东京醋饭屋寿司私房笔记公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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冈田大介 著

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• 醋饭
• 私房菜
• 料理技巧
• 日式料理

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550297678

商品编码：30058022256

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

基本信息

书名：东京醋饭屋寿司私房笔记公开

：39.80元

作者：冈田大介

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787550297678

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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押寿司、卷寿司、握寿司、散寿司、手拌寿司……

豆渣寿司、糯米寿司、幽灵寿司、蔬菜寿司、酒寿司、蒸寿司……

多样的做法，

百变的主材，

一次吃尽寿司全种类！

本书不仅介绍了日本25种寿司，更是带领大家去到日本的偏远渔村了解了不为众人所知，或者频临失传的乡土寿司。不仅具有食谱的意义，还有传承非物质文化的使命。

内容提要

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本书为饮食、烹饪类图书。作者依照日本的季节时令介绍了多种寿司，包括豆渣寿司、糯米寿司、幽灵寿司、蔬菜寿司、酒寿司等，按制作方法可以分为押寿司、卷寿司、握寿司、散寿司、手拌寿司、蒸寿司等，共有25种。文中每种寿司都附有作者的“私房寿司笔记”，记录了该寿司的发展历史、注意事项或有关趣事。作者寻访乡土寿司之旅，也带我们领略了一番当地的风土人情。

目录

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1由寿司匠人传授秘诀

让私房寿司变得更加美味

醋饭的制作方法

春季之私房寿司（2月—4月）

7节分

今年想去哪里呢？卷入当地的特色主料吧

日本卷寿司

11立春

能一口吃掉的1/16大小

一口手卷寿司

15情人节

包裹着浓浓的爱意

鲭鱼押寿司

19女儿节

和家人、亲近的朋友热热闹闹地一起制作

偶人架式手鞠寿司

23白人节

作为回礼感谢对方平日的照顾

稻荷寿司

27盛樱时节

活跃赏樱气氛

酒寿司

31新学期开学

大家一起开开心心地庆祝开学

散寿司

35开始新生活

轻轻松松便能做出来

手拌寿司

【在家制作其一】

39腌渍甜醋姜片

冰箱里总存放着自制甜醋姜片

夏季之私房寿司（5月—7月）

41儿童节

随意地攥出喜欢的大小

单手握寿司

45母亲节

让感恩的花盛开在醋饭上

寿司花坛

49父亲节

食品的健康也是预防代谢综合征的对策之一

豆渣寿司

53暑假

缓解苦夏，增加食欲

竹荚鱼棒寿司

【在家制作其二】

57烤鸡蛋卷

做任何事都要趁热打铁

秋季之私房寿司（8月—10月）

59盂兰盆节

也为祖先敬奉上一份幽默

幽灵寿司

63敬老日

精美的主料盛得像小山一样，

地庆祝这一天吧

大名军舰卷寿司

67运动会、郊游

在郊外就像吃便当一样

蔬菜包寿司

71万圣节前夕

能带回家

竹叶寿司

【在家制作其三】

75煮干香菇

往往是配角决定一切

冬季之私房寿司（11月—1月）

77七五三

装饰得可爱一些，庆祝孩子成长

花样卷寿司

81薄酒莱新酒解禁

与新鲜的葡萄酒搭配

葡萄寿司

85圣诞节

点缀圣诞夜前夕的树干蛋糕

康吉鳗太卷

89除夕

即便是忙乱的时候也能快速捏好

细卷寿司

93正月

大口地吃着“太阳旗”，

迎接新年的到来

糯米寿司

97牢记食之岁时记，

为单调的日常生活增添

丰富多彩的美食活动

食之岁时记

【在家制作其四】

99保存鱼类

引出隐藏在深处的美味，

获得意外收获

无须提前准备的私房寿司（外一篇）

101访客突然到访

利用冰箱里的现有食材制作而成

握寿司

102吃剩了

享用不一样的美味

蒸寿司

105瞬间变为西餐

寿司炸肉饼

【在家制作其五】

107擦山h菜

让单调的劳动时间变得丰富多彩

作者介绍

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冈田大介（OKADADAISUKE）“醋饭屋”店主。1979年出生于日本千叶县野田市。高中复读期间遭遇母亲突然死亡，18岁便踏入了饮食的世界。在东京秋叶原的寿司店学习，24岁时独立起家。在八丁堀自家公寓的一个房间里创办了1天限定1套的寿司店。之后对自己所用的鱼到蔬菜、调料、器皿等生产者和产地产生了浓厚的兴趣，开始巡游日本。同时开始关注各地的乡土寿司。2008年在东京文京区兼并咖啡、画廊创立完全介绍制、完全预约制的醋饭屋，每天都在钻研传统和革新并存的寿司之道。

文摘

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序言

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《江户烟火：逝去时代的东京食道》 一本关于旧日东京风情、手艺人精神与地域文化的深度考察。 本书并非单纯的美食指南，更是一部深入江户至昭和时代东京饮食文化变迁的田野调查笔记。作者以独到的历史视角和细腻的观察笔触，穿梭于东京古老的街巷与市场之间，记录那些在快速都市化进程中逐渐消逝的声音、气味与技艺。 一、 时代的缩影：从江户町到东京 东京，这座城市的名字承载了太多的重量与变革。本书开篇追溯至江户时代，探讨当时的“町人文化”如何催生出独特的街边饮食现象。从隅田川沿岸的船头小吃，到吉原周边流行的简易膳食，食物如何成为社会阶层互动的一个侧面。我们聚焦于“屋台”（路边摊）的兴衰史，分析幕府的禁令、火灾后的重建，以及每一次社会动荡对这些移动餐馆的冲击与重塑。书中详尽描述了江户时期著名的鳗鱼店和天妇罗摊位的早期形态，它们与现代餐饮业的根本区别在于那种转瞬即逝的“野趣”与即时性。 二、 匠心独运：手艺人的传承与坚守 我们相信，伟大的食物源自不懈的钻研和近乎偏执的专注。本书将大量篇幅献给那些在特定领域钻研了几代人的“名匠”。这不是关于现代化的流水线作业，而是关于传统技艺的“心法”。 我们记录了东京几家百年荞麦面店的制作流程——从挑选全麦的品种，到石磨研磨的粗细控制，再到煮面的水温与浸泡时间。其中，有一章专门探讨了“出汁”（高汤）的秘密：不同地区对昆布与鲣鱼干的偏好差异，以及如何通过微调，使高汤完美配合面前的食材。例如，作者走访了一位坚持使用传统“地烧”（直接在炭火上烤制）方式处理鱼类的老店主，记录了他对火候与炭种近乎玄学的理解。这些匠人大多对外界的浮华保持距离，他们的故事，是关于“一生悬命”（将一生投入其中）的最好注脚。 三、 隐藏的版图：地域饮食的差异性 东京并非铁板一块，不同区域有着迥异的风土与饮食习惯。本书系统性地梳理了以下几个关键区域的饮食文化： 1. 下町（传统平民区）： 探索月岛的文字烧（Monjayaki）如何从战后的窘迫食物演变为地方的骄傲；以及浅草地区，如何保留了大量明治时期传入的西式点心（如铜锣烧的早期形态）的传统风味。 2. 神田与日本桥： 作为旧日商业中心，这里的饮食强调“可靠”与“效率”。我们考察了当时为文人和官员服务的料亭（高级日式餐厅）的菜单结构，以及如何在外卖和堂食之间找到平衡。 3. 隅田川沿岸： 这里是海鲜与河鲜的重要集散地。书中详细描绘了早年筑地市场尚未形成规模前，沿河的鱼货交易景象，以及那些专门处理特定鱼类（如穴子鱼或海鳗）的小店的特色。 四、 时代的调味剂：战后与经济高速增长期的影响 战后，物资的匮乏与随后的经济腾飞，极大地改变了东京人的餐桌。本书探讨了美式饮食文化与本土传统的碰撞。例如，咖喱饭（Kare Raisu）如何在驻日美军基地的影响下，从舶来品转变为国民餐的经典。又如何通过添加日本特有的香料和甜度，完成了本土化的“调味重构”。 此外，便利店与速食文化的兴起对传统定食（套餐）模式的冲击，也被纳入讨论。作者采访了几位老一辈的定食店老板，他们如何在坚持使用新鲜食材的理念与日益增长的租金、人力成本之间挣扎求存。这些挣扎，构成了东京饮食史中最真实也最令人唏嘘的一页。 五、 器物之语：餐具与器皿的文化史 食物的呈现方式同样是文化的重要组成部分。本书末章将焦点转向“器物”。我们考察了江户切子（玻璃工艺）如何被应用于酒器，以及伊万里烧、信乐烧等不同产地的陶器，是如何在东京的餐桌上，根据季节、食材和宴会规格进行选择的。一把朴素的漆筷，一个精致的豆皿，背后都隐藏着主人对食客的尊重和对美学的追求。这些器皿，是支撑起精致饮食文化的无声功臣。 《江户烟火：逝去时代的东京食道》旨在提供一个多维度的视角，让读者理解，今天我们品尝到的每一口东京味道，都是由无数代手艺人的汗水、时代的巨变以及对食物的敬畏所共同烹煮而成的复杂汤底。它是一本关于历史、手艺、地域、以及“食”这一人类基本需求的深度对话录。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余美食爱好者，我一直苦于找不到一本能够真正连接理论与实践的书。市面上很多寿司书要么过于侧重理论，晦涩难懂；要么过于偏向操作，缺乏深层次的文化背景支撑。然而，这本《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》完美地填补了这一空白。作者在描述每一个步骤时，总会附带一段关于这个步骤背后的“为什么”的解释。比如，为什么必须用特定的手法切开某个部位的鱼肉，这背后蕴含着食材的纤维结构和口感的科学原理。文字描述之间充满了强烈的画面感，我仿佛能闻到空气中弥漫的米醋香和海水的清新气息。更重要的是，作者的口吻非常接地气，没有高高在上的说教感，更像是同行间的交流。读这本书，让人感觉自己不是在学习，而是在参与一场私密的、充满知识含金量的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》，光是书名就充满了诱人的画面感。我本以为这是一本纯粹的食谱合集，教人如何在家复刻那些米其林级别的寿司，结果阅读下来，发现它远比我想象的要丰富得多。作者的文笔极其细腻，读起来就像是跟着一位经验老到的老师傅，在东京的街头巷尾穿梭，每一个场景都描绘得栩栩如生。我尤其喜欢他对食材的考究，那种近乎偏执的追求，从渔场的选择到鱼肉的熟成时间，都有着详尽的记录和独到的见解。这不仅仅是关于“如何做寿司”的指南，更像是一部深入日本饮食文化内核的散文诗。书里不乏一些看似琐碎的日常片段，比如清晨去市场采购时与鱼贩子之间微妙的交流，或者是在某个不起眼的小店里偶然发现的惊艳味道。这些细节构筑了一个立体的东京美食世界，让我这个从未踏足日本的读者，也能感受到那种扑面而来的烟火气和匠人精神。它让人明白，顶级的料理背后，是无数日复一日的坚持和对细节的极致苛求。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本书时，我的注意力立刻被那些充满“私房”气质的章节吸引住了。与其说这是一本寿司制作的教科书，不如说它是一次关于“匠人精神”的深度访谈录。作者似乎毫无保留地分享了他多年来在东京寿司店中学到的点点滴滴，那些在后厨的灯光下反复琢磨的心得，那些关于醋饭温度、鱼肉处理的微妙差异，都被他毫不吝啬地记录下来。这种坦诚让人感到惊喜，尤其是在当下很多专业书籍都倾向于包装和美化经验时，作者敢于展示那些不那么光鲜的“失败”与“尝试”。我特别欣赏他对于传统与创新的平衡探讨。他既尊重江户前寿司的古老技艺，又勇于结合现代的理念进行微调。读完全书，我感觉自己不仅仅学会了做寿司，更重要的是，理解了那种对“完美”永不满足的追逐态度。这本书对那些想深入了解日本料理哲学的人来说，绝对是一份珍贵的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对这本书的期待值本来是很高的，但阅读过程中的体验却远远超出了我的预设。这本书最打动我的地方，在于它所展现的生活哲学，而非单纯的烹饪技巧。作者用近乎散文诗般的笔触，描绘了在节奏飞快的东京都市中，如何通过专注制作一碗寿司，来实现内心的平静与秩序。那些关于“慢工出细活”的坚持，在如今这个追求效率的时代显得尤为珍贵。我特别喜欢其中提到的一些关于店面经营的小插曲，比如如何与顾客建立信任，如何处理突发的食材短缺等。这些内容丰富了寿司店的侧面画像，让“寿司师傅”这个职业不再是冷冰冰的技艺集合，而是一个有血有肉、充满人间烟火气的存在。这本书读完后，留下的不仅是制作寿司的知识，更是一种对“手艺人”生活方式的深刻敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事结构非常独特，它并非按照固定的章节线性推进，而是像一个老朋友在不经意间向你倾诉他最宝贵的心得。那种娓娓道来的感觉，使得阅读体验非常放松，却又暗含着巨大的信息量。作者很善于运用对比的手法，将不同时期、不同风格的寿司师傅的做法进行穿插对比，使得读者能够立体地感知到寿司技艺的多样性。我尤其欣赏他对于“时令”的推崇，书里关于不同季节的鱼类特性和最佳品尝时机的描述，简直像一本精美的自然图鉴。读完之后，我再去品尝任何日料时，都会不自觉地将这些知识点代入进去，感受会完全不同。这种“授人以渔”的境界，是很多其他烹饪书籍难以达到的。它激发了我对食材本源的兴趣，让我开始思考食物与季节、地域之间深刻的联系。