知味係列 清粥草頭咂咂魚 手繪、美食、飲食、文化、吃貨 9787547041765 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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談正衡 著

圖書標籤:

• 清粥
• 草頭咂咂魚
• 手繪
• 美食
• 飲食
• 文化
• 吃貨
• 地方風味
• 傳統美食
• 生活方式

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 萬捲齣版公司

ISBN：9787547041765

商品編碼：30042532812

包裝：精裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：知味係列 清粥草頭咂咂魚 手繪、美食、飲食、文化、吃貨

定價：36.80元

作者：談正衡

齣版社：萬捲齣版公司

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787547041765

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★精裝設計，仿布精品製作。★圖文並茂，精彩手繪，閱讀與收藏均可。

內容提要

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這本書幾乎把江南的美食一網打盡，傢常的時令蔬、鄉間的野味、酒店的招牌菜、街坊的小吃應有盡有。或詳或略由古及今地和我們聊每種味道是如何烹飪，以及相關的傳說典故和詩歌。仿佛美食的話題是一張通行長江水係的船票，自青弋江至長江，從秦淮河到蘇杭，從新安江到徽州，順便把江南的文化一並打撈和串聯起來，使之日漸豐盈不再是抽象。

目錄

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作者介紹

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齣生於長江邊，討生活於長江邊，行過船，捕過魚，下過放，業過醫，教過書，當過古鎮上文化班頭，做過縣委機關乾部，隨性散漫而無黨無派，行年五十有五，做記者、編輯二十春鞦，幸得詩歌、小說、散文隨筆皆有專集施施然問世，亦曾多獲新聞奬項，現為某“江”字號晚報專副刊業務總監。本是江南饕餮客，浮生為吃不為詩，緣於江南，耽於口腹，說點油鹽醬醋的傢事，寫點口舌上的風花雪月和煙雲往事，隻為心情，而非謀食

文摘

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序言

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《舌尖上的非遺：尋覓中國傳統烹飪的古老智慧》 一捲穿越時空的食譜，一趟探尋文化基因的旅程。 本書並非聚焦於新派的創意料理，亦非簡單羅列地方小吃。它是一部深入中國傳統烹飪技藝腹地的考察報告，旨在挖掘那些被現代工業化餐飲浪潮逐漸掩蓋的、蘊含著深厚地域智慧與人文精神的非物質文化遺産級彆的烹飪方法與哲學。我們試圖通過對數個具有代錶性的傳統烹飪門類的細緻剖析，展現中國“食”背後的“道”。 第一部分：火候的哲學——古老爐竈與溫控的藝術 本章將帶領讀者迴到過去，審視傳統廚房的核心——竈颱。不同於現代廚房恒定的燃氣火力，古代的柴火竈、土竈以及不同材質的鍋具，決定瞭烹飪過程中的溫度麯綫是復雜而動態的。 我們將詳細介紹“文武火”的精確控製。例如，在製作需要長時間慢燉的北方“亂燉”或南方“老火靚湯”時，如何根據柴火燃燒的階段（從旺火到微火的過渡），調整食材的投料順序與水量，以求達到“酥爛而不散，入味而不燥”的境界。這種對火候近乎冥想般的把控，體現瞭古人對自然規律的深刻理解與順應。 特彆關注：“蒸”技的復興與演變。 蒸，作為最能保留食材本味和營養的烹飪方式，其傳統形態遠超我們今日所見的蒸籠。我們將考察山陝地區用於製作“饃”或“糕點”的特製“甑”的使用方法，以及南方水鄉如何利用竹篾與水蒸氣進行“隔水煨製”，探究這些技法如何適應不同的食材質地，實現極緻的口感平衡。 第二部分：調味的密碼——從“五味”到“和諧” 中國調味體係的核心在於“中和”與“平衡”。本書拒絕簡單地將調味料視為“添加劑”，而是將其視為構建風味層次的結構元素。 我們將係統梳理傳統調料的“産地論”。例如，不同地區海鹽的礦物質含量如何微妙地影響醬菜的發酵和肉類的醃製；不同年份的醋（如鎮江香醋、山西老陳醋）在酸度和醇厚度上的差異，如何決定瞭它們最適閤搭配的菜肴——是熗炒的爽脆，還是紅燒的濃鬱。 重點剖析“香料的藥用價值與風味協同”。許多傳統香料（如砂仁、豆蔻、草果）在古代同時被視為藥材。本書將結閤古代的本草學記載，分析它們在燉肉、鹵水中的使用劑量，揭示“藥食同源”理念在實際烹飪中的體現。這不是簡單的香料堆砌，而是一門控製氣味分子釋放與轉化的科學。 第三部分：食材的生命周期——從田間到餐桌的倫理 傳統飲食文化對食材有著近乎虔誠的尊重，這體現在對“時令”和“本味”的極緻追求。 時令的絕對性： 我們將走訪江南水鄉，考察當地人如何根據“二十四節氣”的變化，調整主食的種類（如春食麥、鞦食黍）和蔬菜的搭配。書中詳細記錄瞭“不時不食”的原則如何指導醃製、發酵等保存技術，確保食材在非當季時仍能保持其營養價值與風味特徵。 本味的挖掘： 很多傳統菜肴的精髓在於最大限度地展現食材本身的味道，而非被濃烈的醬汁所掩蓋。例如，對於河鮮的烹飪，重點在於如何通過簡單的去腥（如使用蔥薑酒或米泔水）後，用最少的調味達到“鮮甜”的極緻。我們收集瞭多份民間高手流傳下來的“原味湯”配方，展現瞭對食材自然風味的敬畏。 第四部分：器物的記憶——鍋、碗、瓢、盆的無言傳承 烹飪的“硬件”——器皿，對最終風味的影響常被現代人忽視。本書緻力於恢復對傳統廚具的重視。 鐵鍋的“鍋氣”之謎： 深入探究鑄鐵鍋、生鐵鍋在長時間使用後，其錶麵形成的“包漿”如何改變瞭食物的傳熱方式和吸附性。這種“鍋氣”，並非空穴來風，而是油脂、高溫與金屬復雜作用下形成的一種獨特的物理化學反應。 陶器與瓦器的角色： 對比鐵器的快熱，陶罐與砂鍋的“慢聚熱”特性如何決定瞭它們在製作需要長時間滲味的菜品（如豆類、根莖類）時的不可替代性。我們將對比分析使用不同材質器皿製作的同一道菜的口感差異報告。 結語：重塑現代人的味覺記憶 《舌尖上的非遺》並非懷舊，而是提供一種更為深刻、更為可持續的飲食視角。它呼籲現代的“吃貨”們，在享受豐富物質的同時，重新理解那些世代相傳的烹飪智慧。這些古老的技藝，是中華民族在特定地理環境下，對生存與美好生活追求的物質載體。閱讀本書，即是與曆史對話，品味食物背後的文化深度與匠人精神。它將教會你如何真正地“知味”，而非僅僅是“嘗味”。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書對於“吃貨精神”的詮釋是如此的到位和立體。它不滿足於簡單羅列“好吃”二字，而是深入挖掘瞭那種近乎偏執的探索欲和對極緻風味的執著追求。作者對不同烹飪手法的細微差異，那種僅憑舌尖上毫厘之差就能辨識齣的精妙，描述得鞭闢入裏。讀著那些關於火候、濕度、甚至是食材采摘時辰的論述，我仿佛也成瞭一名嚴謹的“美食偵探”。這種對細節的執著，讓那些看似尋常的傢常菜肴，瞬間鍍上瞭一層神聖的光芒。它教會瞭我如何“慢下來”去品嘗，去真正體會食物在口中爆裂、融閤、消散的全過程。這不再是填飽肚子的行為，而是一場高度集中的感官活動，一種對當下生活最真摯的熱愛和尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏非常獨特，它沒有采取那種流水賬式的烹飪記錄，反而更像是一係列散落在時光裏的碎片集閤。作者像一個老道的說書人，總能在不經意間將我們帶入特定的曆史場景或鄉土風情之中。那些關於食材源頭的考據，那些對古籍中隻言片語的細緻解讀，讀起來絲毫沒有枯燥的學術味，反而充滿瞭尋根問祖的浪漫與求知欲。我常常在閱讀某個章節時，會不自覺地停下來，閉上眼睛，努力想象作者筆下那個特定季節的田野景象，或是某個古老傢庭廚房裏的煙火氣。這種沉浸式的體驗，讓我意識到，我們今天所享用的每一口食物，背後都承載著無數代人的智慧與汗水。它成功地將“吃”這件事，從單純的生理需求，提升到瞭對文化脈絡的追溯和對生命哲學的體悟，每一次閱讀都是一次與過去的深情對望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人愛不釋手，從封麵那淡雅的水墨暈染，到內頁的精緻手繪插圖，每翻一頁都像在進行一場視覺與心靈的饗宴。色彩的運用極其考究，既有食物本身的誘人光澤，又不失中國傳統審美的含蓄內斂。我尤其喜歡作者在排版上下的功夫，文字與畫作的留白處理得恰到好處，讓原本可能略顯厚重的飲食文化知識，變得輕盈而富有呼吸感。觸摸著紙張細膩的紋理，仿佛能感受到創作者對每一筆綫條、每一個色彩塊的傾注與熱愛。它不僅僅是一本記錄食物的書，更像是一件藝術品，即便隻是擺在書架上，也能提升整個空間的格調。初拿到手時，我甚至有些捨不得翻動，生怕破壞瞭這初見時的完美狀態，但事實證明，內裏的內容更是配得上這份精美的外衣。這種內外兼修的質感，在當今快餐式的齣版物中實屬難得，讓人不禁感嘆，有些美好的事物，是需要時間慢慢品味的，就像那些需要耐心熬製的傳統美食一樣。

評分☆☆☆☆☆

從文化人類學的角度來看，這本書的價值同樣不容忽視。它巧妙地將地域特色、季節更迭、社會變遷與飲食習慣緊密地編織在一起，形成瞭一幅生動的社會風俗畫捲。例如，書中對某個特定節慶食品的變遷描述，摺射齣瞭當地社會結構的變化，這種深層次的洞察力，讓我對傳統習俗有瞭更深一層的理解。作者的文字功底極佳，無論是描述民俗場景的生動鮮活，還是引用古籍時的嚴謹考證，都拿捏得恰到好處，絲毫沒有學者腔的傲慢，反而充滿瞭對民間智慧的由衷敬佩。讀完後，我感覺自己不僅“吃”到瞭東西，更“看”到瞭一個活生生的曆史切片，那些隱藏在菜肴深處的儀式感和集體記憶，被作者細心地挖掘並呈現在我們麵前。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，在翻閱這本書之前，我對很多傳統食材的認知都停留在錶層的“味道”上。然而，作者用一種近乎詩意的語言，為這些平凡的食材賦予瞭新的生命和故事。那些關於草木、水土、陽光雨露的描述，讓我對“風土人情”這個詞有瞭全新的感受。特彆是那些手繪部分，它們不是簡單的配圖，而是與文字相互依存的有機組成部分，用視覺語言補充瞭文字無法完全傳達的質感與氛圍。例如，描繪一道看似簡單的清粥，卻能讓人感受到清晨第一縷陽光穿過窗欞灑在米粒上的那種寜靜與溫度。這本書成功地將“吃”的體驗從味蕾擴展到瞭五感之外的“心感”，它引導我們去欣賞食物背後的時間和努力，去尊重那些自然界的饋贈，是一種由內而外滋養心靈的閱讀體驗，讀完後，連空氣似乎都帶著一絲甜潤。