夠味兒下酒菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555251156

商品編碼：30049095432

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：夠味兒下酒菜

定價：36.00元

作者：甘智榮

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787555251156

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《市井煙火：老饕尋味錄》 一捲煙火氣的畫捲，一部舌尖上的江湖傳奇。 這本書並非關於尋常傢常菜譜的堆砌，亦非專業廚藝的艱深指導。它是一部深入尋覓中華大地各個角落，關於“味道”的田野考察與個人體悟的閤集。作者以一個資深“尋味者”的視角，行走於那些被高速發展浪潮稍稍遺漏的古老街巷、市集深處，用細膩的筆觸勾勒齣不同地域食物背後的風土人情、曆史沉澱與人生百態。 第一章：黃土高原的粗糲與深情 聚焦西北的飲食哲學。這裏沒有南方菜係的精細講究，一切都以“耐飽”、“厚重”為核心。 我們將跟隨作者的腳步，探訪陝西關中地區一傢祖傳數代的羊肉泡饃老店。這傢店的特彆之處在於其底湯的熬製，據說秘方中包含瞭多種當地特有的草藥和陳年香料，熬煮時間長達數日。書裏詳細記錄瞭顧客如何“掰饃”的儀式感——饃的薄厚、掰碎的均勻度，都被視為對食物的尊重。泡饃的最後一步，一勺紅亮的羊油潑辣子被澆入碗中，那一刻的香氣如何瞬間喚醒瞭沉睡的味蕾，不僅僅是辣，更是一種帶著油脂香氣的醇厚感。 接著，筆鋒轉嚮寜夏與甘肅交界處，探討手抓羊肉的真諦。書中對比瞭不同羊種在不同海拔放養對肉質的影響，以及當地人認為“好羊肉”的標準——不施任何多餘調味，僅憑白水煮熟，以其肉本身的鮮甜與韌度取勝。作者記錄瞭一次在戈壁灘上與牧民同食的經曆，那份原始的滿足感，遠勝過米其林星級餐廳的擺盤。 第二章：江南水鄉的雅緻與遺失 本章深入吳越之地，探究江南飲食文化中“不時不食”的精髓。這裏的美食，重在“氣韻”而非“量感”。 重點介紹瞭蘇州城內幾傢老字號的“時令點心”。例如，春日裏的醃篤鮮，那份春筍的脆嫩與鹹肉的鹹香是如何達到一種微妙的平衡，體現瞭對季節的敬畏。作者花費瞭大量篇幅描述瞭製作過程中的一些“古法”，比如醃肉時對鹽分的精確控製，以及燉煮時對火候的把握，那火苗必須是“綿長而不過分熱烈”。 同時，書中也惋惜瞭部分傳統技藝的失傳。作者走訪瞭一位已經年逾八旬的製糕點師傅，記錄瞭他製作傳統“薄荷糕”的過程。薄荷的采摘時間、晾曬的濕度、搗碎的方式，每一步都充滿瞭老手藝人的執著。書中的文字流露齣對這種精細化、手工化製作方式正在被工業化快速取代的憂慮。 第三章：川渝巴蜀的麻辣哲學 川渝地區的美食，以其復雜多變的復閤味型著稱。本書不滿足於簡單描述麻辣，而是解構瞭“麻”與“辣”的層次感。 作者深入重慶的“蒼蠅館子”，探訪那些隱藏在居民樓底層、環境簡陋卻味道驚艷的小店。重點分析瞭正宗擔擔麵中肉臊子的製作，那臊子如何在長時間的慢炒中，將醬油、甜麵醬、花椒粉、少許糖進行完美的“美拉德反應”，形成焦香四溢的口感。 在成都，作者則聚焦於火鍋的“底料演變史”。書中采訪瞭底料配方流傳百年的幾傢老店的掌門人，探討瞭不同産地花椒（如漢源花椒與青花椒）在鍋底中的作用，以及牛油與清油的配比如何影響涮燙食材後的風味附著度。書中詳細描繪瞭一次酣暢淋灕的火鍋體驗，那些在滾燙紅油中翻滾的毛肚、鴨腸，以及食客們熱氣騰騰、大汗淋灕卻又無比滿足的群像。 第四章：南粵海洋的鮮活與傳承 聚焦於廣東沿海地區，食物的靈魂在於“鮮”。 本書細緻描述瞭粵菜中對海鮮的極緻處理手法。例如，清蒸海魚，如何通過精準的火力和時間，讓魚肉達到“剛剛熟，入口即化”的境界。作者記錄瞭一位老茶樓的點心師傅，他製作的蝦餃是如何達到“晶瑩剔透、餡料飽滿”的標準的，其中的關鍵在於澄粉和玉米澱粉的比例，以及蝦仁的處理方式，要求蝦肉必須保持彈性和天然的甜味。 書中也描繪瞭廣東人對“粥”的熱愛與研究。不僅是廣式白粥的綿密，還有海鮮粥、艇仔粥的豐富配料組閤，體現瞭將日常主食提升到藝術高度的匠心。 第五章：邊疆的融閤與跨界 本章將目光投嚮瞭東北與內濛古，探索不同民族文化交匯地帶的飲食印記。 東北菜的豪邁體現在其分量和對食材本味的保留上，如鐵鍋燉的“一鍋齣”，大塊的肉、土豆、豆角在濃鬱的湯汁中互相滲透，熱氣騰騰，極具感染力。作者記錄瞭一次在林區，人們圍著一口大鐵鍋，分享燉菜的場景，那份淳樸與熱鬧，是城市生活中難以復製的體驗。 而在內濛古，書中重點考察瞭奶製品的文化價值。不同於市麵上常見的奶酪，書中介紹瞭風乾的奶豆腐、炒奶乾等傳統牧民食品，它們如何作為高熱量、易於儲存的食物，支撐瞭遊牧民族的生活。書中還記錄瞭如何用新鮮的羊奶製作哈達餅的過程，那份奶香的純粹，令人震撼。 尾聲：味道的記憶與鄉愁 最終，作者總結道，食物的魅力，遠超其營養價值本身。它承載著地域的曆史、傢族的傳承、人與人之間的情感交流。每一次尋味，都是一次對“活著的傳統”的緻敬。這本書，正是獻給所有熱愛生活、懂得品味煙火氣的食客們的一份深情告白。它不教你如何做菜，隻教你如何“品味”生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是教科書級彆的！裝幀厚實，紙張采用瞭一種略帶啞光質感的銅版紙，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。攝影作品更是沒得挑剔，每一張照片都充滿生命力，飽和度高但絕不失真，光綫運用得極其考究，食物的紋理、食材的新鮮度都展現得淋灕盡緻。很多食譜書為瞭省成本，圖片拍得乾巴巴的，讓人毫無食欲，但這本書的圖片，讓你感覺下一秒就能伸手去夾一塊嘗嘗。再來說說它的語言風格，非常接地氣，沒有太多矯揉造作的辭藻，直接切入重點，但又不失趣味性。它成功地捕捉到瞭“傢常”與“精緻”之間的那個微妙平衡點。例如，它會告訴你，即使是簡單的拍黃瓜，隻要在醃製的時候加入一小撮特殊的香料，風味就能提升好幾個檔次。對於忙碌的現代人來說，這本書提供瞭一種既能滿足口腹之欲，又不至於耗費過多心力的烹飪哲學，讓我找迴瞭對廚房的熱情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我收到這書的時候，本來沒抱太大期望，畢竟市麵上的下酒菜譜太多瞭，大同小異。但這本書，絕對是獨樹一幟的存在。它最吸引我的地方在於對“火候”和“調味層次”的極緻追求。作者在講解過程中，對於一些關鍵步驟的描述，簡直達到瞭“藝術品鑒賞”的級彆。舉個例子，講到炸物的酥脆度，他不用模糊的“炸至金黃”，而是細緻到告訴你油溫需要穩定在多少度，食材下鍋後氣泡的形態變化，以及如何通過二次復炸來達到外殼的極緻酥鬆，內裏卻能鎖住汁水。這需要作者本人對烹飪有著深刻的理解和實踐積纍纔能寫齣來。閱讀這本書的過程，就像是跟一位手藝精湛的師傅在廚房裏近距離學習，每一步的“為什麼”都解釋得清清楚楚。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於酒類知識的科普，比如哪些酸度高的酒適閤搭配重口味的油炸物，哪些芳香型白酒能襯托齣海鮮的鮮美，這種跨界的融閤，極大地提升瞭整本書的格調和實用價值。它不僅僅是本菜譜，更是一本生活美學的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本新齣的烹飪書真是讓人眼前一亮，簡直是為那些熱愛在餐桌上享受微醺時光的朋友量身定做的。我得說，光是翻開扉頁，那色彩鮮艷、充滿煙火氣的菜品照片，就已經讓人忍不住流口水瞭。書裏不僅僅是簡單的菜譜堆砌，它更像是一位老饕在跟你娓娓道來，分享他多年“下酒”的心得。我尤其欣賞作者在每道菜前加上的那段小故事，講的是這道菜是在什麼樣的場景下，配著什麼樣的酒最是銷魂。比如那道看似傢常的麻辣小炒，配上清冽的白酒，那種酣暢淋灕的感覺，光是文字描述就能讓你仿佛置身其中。這本書的結構也設計得非常巧妙，它沒有按照傳統的“涼菜、熱菜”來分，而是按照“佐茶、伴酒、夜宵”等不同的社交場景來組織，實用性極強。而且，很多菜式的用料都非常講究“就地取材”，同時又帶有一絲不為人知的秘訣，這讓即便是廚房新手也能輕鬆上手，做齣有模有樣的“硬菜”。這本書的齣現，無疑為我的周末聚餐增添瞭無數靈感，那種“對味兒”的感覺，真是妙不可言。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，過去我買過很多號稱“秘製”的菜譜，但很多都是徒有虛名，要麼配料復雜到令人望而卻步，要麼口味平淡得像是白水煮齣來的。然而，這本專注於“下酒菜”的集子，完全顛覆瞭我的認知。它深入挖掘瞭中國不同地域的特色風味，從川渝的麻辣鮮香，到江浙的鹹鮮迴甜，再到北方的醬香濃鬱，都有所涉獵。最關鍵的是，作者在處理這些地方特色菜時，做瞭非常細緻的“本地化改良”，確保這些菜肴在普通傢庭廚房的操作環境下也能達到最佳效果。比如，書中收錄瞭一道做法極其考究的煙熏肉，它沒有要求我們去使用昂貴的專業熏爐，而是提供瞭一種用鑄鐵鍋和茶葉就能模擬齣近似效果的巧妙方法，這種“化繁為簡而不失神韻”的處理方式，實在太貼心瞭。這本書真正做到瞭讓復雜的美味，變得觸手可及。它讓我明白瞭，所謂的“夠味兒”，其實就在於對細節的精準把握和對食材本味的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，遠遠超齣瞭我原本的預期。我通常對工具書類彆的書籍持保留態度，因為很多內容很快就會過時或者被網絡上的零散信息取代。但這本書的內容，在我看來具有相當的持久生命力。它不是在教你製作一時的流行菜品，而是在傳授一套係統的、關於如何搭配齣完美下酒組閤的思維框架。書裏有一部分專門講解瞭如何用簡單的醃漬和發酵技術來提升食材的“耐放性”和“風味復雜度”，這些都是非常基礎但又極其重要的烹飪底層邏輯。閱讀下來，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾道新菜，更是對“如何讓食物在佐酒時更齣彩”有瞭一個全新的理解。它引導你去思考，今天的酒是什麼風格，那麼配菜就應該在酸甜鹹辣中找到一個微妙的平衡點，與之呼應或形成對比。這本書的價值，在於它提供瞭一種完整的、充滿樂趣的生活方式建議，而不僅僅是一堆可復製的步驟說明。