正版图书 好吃好做的家常菜1688 9787538888881 黑龙江科学技术出版社 甘智 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 黑龙江科学技术出版社

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538888881

商品编码：30081417017

包装：线装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：好吃好做的家常菜1688

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787538888881

字数：

页码：

版次：1

装帧：线装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书*章中，我们先讲一下炒前准备和烹饪秘诀。想要做出好吃的家常菜，首先要会挑选新鲜的原材料。看着菜市场、超市琳琅满目的食材，你是不是觉得根本就无从下手？不会挑菜会担心被黑心商贩糊弄？有了原材料，会不会正确处理呢？另外，你知道多少必要的烹饪小窍门呢？*章的内容，帮助您完成从厨房菜鸟，到理论高手的华丽变身。接下来，从第二章到第六章，我们分别为您介绍爽口蔬菜、珍味菌豆、浓香畜肉、鲜嫩禽蛋和美味水产。这些小炒菜的菜谱分类明确、详细，保证让您一看就懂，一学就会。

目录

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作者介绍

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甘智荣，从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，熟练操作粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程

文摘

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序言

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《风味探寻：全球烹饪艺术的精粹与实践》 一、绪论：风味世界的宏大叙事 本书并非聚焦于某一时段或某一地域的特定菜系，而是致力于为热爱烹饪的读者勾勒出一幅跨越地域、融合历史与现代技法的全球风味地图。我们深知，美食的魅力在于其无限的可能性和文化上的深厚底蕴。因此，《风味探寻》旨在超越简单的菜谱罗列，深入探讨食材的本源、烹饪哲学的演变，以及不同文明在餐桌上留下的独特印记。 本书的结构围绕“地域、技法、文化”三大核心支柱展开，力求构建一个既有理论深度，又具备高度实践指导性的烹饪百科全书。我们相信，理解“为何如此烹饪”，远比仅仅知道“如何烹饪”更为重要。 二、第一部：食材的哲学与本源探究 任何伟大的菜肴都始于对优质食材的深刻理解。本部分将带领读者深入探究全球主要食材的特性、产地、最佳处理方式以及风味潜力。 1. 谷物与淀粉的多元宇宙： 我们摒弃了将谷物简单视为“主食”的传统认知。重点剖析了意大利的硬质杜兰小麦如何成就完美的意面筋性；亚洲粳米与籼米的黏性差异及其对口感的影响；以及藜麦、苋米等“古老谷物”在现代营养学中的复兴及其独特的坚果香气。详细介绍了如何根据不同谷物的吸水率和淀粉结构，精确控制煮、蒸、烘焙的火候与时间。 2. 蛋白质的精妙平衡——肉类、禽类与海鲜： 本章节侧重于理解动物纤维的结构与嫩化过程。对于红肉，我们详细阐述了肌纤维的解剖学知识，并系统介绍了干式熟成（Dry-aging）与湿式熟成（Wet-aging）对风味化合物（如氨基酸和脂肪酸）的转化作用。在禽类方面，我们对比了法式油封（Confit）与中式文火慢炖在保持肉质湿润度上的技术差异。海鲜部分则深入探讨了鱼类肌肉组织中肌球蛋白的变性点，以指导读者精确掌握低温慢煮（Sous Vide）和快速炙烤的“黄金时刻”。 3. 蔬菜、香料与芳香剂的交响乐： 蔬菜不再仅仅是配角。我们通过对蔬菜生长周期中糖分积累和酸度变化的研究，指导读者如何通过焯水、快速翻炒或深度焦糖化，最大限度地激发其天然甜美或微苦的层次感。香料部分则采用气相色谱分析的视角，解析丁香、肉桂、小茴香等香料中主要的挥发性有机化合物（如丁香酚、肉桂醛），指导读者如何根据这些分子的特性进行科学配比，避免“香料打架”的现象。我们特别设置了一章专门讨论“鲜味”的来源，对比了昆布中的谷氨酸钠、番茄中的肌苷酸和发酵食品中的风味增强剂。 三、第二部：烹饪技法的演进与精湛掌握 本部分是本书的技术核心，涵盖了从基础热力学到复杂分子美食学的前沿应用。 1. 热力学在厨房中的实践： 我们深入讲解了传热的三种主要方式——传导、对流和辐射——在不同炊具上的应用。例如，铸铁锅的优异热惯性如何支持完美的煎封（Searing）；对流烤箱如何实现均匀着色；而蒸汽的高效传热又如何用于快速熟化面团。重点讨论了美拉德反应和焦糖化反应所需的精确温度区间，并提供了一张详细的“温度-风味”对照表。 2. 刀工的艺术与科学： 刀工不仅是美观，更是效率和口感的保证。本书通过高分辨率图解，系统展示了亚洲、欧洲和中东地区主流的切配技术，如法式的“Brunoise”（小丁）、日式的“Tsuma”（丝状切法）等。重点分析了不同切法对食材在烹饪过程中受热均匀度的影响。 3. 发酵与酶解的魔法： 发酵是人类最古老的保存和风味创造技术。本书详尽介绍了从自然酵母（如酸面包、啤酒）到霉菌（如蓝纹奶酪、绍兴酒）的微生物学基础。在酶解方面，我们探讨了使用菠萝蛋白酶（嫩肉）和木瓜蛋白酶（澄清汤汁）的科学原理与操作规范，确保读者能安全有效地利用生物催化剂提升食物质地。 4. 现代烹饪工具的整合应用： 我们不局限于传统炉灶，而是将现代工具融入日常烹饪。详细介绍了低温慢煮（Sous Vide）的温度控制精度对蛋白质变性的影响；旋风分离器（Rotovap）在提取高纯度芳香油中的应用潜力（面向进阶读者）；以及超高压锅在缩短高纤维食材烹饪时间上的效率分析。 四、第三部：全球风味地图与文化交融 本书的第三部分将读者的视野扩展到全球，探索不同文化如何塑造了其独特的烹饪规范。 1. 丝绸之路上的风味碰撞： 追溯香料、盐和糖的贸易路线，分析了中亚、地中海和东亚菜系中对特定香料（如藏红花、黑胡椒、大蒜）的偏好形成原因。我们对比了波斯抓饭、印度比尔亚尼饭和西班牙海鲜饭在米饭处理和香料层次构建上的异同。 2. 极地与海洋的生存智慧——北欧与日本料理的极简主义： 探讨了在高纬度地区，如何利用腌制、烟熏和发酵（如瑞典的鲱鱼）来保存和创造风味。对比日本料理中的“旬”概念，即对季节性食材的极致尊重，以及其对“旨味”的纯粹追求，如何体现在清高汤（Dashi）的熬制哲学中。 3. 南美洲的烟熏与酸爽： 聚焦于安第斯山脉的土豆多样性，以及秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，柠檬酸对鱼肉蛋白的“化学烹饪”过程。此外，本书还介绍了阿根廷烤肉（Asado）中对“火候控制”和“木材选择”的严苛要求。 4. 甜点：结构与温度的建筑艺术： 甜点制作被提升到结构工程的高度。我们分析了法式酥皮的起酥原理（油脂在面团层间形成蒸汽，实现分离膨胀）；意式冰淇淋（Gelato）中低脂肪和空气含量的差异如何带来更绵密细腻的口感；以及巧克力调温（Tempering）中晶体结构的精确控制对光泽和脆度的决定性作用。 五、结语：创造属于你的烹饪语言 《风味探寻》的目标是赋予读者一套完整的烹饪“词汇表”和“语法规则”。通过理解食材的本质、掌握技法的科学性，并尊重文化的差异性，读者将不再受限于既有的食谱，而是能够自信地在厨房中进行创新和表达，最终形成自己独特的烹饪语言。这是一场关于味道、历史和科学的宏大冒险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩搭配得恰到好处，既有家的温馨感，又不失现代的简约。我特别喜欢封面上那些诱人的菜肴图片，每一张都拍得非常专业，色彩饱满，光影处理得当，让人一看就食欲大增，恨不得马上冲进厨房大展身手。内页的纸张质量也是上乘，摸起来手感细腻，印刷清晰，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到疲劳。排版布局也十分合理，图文并茂，重点突出，即便是烹饪新手也能轻松找到自己需要的信息。而且，这本书的整体设计风格透露出一种对生活的热爱和对美食的尊重，拿在手里就感觉像是在触摸一件艺术品，而不是一本简单的食谱。这样的用心程度，足以说明作者和出版方在制作过程中付出了多少心血，绝对是值得收藏的一本精品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是烹饪爱好者的福音，逻辑性强到让人拍案叫绝。它没有简单地罗列菜谱，而是根据不同的烹饪场景和食材类型进行了科学的分类，从快手早餐到宴客大菜，再到季节时令菜，应有尽有，查找起来极为方便快捷。我尤其欣赏它在每道菜前面加入的“小贴士”环节，这些“锦囊妙计”往往能解决我们在实际操作中遇到的各种小麻烦，比如如何挑选最新鲜的食材、如何避免肉质变柴等等，这些都是经验之谈，价值连城。这种由浅入深的编排方式，不仅能满足资深厨友对进阶技巧的需求，也为初学者构建了一个清晰的学习路径。可以说，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本系统的家常菜学习指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我尝试了很多食谱书，但真正能让我坚持用下去的凤毛麟角。这本书的魅力就在于它的“持久吸引力”。我发现自己很少会因为觉得菜谱重复或者难度不适宜而将其束之高阁。一方面，它收录的菜肴数量庞大，保证了足够的新鲜感和探索空间；另一方面，它对火候和调味的拿捏尺度把握得极其精准，出来的成品味道总是出乎意料的好，成功率极高。这种“高成功率”极大地增强了我的烹饪信心，让我更愿意去挑战下一道菜。它成功地将原本可能枯燥的日常做饭过程，变成了一种充满期待和成就感的探索之旅，这对于任何希望改善家庭饮食的人来说，都是无价的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹注重性价比的角度来看，这本书的价值远超其标价。我曾为了学习一两个特定菜系或技巧而购买过更昂贵的专业书籍，但往往收获甚微，要么是内容过于偏门，要么是操作性太差。而这本《好吃好做》，它涵盖了最广泛、最实用的家常菜谱，几乎能解决家庭餐桌上90%的需求。它所传授的烹饪理念，强调的是“好吃”和“好做”的完美平衡，教会我们如何在有限的时间和资源下，烹饪出既美味又健康的一日三餐。它带来的不仅仅是食谱，更是一种高效、愉悦地管理家庭饮食的能力，这笔“隐形投资”的回报是实实在在体现在我们餐桌上的每一顿饭的满足感之中，绝对是物超所值的一本厨房宝典。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本书的感受，是那种扑面而来的实用性和亲切感。它不像一些高端食谱那样，用着各种稀奇古怪的食材和复杂的技法让人望而却步，而是真正扎根于我们日常的厨房生活。里面的菜品选择非常贴合大众口味，很多都是我记忆中妈妈做过的味道，光是看着那些熟悉的菜名，就仿佛能闻到厨房里弥漫的饭菜香。更难得的是，每道菜的步骤讲解得极其细致入微，即便是像我这种厨房“小白”，也能跟着图文指示一步步操作，几乎没有出现“卡壳”的情况。作者的文字描述充满了生活气息，读起来轻松愉快，完全没有那种刻板的说明书感觉，让人在学习烹饪的过程中也能享受到阅读的乐趣。这种将专业知识用最接地气的方式呈现出来的能力，实在令人佩服。