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施顺芝 著

图书标签:

• 美食
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• 饮品
• 佐餐
• 搭配
• 食物
• 生活
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• 聚会

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537530859

商品编码：30080952345

包装：平装

出版时间：2005-06-01

基本信息

书名：与佳食物搭配

定价：24.80元

作者：施顺芝

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2005-06-01

ISBN：9787537530859

字数：

页码：397

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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和相宜的说法已流传很久。大量的科学资料和无数的客观事实证明是客观存在的，并非无稽之谈。怎样才能完全做到精心搭配、科学饮食呢？《与佳食物搭配》一书的问世，您给提供了一些更科学的指导，让您吃得更好、更放心。
　　本书共分九章，主要包括：营养对人体的影响、食物与相关、食物与相关药物相克、常见症与相关、饮食、食物与相关食物的佳搭配、食物与相关药物的佳搭配、常见病的佳食物需求、日常膳食中宜多吃的食物。书中详细介绍了多种和相宜原理，以及怎样有选择地食用各类食物，并能做到有利无弊。

目录

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章 营养对人体的影响
蛋白质——生命物质的基础
脂肪——人体高能量来源
碳水化合物——生命活动的主要能源
矿物质——参与代谢和调节的物质
维生素——维持生命肌体的健康
食物纤维——利于通过与消化
水——人体生命的海洋
各种营养素之间的相互作用
基本饮食原则
保健护理基本饮食类型
治疗饮食类型
第二章 食物与相关
肉类与相关
水产品与相关
蔬菜与相关
水果与相关
调料与相关
饮品与相关
第三章 食物与相关药物相克
实例
第四章 常见病与相关
肝病与相关
腹泻与相关
便秘与相关
胰腺病与相关
糖尿病与相关
心脑血管病与相关
高血压病与相关
呼吸道疾病与相关
……
第五章 饮食
第六章 食物与相关食物的佳搭配
第七章 食物与相关药物的佳搭配
第八章 常见症的佳食物需求
第九章 日常膳食中宜多吃的食物

作者介绍

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文摘

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序言

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食物风味轮廓与烹饪艺术的深度探索 书名：《风味炼金术：解锁食材潜能的科学与哲学》 作者：[此处留白，暗示作者的专业背景与独到见解] 内容提要： 《风味炼金术》并非一本简单的食谱集，而是一部深入剖析食物复杂风味结构、揭示烹饪技艺背后科学原理的百科全书式著作。本书旨在带领读者超越传统经验的束缚，从分子层面理解味道的产生、转化与融合，从而掌握创造令人难忘美食的“炼金术”。 全书共分为七大部分，结构严谨，内容涵盖了从基础风味化合物的识别到复杂酱汁体系构建的完整知识链条。 --- 第一部：风味的本源——感官科学与味觉地图 本部分聚焦于人类对风味的感知机制。我们首先探讨了“五味”——酸、甜、苦、咸、鲜——的化学基础及其在舌面上的受体响应。但本书的核心在于强调“风味”远超基础的五味。我们引入了嗅觉的重要性，详细阐述了气相色谱分析揭示的数千种挥发性风味化合物（如酯类、醛类、酮类、硫化物等）如何共同构建我们所体验到的复杂香气。 书中收录了详尽的“核心风味分子图谱”，列举了常见食材中决定其独特个性的关键分子。例如，番茄的“鲜”主要来源于谷氨酸，而烤肉的焦香则依赖于美拉德反应产生的吡嗪类物质。通过对这些基础构建块的理解，读者将学会如何“阅读”食材，预判其在不同处理下的风味走向。 第二部：热力学与化学反应——烹饪的驱动力 烹饪的本质是一系列可控的化学与物理变化。《风味炼金术》深入解析了三大核心热反应： 1. 美拉德反应（Maillard Reaction）： 不仅仅是“上色”，更是风味爆炸的源泉。本书详细剖析了温度、pH值和含水率对反应速率和最终产物多样性的影响。提供了针对不同食材（肉类、面包、咖啡豆）实现最佳美拉德效果的精确操作指南，避免了简单地归纳为“煎黄”或“烤焦”。 2. 焦糖化（Caramelization）： 探讨了蔗糖在高温下脱水聚合形成复杂风味结构的过程。书中特别区分了焦糖化与美拉德反应的差异，并展示了如何利用精确的温度控制来调控焦糖的苦甜平衡，例如制作法式焦糖布丁顶层脆壳或熬制深度琥珀色糖浆。 3. 酶促反应与失活： 讨论了诸如菠萝蛋白酶（嫩化肉类）和脂肪酶（脂肪风味转化）的作用，并强调了巴氏杀菌和快速冷却如何用于稳定或终止不需要的风味演变。 第三部：酸、碱与平衡——风味架构的支柱 酸度和碱度是塑造食物骨架的关键要素。本书用大量篇幅解释了如何利用不同的酸源（柠檬酸、苹果酸、醋酸、酒石酸）来“提亮”或“固定”风味。例如，在高脂肪菜肴中引入特定的酸味，可以有效地切断油腻感，使口感更清爽。 更进一步，书中探讨了“pH缓冲”的概念。在发酵、腌制和慢炖过程中，pH值的微小波动如何影响风味化合物的溶解度和挥发性，进而影响最终成品。还涵盖了如何使用碳酸氢钠（小苏打）或酸性物质来控制肉类质地和蔬菜的颜色保持。 第四部：萃取与溶解——油脂、水和酒精的媒介作用 风味分子需要载体才能有效地传递到我们的味蕾。《风味炼金术》详细比较了不同溶剂对风味提取效率的差异： 水溶性风味： 讨论了如何通过慢煮、焯水或高压萃取技术最大化地提取水溶性化合物（如糖分、矿物质和某些有机酸）。 脂溶性风味： 阐述了脂肪作为顶级风味载体的原理，解释了为什么黄油、动物脂肪或特级初榨橄榄油能捕获并放大复杂的脂溶性香气。书中提供了精确的“风味渗透时间表”，指导何时加入油脂进行煸炒以达到最佳风味融合。 酒精媒介： 探讨了酒精在浸渍、酊剂制作和脱脂过程中的独特作用，尤其是其在提取和浓缩香料中温和、复杂风味方面的优势。 第五部：质地与口感——触觉的味觉 口感（Mouthfeel）被视为风味的“第五维度”。本书系统梳理了构成口感的要素：粘度（Viscosity）、颗粒感（Grittiness）、润滑度（Lubricity）和温度感（Thermal Sensation）。 内容深入到流变学原理，解释了淀粉、胶体（如黄原胶、角豆胶）和蛋白质（如明胶、蛋清）如何改变液体的流动性。读者将学习到如何精准控制汤羹的浓稠度，如何利用乳化技术（如制作稳定的蛋黄酱或浓郁的奶油酱）来增强风味的持久性，避免“水感”或“糊状”的失败成品。 第六部：食材的交响——风味配对的科学基础 本书摒弃了基于历史习惯的简单配对法，转而采用基于分子化学的“风味网络”理论。我们展示了全球各地看似不相关的食材，如巧克力与蓝纹奶酪、咖啡与牛肉，是如何共享关键风味化合物的。 书中包含一个大型的“风味桥梁矩阵”，帮助厨师识别哪些食材可以相互替代或创新组合，以达到预期的风味效果。这部分内容是理解现代烹饪创新的基石，它教会读者如何预测两种新奇食材混合后的结果，而不是盲目尝试。 第七部：风味的保存与转化——现代工艺的应用 最后，本书探讨了如何利用现代技术来稳定、增强或重塑食物风味，同时保持其自然属性。内容包括： 低温慢煮（Sous Vide）： 探讨了在精确温度下长时间烹饪如何最大限度地保留挥发性芳香物质和营养素，避免风味流失。 真空浓缩与澄清： 介绍如何利用真空技术降低水的沸点，在低温下蒸发水分，从而浓缩风味液体（如高汤或果汁）而不使其“煮熟”或产生焦糊味。 发酵的再认识： 从微生物学的角度重新审视酸奶、泡菜和陈年肉类中风味的生成机制，指导读者如何建立家庭发酵体系以创造深层、复杂的次生风味。 --- 目标读者： 本书面向所有对食物科学、烹饪技术有深入钻研意愿的专业厨师、食品科学家、高级美食爱好者，以及任何希望从“模仿”转向“创造”的烹饪实践者。它提供的知识深度，足以让最资深的从业者也能获得启发。 风格与特点： 语言严谨而不失启发性，结合了严密的科学图表和优雅的烹饪叙述。它要求读者不仅要学会“怎么做”，更要理解“为什么会这样”。《风味炼金术》是通往精通烹饪艺术的、不可或缺的理论指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的价值远超其定价，尤其对于那些希望拓展自己味觉边界的人来说，简直是一笔超值的投资。它不是那种教你模仿米其林大厨的套路书，而是鼓励你成为自己厨房里的首席科学家。作者在书中反复强调的“对比与和谐”的辩证关系，给了我极大的创作灵感。它展示了如何利用尖锐的酸去平衡丰厚的甜，或者用微妙的烟熏味去“锚定”轻盈的蔬菜。我尤其欣赏它对“负面风味”的处理，比如如何巧妙地引入一丝苦味或涩感，来增加整体的复杂性，而不是一味追求纯粹的“好吃”。这种对味道的全面理解，让我对食物的尊重提升到了一个新的层次。这本书的语言风格非常成熟、稳重，没有半点浮夸，每一个论断都有理有据，读起来让人感到踏实可靠。它是一本可以反复翻阅，每次都能从中挖掘出新东西的经典之作，绝对值得所有对食物有深度兴趣的人拥有。

评分☆☆☆☆☆

这本《与佳食物搭配》真是让人眼前一亮，我本来是抱着随便翻翻的心态买的，没想到一头栽进去就出不来了。书里对各种食材的理解和搭配的逻辑，简直像一个味觉的侦探小说，把那些看似不相干的味道，硬是串联出了一条清晰的线索。比如，它详细分析了为什么某些酸度可以提升脂肪的口感，而某些坚果的油脂又恰好能中和掉强烈的苦涩。我特别喜欢作者那种抽丝剥茧的写作风格，不是简单地罗列“A配B好吃”，而是深入到分子层面去探讨风味化合物的相互作用。读完之后，我再去厨房做饭，简直像开了新的地图，以前觉得怎么也搭不起来的菜，现在总能找到一个巧妙的平衡点。更别提它对地域性食材的考察，那种对风土人情的尊重和挖掘，让人感觉不仅仅是在学烹饪，更像是在进行一次味蕾的文化旅行。这本书的配图也极其用心，色彩的搭配和食物的质感都处理得非常高级，完全符合现代审美，让人光是看着图片就忍不住想要动手实践。它不仅仅是一本食谱书，更像是一本提升生活品味的指南，让“吃饭”这件事，从生存需求，升华成了一种艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书后，我的厨房哲学发生了巨大的转变。我以前总是依赖于感觉和经验，凭着直觉去乱搭一气，结果时常翻车。这本书提供了一个坚实的理论框架，让我能够预测某些搭配的成功率。让我印象最深的是关于“温度对风味释放的影响”那一章，作者详细解释了为什么有些香料需要低温浸泡，而有些则必须在高温下才能完全激发其潜力。这完全颠覆了我过去对某些传统做法的理解。比如，以前我总觉得所有香草都要在烹饪初期加入，但书里明确指出，某些娇嫩的草本植物应该在出锅前短暂加热，以保持其清新的前调。我按照这个建议调整了几个法式酱汁的制作流程，效果立竿见影，酱汁的味道层次更加分明了。这本书的作者显然是下足了功夫去研究不同烹饪技法与食材反应的相互作用，其深度远超普通的美食随笔，更像是一本严谨的实验报告，但讲述方式又充满了热情和洞察力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是业界良心，每一页都透着一股冷静而克制的理性美学。我特别欣赏它在介绍复杂概念时所使用的图表和示意图，那些流程图清晰明了，把原本抽象的味觉光谱具象化了。对于像我这种对精确度有要求的人来说，这种视觉化的辅助工具是无可替代的。它不像很多烹饪书那样充斥着过于油腻或夸张的食物照片，而是选择了一种更接近艺术品陈列的风格，低饱和度的背景，突显出食材本身的纹理和色泽。阅读体验非常流畅，作者的文字功底深厚，即便是描述化学反应，也用词精准而不失文学性。我发现自己读起来完全没有压力，很多以前觉得晦涩难懂的理论，经过作者的阐述，变得通俗易懂，甚至有点引人入胜。这简直是为那些想从“会做饭”升级到“懂得烹饪原理”的进阶爱好者量身定做的宝典。它在技术性和易读性之间，找到了一个近乎完美的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的叙事节奏把握得极佳，完全没有同类书籍那种枯燥的理论堆砌感。作者似乎深谙如何用讲故事的方式来讲解复杂的风味化学。比如，它用了几章的篇幅来讲述“咸鲜味”的演变史，从古老的腌制方法到现代的味精使用，这种历史的纵深感，让我对“鲜”这个概念有了全新的认识。我记得有一段专门讲咖啡与巧克力的搭配，不是泛泛而谈，而是细致地对比了不同烘焙程度的可可豆和咖啡豆中，哪种酯类和醛类物质可以互相“拥抱”，产生出我们称之为“和谐”的味道。这种精确到位的描述，非常适合那些追求极致体验的读者。我试着按照书里介绍的，用一种特定产区的橄榄油去搭配清蒸鱼，结果那个清新的果香和鱼肉的细腻感融合得天衣无缝，完全提升了一个档次。这本书的价值在于，它教会了你“思考”食材，而不是盲目地“遵循”食谱。它赋予了读者一种解构和重建味觉体验的能力，非常实用，也极具启发性。