酱料 面食 豆谷 甜点-厨艺之钥-(下) [美] 哈洛德·马基 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 哈洛德·马基 著

图书标签:

• 烹饪
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• 食谱
• 酱料
• 面食
• 豆类
• 甜点
• 烘焙
• 西方料理
• 哈洛德·马基

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 江苏凤凰文艺出版社有限公司（原江苏文艺）

ISBN：9787559411297

商品编码：30056402545

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：酱料 面食 豆谷 甜点-厨艺之钥-(下)

定价：79.8元

作者： 哈洛德·马基

出版社：江苏凤凰文艺出版社有限公司（原江苏文艺）

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787559411297

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。

这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。

《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及*的烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。

内容提要

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不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。

《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。*后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

目录

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作者介绍

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哈洛德·马基（Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从基础到精通的实践指南 一、基础篇：厨房里的科学与安全 本书旨在为所有热衷于美食制作的读者提供一套全面、深入且极具操作性的烹饪基础知识体系。我们不关注任何特定菜系的食谱，而是着重于理解烹饪过程背后的科学原理，从而帮助读者建立起坚实的烹饪理论基础，让每一次下厨都充满掌控感和创造力。 1. 食材的本质：从分子到风味 理解食材是烹饪成功的基石。我们将详细剖析不同食材的结构和化学性质： 蛋白质的变性与凝固： 深入探讨肉类、蛋类和豆类中蛋白质在加热、酸碱度变化时的分子重排过程。例如，为什么煎牛排需要高温锁住肉汁，而炖煮需要低温长时间进行才能达到软烂的口感？我们将解释美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的精确温度区间和发生条件，以及它们如何塑造食物的色泽和复杂风味。 脂肪的作用： 脂肪不仅仅是热量的载体，更是风味化合物的溶剂和口感的决定者。我们将对比饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪在不同烹饪手法中的表现，例如，澄清黄油的高烟点优势，以及橄榄油在低温初榨和精炼过程中的风味差异。 碳水化合物的转化： 淀粉的回生（Retrogradation）如何导致面包或土豆变硬？不同类型的糖分（蔗糖、果糖、葡萄糖）在加热时表现出的粘稠度和褐变倾向有何区别？我们将用清晰的图解说明淀粉糊化所需的温度和水分条件。 酸碱平衡与嫩化： 理解柠檬汁、醋或小苏打在腌制和发酵过程中对食材结构的影响，尤其是在处理海鲜和肉类时，如何通过精确控制pH值来达到最佳的嫩度。 2. 热能的传递与控制 烹饪的本质是热能的有效传递。本书将详尽分析主要的加热方式及其适用范围： 传导、对流与辐射： 剖析干热法（如烘烤、煎、炒）和湿热法（如蒸、煮、炖）的工作原理。例如，为什么烤箱的“热风对流”比传统烤箱能更均匀地加热，以及在煎锅中保持油温恒定的重要性。 温度的测量与校准： 强调使用高质量的温度计而非依赖经验的重要性。如何校准家用烤箱的实际温度，如何准确测量油炸油温的理想范围（例如，薯条的最佳油温曲线）。 烹饪器具的物理特性： 对比铸铁锅、不锈钢锅、铜锅和特氟龙涂层锅在蓄热性、热传导速度和反应活性上的差异，指导读者根据烹饪需求选择最合适的工具。 二、技法精进：从切割到乳化 本部分专注于提升读者的手工操作精度和对复杂技法（不涉及具体菜谱）的掌握程度。 1. 精准的刀工与准备工作 刀工不仅仅是为了美观，更是为了保证食材受热的均匀性。我们将系统讲解： 基础刀法解析： 详细演示滚切、推切、拉切的正确手型和力度分配，确保切片厚度或丁块大小的一致性，这对于后续的烹饪时间控制至关重要。 蔬菜预处理： 讲解焯水（Blanching）的目的，包括固定颜色、去除异味和部分预熟化。分析不同蔬菜浸入冰水（Shocking）的时间对保持脆度的影响。 肉类分割基础： 介绍去除筋膜、修整脂肪的重要性，以及如何沿纤维纹理切割肉块以优化口感。 2. 调味与平衡的艺术 调味是赋予食物灵魂的过程，它关乎五味的协调与层次的构建： 盐的效用： 探讨盐如何渗透进入食材内部改变分子结构，以及不同形态的盐（海盐、犹太盐、细盐）在溶解速度和最终风味强度上的差异。 香料的激活： 讲解香料（如孜然、芫荽籽）必须经过“烘烤”（Toasting）才能释放其脂溶性芳香化合物的科学原理。以及如何在油中爆香（Tempering）以构建风味基础。 酸、甜、鲜（Umami）的调和： 分析天然酸味来源（如柑橘皮、发酵品）与人工添加剂（如味精）对整体风味的影响，以及如何通过添加少量酸性物质来“提亮”浓郁的菜肴。 3. 复杂质地的构建 掌握制作稳定、令人愉悦的乳状液和胶体的技巧： 乳化作用的物理学： 深入解释油和水如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂或芥末中的蛋白质）形成稳定的悬浮液。这对于制作完美的蛋黄酱、荷兰酱或油醋汁是不可或缺的。我们将分析搅拌速度、温度和添加油的速度如何影响乳液的稳定性，以及如何“拯救”破裂的乳化液。 增稠剂的选择与应用： 对比淀粉类（玉米淀粉、马铃薯淀粉）、胶质类（吉利丁、琼脂）和天然增稠剂（面糊Roux）的增稠效率和最终质地。强调淀粉在加热过程中必须完全“糊化”才能达到最大的增稠效果，且需注意冷却后的回水现象。 三、环境与卫生：高效与安全的保障 本部分强调一个高效且卫生的工作环境对烹饪成果的决定性影响。 1. 交叉污染的预防 详细阐述在处理生食（肉类、禽类、海鲜）与熟食或即食食品时，必须严格执行的分区操作规范。包括砧板的颜色编码系统、不同刀具的使用以及洗手消毒的频率和步骤。 2. 食物安全温度区（Danger Zone） 明确讲解食物在4°C至60°C之间停留可能滋生细菌的风险。指导读者如何通过快速冷却、分份储存和彻底复热来确保食物安全。 3. 储存与保鲜的科学 探讨冷藏、冷冻和真空包装对食物风味和质地的长期影响。例如，冷冻肉类应避免“冻伤”（Freezer Burn）的正确包装方法，以及香草和蔬菜如何通过浸泡在水中或用湿布包裹来最大限度地延长保鲜期。 本书的目标是让读者跳出简单的食谱模仿，真正理解“为什么”——为什么这个步骤需要这样操作，为什么这种食材需要那种处理。通过掌握这些底层原理，读者将能够自信地调整配方、修复失误，并最终发展出属于自己的、独一无二的烹饪风格。

评分☆☆☆☆☆

从工具书的角度来看，这本书的结构布局简直是教科书级别的典范。目录的设计逻辑清晰到令人称奇，章节之间的过渡自然流畅，仿佛作者早已规划好读者的每一步探索路径。我尝试着按照书中的建议，针对性地进行了几次实践，每一次都能找到清晰的指引，哪怕是涉及到复杂的温度控制或者原料替代，作者也给出了非常详尽的应对策略和解释。它不是那种只告诉你“怎么做”的书，它更致力于告诉你“为什么会这样”，以及“如果条件不允许，该怎么办”。这种前瞻性和包容性，使得这本书的实用价值远超一般的菜谱汇编。我甚至觉得，这本书本身就是一份关于如何学习烹饪的“元指南”，它教会我的，是如何去独立思考和解决烹饪过程中遇到的各种突发状况，而不仅仅是复制粘贴食谱上的文字。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书的“下册”部分，在内容重量上丝毫不输给“上册”，很多时候，厚厚的一本书的后半部分会显得草草收场，或者内容重复。但这部作品在后半段反而进入了一个更深层次的探索领域，涉及到了很多我原本以为只会在专业烘焙学院里才会接触到的主题。它没有因为篇幅的增加而导致叙事松散，反而更加聚焦和深入。那种对细节的偏执和对完美的追求，贯穿始终。我读到某个关于油脂选择和处理的章节时，甚至暂停了阅读，去厨房里重新审视了我常用的几种油的特性，这种能够引发读者立刻进行自我反思和实践检验的书籍，才是真正有力量的作品。它不只是提供信息，它是在重塑你的认知框架。这绝对是一次物超所值的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计确实让人眼前一亮，那种沉甸甸的手感，配上那封皮的纹理，一看就知道是下过一番功夫的。初拿到手里的时候，那种期待感简直要溢出来了。我特意找了个周末的下午，泡了壶茶，就迫不及待地翻开了它。内页的排版和字号都非常舒服，长时间阅读也不会觉得眼睛累，这一点对于像我这样喜欢沉浸式阅读的人来说太重要了。而且，它不像有些工具书那样只是干巴巴地罗列信息，作者在行文之间融入了一种讲述历史和文化的语调，仿佛在娓娓道来每一道菜肴背后的故事。这种叙事手法极大地提升了阅读的趣味性，让人不仅仅是在学习“怎么做”，更是在理解“为什么是这样”。我尤其欣赏它在细节上的考究，比如对于某种特定香料的产地考证，或者对某种传统工艺的细致描述，这些都让这本书的厚度不仅仅停留在页数上，更在于其内容的深度和广度。这绝对是一本值得放在书架上，时不时拿出来翻阅的作品，那种被知识充盈的感觉非常棒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它有一种老派的英式幽默感，但又不像某些翻译作品那样显得刻板和生硬。作者似乎总能在关键的步骤描述中，穿插一两句恰到好处的俏皮话，或者一个非常形象的比喻，这让那些原本可能枯燥的烹饪技巧讲解变得生动有趣起来。我特别喜欢它在讲解那些“失传的”或者“不为人知”的传统做法时所流露出的那种热忱和保护欲。你能感受到作者对食物的尊重，以及对文化传承的使命感。举个例子，书中关于面食筋道度的解析，不是简单地给出水和面的比例，而是深入到蛋白质结构的变化，再用非常日常的语言去解释，这种处理方式非常高明，既保证了科学的严谨性，又确保了普通读者能够理解并应用。这种将学术深度与大众可读性完美结合的能力，是很多同类书籍望尘莫及的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前对“厨艺之钥”这个标题持保留态度的，总觉得这种宏大的标题往往会内容空泛。但读进去之后，我发现作者的功力远超我的预期。它不仅仅局限于某一种菜系的讲解，而是呈现了一种非常宏观的烹饪哲学。比如，它对“平衡”这个概念的阐述，简直可以应用到生活的方方面面，不仅仅是咸甜酸辣的调和，更是对食材特性、火候掌控之间微妙关系的深刻洞察。我印象特别深的是其中关于“发酵”那一章的论述，那种对时间魔法的描绘，让人对看似简单的日常食材产生了敬畏之心。这本书的阅读过程，与其说是学习食谱，不如说是一种心性的修炼过程。它引导读者慢下来，去感受每一种原料的生命力和变化，这对于快节奏生活中的我们来说，是一种难得的心灵慰藉和技术升华。读完之后，我对厨房的理解层次似乎被提升了一个维度，不再是简单的“工具箱”，而更像一个实验室或者一个艺术工作室。