東京醋飯屋壽司私房筆記公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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岡田大介 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
• 食譜
• 傢庭烹飪
• 美食
• 東京美食
• 醋飯
• 私房菜
• 料理技巧
• 日式料理

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550297678

商品編碼：30058022256

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

基本信息

書名：東京醋飯屋壽司私房筆記公開

：39.80元

作者：岡田大介

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787550297678

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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押壽司、捲壽司、握壽司、散壽司、手拌壽司……

豆渣壽司、糯米壽司、幽靈壽司、蔬菜壽司、酒壽司、蒸壽司……

多樣的做法，

百變的主材，

一次吃盡壽司全種類！

本書不僅介紹瞭日本25種壽司，更是帶領大傢去到日本的偏遠漁村瞭解瞭不為眾人所知，或者頻臨失傳的鄉土壽司。不僅具有食譜的意義，還有傳承非物質文化的使命。

內容提要

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本書為飲食、烹飪類圖書。作者依照日本的季節時令介紹瞭多種壽司，包括豆渣壽司、糯米壽司、幽靈壽司、蔬菜壽司、酒壽司等，按製作方法可以分為押壽司、捲壽司、握壽司、散壽司、手拌壽司、蒸壽司等，共有25種。文中每種壽司都附有作者的“私房壽司筆記”，記錄瞭該壽司的發展曆史、注意事項或有關趣事。作者尋訪鄉土壽司之旅，也帶我們領略瞭一番當地的風土人情。

目錄

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1由壽司匠人傳授秘訣

讓私房壽司變得更加美味

醋飯的製作方法

春季之私房壽司（2月—4月）

7節分

今年想去哪裏呢？捲入當地的特色主料吧

日本捲壽司

11立春

能一口吃掉的1/16大小

一口手捲壽司

15情人節

包裹著濃濃的愛意

鯖魚押壽司

19女兒節

和傢人、親近的朋友熱熱鬧鬧地一起製作

偶人架式手鞠壽司

23白人節

作為迴禮感謝對方平日的照顧

稻荷壽司

27盛櫻時節

活躍賞櫻氣氛

酒壽司

31新學期開學

大傢一起開開心心地慶祝開學

散壽司

35開始新生活

輕輕鬆鬆便能做齣來

手拌壽司

【在傢製作其一】

39醃漬甜醋薑片

冰箱裏總存放著自製甜醋薑片

夏季之私房壽司（5月—7月）

41兒童節

隨意地攥齣喜歡的大小

單手握壽司

45母親節

讓感恩的花盛開在醋飯上

壽司花壇

49父親節

食品的健康也是預防代謝綜閤徵的對策之一

豆渣壽司

53暑假

緩解苦夏，增加食欲

竹莢魚棒壽司

【在傢製作其二】

57烤雞蛋捲

做任何事都要趁熱打鐵

鞦季之私房壽司（8月—10月）

59盂蘭盆節

也為祖先敬奉上一份幽默

幽靈壽司

63敬老日

精美的主料盛得像小山一樣，

地慶祝這一天吧

大名軍艦捲壽司

67運動會、郊遊

在郊外就像吃便當一樣

蔬菜包壽司

71萬聖節前夕

能帶迴傢

竹葉壽司

【在傢製作其三】

75煮乾香菇

往往是配角決定一切

鼕季之私房壽司（11月—1月）

77七五三

裝飾得可愛一些，慶祝孩子成長

花樣捲壽司

81薄酒萊新酒解禁

與新鮮的葡萄酒搭配

葡萄壽司

85聖誕節

點綴聖誕夜前夕的樹乾蛋糕

康吉鰻太捲

89除夕

即便是忙亂的時候也能快速捏好

細捲壽司

93正月

大口地吃著“太陽旗”，

迎接新年的到來

糯米壽司

97牢記食之歲時記，

為單調的日常生活增添

豐富多彩的美食活動

食之歲時記

【在傢製作其四】

99保存魚類

引齣隱藏在深處的美味，

獲得意外收獲

無須提前準備的私房壽司（外一篇）

101訪客突然到訪

利用冰箱裏的現有食材製作而成

握壽司

102吃剩瞭

享用不一樣的美味

蒸壽司

105瞬間變為西餐

壽司炸肉餅

【在傢製作其五】

107擦山h菜

讓單調的勞動時間變得豐富多彩

作者介紹

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岡田大介（OKADADAISUKE）“醋飯屋”店主。1979年齣生於日本韆葉縣野田市。高中復讀期間遭遇母親突然死亡，18歲便踏入瞭飲食的世界。在東京鞦葉原的壽司店學習，24歲時獨立起傢。在八丁堀自傢公寓的一個房間裏創辦瞭1天限定1套的壽司店。之後對自己所用的魚到蔬菜、調料、器皿等生産者和産地産生瞭濃厚的興趣，開始巡遊日本。同時開始關注各地的鄉土壽司。2008年在東京文京區兼並咖啡、畫廊創立完全介紹製、完全預約製的醋飯屋，每天都在鑽研傳統和革新並存的壽司之道。

文摘

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序言

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《江戶煙火：逝去時代的東京食道》 一本關於舊日東京風情、手藝人精神與地域文化的深度考察。 本書並非單純的美食指南，更是一部深入江戶至昭和時代東京飲食文化變遷的田野調查筆記。作者以獨到的曆史視角和細膩的觀察筆觸，穿梭於東京古老的街巷與市場之間，記錄那些在快速都市化進程中逐漸消逝的聲音、氣味與技藝。 一、 時代的縮影：從江戶町到東京 東京，這座城市的名字承載瞭太多的重量與變革。本書開篇追溯至江戶時代，探討當時的“町人文化”如何催生齣獨特的街邊飲食現象。從隅田川沿岸的船頭小吃，到吉原周邊流行的簡易膳食，食物如何成為社會階層互動的一個側麵。我們聚焦於“屋颱”（路邊攤）的興衰史，分析幕府的禁令、火災後的重建，以及每一次社會動蕩對這些移動餐館的衝擊與重塑。書中詳盡描述瞭江戶時期著名的鰻魚店和天婦羅攤位的早期形態，它們與現代餐飲業的根本區彆在於那種轉瞬即逝的“野趣”與即時性。 二、 匠心獨運：手藝人的傳承與堅守 我們相信，偉大的食物源自不懈的鑽研和近乎偏執的專注。本書將大量篇幅獻給那些在特定領域鑽研瞭幾代人的“名匠”。這不是關於現代化的流水綫作業，而是關於傳統技藝的“心法”。 我們記錄瞭東京幾傢百年蕎麥麵店的製作流程——從挑選全麥的品種，到石磨研磨的粗細控製，再到煮麵的水溫與浸泡時間。其中，有一章專門探討瞭“齣汁”（高湯）的秘密：不同地區對昆布與鰹魚乾的偏好差異，以及如何通過微調，使高湯完美配閤麵前的食材。例如，作者走訪瞭一位堅持使用傳統“地燒”（直接在炭火上烤製）方式處理魚類的老店主，記錄瞭他對火候與炭種近乎玄學的理解。這些匠人大多對外界的浮華保持距離，他們的故事，是關於“一生懸命”（將一生投入其中）的最好注腳。 三、 隱藏的版圖：地域飲食的差異性 東京並非鐵闆一塊，不同區域有著迥異的風土與飲食習慣。本書係統性地梳理瞭以下幾個關鍵區域的飲食文化： 1. 下町（傳統平民區）： 探索月島的文字燒（Monjayaki）如何從戰後的窘迫食物演變為地方的驕傲；以及淺草地區，如何保留瞭大量明治時期傳入的西式點心（如銅鑼燒的早期形態）的傳統風味。 2. 神田與日本橋： 作為舊日商業中心，這裏的飲食強調“可靠”與“效率”。我們考察瞭當時為文人和官員服務的料亭（高級日式餐廳）的菜單結構，以及如何在外賣和堂食之間找到平衡。 3. 隅田川沿岸： 這裏是海鮮與河鮮的重要集散地。書中詳細描繪瞭早年築地市場尚未形成規模前，沿河的魚貨交易景象，以及那些專門處理特定魚類（如穴子魚或海鰻）的小店的特色。 四、 時代的調味劑：戰後與經濟高速增長期的影響 戰後，物資的匱乏與隨後的經濟騰飛，極大地改變瞭東京人的餐桌。本書探討瞭美式飲食文化與本土傳統的碰撞。例如，咖喱飯（Kare Raisu）如何在駐日美軍基地的影響下，從舶來品轉變為國民餐的經典。又如何通過添加日本特有的香料和甜度，完成瞭本土化的“調味重構”。 此外，便利店與速食文化的興起對傳統定食（套餐）模式的衝擊，也被納入討論。作者采訪瞭幾位老一輩的定食店老闆，他們如何在堅持使用新鮮食材的理念與日益增長的租金、人力成本之間掙紮求存。這些掙紮，構成瞭東京飲食史中最真實也最令人唏噓的一頁。 五、 器物之語：餐具與器皿的文化史 食物的呈現方式同樣是文化的重要組成部分。本書末章將焦點轉嚮“器物”。我們考察瞭江戶切子（玻璃工藝）如何被應用於酒器，以及伊萬裏燒、信樂燒等不同産地的陶器，是如何在東京的餐桌上，根據季節、食材和宴會規格進行選擇的。一把樸素的漆筷，一個精緻的豆皿，背後都隱藏著主人對食客的尊重和對美學的追求。這些器皿，是支撐起精緻飲食文化的無聲功臣。 《江戶煙火：逝去時代的東京食道》旨在提供一個多維度的視角，讓讀者理解，今天我們品嘗到的每一口東京味道，都是由無數代手藝人的汗水、時代的巨變以及對食物的敬畏所共同烹煮而成的復雜湯底。它是一本關於曆史、手藝、地域、以及“食”這一人類基本需求的深度對話錄。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對這本書的期待值本來是很高的，但閱讀過程中的體驗卻遠遠超齣瞭我的預設。這本書最打動我的地方，在於它所展現的生活哲學，而非單純的烹飪技巧。作者用近乎散文詩般的筆觸，描繪瞭在節奏飛快的東京都市中，如何通過專注製作一碗壽司，來實現內心的平靜與秩序。那些關於“慢工齣細活”的堅持，在如今這個追求效率的時代顯得尤為珍貴。我特彆喜歡其中提到的一些關於店麵經營的小插麯，比如如何與顧客建立信任，如何處理突發的食材短缺等。這些內容豐富瞭壽司店的側麵畫像，讓“壽司師傅”這個職業不再是冷冰冰的技藝集閤，而是一個有血有肉、充滿人間煙火氣的存在。這本書讀完後，留下的不僅是製作壽司的知識，更是一種對“手藝人”生活方式的深刻敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》，光是書名就充滿瞭誘人的畫麵感。我本以為這是一本純粹的食譜閤集，教人如何在傢復刻那些米其林級彆的壽司，結果閱讀下來，發現它遠比我想象的要豐富得多。作者的文筆極其細膩，讀起來就像是跟著一位經驗老到的老師傅，在東京的街頭巷尾穿梭，每一個場景都描繪得栩栩如生。我尤其喜歡他對食材的考究，那種近乎偏執的追求，從漁場的選擇到魚肉的熟成時間，都有著詳盡的記錄和獨到的見解。這不僅僅是關於“如何做壽司”的指南，更像是一部深入日本飲食文化內核的散文詩。書裏不乏一些看似瑣碎的日常片段，比如清晨去市場采購時與魚販子之間微妙的交流，或者是在某個不起眼的小店裏偶然發現的驚艷味道。這些細節構築瞭一個立體的東京美食世界，讓我這個從未踏足日本的讀者，也能感受到那種撲麵而來的煙火氣和匠人精神。它讓人明白，頂級的料理背後，是無數日復一日的堅持和對細節的極緻苛求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事結構非常獨特，它並非按照固定的章節綫性推進，而是像一個老朋友在不經意間嚮你傾訴他最寶貴的心得。那種娓娓道來的感覺，使得閱讀體驗非常放鬆，卻又暗含著巨大的信息量。作者很善於運用對比的手法，將不同時期、不同風格的壽司師傅的做法進行穿插對比，使得讀者能夠立體地感知到壽司技藝的多樣性。我尤其欣賞他對於“時令”的推崇，書裏關於不同季節的魚類特性和最佳品嘗時機的描述，簡直像一本精美的自然圖鑒。讀完之後，我再去品嘗任何日料時，都會不自覺地將這些知識點代入進去，感受會完全不同。這種“授人以漁”的境界，是很多其他烹飪書籍難以達到的。它激發瞭我對食材本源的興趣，讓我開始思考食物與季節、地域之間深刻的聯係。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我一直苦於找不到一本能夠真正連接理論與實踐的書。市麵上很多壽司書要麼過於側重理論，晦澀難懂；要麼過於偏嚮操作，缺乏深層次的文化背景支撐。然而，這本《東京醋飯屋壽司私房筆記公開》完美地填補瞭這一空白。作者在描述每一個步驟時，總會附帶一段關於這個步驟背後的“為什麼”的解釋。比如，為什麼必須用特定的手法切開某個部位的魚肉，這背後蘊含著食材的縴維結構和口感的科學原理。文字描述之間充滿瞭強烈的畫麵感，我仿佛能聞到空氣中彌漫的米醋香和海水的清新氣息。更重要的是，作者的口吻非常接地氣，沒有高高在上的說教感，更像是同行間的交流。讀這本書，讓人感覺自己不是在學習，而是在參與一場私密的、充滿知識含金量的對話。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本書時，我的注意力立刻被那些充滿“私房”氣質的章節吸引住瞭。與其說這是一本壽司製作的教科書，不如說它是一次關於“匠人精神”的深度訪談錄。作者似乎毫無保留地分享瞭他多年來在東京壽司店中學到的點點滴滴，那些在後廚的燈光下反復琢磨的心得，那些關於醋飯溫度、魚肉處理的微妙差異，都被他毫不吝嗇地記錄下來。這種坦誠讓人感到驚喜，尤其是在當下很多專業書籍都傾嚮於包裝和美化經驗時，作者敢於展示那些不那麼光鮮的“失敗”與“嘗試”。我特彆欣賞他對於傳統與創新的平衡探討。他既尊重江戶前壽司的古老技藝，又勇於結閤現代的理念進行微調。讀完全書，我感覺自己不僅僅學會瞭做壽司，更重要的是，理解瞭那種對“完美”永不滿足的追逐態度。這本書對那些想深入瞭解日本料理哲學的人來說，絕對是一份珍貴的精神食糧。