昆山名菜(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫偉 編

圖書標籤:

• 昆山菜
• 江蘇菜
• 地方菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 菜譜
• 傢常菜
• 江南菜
• 傳統菜

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 上海人民

ISBN：9787208142404

商品編碼：30045052559

開本：16

齣版時間：2017-06-01

基本信息

• 商品名稱：昆山名菜(精)
• 作者：編者:孫偉
• 定價：180
• 齣版社：上海人民
• ISBN號：9787208142404

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-06-01
• 印刷時間：2017-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：149

內容提要

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作者簡介

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目錄

立春 無限春風來海上
乾蒸甲魚
福壽鱖魚
清溜蝦仁
奧竈麵
（紅湯爆魚麵、白湯鹵鴨麵）
昆山醬汁肉
一品白絲
張浦臘肉
昆山油雞
土焗湖蜆
珊瑚魷魚
蜆江春色
白魚獅子頭
四季白絲魚
菜汁煎米餅
泡泡餛飩
水鄉一品宴
清明 沾衣欲濕杏花雨
鈀魚二吃
綉球蝦仁
筍乾燒田螺
田螺塞肉
金花菜蚌肉
水菱魚
螺螄燉成肉
醃篤鮮
五色素拼
周莊菜莧
菜莧漲蛋
炒三泥
青團子
酒釀餅
柏廬養生宴
端午 菖蒲酒美清樽共
七夕 絡角星河菡萏天
中鞦 長伴雲衢韆裏明
重陽 菊花須插滿頭歸
鼕至 山意衝寒欲放梅
除夕 暫留歡賞寄春前
後記

尋味江南：一部關於蘇幫菜與地方風物的深度探索 內容簡介： 本書並非聚焦於單一城市或特定菜係的烹飪技藝展示，而是一部旨在勾勒齣廣闊的江南飲食文化版圖，並深入探究其背後人文地理、曆史脈絡與社會變遷的綜閤性讀物。它以“尋味”為綫索，帶領讀者穿越曆史長廊，觸摸不同地域的食材本源，理解風味形成的復雜因素，最終呈現齣一幅立體而生動的江南生活畫捲。 第一部分：水土與風物——江南味道的地理基因 本書的開篇，將目光投嚮瞭塑造江南味道的自然環境。我們探討瞭長江三角洲地區獨特的河網水係、氣候特徵與土壤條件，如何孕育齣種類繁雜、品質上乘的地域性食材。這不是一份簡單的食材清單，而是對“風土人情”概念的深入解讀。 水澤間的饋贈： 詳細剖析瞭太湖流域、蘇南平原以及沿海地區在水産資源上的差異。例如，不同季節的河鮮、湖鮮的捕撈習俗，以及它們在當地飲食文化中的核心地位。我們考察瞭傳統漁業技術如何影響食材的保鮮與處理，進而塑造瞭對“鮮活”的極緻追求。 田園的饋贈： 聚焦於江南的稻作文化。探討瞭精細化耕作體係下，不同品種水稻的特性，以及對米飯口感、甜度的執著。此外，對地方特色蔬菜（如薺菜、茭白、馬蘭頭）的種植曆史、品種改良與季節性消費習慣進行瞭細緻的梳理。這些“時令”的觀念，如何成為指導江南人餐桌生活的重要準則。 煙火氣中的香料與調味： 江南的調味品看似清淡，實則內含乾坤。本書將深入探究醬油、醋、糖（特彆是紅糖與冰糖）在不同地域間的細微差異，以及傳統香料（如金花菜、香榧）的使用哲學。我們著重分析瞭“甜”在不同曆史時期的社會意義，以及它如何從一種奢侈品轉變為地方風味的標誌。 第二部分：時間之河上的風味演變——曆史視角的餐飲變遷 江南的飲食文化是韆百年曆史沉澱的結果。本部分將從宏觀曆史角度，審視飲食習慣如何在朝代更迭、人口流動和經濟繁榮中不斷演化。 從宋代的精緻到明清的繁榮： 追溯宋代士大夫階層對飲食的審美要求，如何奠定瞭精緻烹飪的基礎。隨後，聚焦明清時期商業經濟的勃興，分析集鎮的興起、商幫的活動如何推動瞭菜係的分化和普及，以及“會館”在各地傳播特色烹飪技藝中的作用。 文人雅趣與餐桌美學： 探討瞭江南文人階層對飲茶、品茗、花卉擺設與餐桌布局的影響。他們的審美情趣，如何將簡單的烹飪提升到“藝術”層麵，追求器皿、環境與菜肴的和諧統一。 近代化的衝擊與融閤： 考察近代以來，西方文化、新式食材（如咖啡、麵粉製品）的傳入，對傳統江南飲食結構的衝擊與重塑。分析瞭傳統技藝如何在應對新需求時，展現齣強大的包容性和創造力。 第三部分：技藝的傳承與流派——烹飪哲學的深度剖析 本書拒絕流於錶麵地描述菜肴的色香味，而是深入剖析構成這些美味背後的核心烹飪理念和技術體係。 火候的藝術與時間的掌控： 詳細分析瞭江南烹飪中對“火候”的精微控製。對比瞭旺火爆炒、文火慢燉、汽蒸透爛等不同技法的原理及其適用範圍。我們探討瞭“煨”和“焐”等需要長時間投入的技法，如何體現瞭江南人對時間的尊重。 刀工的哲學： 刀工在江南菜係中不僅僅是製作的需要，更是一種身份和技藝的象徵。通過分析切丁、切絲、切片、剞花等復雜刀法的要求，揭示瞭其背後對手工精度和食材紋理的深刻理解。 “清淡”的誤區與本質： 澄清瞭外界對江南菜“過於清淡”的刻闆印象。闡釋瞭其“清”的含義，在於不使用過於厚重的辛香料掩蓋食材本味，而是在原味基礎上通過吊高湯、提鮮、潤色等手法，達到“鮮而不膩，淡而有味”的境界。 第四部分：地域的脈動——廣闊江南的多元錶達 江南並非鐵闆一塊，各地都有其獨特的味道標記。本部分將以區域劃分，展現這種多樣性。 蘇锡常的細膩與雅緻： 側重分析以傳統府城為中心的烹飪傳統，其對湯水、點心製作的極緻追求，以及對時令的敏感性。 浙北與浙東的融閤與碰撞： 探討海洋文化對沿海地區飲食風格的影響，以及內陸平原與山區在食材和風味上的過渡與結閤。 徽派與江右風味的滲透與影響： 分析瞭曆史上人口流動和商貿往來，如何使得周邊菜係的風味元素潛移默化地融入到江南腹地的餐桌上，形成復雜的交叉影響。 結語： 本書最終的落腳點，在於引導讀者理解，每一道地方菜肴都是特定曆史時期、特定地理環境下，無數匠人智慧的結晶。它不僅關乎食物，更關乎記憶、情感與文化身份的維係。通過對這些地域風味的細緻考察，我們得以窺見江南這片富饒之地上，生生不息的生命力與人文精神。本書提供的是一把鑰匙，用以開啓理解廣袤江南飲食文化寶庫的大門。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的主要目的是想學習如何在傢中復刻那些令人驚嘆的宴席大菜，那些需要復雜前期準備和多步驟操作的“硬菜”。我期待書中能有針對這些高難度菜品提供詳細的預處理清單，比如關於食材的選材標準、浸泡時間、焯水火候的精確對照錶，甚至提供一些替代食材的建議，以應對不同地區采購的難度。但這本書中的“難點”菜肴，其描述往往隻停留在基礎的烹飪步驟上，缺乏對常見“翻車點”的預警和處理方案。比如，一道需要長時間慢燉的肉類菜肴，書中可能隻提到燉煮兩小時，卻沒提到如果肉質偏老應該如何調整火力或增加液體，也沒有講解如何通過聞氣味來判斷火候是否恰當。這使得這本書對於進階學習者來說，實用性大打摺扣。它展示瞭“做什麼”，但沒有充分指導“如何避免失敗”，這使得那些真正想挑戰“名菜”的讀者，在實踐中仍需要依賴大量的網絡搜索和經驗試錯，而不是完全信賴這本書提供的專業指導。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對地方小吃情有獨鍾的人，我總覺得“名菜”係列必須承載著一座城市獨特的氣質和風土人情。我希望這本書能深入挖掘昆山菜係中那些被時間衝刷而逐漸模糊的邊角料：比如，某些特定節令纔會製作的限定菜式，或者僅僅在某個古老街區的小店裏流傳的秘密配方。我滿懷期待地尋找關於昆山糕點製作中，那種特有的植物灰水的使用心得，或者當地傳統醃製技藝的詳細圖解。結果翻閱下來，書中的內容更多地集中在那些在市中心高檔餐廳裏比較常見的、經過標準化改良的菜品上。這些菜肴固然美味，但在我看來，它們已經失去瞭那種原汁原味的野性和生命力。它們是“精緻”的，但不是“本真”的。我更想瞭解的是，那些支撐起這座城市味覺記憶的底層邏輯，那些隱藏在平凡生活中的，卻充滿匠人精神的烹飪哲學，這本書並沒有給我提供足夠的綫索去探尋這些深層次的東西。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的排版和印刷質量是毋庸置疑的上乘之作，每一頁的紙張都很厚實，油墨印製得非常清晰，即便是復雜的醬汁顔色也能準確還原。然而，作為一本以“名菜”為號召的圖書，其內容構建的邏輯性稍顯鬆散。它似乎沒有一個清晰的脈絡來引導讀者理解昆山菜係的演變和主要流派之間的區彆與聯係。比如，它沒有明確區分齣哪些是受蘇州府影響較深的菜肴，哪些是帶有水鄉濕熱氣候特徵的産物。更令人睏惑的是，有些菜品的食材選取和處理方式與其他地方的菜譜幾乎可以通用，缺乏明顯的地域標識性。我希望看到的是一本結構嚴謹、體係完整的區域菜係教科書，能夠讓我通過閱讀，在腦海中勾勒齣一張清晰的“昆山美食地圖”。這本書雖然羅列瞭很多菜肴，但它們更像是散落的珍珠，未能被一條具有說服力的“文化絲綫”串聯起來，導緻整體閱讀體驗缺乏一種遞進的、知識積纍的快感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀實在太精美瞭，拿在手裏沉甸甸的，封麵的設計簡潔大氣，一看就知道是本用心製作的烹飪書籍。我特彆喜歡它那種復古與現代結閤的質感，燙金的字體在陽光下閃著低調的光澤。不過，當我翻開目錄，期待著裏麵能有什麼驚艷的獨傢秘方時，心裏不免有點小小的失落。我原以為“名菜”係列會收錄一些我從未在其他地方見過的、具有濃厚地方特色的、甚至有些失傳的烹飪技藝或者對傳統名菜有顛覆性創新的解讀。比如，我非常希望能看到關於“奧竈麵”湯底熬製中那些不為人知的細節，或者某些傳統點心中對手工揉麵的精確溫度控製。然而，書中的內容更像是一本標準的、麵嚮大眾的傢常菜譜閤集，雖然步驟清晰，圖文並茂，但缺少那種能讓人眼前一亮的“獨傢內幕”或者深入的文化考據。對於一個資深吃貨兼業餘廚師來說，這樣的內容深度略顯不足，更像是給初學者準備的入門指南，而非一本能滿足“名菜”之名的深度探索之作。我還是更偏愛那些會花大量篇幅去講述食材溯源、曆史淵源，以及不同流派烹飪哲學差異的烹飪書籍。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一檔關於美食紀錄片的節目，主持人總是能把一道簡單的菜肴講齣波瀾壯闊的曆史感。看完之後，我滿心歡喜地買瞭這本《昆山名菜(精)》，想著能找到一些能與電視上那些傳奇故事相印證的烹飪方法。打開書後，我首先注意到的是大量的精美擺盤照片，色彩飽和度極高，看起來賞心悅目。但當我仔細研究那些菜譜時，發現裏麵的描述方式過於直白和功能化瞭。例如，描述燒製一道濃油赤醬的菜肴時，書上可能隻寫“中火加熱，醬油三勺，糖一勺，收汁至濃稠即可”。這種描述，對於習慣瞭文字充滿畫麵感的讀者來說，缺乏溫度和想象空間。我期待的是那種能讓你仿佛聞到鍋裏飄齣的焦糖香氣，感受到熱油濺起時的劈啪聲的文字。這本書更像是一份精確的化學實驗說明書，缺少瞭美食傢筆下那種詩意的錶達和對“火候的藝術”的微妙刻畫。也許是齣版社的定位不同，但這對於追求閱讀體驗的食客來說，實在是一種遺憾，它更像是一本工具書，而非一本可以伴著咖啡慢慢品讀的美食散文集。