正版图书 我要吃肉2：鸡肉料理日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！ 9787553780 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 猪股善人 江崎新太郎 谷昇 出口喜和 著

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出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553780351

商品编码：30079734274

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：我要吃肉2：鸡肉料理日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！

定价：69.00元

作者：猪股善人 江崎新太郎 谷昇 出口喜和

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787553780351

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！

2、113 道异国创意，星级鸡肉料理一次学会。

3、约1000 张照片完全图解,详细步骤讲解, 跟黑暗料理说再见！

4、27种日式料理、10道西式料理、65道创意单品和11道中式料理。

5、美味鸡肉料理盛宴,尽情呈现,满足挑剔的你。

6、每家厨房里要有的一本鸡肉料理教科书！

内容提要

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这是一本星级主厨教你如何做出美味的鸡肉料理菜谱。全书分为三章，*章主要讲述分切鸡肉，认识鸡肉的各部位的用途。第二章第三章主要介绍鸡肉的烹饪法。全彩图片完全图解，四大神厨亲自示范接受，让每个新手都能轻松烹饪出独一独二别具个人风味的菜肴，满足每个吃货对鸡肉的热爱

目录

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西式料理

烤鸡

鸡肉卷

松露春鸡

烤填馅春鸡

油封鸡腿

轻煎鸡腿肉佐龙虾酱汁

红酒炖鸡

煎炸带骨鸡胸肉

法式炸鸡

鸡胸肉佐鹅肝酱

中式料理

葱姜白斩鸡

唐扬炸鸡块

油淋鸡

烟熏鸡

山东烧鸡

蒸煎鸡腿肉

芙蓉鸡汤(鸡茸火腿鸡汤)

芙蓉鸡

炸鸡胗与鸡肝

宫保鸡心

扒三白(鸡脚、鸡肝、鸡胸肉)

第3章创作——单品料理

鸡腿

蒸鸡肉卷

花椒锄烧鸡腿肉佐白芦笋、羽衣甘蓝

日式龙田炸鸡块

麻酱拌鸡腿肉与扇贝

烧鸡

炖煮鸡腿肉

卤南瓜鸡肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

北非小米鸡肉饭

炖烤油渍鸡腿肉

炖煮油渍鸡腿肉

白酱炖煮鸡腿

酥炸鸡块搭配温热沙拉

鸡肉咖喱

法式中国风鸡肉汤

皮蛋鸡肉卷

椒麻酱鸡腿肉

鸡腿肉冻

鸡胸

凉拌鸡肉佐小黄瓜酱

煎鸡胸肉佐鲜果

半熟炙鸡胸佐胡萝卜与酒酿葡萄干

松露风味白萝卜夹腌半熟薄鸡肉片

鸡肉舒芙蕾

腌渍半熟鸡胸肉

薄切半熟鸡胸佐香草

半熟鸡肉冷汤

鸡肉浓汤

煎鸡肉佐香草风味白酒酱汁

青辣椒拌鸡丝

龙须鸡丝

龙井鸡片

冬瓜鸡肉汤

鸡柳

鸡肉茶碗蒸

鸡肉杂饮(鸡肉粥)

半熟鸡肉卷山药

醉鸡佐梅肉

炸黑芝麻鸡柳

糖醋鸡肉

什锦炒鸡柳

中国风味半熟鸡柳

鸡绞肉

百合根鸡绞肉饼

鸡松饭与红味噌鸡肉丸汤

鸡肉派

鸡肉香肠

鸡翅、鸡皮

烤填馅鸡翅

煎鸡皮拌山葵叶

鸡皮拌芹菜

蛋皮卷生菜烟熏鸡皮

冷卤鸡翅

卤鸡翅与鸡肝

辣炒鸡皮

内脏

炖煮鸡杂卷

鸡肉鸡胗搭配马其顿生菜沙拉

鸡杂冻

朗姆酒风味鸡肝、鸡心、鸡胗佐核桃与葡萄干

烤山葵鸡胗与鸡心

卤水鸡胗

盐水鸡胗拌白萝卜丝

卤水鸡胗佐生菜沙拉

酥炸鸡心

鸡心佐蔬菜酱

鸡肝酱

韭菜鸡肝丸子

卤鸡爪

芥子酱鸡爪

凉拌麻辣鸡爪

作者介绍

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猪股善人(いのまたよしと)1950年生于日本长崎,擅长鸡串烧料理。曾在法国巴黎的碳烤串烧店工作,因此他店内搭配鸡串烧的葡萄酒种类丰富。他还时常探访产地,挑选当季美味的新鲜食材,希望借由更多不一样的食材搭配,丰富自己热爱的鸡串烧料理。他开店十余年,至今店前排队的顾客仍是络绎不绝。

江崎新太郎(えさきしんたろう)，1962年生于日本东京。他的独特风格在于以传统日料为基础,结合西式料理,制作创新菜料理。常爱使用蔬菜作为配料。他的料理获得过许多顾客的青睐。

谷昇(たにのほる)，1952年生于日本东京。青年时代曾前往法国巴黎和亚尔萨斯学习星级餐厅料理经验。1996年开始担任主厨,其对于料理的热情及独特的风格对于许多年轻料理人影响深远。

出口喜和(てくちよしかす)，1968年生于日本长崎。曾经在香港内脏专卖店工作,深知如何将各种动物解体分切和烹饪料理,这是他厨艺生涯中的一笔宝贵经验。回日本后先在名餐厅担任要职,之后独立开店。许多顾客为了能体验他独特的料理不远千里而来。

文摘

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序言

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舌尖上的东方：传统与创新的交织 图书名称：《东方食典：从宫廷御膳到市井烟火的千年风味探秘》 ISBN：9787553788 字数：约1500字 --- 内容简介： 《东方食典：从宫廷御膳到市井烟火的千年风味探秘》并非一本专注于单一食材或特定菜系的烹饪指南，而是一部旨在深入剖析东方美食文化、历史演变及其哲学内涵的百科全书式著作。本书将带领读者进行一场跨越千年的味觉与历史之旅，探寻东方饮食艺术的深层根源与流变。 本书的结构围绕“源流”、“技法”、“地域风味”与“文化意境”四大板块展开，力求构建一个全面且富有洞察力的东方美食图景。 第一部分：风味的源起——历史的沉淀与食材的对话 本部分追溯了东方文明早期对食物的认知和利用。我们不讨论现代的快手菜或某一特定菜馆的招牌秘方，而是聚焦于古代的农业基础、物产分布以及由此奠定的早期烹饪哲学。 古代的“五味调和”与医食同源的哲学：详细考证了古代典籍中对酸、甜、苦、辣、咸五味的理解，以及这种哲学如何指导了早期膳食的结构。重点阐述了药食同源思想在不同朝代如何渗透到日常烹饪中，例如对特定药材与时令食材的搭配应用，而非单纯的药理学讨论。 宫廷膳食的制度与象征意义：深入解析了古代帝王家宴的制度化特征。这些宴席远超温饱需求，是政治权力的象征、礼仪规范的体现。我们将分析不同等级的菜品构成、餐具的选择，以及食材的稀有程度如何烘托统治者的威仪。这部分内容侧重于历史文献的考据，揭示了食物背后的社会阶层划分。 从“爨”到“灶”：烹饪工具的进化：考察了古代烹饪器具的演变——从最初的陶罐、石杵，到后世精美的青铜鼎、铁锅。每一种工具的革新都带来了烹饪技法的可能性拓展，例如，对“蒸”和“煮”的早期技术突破，如何改变了食物的质地和风味保留方式。 第二部分：核心技法的抽象解析——东方烹饪的结构美学 本书探讨的是那些跨越地域和时代，成为东方烹饪基石的通用技术概念，而非针对某一菜肴的精确步骤。 “火候”的艺术：温度控制的理论构建：深度剖析了东方烹饪中对“火候”这一核心概念的理解。这不仅仅是温度的高低，更涉及热能的传递速率、持续时间与食材内部分子结构变化之间的复杂关系。书中会引入古代对不同燃料（如木材、炭火）燃烧特性的观察，并将其与现代热力学原理进行对照性分析，强调如何通过对火力的精准掌控，实现外焦里嫩、酥而不干的质地效果。 刀工的韵律与结构重塑：传统东方料理对刀工的推崇，在于其对食材形态和口感的决定性影响。本部分着重于刀工的几何学意义——如何通过不同的切法（如片、剞、滚、蓑衣刀等），改变食材的受热面积、挂汁能力以及在口中咀嚼时的层次感。分析刀法如何服务于菜肴的整体结构和美学呈现。 调味的哲学：平衡与层次感：探讨东方调味品（如酱油、醋、盐、糖、香料）在不同历史阶段的应用谱系。重点在于“复合调味”的构建，即如何通过多重调味品在不同烹饪阶段的介入，形成味道的“前调、中调和尾调”，营造出丰富而耐人寻味的味觉体验，强调“恰到好处”而非“过犹不及”。 第三部分：地域风味的地理映射与文化变迁 本部分将视野投向广袤的东方大地，考察地理环境如何塑造了区域性的饮食习惯，以及气候、交通对食材流通的影响。 山川与河流的馈赠：对比分析了不同地理带（如内陆高原、沿海平原、湿润江南、干燥西北）的标志性烹饪传统。例如，为什么某些地区偏爱发酵食品以应对储存和气候挑战，而另一些地区则能大量依赖新鲜水产。 茶与酒的餐桌角色转换：探讨茶和酒在东方社会中的多重身份，它们不仅是饮品，更是餐桌上的调剂品和社交媒介。分析不同历史时期，特定茶品（如宋代的点茶、清代的工夫茶）或酒类（如黄酒、白酒）如何与正餐进行搭配，以达到净化味蕾或助兴的作用。 丝绸之路的味觉交融：考察外来香料和食材（如胡椒、芝麻、西域蔬果）如何通过古代贸易路线进入本土饮食体系，以及它们被本土厨师“消化”并融入本土烹饪语汇的过程。 第四部分：器皿、礼仪与意境——东方餐桌的文化载体 最后一章将目光从食物本身转向盛放食物的容器以及围绕餐桌展开的社会活动。 “器为食之衣”：餐具的材质与审美：详述瓷器、玉器、漆器等不同材质餐具在不同历史时期的使用规范和审美取向。分析餐具的颜色、形状如何烘托菜肴的色泽和主题，以及它们在不同场合（祭祀、宴请、家常）中的特定要求。 餐桌上的社会学：解读东方传统中共享餐食的礼仪规范，如座次安排、布菜顺序、公筷的使用等。这些细节反映了对长幼尊卑、宾主之别的深刻理解和尊重。 从饕餮到禅意：饮食的哲学升华：总结东方饮食文化超越果腹的意义，探讨其如何融入文学、艺术和精神修养之中，从早期的对丰盛的追求，逐渐转向对自然本真、清淡雅致的追求，体现了东方人对生活美学的终极向往。 总结： 《东方食典》是一部旨在提供宏大历史视野和文化深度的著作，它将烹饪视为一种历史的、哲学的、社会的现象，邀请读者以更广阔的视角，重新认识和品味东方饮食文化的博大精深。本书的价值在于梳理脉络，阐释原理，而非提供即学的菜谱或技巧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始有点担心这本书会过于“高冷”，毕竟标题里带着“星级大厨私藏”这种字眼，总怕里面都是些用我这辈子都找不到的稀有调料，或者需要我提前一周开始准备的复杂工序。但翻开目录才发现，它覆盖的范围出奇地广，从最基础的日式煎鸡排（照烧的基础变奏）到非常精细的鸡皮脆片制作，甚至有一整章是专门讲如何处理不同部位的鸡肉——鸡胸肉如何保持嫩滑，鸡腿肉如何做到脱骨而不散架。最让我惊喜的是，很多看似复杂的技巧，作者都用非常直白的语言和对比图解说明了。比如，处理鸡肉上的筋膜时，它配上了不同角度的刀法示意图，让我第一次真正理解了“顺着纹理下刀”到底是什么概念。我上周末尝试了书里那个用昆布和清酒慢炖的鸡肉做法，那种细腻到仿佛入口即化的口感，让我家那位平时最挑剔的婆婆都竖起了大拇指。这本书的价值在于它打破了专业和业余之间的壁垒，把那些被视为“秘籍”的东西，系统地、逻辑清晰地摊开在我们面前，让每一个愿意花心思的人都能触及到专业料理的门槛。

评分☆☆☆☆☆

作为美食爱好者，我收藏了不少中外烹饪书籍，但很多都是蜻蜓点水式的介绍。这本专注于鸡肉的专业书籍，在我看来，是少有的能让人真正“沉浸”进去的教材。它的叙事风格非常沉稳，带着一种匠人的严谨。让我印象特别深刻的是它对“油炸”的章节处理。作者不仅告诉你裹粉的比例，还详细解释了为什么面糊中要加入冰水，以及油温必须维持在170°C的关键原因——这关系到水分快速蒸发和蛋白质变性的平衡。我按照它教的方法炸了一批日式炸鸡（唐揚げ），那酥脆感和松软的内部达到了一个奇妙的和谐统一，完全没有外面的油腻感。更棒的是，它还配有针对不同鸡肉部位的最佳油炸时间参考表，让你在操作时胸有成竹。这本书的价值不在于它有多少道菜，而在于它用最清晰、最科学的方法，帮你彻底掌握了烹饪鸡肉这门手艺的核心原理，让你未来面对任何鸡肉食谱都能举一反三，游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

我这个人买书看重的是它的“可操作性”，很多食谱书要么太注重历史背景，要么就是纯粹的配图集，真正能落地的实用技巧少得可怜。这本关于鸡肉的专著，完全是站在实战的角度来编写的。它特别强调了工具和火候的精准控制。里面有一段内容专门讲了如何利用铸铁锅和普通不粘锅在煎制鸡皮时的区别，详细分析了热传导效率对焦糖化的影响，甚至建议了不同锅具应该采用的火力档位。这对我这种以前凭感觉做菜的人来说，简直是醍醐灌顶。而且，书中还提供了一套“鸡肉风味替换指南”，如果你手边没有柚子醋，可以用什么来替代，效果会损失多少，这种细致入微的考量，体现了作者对普通家庭厨房环境的理解。我严格按照书里说的“低温慢烤”法做了一次全鸡，发现烤箱的温度计居然比我平时用的准了不少，因为它要求你必须精确控制在特定区间的上下限。这本书带来的改变，是从“我试试看”的心态，转变为“我知道这样做一定是对的”的自信。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书一拿到手，我就被它浓郁的油墨香和封面上那张诱人的烤鸡腿图片吸引住了。我本来就是个厨房新手，对着各种食材手足无措，特别是肉类，总觉得处理起来既麻烦又不安全。这本书的排版非常大气，图片质量简直是艺术品级别的，每一张步骤图都清晰到能看到食材的纹理。我最欣赏的是它并非只罗列菜谱，而是花了大量篇幅讲解“为什么”要这么做。比如，关于腌制鸡肉，它细致地分析了不同酸碱度对蛋白质的影响，解释了为什么用米酒比料酒在某些日式风味中更出彩。我试着按照它教的“黄金比例”腌制了一整只鸡，放进烤箱后，那种混合着柑橘和香料的香气简直要让邻居都敲门了。烤出来后，外皮酥脆得像玻璃，内部肉汁丰盈，完全没有我以往做菜那种柴柴的感觉。这本书不仅仅是食谱，更像是一位经验丰富的大厨坐在你旁边，手把手教你如何理解食材的脾气和秉性。对于想要从“会做饭”跃升到“能做出饭店水准”的业余厨子来说，这绝对是值得投资的宝典，它带来的不仅仅是味蕾的满足，更是一种成就感和对烹饪艺术的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计也透露出一种对食材的尊重。纸张的厚度和光泽度非常适中，既能很好地承载高清图片，又不容易反光影响阅读。在内容编排上，它没有将所有菜肴堆砌在一起，而是很有条理地分成了“基础处理与刀工”、“基础加热法（煎、炒、炖）”、“进阶技巧（油封、烟熏简易法）”和“搭配与收尾”几个大模块。我个人非常喜欢它对“收尾”部分的讲解，很多时候，一道菜的成败就在于最后的调味和静置。书里详细描述了日式高汤（出汁）在鸡肉料理中的应用，以及如何通过加入少量鲣鱼片或海带粉来提升鸡肉的鲜味层次，这完全颠覆了我过去只用酱油和味醂调味的习惯。读完这些内容后，我感觉自己对日式料理中那种“清淡而有深度”的味觉哲学有了更深刻的体会。它不是教你如何把味道堆砌起来，而是教你如何将食材本身的潜力最大化地激发出来。