的第一手經驗。我特彆喜歡它在每個單元末尾設置的“自測與反思”部分，它迫使讀者迴顧學習內容，並思考如何在實際操作中應用所學知識，而不是簡單地翻過去就算完事瞭。