家常卤肉这样做好吃 9787553749624 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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• 快手菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749624

商品编码：30070347856

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名:家常卤肉这样做好吃

定价：29.8元

售价：17.9元,便宜11.9元,折扣60

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常卤肉菜品烹饪指南
卤肉达人后厨秘招
86道猪肉卤味，小材料，大风味；
38道牛羊肉卤味，风味独特；
54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
正宗口味在家做，更营养，更健康！

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内容提要

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本书是大众厨房的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

序言

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美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并非需要准备复杂的卤包材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速武器”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在我们的家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉百吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中药材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。

舌尖上的匠心：探寻中华传统烹饪的深厚底蕴 书名：舌尖上的匠心：探寻中华传统烹饪的深厚底蕴 ISBN：978-7-5537-4963-1 (虚构) 字数：约 1500 字 --- 卷一：溯源与传承——烹饪的文化脉络 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部关于中国传统烹饪精神和技艺的深度考察报告。我们试图追溯中华饮食文化源远流长的时间线，探寻那些塑造了我们餐桌风貌的古老智慧与地域特色。 第一章：火的驯化与文明的开端 本章深入剖析了火在人类饮食进化中的决定性作用。从最初的简单烧烤到复杂的温控技术，火如何成为连接自然与餐桌的桥梁？我们考察了古代陶器、青铜器中留下的烹饪痕迹，结合考古发现，勾勒出早期中国人对食材处理方式的初步认知。重点探讨了“燔”“炙”“煮”等基本烹饪动作在古代典籍中的最早记载及其演变。 第二章：礼仪与哲学：餐桌上的社会结构 中国菜肴自古以来就承载着深厚的礼仪色彩。本章聚焦于周代“八珍”的考证，解析不同食材在古代社会阶层中的象征意义。我们讨论了“食不厌精，脍不厌细”背后的生活哲学，以及“五味调和”理论如何从养生观延伸至社会和谐的追求。通过解读《周礼》、《礼记》等典籍中关于宴饮的规定，读者将领略到传统饮食中蕴含的等级秩序与人伦规范。 第三章：地域大观：多元风土孕育的烹饪版图 中国幅员辽阔，地理环境的差异直接造就了“八大菜系”乃至更多分支流派的丰富性。本章以宏观视角描绘了中国烹饪的版图。我们不仅罗列了各菜系的标志性风味（如川菜的麻辣、粤菜的清鲜、鲁菜的醇厚），更深入分析了气候、物产如何决定了核心调味品的选择和烹饪技法的侧重。例如，南方湿热地区对发酵与腌制的偏爱，北方寒冷地区对肉类高热量烹制的坚持，都清晰地反映了“因地制宜”的生存智慧。 --- 卷二：技艺的精雕细琢——刀工与火候的艺术 传统中餐的灵魂，在于对基本功的极致追求。本书的第二卷，将焦点投向了那些决定菜品成败的关键技术要素——刀工与火候。 第四章：刀法万千：形意结合的结构美学 本书用大量图例和详尽步骤，展示了中国传统刀工的精妙层次。我们不只是教授“切丝”“切块”，而是深入解析“剞花”、“蓑衣刀”、“菊花刀”等高难度技法的原理。重点阐述了刀法如何影响食材的受热均匀度、味道的吸收能力以及最终的口感层次。例如，对于豆腐的处理，从“剞”到“滚刀”，每一种切割方式都是对食材物理特性的尊重与优化。 第五章：火候的掌控：时间的艺术与温度的对话 “火候”是中国烹饪中最玄妙的环节，它是一种经验的累积，一种对热传导的直觉把握。本章系统梳理了不同炉灶（柴火、煤炉、现代燃气灶）的热力特性，并将其与传统烹饪术语进行对应： 旺火（大急火）： 适用于爆炒、溜，强调速度与焦香的捕捉。 中火（温和火）： 适用于煸、煎，保证食材内外受热均衡。 小火（文火慢煨）： 适用于炖、焖、煨，旨在使食材酥烂入味，汤汁浓稠。 我们还探讨了“吊汤”这一中餐基石技艺中对火力的精细控制，以及如何通过观察油温（如“虾眼水”、“螃眼水”）来判断最佳下锅时机。 第六章：调味与平衡：五味的辩证统一 本章超越了简单的“放盐放糖”，探讨了调味品在传统中餐中的哲学地位。从基础的“咸、甜、酸、苦、辣”到复杂的“鲜、香、麻、涩”，我们解析了酱油、醋、酒、姜、葱、蒜等基础调味品如何在不同菜系中扮演“君、臣、佐、使”的角色。重点研究了传统“复合味型”的构建过程，例如糖醋、鱼香、怪味等，它们是如何通过精确的比例和下锅顺序，将单一味道融合成全新的味觉体验。 --- 卷三：传统技法的当代复兴——食材的选择与保存 现代生活节奏加快，但传统烹饪对优质食材的执着和科学的保存方法却从未过时。本卷引导读者回归食材本源，学习如何挑选并优化利用那些被时间验证过的食材处理智慧。 第七章：时令之味：不时不食的生命哲学 “不时不食”是东方饮食观的核心。本章按四季划分，详述了春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的谷物、冬季的根茎类食材的最佳赏味期和传统处理方法。我们分析了传统腌渍技术（如冬菜、酸菜）如何实现季节性食材的跨时空保存，并讨论了“糟”与“窖藏”在保留食材营养与风味上的科学依据。 第八章：高汤的艺术：一切美味的源头 高汤（或称清汤、原汤）被誉为“中餐之母”。本章详细讲解了以鸡、骨、皮、素类为基础的高汤熬制流程，强调去除浮沫、控制火候的重要性。我们对比了“老汤”（反复使用、味道浓郁）与“清汤”（一次熬制、口味纯净）的适用场景，并教授如何通过澄清技术（如“上氽法”）获得晶莹剔透的汤底，这对于精致菜肴的呈现至关重要。 第九章：传统器具的再认识 本书最后一部分将目光投向了烹饪工具。从材质古老的砂锅、瓦罐到结构精巧的蒸笼、镬（炒锅），每一种传统器具都与特定的烹饪技法紧密相关。例如，厚重的铸铁锅如何保持稳定的热量，非常适合需要长时间炖煮的菜肴；竹制的蒸笼如何通过蒸汽的均匀渗透，最大程度地锁住食材的水分和营养。通过理解工具的特性，读者能够更好地掌握传统烹饪的精髓，让技术服务于美味的创造。 --- 结语：回归本真，重塑餐桌的温度 《舌尖上的匠心》旨在提供一个深入了解中国传统烹饪的框架，它教导的不仅是“如何做”，更是“为何要那样做”。通过对历史、哲学、技艺的系统梳理，我们希望唤醒现代人对食材的敬畏之心和对烹饪过程的耐心，让每一位家庭烹饪者，都能在传承中创新，为自己的餐桌带来一份独有的、充满匠心与温度的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版逻辑，给我的阅读体验增添了极大的愉悦感。市面上很多美食书为了追求视觉冲击力，图片往往占据了过大的篇幅，反而挤占了文字说明的空间，或者颜色过于艳丽，让人感觉喧宾夺主。这本倒是做到了视觉与信息的完美平衡。它的图片选择非常克制且精准，主要集中在展示关键步骤和最终成品呈现上，色调沉稳大气，让人一看就知道这是经过时间沉淀出来的味道，而非浮光掠影的网红速成。更重要的是，它的结构设计非常清晰，章节之间的逻辑过渡非常顺畅，让人很容易就能根据手头的食材和时间来查找最适合的配方。我对比了一下我收藏的几本偏向地方菜系的烹饪书籍，那些书往往在分类上比较混乱，或者重点不突出。而这本专注于“家常卤肉”这一主题，做到了深入挖掘、全面覆盖，从最基础的五香卤水到特定肉类的腌制技巧，都做到了详略得当。它不追求收录一百种卤肉的做法，而是把一种做法做到极致的精通，这种专注度，是很多大而全的菜谱难以企及的深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“时间胶囊”，每翻开一页，都仿佛能闻到厨房里弥漫的香气。我特意去查找了类似主题的书籍，发现很多都是那种高高在上的理论说教，或者追求极致复杂的技法，让人望而却步。而这本，它的名字就透露着一种亲切感，就像邻居家那位总能做出最令人垂涎美味的阿姨传授的秘诀。我印象深刻的是它对基础调料的细致讲解，不是简单地罗列“酱油、糖、醋”，而是深入到不同品牌、不同陈酿的细微差别，以及它们如何相互作用，共同构建出那种醇厚、平衡的“家常”风味。它教会我的不仅仅是食谱，更是一种对食材的理解和尊重。比如，关于如何通过火候的微调来控制卤汁的渗透速度，书里用了好几个生动的比喻，让我这个厨房新手也能立刻领悟。那种用最朴素的食材，组合出最动人心魄味道的能力，这本书真是把“化腐朽为神奇”的民间智慧展现得淋漓尽致。它让我不再害怕面对那些看似复杂的传统菜肴，反而燃起了尝试的热情，因为我知道，即便我做不出百分百的完美，那股“家常”的味道，也已经在我手中生根发芽了。

评分☆☆☆☆☆

我仔细对比了它提供的几种不同地区的“家常”卤肉版本，发现作者在历史渊源和地域差异的考据上是下了大功夫的。这让我感到非常惊喜，因为一本好的食谱书，不应该仅仅是操作指南，它还应该承载着一种饮食文化。书中对于某些关键香料——比如八角和桂皮的产地影响风味的不同——有着深入的探讨，这种文化层面的解读，让我对“家常”二字有了更深层次的理解。它不仅仅是家里做的饭，更是某个地域或某个家族世代流传下来的风味密码。我之前看过一本关于分子料理的书，里面充满了令人眼花缭乱的化学名词和实验器材，虽然技术含量极高，但始终缺乏一种“人情味”。而这本，恰恰补足了这一点。它让你感觉，你正在学习的，不是一套食谱，而是连接过去与现在的味觉记忆。这种对传统和细节的尊重，使得这本书的价值超越了一般的美食指南，更像是一份珍贵的文化遗产的现代整理本。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对手册类的书籍持保留态度的，总觉得那些印在纸上的步骤图和配方，在实际操作中总会显得死板和脱节。然而，这本书的叙事方式非常具有感染力，它不像是一本冰冷的工具书，更像是一位经验丰富的老主厨，坐在你的灶台边，手把手地指导你。我特别欣赏它在处理“失误”和“调整”部分的设计。很多食谱只告诉你“怎么做对”，但这本书却坦诚地探讨了“如果做错了怎么办”。比如，当卤汁收得太干，或者咸度失衡时，它给出了好几种补救方案，并且解释了每种方案背后的化学原理——当然，是以一种非常生活化的语言来阐述的。这极大地增强了读者的自信心，让我敢于在烹饪过程中进行微小的创新和调整，而不是机械地遵循每一个数字。翻阅时，我忍不住与我过去看过的几本国外引进的烹饪书做了对比，那些书往往过于强调精确的克数和温度计的使用，显得疏离且不接地气。而这本，它更注重“感觉”和“经验的累积”，用最接地气的方式，把一代代人积累下来的烹饪直觉，用现代出版的精美形式保存了下来，实用性强到让人想立刻系上围裙冲进厨房。

评分☆☆☆☆☆

从阅读的便捷性和实用性角度来看，这本书的操作指导是极其高效的。我尤其喜欢它在配方中标注的“预估准备时间”和“慢炖所需时长”，这对日常忙碌的上班族来说简直是救命稻草。很多食谱只给出一个笼统的烹饪时间，让人无法安排自己的时间。但这本书的设计，让你可以在炒菜的间隙去处理其他家务，或者利用慢炖的时间去做准备工作，时间管理变得非常清晰。我拿它与我邻居家那本流传了三十年的手写菜谱对比了一下，发现这本书在保持传统精髓的同时，极大地优化了信息的呈现方式，让复杂的过程变得易于量化和执行。它成功地将那种需要靠多年经验才能掌握的“火候感”和“味道平衡”，通过清晰的文字和步骤图解，转化成了任何人都可以复制的成功经验。这种对读者友好度的极致追求，使得它在众多烹饪书籍中脱颖而出，成为我厨房里最常翻阅的那一本，因为它真正做到了让人“一看就会，一做就成”。